绍兴酒以糯米为原料，经药酒、麦曲中多种有益微生物的糖化发酵作用，酿造而成的一种低酒度的发酵原酒。
１、酒药，又称小曲、白药、酒饼，是我过独特的酿酒用糖化发酵剂。酒药一般在农历七月生产，其原料为新早籼米和辣蓼粉，药酒中的糖化（根菌、毛霉菌为主）和发酵（酵母菌为主）的各种菌类是复杂而繁多的。绍兴酒就是以药酒发酵制作淋饭酒法在酿酒初期进行扩大培养，使霉菌、酵母逐步增殖，达到淀粉原料充分糖化的目的，同时还起到驯养酵母菌的作用。这是绍兴酒生产工艺的独特之处。药酒有白药、黑药两种，白药作用较猛烈，适宜于严寒的季节使用，至尽绍兴酒传统工艺仍采用白药；黑药则是在用早籼米和辣蓼草为原料的同时，再加入陈皮、花椒、甘草、苍术等中药末制成，作用较缓和，适宜在和暖的气温下使用，现在因淋饭酒酿在冬季，用的都是白药，黑药已基本绝迹。
２、利用粮食原料，在适当的水分和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂叫做制曲。麦曲生产一般在农历八、九月份，此时正值桂花盛开时节，气候温湿，自然发酵而成。称“草包齐”。
３、淋饭酒，俗称“酒娘”，学名“酒母”，原意为“制酒之母”，是作为酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产，其工艺流程为“糯米－过筛－加水浸渍－蒸煮－淋水冷却－搭窝－冲缸－开耙发酵－灌坛后酵－淋饭酒（醅）。”经２０天左右的养醅发酵即作为摊饭酒的酒母使用。
４、摊饭酒，又称＂大饭酒＂，即是正式酿制的绍兴酒。一般在农历＂大雪＂前后开始酿制。其工艺流程为：糯米－过筛－浸渍－蒸煮－摊冷－落缸－前发酵－后发酵－压榨－澄清－煎酒－成品。
５、压榨，又称过滤。
６、煎酒，又称灭菌。为了便于储存和保管，必须进行灭菌工作，俗称“煎酒”。
