【图文】教你准确分辨酒香：葡萄酒香气轮盘密码

葡萄酒香气轮盘密码

http://lifestyle. 来源：爱丽编译 时间：2012-07-04 编辑：小c

1990年加利福尼亚大学教授Ann C. Noble发明了一个复杂的用做品酒的香气轮盘。至今为止，这种香气轮盘仍在行内有着重要的位置，它为品酒者提供了完整的葡萄酒香气标准，让你无论在什么地方，喝什么酒，都可以通过它找到其中的细微差别。     　　在香气轮盘中，葡萄酒的味道和香味被分成三个区域(一级分类中有12个味道，二级分类中有29个味道，三级分类中大约是120个味道)。在三级分类120种不同香气味道中，大部分是比较常见的，有的也比较罕见。如果一个专家在描述一种酒的时候说有乙醛的味道时，你千万不要惊讶，也许这个味道就来自葡萄酒香气轮盘。使用香气轮盘时基本上是从内圈往外寻找香气，例如：当闻到果香时先找到内圈第一轮的果香味，再至第二轮、第三轮，最后分辨是哪种水果的香气。特别注意：香气轮盘只收录了最常见的香气种类，而并不是全部。     　　怎样使用香气轮盘 　　使用香气轮盘的基本方法就是从内圈往外寻找香味，举个例子，当你闻到果香时，首先需要找到内圈第一轮的果香味，再依次第2轮、第3轮，逐步确定是哪种水果的香气。不过香气轮盘也只是收录常见香味，当你找不到香味为何物时，请不要抱怨。   【本文为爱丽时尚网享受频道http://lifestyle./整理稿件，如需转载请注明出处】

第一轮香气（品种香气） 　　第一轮香气通常与葡萄酒的品种挂钩，有时候，第一轮的香气是隐藏的，并不能马上察觉出来，需要再酵母的“循循善诱”下体现出来。第一轮香气涵盖：果香味、香料味、花香味、微生物、氧化、化学为、石油味、坚果木材味、辣味、植物味、焦糖味以及土味。     　　第二轮香气（酿造工艺） 　　第二轮香气来源于发酵过程，这种味道是葡萄酒的精华，来自微生物与葡萄分子之间各种作用发酵形成。酒精的发酵是香气形成的重要一步，糖分通过化学过程转化为酒精，并伴随着一系列的酶反应，这种反应很大的影响了原有的香气，并让其扩大，但也仅仅是酒精香气的1%而已。因为葡萄酒的芳香物多达600多种化合物，其中，脂类被看做评价葡萄酒品质的重要标准。例如，年轻的酒脂类清雅而细腻，并附和着香蕉、凤梨、苹果的香气，而脂类较高的葡萄酒会更浓稠，酒香也就更浓烈。

第三轮香气（陈放老熟） 　　酒精、苹果酸、乳酸三者发酵后，葡萄酒就被存放在橡木桶中，但在这其中香气的变化仍在进行，这个过程中香气变得更加精致而复杂，走上了果香到酒香的过程。剖析其中，其实是脂类物质的重新构造过程，分子的拆解与重组。所以越是陈年，这种变化的酒香越发令人着迷。这之中，不得不提到单宁，它对葡萄酒的影响是不言而喻的，像单宁这种多酚类化合物可以决定某些香气，在分解的时候，会释放出很多化合物的味道，例如烟熏味、丁香亦或是香草的味道。     　　在葡萄酒味储藏的过程中，在橡木桶中老熟将会带来些许木香和香菜味道，这是由于木质发生氧化造成的。其中橡木桶制作过程中的烘烤工艺，也会使酒带有特有的烘烤香气：咖啡、咳咳、焦糖、烟味等。