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酱头菜是用大头菜加工的，云南酱头菜是其中一个著名品种。其制作方法如下。 ( 1 ）鲜菜整理 先在顶部菜心处一刀切齐，削去表皮及大小根须，然后把菜头纵剖成两半。 ( 2 ）风干脱水 进行晾晒到六、七成干时便可转入下一工序。 ( 3 ）加工制坯 人池进行第 1 次腌制，用盐量为 3 ％~ 5 % ，腌制时先在池底撒 1 层盐，然后倒入菜头，每 30 厘米作为 1 层，倒入 1 层菜撒1层盐，逐层踩紧，最上面铺上盖面盐加上石头，腌制 2~3 天。然后转池进行第 2 次腌制，要使盐水浸过菜面。 ( 4 ）制糖色（焦糖） 酱头菜是用甜面酱泡制的，按 500 千克鲜大头菜计算．要用 40 度浓饴糖 12 . 5 千克，放在锅内边搅拌边熬煮，开始用大火，逐渐转为小火，煮至糖浆变成焦黑色，并逐渐加入水使其溶化，月加水进行稀释，经过滤为糖色，糖色浓度要求在 30 ~ 3 30波美度之间，要求无焦苦味，色泽黑而发亮。另用一级红糖 42 . 5 千克放于锅内，加水 8 ~ 9 千克左右，用文火加热使其溶化成为 40 ~420 波美糖液，准备作调制酱料用。 ( 5 ）调制酱料 将甜面酱 50 千克与上述数量的糖色糖液混合充分，搅拌均匀即成酱料。 ( 6 ）起池泡酱 将菜坯从池中捞起，沥干水分便可以进行泡酱，在缸中按 1 层菜坯 1 层酱料，最上面搭上竹片，压上干净石头。 ( 7 ）生酱晾晒 菜坯在酱池内酱渍 70 ~80 天以后即可从池或缸中捞出，约晾晒 2 ~3 天，再把菜坯翻过来晒半天，晒至表面的酱不再粘手，菜坯边沿卷缩便可。 ( 8 ）发汗贮存 过晾晒的酱头菜转入干净池或缸中贮存。落池时要压紧。装满池以后，面上盖上竹篮，再铺上苇席，把酱头菜封严密，再加上石头压紧。让制品在池或缸内慢慢地发汗回润， 3 个月后，即成为成品酱头菜。 |
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