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1.鲜猪肉：宜选用的连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。 2.将整块的五花肉切成2500g左右的长方形大肉块备用。 3.腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海盐400g、花椒粒20g、白酒15ml、白砂糖80g、混合香料20g。 4.混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成混合香料。 可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放一些。 5.先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒和混合香料放入搅拌均匀制成腌料。趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开的刀口中仔细涂抹均匀。 6.将抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）制的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向下，肉面向上，最上一层要皮面向上，肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。 应该每隔2天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。 7.7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出。先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。 把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水气后（这个过程需要3天），即可进行下步熏制。 如果想吃现成的腊肉，来淘宝店 巴蜀特产馆哦 腊肉的制作材料：
主料：猪肉5公斤。调料 盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)
腊肉的特色：
肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。
教您腊肉怎么做，如何做腊肉才好吃
(1) 腌渍。 自制腌肉腊肉 用料：五花肉、盐、五香粉、白砂糖、老抽、生抽、高度白酒 做法： 1、买回来的五花肉不用冲洗，用湿布擦干净，表面涂一层盐，用线挂起来风干一天（用锥子，上面留出3-4cm的厚度，戳一个洞，用棉线穿起来挂在阴凉通风的地方）。
2、风干一天的肉，用老抽、生抽、盐、糖、米酒、高度白酒、五香粉调味，腌制2-3天（用保鲜膜盖好放到冰箱冷藏）。 3、腌制好的五花肉，悬挂在阴凉通风的地方10-15天（底下要垫好纸，5天左右的时候会开始出油）。 4、切片，可以和乳饼（云南一种特产，用羊奶制成~有点像奶酪）一起上锅蒸，原汁原味儿~
5、也可以和青豆炒，都很美味~ 上学时，觉得最好吃的就是楼管做的腊肉啦自己经历：在南方上学几年，能吃到地道的当地美食，真是一大幸事。以前和楼管阿姨混的相当好，他们每到过年就制作腊肉，我就让她帮我做，自己也学学，阿姨人很好，就教我怎么做，上学几年每年都带她做的腊肉回家当特产，家里人也特别喜欢吃。 哥哥看好吃，在南方打工也在当地市场上买回来了腊肉，但是就是没有我拿回去的腊肉好吃！ 腊肉和风干肠，拿来炒菜，做菜饭或是直接上锅蒸一下，肉都快是透明的了，香而不腻，越嚼越有味道，还劲道。
阿姨制作的腊肉是腌制较轻，走鲜香路线的江苏腊肉。
制作时机：干燥、晴朗、有风的天气 原料：上好五花肉，切条，去皮。 调料：白砂糖、盐、生抽、老抽、三花酒（高度）、味精 等。
5.盆里腌制一到两天后，挂在向阳、风大的地方进行晾晒。晾至第三天浓浓的腊肉香就出来了。日晒时间越长，腊肉越香，但瘦肉部分会越硬，看个人口味了。大约一周后即可食用。但是我一般是要晾晒15天以上，这样才能干透
腊肉基本就做好了。如果天气无变化，可以一直晾挂，随吃随取。 烹饪： 我拿回家的腊肉的吃法比较简单：多数是清蒸，其次是小炒和做腊肉饭 清蒸做法：腊肉切小块，放蒸锅或饭面上蒸熟，不放任何作料。这样完全保留了腊肉的原味，鲜香诱人。 小炒做法：腊肉切薄片或细条，与大葱和荷兰豆一起爆炒即可。菜品色彩搭配适宜，风味独特。 做腊肉饭：之前专门写过一篇文章，想了解的可以关注自行查看《 应勤的嘴除了糟蹋了邱莹莹，还糟蹋了啥？》
阿姨的这种做法不用熏制火燎，做法相对简单，风味也好，非常适合口味较轻的人群。 分享出去，今年你也做一份腊肉吧，无论是送亲友，还是作为家里的备用菜，都十分适宜。 我是扒蒜小妹，欢迎关注，批评指点，分享美食 腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。 以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。 广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点； 湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻； 四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。 此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。 湖南腊肉做法： 1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。 2．先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。 3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。 关键 1．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。 2．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。 腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。
腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。 腊肉不宜放置过长时间 一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存，可先将腊味进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放六个月。但尽管如此，还是建议大家尽早食用。由于腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致腊味霉变。腊味如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒；如果霉变较多，就不建议食用。 买回来的腊肉，在储存方法上也有讲究。“总体来说，低温、干燥的环境适合腊味的保存。”腊肉的保存期一般为3—6个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，如超过6个月，质量就很难保证了。 我是一枚吃货，与你分享各类美食，如果你也是，点击上方蓝色按钮关注【美食吃货秀】，有空进来坐一坐，我在这里，等你~腊肉的制作材料： 主料：猪肉5公斤。 调料 ：盐150克,花椒25克,料酒1瓶 腊肉的特色：肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。
第一步腌渍：先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。 第二步骤熏烟：把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。 第三部食用做法：将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。 首先准备好需要的材料 2 肉不要洗水，直接放盐去腌制太概24小时，要是遇到天气不好如下雨等原因，也可以腌的时间再长些 腌好盐后放一个大盘内封盖住 第二天就用温水洗掉盐份，水不能太烫哦，要不然肉直接给烫熟啦，把肉切个小洞找几根绳子把肉穿好 穿好肉后直接晾晒至晚上 主要的腌制材料登场了，白酒，23香，生抽，多数人喜欢用老抽上色，我就不喜欢老抽，用生抽就OK啦！当然配料还可按自己喜好的放，比如有人喜欢吃辣的还放辣椒或八角等等..... 各种材料倒入适量大碗内一起调配好 晒一天之后肉就会变干 直接放肉入去醮配料，把肉全沾上有料就行，要保证料要在肉上沾匀 把肉再次封盖好，第二天开盖拎起肉继续晒，那个料盖好晚上继续昨晚的步骤。看看醮了2天料色己看上去好靓了，穿起来继续晾晒 三天后看上去的样子，这时己经好干了，这时我准备不晒了，不晒也就是说我的腊肉己完成了腌晒步骤 后面就可以随便来做着吃了，可以蒸一下。切块吃，味道也不错的哦。 一、制作温度： 制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。 二、选料： 1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐3000g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。 3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干 三、做法： 1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。 2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。 3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。 腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。 主料：猪内配料：盐、白酒、 白糖 、生抽 、老抽 、八角、 花椒 、大蒜、 生姜、 辣椒丝 、维生素c腊肉的腌制方法：1、买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌;2、把盐炒热;3、用盐把肉擦拭一遍;4、在肉的一端穿一个洞，穿上麻线后把肉挂起晾干，大概3个小时;5、把肉放在一个盆里，先加入大半碗生抽，两勺左右的老抽;6、加入一勺白糖，40克左右的白酒;7、用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右;8、12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干，12个小时左右;9、12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里，把肉再用调料抹一遍;10、把八角，桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里;11、准备几粒维生素c,用擀面杖敲成粉末后撒在肉上;12、放入蒜泥和生姜末，抓匀后再腌制12个小时左右;13、12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，最好是一个礼拜后开始食用; 我们家的腊肉就是选上好的五花肉，加盐、加酒、加盐、加蜂蜜，加五香粉，还有一定要加酱油。然后腌制差不多一天，然后串起来风干。俺是广西的，所以是广式腊肉。但广式腊肉每个地方每个家庭还不一样。我们家就这么简单。做完晾起来后，我就老跑去看，跑去闻，哈哈，实在是太香了 实在是美味。当然，我也爱吃烟熏腊肉，但一定要带肥的，不然不香。 食材 步骤
 1.准备上好五花肉，洗净，沥干水（也可以挂到户外让北风吹上半天，去除水份） 2.下适量的盐，进行腌制（根据自家的口感，我腌的是偏咸一点的） 3.下适量的酒（既可以增加香味，又可以起到挂到户外，免除蚊虫叮咬的作用） 4.下适量的花椒 5.戴上手套，进行揉搓入味 6.继续揉搓到盐散 7.用保鲜膜盖上，封紧，放置一天 8.一天后可以挂至户外，要早吃，一般挂了两天就可以，或者可以一直挂到想吃就弄下来吃。 小贴士1.盐随意，但太咸对身体有害处。2.挂到户外时间，至少要2天。 腊肉分烟熏腊肉和风吹腊肉，做腊肉时间最好冬至以后做，猪身上各部位都可以做成腊肉。看个人喜好。在四川农村几乎每家每户快过年的时候都会杀一二头猪做成腊肉，杀三四头的也大有人在，腊肉的基本步骤：猪肉分成小块（最好是粮食猪肉，肉块大小根据个人喜好），炒盐（一斤猪肉2两盐比例，盐放锅里加入花椒粒和大料）盐炒成微黄备用。把分割好的肉块均匀的涂抹上一层盐多次揉搓，让他整块肉的外面都必须有盐，把抹盐的肉一层层放进容器里（瓦缸，盆子，桶）腌制三四天。中途最好把肉翻动一次。便于都能入味。腌制好的肉有条件熏制的就熏制，没条件的可以挂在阳台窗台等比较通风的地方让他自然风干即可。有条件熏制的可以放在火塘（冬天专门烤火的，大巴山地区家家都有。必须是烧的是柴火，煤炭火不行）上任由他慢慢熏制一两月，最方便实用的办法就是找一铁皮桶（火砖码一个烘烤房也行）把底盖敲掉，里面当上锯木面（柏木，杂木的最佳，松树锯木面味道太浓）用柴火点燃，锯木面能够自己燃烧后把明火掩盖，只让他冒烟，有柏树枝丫的就放些在上面（最好是刚砍回来的），把铁皮桶上放几根木棍把肉挂在上面，最上面用麻袋或其他遮盖物盖在上面，用砖头，石块压实即可。熏制一天就可以啦，熏制好的腊肉还需要找通风的地方晾晒几天，让他水分散发。后装入塑料袋放入冰柜，几年也没事，如果常温放置的话来年天气热的时候就容易变味。 腊肉的做法各地有所以不同，在贵州黔东南苗族侗族农村地区，做的腊肉主要是烟熏，一般是在过年的时候才做腊肉，农民杀年猪了，把猪肉分割好，用食盐腌制，食盐腌制也有讲究的，在火塘上架一个大铁锅，倒入几包食盐，把食盐炒热，再把猪肉在锅里面不停用食盐均匀涂抹猪肉，所有的猪肉全部用食盐涂抹完成了，再把猪肉放在一个大桶里腌制3天，到了3天后就把肉都拿出来，穿上棕叶绳子挂在炕上，下面每天都要烧各种不同的木柴，几天后猪肉慢慢变干变黑，经过这样做的腊肉，在常温下可以放置半年以上。在食用的时候，要把腊肉放在火上烧出油，再用热水刮洗干净，腊肉就是金黄色的，可以炒青椒，莴笋，蒜苗，还可以做火锅。 不夸张说，我这辈子吃的第一口肉绝对是腊肉！记得小时候老家年年每家每户在入冬时都杀一台猪做腊肉，我老家做腊肉过程简单，杀好的猪处理干净猪毛，剖开分块，洗干净沥干水分，用盐腌十五天的样子，盐用量要足不然猪肉易坏，一百斤猪肉要五斤盐！十五天后就可以挂在烤火炉的上方烤制，一般会烤两个月。这样制作的腊肉能吃上一年都会有原有的香味！我掉口水了，出外地工作很难找回小时候和爸爸妈妈姐姐弟弟围着一碗腊肉吃饭的味道了！
精选上好的五花肉，盐下锅炒热和事先打好的花椒粉混合，花椒与盐的比例我一般是1:10，然后把刚买的新鲜五花肉在盐花椒粉里均匀裹一遍放进木制或塑料器具中盖严实。(切记不可用不锈钢或铝制器具)四天后翻过面再腌三天，然后取出用小钩把肉钩好放在外面吹干，一般要吹七天以上，肉干后才用木材、柏枝还有平时存的核桃花生瓜子壳等等来熏两到三天就好了，我们这里也有熏十多天的！各个地方做法不同勿喷！
准备腊肉的食材 |
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先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用
炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。
(2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。
(3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。
家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜
口味：咸鲜味 工艺：风干
家制腊肉（一）的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）2500克
调料：盐75克,花椒13克
家制腊肉（一）的特色：
肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。
教您家制腊肉（一）怎么做，如何做家制腊肉（一）才好吃
1.（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，
一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
2.（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。
家制腊肉（一）的制作要诀：
需要用锯末熏制，所以备锯末750克。
家制腊肉（二）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜
口味：咸鲜味 工艺：熏
家制腊肉（二）的制作材料：
主料：猪肉(肥瘦)500克
调料：盐20克,白砂糖25克,八角3克,桂皮5克,花椒2克,白胡椒5克,酱油30克,大曲酒8克
家制腊肉（二）的特色：
呈金黄色，味香浓鲜美，非常可口，是冬季贮存猪肉的好方法。
教您家制腊肉（二）怎么做，如何做家制腊肉（二）才好吃
1.原料处理、切条：将猪肉去掉筋膜，洗净血水，切成宽4厘米、长30厘米的肉条放入盆中，加精盐、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、酱油、大曲酒和清水100毫升，揉搓拌匀腌制2至3天，然后翻身，再腌制5天即可捞出冲净。
2.熏制：将锯末或木炭放入旧铁桶（熏制工具）点燃，肉条吊挂在距旧铁桶约33厘米高处，用小火熏至肉条表皮呈金黄色即可（需熏制1天，并每隔3小时翻转1次，以免熏糊）。
3.保存：熏好的腊肉挂干阴凉通风处，可保存半年
