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饼干是以玉米渣和精粉为主，配以适量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。它具有较浓郁的山珍果仁香味和玉米清香，滋味甜绵，还有舒适的玉米渣咀嚼感。①
原料配比（质量／份）玉米渣 45 、精粉 55 、葵花油 10 、白糖 3 0、饴糖 3 、山珍果仁 3 ~ 5 、小苏打 0 . 5 、大起子 0 . 3
和辅料适量。 ② 工艺流程 玉米渣→原料处理→加压蒸煮→水洗→水、油、糖等辅料→果仁→调制→面团静置→成型-烘烤→冷却→包装。 ③ 操作要点（ a ）原料处理。选用蜡质玉米加工的玉米渣，要求无脐、无杂、粒度在5毫米以下；将工米渣用70~80摄氏度热水浸泡好的玉米渣加热水浸泡30~40分钟，使玉米渣含水达到30%~40%后捞出；面粉、糖、小苏打等按一般饼干辅料处理方法进行。（b）加压蒸煮。将浸泡好的玉米渣加水在加压蒸煮锅内蒸煮；条件为表压 120~l5 0千帕，时间 1 . 2 ~1 . 5 小时，使玉米渣充分糊化和明胶化。（ c ）水洗。将蒸好的玉米渣饭用净水洗涤，并控制清洗温度在 40 摄氏度以上，洗后捞出。（ d ）山珍果仁及烘烤。选用成熟度高的无虫害、无霉变的松子、山核桃和棒子为山珍果仁原料；将果仁除杂后分别烘烤，烘烤温度为 170 ~190 摄氏度，烤至香气逸出，七成熟即可。 ( e ）调制面团及静置。先将熟玉米渣粒和面粉在和面机内混匀，加入水和除果仁以外的各种原辅料，面团调制基本上和韧性饼干面团调制相同；面团调制好静置16~24分钟。(f)成型。可采用人工压片成型的方法制出各种形状的饼干坯，其厚度不小于熟化玉米浓的粒度，在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁。（ g ）烘烤。将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤，入炉端温度 150 摄氏度，出炉端温度230~250 摄氏度，烘烤时间 5 ~ 7 分钟。（ h ）冷却与包装。饼干出炉后在烤盘上自然冷却，待温度降至 50 摄氏度以下 ，经包装即为成品。 |
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