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( 1 ）设备及操作 ① 工厂化生产 大批量生产玉米花必须采用专用设备。主要有爆玉米花机、包装封口机、车间、电源等条件。玉米花机有国产和进口机，可根据产量选择不同规格和样式。机械构造由锅体、自动搅拌系统、自动控温系统和照明灯光等组成。操作容易，打开电源，待锅体达到温度后（约 180 摄氏度），先放人食油及其他调料，再放入玉米，最后放砂糖，在自动搅拌器的作用下，玉米被均匀加热 3 分钟后自动爆花，待爆完后经过短时间冷却便可包装人库。 ② 微型机家庭制作 家庭用爆玉米花机体积小、重量轻、使用方便，可用于摊点经营。 ③ 厨房简易制作 选用较厚的铁锅或招锅，先将锅烧 干烧热，加人食油、玉米，最后加入食糖。以中火边加热边晃动，使玉米均匀加热， 1 ~2 分钟后便开始爆花。待仅存零星的爆花声时，将玉米花全部倒出，片刻后就可食用，每次放玉米 50 ~100 克。油、糖和玉米比例为 1 ：1 ：5 。 ( 2 ）工艺及配方 爆裂玉米花品种达数十种，具有香、甜、酥、脆的特点，与普通玉米花相比，无皮渣，无污染，营养价值高。不同的原料配方，风味各异，就原料类型而言，有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、巧克力型、辣味型等。配制方法如下。 ① 咸味玉米花 乳状液的配方（质量比）：油脂 50 % ~60 ％、亲脂表面活性剂 7 ％~ 12 ％、水 5 ％~10 ％、食盐 20 % ~30 ％。将玉米与乳状液同时倒入锅内，爆花时乳状液便均匀地粘在玉米花的表面。乳状液与玉米的比例为每 100 克玉米加乳状液 20 ~40 克。 ② 甜味玉米花 配方：油脂 15 ％~35 ％、水 8 ％~10 ％、糖45%~70%、亲脂表面活性剂6.5%~8%。也可按咸味玉米花配方，将其中的盐改为 30 ％~35%的糖。玉米与乳状液的比例为100 克玉米加乳状液 50 克。 ③ 奶酪玉米花 乳状液配方为奶酩20%~30%、表面活性剂 0 . 5 % ~ 5 ％、油脂 40 % ~ 60 ％、食盐 8 %~15% 水6%~22%。每 100 克玉米加乳状液 70 ~ 80 克。 ④ 玉米花沾 先将油脂加热，之后加糖或蜜糖，熬制成流质糖浆，糖浆温度为82~104摄氏度，将玉米加入，玉米爆花时便沾满了糖浆成为玉米花沾，各种物料配比为油脂100~200克、糖或糖浆220~280克、玉米120~140克。可根据人们的口味，按上法加入各种调料，随意制作。 |
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