北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，北京著名特产。这种肉制品创制于明代，至今已有400多年的历史。
原料配方 猪肉50千克 细盐2.5～4千克 硝酸钠25克 花椒50克 大料50克 小茴香50克 甘草(用细布过滤)50克 酱油适量
制作方法
1.选料：清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35～40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5千克左右。
2.腌制：将细盐1.5～2.5千克加硝酸钠，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌7～10天，每隔12小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂内干1天。
3.酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。
4.煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火候煮制1小时左右，即为成品。
产品特点 色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。
清酱肉、桶子鸡重现便宜坊
说到便宜坊，很多人认为这里主要就是吃烤鸭。虽然是北京餐饮市场上少有的“焖炉式”，不过这里可不是只有烤鸭。
便宜坊在历史上以焖炉烤鸭、桶子鸡、盒子菜和清酱肉的制作而著称。1937年，原便宜坊老掌柜曲述文为抵制日寇关张歇业后，桶子鸡和清酱肉的制作技艺就此失传。
据说，桶子鸡一要讲究鸡的选用，用的是当年的小鸡；二要讲究的是做桶子鸡的桶，它是用深底大锅和没有底的缸圈套在一起加固制成的特制锅，其形似桶，所以叫桶子锅。把选好的鸡，收拾干净之后，放入桶子中，拌以各种作料，用火焖煮即成。新研发的桶子鸡肉质软烂，但不塞牙，带有一种特有的、蒸出来的香味。
清酱肉的来头更是不小。北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，北京著名特产。这种肉制品创制于明代，至今已有400多年的历史。
清酱肉是选取上好的精猪肉，切成适当大小的肉块，洗净，先用花椒、盐腌七天，再放入酱油中，酱八天，就是“盐七、酱八”，最后用清水煮熟。这种清酱肉比一般酱肉味道更鲜美、利口，越嚼越香，后味浓厚。
目前的清酱肉用的是北京黑猪，精选上好部位，配以十余种蔬菜熬制的汤汁，再经盐腌渍、酱油浸泡15天后脱水风干而成。其加工技术复杂，费时费料，每5公斤鲜肉约可得清酱肉2公斤。清酱肉口感略咸，配上薄饼，再卷上一叶生菜，口味刚刚好。一口下去，弹、韧，却不硬，嚼劲十足。
文并摄/记者 张鑫
