腊肉做法大全

私房五香腌肉

主料：猪肉（五花肉）10斤。

配料：辣椒粉100克、花椒粉20克、胡椒粉10克、香料粉60克、盐100克、精酿酱油2斤、醪糟1斤。

第一步：买猪肉时要选五花肉带皮的，或者是肘子肉也行，切成2斤多一块的，方便吃一顿的就行，肉千万不要洗。

第二步：用一个炒锅，加至五成热，将辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、香料粉60克、盐放进炒锅里用中火炒香，放凉待用。

第三步：把醪糟均匀的抹在肉块上，薄薄的抹上一层，再把炒好的香料也均匀的、薄薄的抹在肉块上，放在一个大点的盆子里，腌制2天。

第四步：2天后，把酱油倒在腌肉的盆子里，酱油最好全部没过肉块，腌制2天后翻一下，将下面的肉块翻到上面来，这样每个肉块都能腌制均匀了，再腌制2天。

第五步：这样算时间就是一共腌制了6天时间，取出来，先在室内的地板上铺上厚厚的几张旧报纸，让肉块在家里先滴滴酱油水，然后把肉块放在室外让自然风吹干，40天以后，就可以吃了。

第六步：吃的时候要洗洗肉块，然后切成2小块，放在蒸格里蒸着吃，最好不要用水煮，水煮后会损失掉香味的，用一般的蒸锅蒸上30分钟就好了。

第七：肉蒸好以后，稍稍凉下就切成薄片，直接吃了，味道非常香美，肉的颜色很好看，肉皮是暗红色，肥肉是透明的，瘦肉是深红色，特别是香气，在蒸的时候都会忍不住唵口水。

风吹酱肉

自然要被风吹才行的，该说说“风吹”的事，我是在比较潮湿的南方阳台上晾起来的，

通风不及完全露天的好，用了15天左右“风吹”；如果在干燥或者露天的地方晾，时间可缩短的。下面的材料是做第一批的，第一批的挂上后，又做了第二批，所以那一排肉就是两批的货了。后面又加做了一块排骨，做法也是一样的。

材料：

带皮后腿肉：2800克

郫县豆瓣酱：200克左右

盐：适量

辣椒末：2大勺

花椒末：1大勺

胡椒末：1大勺

香料粉：50克 。

不用熏的腊肉

1、肉洗好后，略晾干表层水份；

2、两面各抹上一层盐；

3、放置两天，中间倒几次腌出来的水；

4、在肉的前端刺穿，套上绳子，悬挂起来晾1天；

5、调调料：郫县豆瓣酱、辣椒末、香料粉30克、胡椒末、花椒末、适量盐，调均匀；

6、用勺子往肉上抹，昼抹到各个细节，抹均匀；

7、继续腌3天，中间要去翻几次身，倒几次腌出来的水；

8、挂起来，注意还可能往下滴调料啥的，地面可铺上报纸啥的。这是刚挂的时候；

9、10-15天后，就差不多了，喜欢再干一些的，再等几天吧，不过不要太干了，因为做的并不是干巴肉。

10、用水冲洗表面的灰尘啥的，煮煮就可以切了。

客家咸猪肉

原料：

五花肉600克

调料：

盐1.5大勺、五香粉1大勺、白胡椒粉1大勺、香料粉30克。

蘸酱料：

白醋3大勺、大蒜2半（剁碎）、红椒2个（切碎）

制作：

1.备齐原料。

2.热锅中放入盐和大料，用小火炒至微黄，放凉。

3.倒入五香粉和白胡椒粉。

4.将所有原料拌匀。

5.五花肉洗净，用厨房纸巾抹干水分。

6.将炒好的腌料倒再五花肉上。

7.将腌料均匀的抹在五花肉上。

8.将五花肉放入保鲜袋中，放入冰箱冷藏3天。

9.三天后，将腌好的五花肉取出，一半切成片。

10.码入盘中，盖上保鲜膜，放入蒸锅中蒸30分钟。

11.剩下的另一半用锡纸包好。

12.放入烤箱，用200度烤35分钟，取出切片。（这两种做法可按照个人喜好，选择一种）

13.将所有蘸料调匀，蘸食即可。

家庭腌制腊鱼腊肉

又到了一年一度腌鱼腌肉的时候了，无“腊”不成年，这在湖北一带，几乎是每家每户必须要做的事。

家庭腌制腊货的时间，必须在农历冬至至立春前十天这一段时间里。腌猪肉通常选用五花肉或后腿肉，因为这类肉肥瘦合宜，并将肉切成约一公斤小块，便于进味；腌鱼也要注意选大鱼，青鱼、鲩鱼每条至少在四公斤以上，剖鱼后将血腥污垢处理清冼干净，以保证腊货风味纯正。

1、通常五公斤鱼肉用二两半到三两盐，根据人们咸鱼淡肉的口味，腌肉可以适当少一点。盐事先用花椒一起炒熟，稍冷后均匀抹在鱼肉上，这样腌时容易进味，吃时味道也香。如果想自制五香腊货，加香料粉60克和盐、花椒一起炒熟；酱油、黄酒共十样。众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓郁，余香长久。加上腌制时涂上酱油和黄酒，还可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。

2、各种鱼类、肉类（包括鸡鸭等）最好一起腌制，交叉放置，层层码紧，并用石块压紧，密封坛口。这样腌出来的味道互相交融，更加丰富，成为多味腊货。腌制期间，每三天翻坛一次，使其充分均匀入味，腌到十天就可以出坛。

3、腌好的腊货可以放在太阳下晾晒三--四天，不要晒得太干，有七、八成干后再挂在通风处阴干保存，或密封装进塑袋内，放进冰箱冷藏室贮藏。这样贮藏的腊货，一般可以吃到当年八月份。

4、将盐先放入锅中炒热再下花椒、香料粉30克同时炒香。盐的比例为每10斤放盐量为200克。将高度白酒倒入鱼中抹匀（鱼剖腹取出内脏不要用水冲洗）再将炒热的盐抹到鱼和肉的表面（抹均匀）上缸时，一层鱼一层肉码放（量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸）腌7－10天后取出晾晒。晾晒时请注意选择温度比较低，太阳较好的天气来晒，晒一天一个好太阳就行。这是因为鱼、肉被阳光长时间的照射，会在紫外线的作用下脂肪会分解。

5、建议：不要天天挂在外面晾晒，晒得太干，一来鱼或肉吃来没有口感，二来存放后会有“哈味、质味”。正确做法是将鱼、肉晒一个太阳后挂在阴凉通风处吹干，如有条件，将肉鱼用刀剁成小块，用保鲜袋封口放入冰箱中，储存起来随时吃随时取。

6、腊肉的腌制很讲究，也很关键。一般按一斤肉一两盐的比例，把盐均匀的擦在肉上，特别是肉皮上要用盐多擦几次，不然熏好后的肉皮嚼不动，还可以加点白酒。不要加其他的香料，这样熏出的腊肉才会有一种纯粹的肉香味。把加好盐的肉放在大盆里加盖腌制三天，每天翻动一次，把上面的肉放下去，下面的放上来。保证肉腌匀。三天后把肉一块一块的用铁丝穿好，挂在阴凉处晾干，或者挂在风口处风干。

武汉肉干

肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。

（一）原料处理 先将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，切成3厘米左右的肉块。

（二）水煮 将肉块放火锅中用清水煮30分钟左右，当水稍烧开时，撇去肉汤上的浮沫，捞出切成肉片或肉丁。

（三）配料 根据各地习惯而定。介绍几种配料方法，供选择。

（1）瘦肉50千克，食盐1.25千克，酱油2.5千克，香料粉150克（将香料包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮）。

（2）瘦肉50千克，食盐1.5千克，酱油3千克，香料粉200克。

（3）瘦肉50千克，食盐1千克，酱油3千克，白糖4千克，黄酒0.5千克，生姜125克，葱125克，香料粉150克。

（四）复煮取原汤一部分，加人配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将已切成片（或丁）的肉放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，待汤汁快干时，即将肉片取出并沥干。

（五）烘烤 将沥干后的肉片平铺于铁丝网上，用火烘干即为成品。烘烤时，烘房温度应保持在50－55?C，并需经常翻动肉片，避免烤焦。 如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经过烘烤后，就成为咖喱牛肉干。加入其他香料时（如香料粉30克、辣椒粉和娃油等）也同样处理。

五香腊肉

原料：活鲜鱼最好选4千克左右一条的，肉类切成1千克左右一块，以便于入味。鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净，以保证风味的醇正。

配料：花椒、盐、干椒、酱油、黄酒、糖、香料粉60克。众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓郁、长久。由于加了黄酒，可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。

腌制方法：

1、按500克肉25～30克盐的比例（根据各人的口味和气候而定，气温高盐就要放多点；反之，气温低盐就要放少点），将盐以及酱油、黄酒除外的七味调料（按口味适量加减）炒热，自然冷却后待用。

2、将冷却后的调料均匀抹在肉块表面，然后抹上酱油、黄酒。各种肉类一起进坛子腌制，这样腌出来的味道互相交融，更加丰富，成为“多味腌肉”，所以鸡、鸭、鱼、肉等肉类要交叉放置，层层码紧。

3、全部入坛后撒上剩余的香料，然后用大块的干净的鹅卵石压紧，再用牛皮纸、塑料纸紧紧封住坛口，做到密不透风。三天翻坛一次，使其充分均匀入味，腌到10天就可出坛。

4、腌好的腊肉拿到太阳下晾晒四五天，二成干后再挂到通风处阴干保存，或密封装进塑料袋内，放入冰箱冷藏室储藏。这样“五香腊肉”可以保存几个月不变质。

四川腊肉

主料：猪后腿肉

辅料：桔皮、大米、白酒

调味料：花椒、香料粉30克、雪花盐(粗盐)。

腌渍风干方法：

1)猪肉洗净沥干水份,用白酒把肉表面全部刷一遍,这样起到防腐增香的作用,刷好后放一旁待用.

2)起锅放入雪花盐,炒至微微变色时把香料粉30克和花椒放入一起翻炒,待香味炒出后关火,此时的盐有点发黄.

3)把炒好的热盐均匀的抹在肉表面,用手略搓,椒盐码好后把肉放进无水无油的容器里,封口放置两天.

4)两天后把肉取出挂在通风处晾晒五天,这时的肉已经基本风干。

下面开始熏制过程:

熏制方法：

1)炒锅置于火上,在锅中放一小碗大米(生的),把桔子皮放在米上,把风干的肉放在上面,再取两张吸水的纸盖在肉上面,盖上锅盖中大火干烧15分钟.

2)15分钟后纸上会吸上很多肉中剩余的水份和桔皮的水份,这时开盖把纸取出,立即再盖上锅盖继续中大火干烧15分钟.(纸取出盖上锅盖后,这时开始会产生大量的烟,需要用湿毛巾把锅四周盖好,防止烟飘出来)

3)从大米放入至腊肉做好,整个锅中干烧时间为30分钟,始终要保持中大火,这样完美的腊肉就做好了.

超级韶韶:

**除了用桔子皮做烟熏材料外,还可以用花生壳和核桃壳,不过桔子皮的香味重些,而且桔子皮中含的挥发性油脂会让腊肉颜色更漂亮。

**选肉时不可用五花肉,最好用后腿二刀肉,这里的肉做腊肉很合适,成品切开时不会散。

**这个腊肉我是用无涂层的炒锅做的,有涂层的锅做这个腊肉时请慎用,我不知道干烧会不会对锅有影响。

川味香肠

1、猪前膀肉10斤，切片或条。      

2、盐2.6两，白糖2两，味精0.5两，海椒4两，花椒2两，胡椒粉0.3两，白酒3两，香料粉60克拌匀。 

3、将肉片和佐料拌匀,灌入猪的小肠衣内,要灌足灌紧, 并用针不规则的刺，将里面的空气放出，然后每隔10厘米左右用线捆扎成节。将灌好的成品挂于通风处风干(3-5天)。

4、找一大堆柴料，如桔皮、柏树丫枝、花生壳、黑桃壳等。将香肠挂于一个大筒子中，下面烧上火（不用明火），放入柴料，烟熏4-6小时即可。

5、将烟熏的香肠挂于通风处晾晒10-20天后用食品带密封包好，放在冰箱冷冻室（最好不要超过6个月）。

6、可蒸，煮或烤着吃。

广味香肠

广味香肠制作与川味香肠相同，只是调料不一样。

调料是：盐2.5两，白糖5两，味精0.5两，花椒0.5两，胡椒粉0.5两，白酒5两，香料粉50克

腊肉制作

1、买猪的后腿肉或五花肉，每块一斤左右最好。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，把肉放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。

2、用盐、花椒、香料粉30克、白糖（少许）混合一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。

3、涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。三五天后，翻它们一次，上下轮换。以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，用热水洗一下，除去上面的盐水后，就可以挂着晾干（5-6天）。

4、找一大堆柴料，如桔皮、柏树丫枝、花生壳、黑桃壳等。将腊肉挂于一个大筒子中，下面烧上火（不用明火），放入柴料，烟熏6-8小时即可。

5、常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等。 还有猪排、猪心、猪舌、狗肉、羊肉、牛肉也可以按这方法制作。

风肉、酱肉制作

做风肉和酱肉的方法大同小异,只是在配料上略有不同而已。

1、买猪的后腿肉或五花肉,每块一斤左右最好。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，把肉放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。

2、肉10斤，盐4两，醪糟5两，鸡精、味精各0.5两，香料粉50克，胡椒粉两勺,花椒粉一勺。

3、把肉放进一个大一点的盆里，加入调料，然后与肉一起搓揉,使之均匀,加盖腌制5天，在腌制期间每日将肉上下翻转一次。

4、时间到后，挂在通风处风干就是风肉（至少15至20天），风得越久越香越好吃的；若在腌好的肉上抹上5两甜面酱,尔后风干，则叫酱肉了。

5、腌制肉后剩下的盐水，你若觉得倒了太可惜的话，用它来泡盐蛋是绝好的原料，它泡出来的盐蛋蛋黄呈红亮颜色而入口油沙。做法只要再加一点盐(感觉很咸就可以了)，但盐水要淹过蛋面。大约20天后，就可以煮来享用了。