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( l ）选料 选择成熟、含糖量高、无病无腐烂的果实为原料，洗掉果实表面上的泥土杂质，最好用流动水漂洗。 ( 2 ）破碎 用破碎机破碎，破碎过程中不应与铜、铁接触，之后倒入发酵桶内，用二氧化硫杀灭果实表面黏附的微生物和杂菌，每 100 千克加果酱用 6 %的亚硫酸 110 克。 ( 3 ）调糖 生成 1 度酒精需要 1 . 7 克糖，这样酿成 10度 以上的酒比较安全。一般要调到每 l 00毫升果酱含糖最达到 20~ 2 5克时发酵完全才可生成1 l .4~11.7度的果酒。酵母 菌活动繁殖需要酸性环境，适宜酸度为每升果酱含8~12克果酸，含酸不足可加朽檬酸，含酸过多可加水稀释。 ( 4 ）发酵 将调好糖的草莓酱装入要捅或池子内，温度保持在 25 ~28 摄氏度之间。天热时 3 ~5 大即可发酵完毕，天气较凉可能延迟到 20 天左右。桶中果酱没有气泡产生 ，含糖降至 1 度时，发酵结束。之后将酒液移入另一个木桶中，置于12摄氏度环境下贮存。在这一过程中，酒体进行氧化醋化作用，使果洒成熟。这期间需换桶几次，以除去酒中沉淀。换桶时忌震动，应用虹吸方法，不使酒接触空气，以免过度氧化，成熟期大约以 1 年为宜。 ( 5 ）澄清 澄清剂采用 0 . 04 ％的碳酸钙。先将琼脂用水浸 3 ~5 个小时，然后加热熔化。再将 60~70 摄氏度的琼脂溶液倒入酒中，充分搅拌均匀，静置 8 ~ 10 天，采用过滤机过滤即可。 ( 6 ）调配 果酒主要调糖、酸和酒度。调糖：一般用砂糖，在果酒溶解后加入，甜果酒可将糖调到 12 ％~16 ％。调酸：可将柠檬酸溶解后直接加入，一般要求果酒含 0 . 5 ％的酸即可。但还要看糖度的高低而增减，即糖高酸也高，糖低酸也低。调酒度：一般果酒度数在 12~14度 ，如果酒度低，可直接加入脱臭食用酒精。 |
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