大雪至,酱肉飘香满街巷 作者:李裕强 酱肉出缸。(李裕强摄) 晾晒酱肉。(李裕强摄) 酱蹄髈。 冬天是养膘的时节。嘴里红烧羊肉的余味还未飘散干净,人们又都开始咂吧着嘴盼着另一道时令美食——酱肉。大雪节气一过,街头巷尾尽是酱肉飘香,人们也由此知道,要过年了。 数九寒冬腌酱肉早已是震泽人刻在骨子里的习惯。寒风凛冽,温度直降到冻人手脚,震泽人早已按捺不住对酱肉的渴望,早早上菜市场,选购上好的蹄髈、肋条、五花肉,再备齐老抽、生抽、盐、糖、醋、料酒、白酒。一切准备就绪,便开始腌制:熬制酱料,洗肉、晾干,用盐腌制再浸入酱料数天,取出后经历风吹日晒,粉嫩的猪肉便成了黝黑透亮的酱肉,香气四溢、勾人食欲。 看似简单的腌制过程,实则讲究不少。震泽仁昌顺老板陆师傅做了几十年的酱肉,缓缓道出腌制上好酱肉的门道。首先是原材料。酱肉大多选自180斤上下的香猪或黑猪,以青糠为饲料喂养,这样的猪肉最是肥瘦适宜,腌制出来的酱肉肉质细腻,口感自然、醇香,回味无穷。其次便是腌制过程。要想猪肉在腌制过程中保持新鲜不腐,腌制顺序一步也不能错,先在洗净晾干的猪肉上撒满盐,使劲搓揉至盐与猪肉严丝合缝、浑然一体,放置四五天,然后将其放入熬制好的酱料,再腌制五六天。此时便“万事俱备,只欠朔风”了。 听陆师傅说,传统的石缸是腌制酱肉的“法宝”。石缸透气性与隔热性极佳,不易回温,保证了肉质的鲜嫩,也保证了卫生健康。将肉完整地浸没在酱汁里,上面放上两块厚实沉重的石板,将肉压得严严实实,去除掉多余的水分,腌成的酱肉便会更加紧实。 此时,还不是酱肉“一生”的终结,酱肉的价值,要到它被做成各式菜色端到餐桌上时,才算真正实现。将酱肉切成薄薄的小片,用最简单的方式蒸熟,一道清蒸酱肉便做成了,片片晶莹剔透。若取震泽远近闻名的香青菜做伴,将酱肉切成细小的肉丁,配上当地香甜软糯的糯米,便可做成一道酱肉糯米饭。酱肉自带的咸味自然而然地流入米饭与香青菜之中,清甜鲜香,引人垂涎。过年时,酱蹄向来是大年夜团圆饭中必不可少的硬菜,因为有酱蹄的味美,连配着下锅的几枚草鸡蛋也变得更加可口了。 大雪节气后,满街巷飘香的酱肉,是寒冬洁白霜雪中的一点红黑点缀。腌制过酱肉的当地百姓都知道,酱肉要想成色好,必须经过风吹日晒,就像日子要过得好,就必须努力生活。当醇香的酱肉入口的那一刻,一年的辛苦便顷刻化为乌有了。 2019-12-13 |
|