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还有两个月零几天就过年喽，你们家的年货开始准备没？早着呢？NONO！这善变的天气，你再熬下去就没时间啦！！！ 你去隔壁家会过日子的人家看看，人家已经把鱼干、香肠挂出来，红膏蟹老早包好纸袋袋囤在冰柜里啦！你以为年味不浓，其实精明的主妇、贤惠的媳妇早就忙开了…… 为啥？啊呀，西北风一吹，东西一天比一天贵啊！早囤几天，多省钞票，侬晓得！ 青鱼干 鱼干是指将新鲜鱼类经充分晒干而成。脱脂鱼干是以优质鲜鱼为原料，经过高温蒸煮、烘干等程序精制而成，各项指标均达到国家规定的标准。 在绍兴，尤以青鱼干最受欢迎，几乎每家每户都会备一条青鱼干。 青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用。 1. 冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制。 2. 青鱼在盐腌前，不能用生水洗，背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐、硝塞入，便于入味，又防止变质 3. 糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，质量、风味将更好 4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。历史文化青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬脆春糟，夏天供应，贮存方便，为下酒佳肴。 酱鸭
酱鸭是江南等地传统风味名菜之一。其因色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，使人垂涎三尺，食之不忘。 绝大多数绍兴人，过年还要吃酱鸭。酱鸭皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质筋道、鲜嫩诱人。 1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，浸在酱油里，挂在通风处晾干。 2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 3、 将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头 打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入， 用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。 1. 光鸭用开水氽一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味。 2. 鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味。 3. 鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。 越到年前，红膏蟹越贵。会持家的绍兴媳妇，大约都会在11月、12月初买好红膏蟹。再早，红膏不多；再晚，价格贵木老老喽！ 提前炝好的红膏蟹藏在冰柜里。过年准备吃时，提前拿出来解冻。切好装盘，配着白花花的霜冰，味道好足咧！ 作为红膏炝蟹的原料，梭子蟹必须要活的。 挑的时候，拿起蟹，对着光照。仔细看的话，会看到蟹壳两角有微微的红色，这是膏肥的标志。相反，蟹角空空的，则是没有红膏的。 老蟹总比新蟹来得丰满。区别则是蟹的颜色，颜色淡的为新蟹，蟹壳发暗的是老蟹。 螃蟹肚剂三角地带丰满程度如何，也能反映出蟹的肥瘦。 （自己吃的话，蟹小点不要紧。如果送人的话，蟹只重起码8两、1斤，显示大气） 水一定要用冷开水，不能用开水冷水。 水与盐的比例是4比1，比如4斤水，1斤盐。当然，也可以在此基础上根据个人口味来，一般还是淡一点的好。 搅拌也很重要。所谓盐水，并不是简单地把盐和冷开水混在一起。要一边倒盐，一边搅拌，而且最好顺着一个方向搅拌。搅拌用的小竹筷也有讲究，最好是专门制作的筷子。平时吃饭的筷子，可能有细菌，会影响到呛蟹的品味。 盛放炝蟹的器具以罐或瓮为最佳。木桶、塑料桶也可以，但一定要干净，以免影响炝蟹口味。 拿起挑好的活蟹，把整只蟹放到容器里，蟹背朝下。选用一块大小适中的石头，加压； 倒入配置好的盐水，没过蟹体——一定不能让蟹浮出水面，以便让盐分更好渗透到蟹体里。 炝的时间长短可不一。短的话，上午炝，下午便能吃，一般4个小时就可以了。 酥鱼 现在很多人做酥鱼，喜欢用白鲢等河鱼，或者用青鲇鱼，成本低。但是，正宗的酥鱼，其实是用马鲛鱼做的，这才够美味！ 当然，千万不要用象山港马鲛鱼做，这个成本太太太高了！ 将
马鲛鱼洗净切成片，放入用糖、醋、酱油、辣椒等做成的汤料里进行腌制，几个小时后，将鱼片晾晒在阴凉通风处，汤汁沥干后将其放入油锅炸至酥脆，然后加入白
糖、醋、味精和少量五香粉、胡椒粉，把炸酥的鱼片煮透，再收干其汁。这糖醋熏鱼外酥里嫩，又酸酸甜甜，入口后回味无穷。 趁着现在马鲛鱼还不是很贵，做好后放入冰箱保存时间长，等到过年的时候就可以拿出来当零食慢慢啃啦。或者，早上起来，下一碗面，放上两三块酥鱼，鲜死你！ 年糕 不管春节在什么时候，冬日里，新出炉的年糕都必须是绍兴人餐桌上最爱的美食。 与三五好友拼购100斤新米，一大袋热乎乎的年糕就能抱回家了，泡在水缸里，能吃上一整个冬天呢。热乎乎刚做好的年糕拿在手里，即便没放糖，也能吃出甜来，那是一股浓浓的米香味。现在，虽说是凉掉的年糕，但切片炒一下，还是一样的香糯可口。
哇，豆腐年糕，流口水了…… 灌香肠 说起灌香肠，那真是绍兴一绝啊，尤其在安昌，那家家户户灌香肠啊。 这些绍兴巧手们，一般把肠衣买回家，自己拌肉和灌肠，再晾晒在阳台上；当然，不会做的人，没关系，现在菜场都提供加工服务了，在菜场买好猪肉，师傅直接给你加工，再晒上一个月，也能吃到美味的香肠。
在菜场买来小肠，用竹筷子刮掉油脂，肠衣越薄越好，做一个类似漏斗的工具，把拌好的肉料放进去就好了。10斤猪肉里，起码有3斤是肥肉，麻辣香肠要把辣椒粉和花椒粉爆香，再混入大料水和料酒。 鳊鱼干 老绍兴人最是喜欢在沿河廊坊独斟，或约二三老友在老台门里，拈几粒茴香豆，品一品绍兴黄酒，而手工腌制的鳊鱼便是这时候最好的下酒菜。与其他地方不同的是，绍兴的鳊鱼干多是用酱油腌制的。 取1斤以上的鳊鱼，去掉鳞片，拿刀从北面下刀，从背脊的主刺切过。使鱼自然摊开，然后在鱼身上划出若干小口(主要目的是好晾干，另一方面是做的时候味容易融入肉里面)用食盐腌制15分钟左右后用绳子挂在外面风干。 酱肉 酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点，由于添加了甜面酱，故称为酱肉。虽然绍兴一般是做咸肉，但是现在越来越多的绍兴人喜欢吃酱肉了。
1、将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分。 2、用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1～2天，捞出沥去盐水。 3、将肉放在盛具中，倒入酱油（也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4～5天左右即可捞起。 4、将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可。此酱肉可存放3～4个月。 1、酱肉煮、蒸食均可，但蒸食味浓；此外也可切片与其它植物性原料一同炒制，如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉等。 2、肉卤可留下再作酱肉用，也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等，制成酱鸡、酱鸭、酱鹅。
学做个贤惠的姑娘/媳妇，替家人多分忧，让他们少操心！ |
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