微波炉在我们越来越多家庭中被广泛使用。在快捷、方便的基础上，其功能也更加全面，煮饭、烧菜样样精通。当然，一定要使用得法。另一方面，关于微波烹调是否安全的争论一直没有停止过。本期特邀营养专家为你解答—— Q：用微波炉加热食物会产生致癌物吗？ A：微波只是加热食物中的水分子，它并不直接产生致癌物。 当食物加热温度过高时有可能产生致癌物，假设超过120℃，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物，比如煎炸烤制各种面食、饼干点心、薯条、薯片、咖啡豆等食品都会产生；超过200℃，则蛋白质可能产生杂环胺类致癌物，比如鱼肉煎炸烹调的时候；超过300℃，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物，比如烤羊肉串、烤肉、肉类烹调不当发生焦糊的时候。 然而，微波炉加热并不会产生那么高的温度，微波炉日常用来加热剩饭剩菜，最终食物温度不会超过100℃。而且，微波本身就有一定的杀菌作用，60℃?70℃已经可以达到加热效果，故不需要加热到100℃以上。而且对于粥、汤、牛奶、米饭、面条之类高水分食品而言，只要水分没有被蒸干，食物温度会始终维持在100℃，不会出现高温产生致癌物的情况。 Q：什么食物不适合用微波炉加热？ A：有膜（如鸡蛋黄）或有外壳的食物不宜微波加热，容易爆出。为什么鸡蛋即便打开蛋壳之后还是不能用微波炉加热呢？因为鸡蛋的蛋黄外有一层膜。蛋黄水分含量较低，在受到微波加热后，温度飞快上升，产生大量蒸汽。而这些蒸汽却被蛋黄膜所包裹无法散开，蒸汽积累的结果就是把蛋黄膜冲破，蛋黄到处迸溅。如果还有蛋壳的包裹，那蛋黄和蛋白中所产生的蒸汽就又要冲开障碍，结果是让微波炉受到严重污染。 凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波炉加热时也要小心。比如说，奶酪、坚果、五花肉等，都属于高脂肪低水分食品。因为水分少，同样能量的微波加热后，温度就上升得特别快，很容易焦糊或炸开。此外，鱼干、肉干等水分含量太低，微波加热时非常容易焦糊，产生致癌物。所以这些食品用微波炉加热时要非常小心，严控时间。 Q：微波炉适合用来加热什么样的食物？ A：微波烹调对于高水分食品如粥、饭、面条、牛奶、蔬菜等是合适的。只要水分够多，最终的温度不过高，就不会产生致癌物。 不过，即使是高水分食品，微波加热时间也不能过长。加热过度，一则浪费能源；二则太烫，要等它凉下来才能吃，浪费时间；三则可能带来一些意外伤害，比如取出加热食品时发生烫伤；四则可能因为加热食物溢出，把微波炉里面弄脏。 买来微波炉之后，要多试试，看看一碗饭、一杯奶到底用哪个火力加热多长时间才正好温度合适，食物大概加热到60℃?70℃之间就可以了。 有些不会溢出的食品，可以用微波炉多加热几分钟，比如煮苹果汤、蔬菜汤、姜汤等。 烤土豆、烤甘薯等时间过长则可能让食物中心变干，最好选择程序中的烤制功能，用微波加热几分钟，把中心部分温度升高，然后自动切换为红外烤制，让外皮变干并发出香气。 煮米饭、煮面条之类一般也有固定程序，如果没有，则最好反复试验几次，找到合适的时间和火力组合。 微波炉用来蒸食物是个很好的选择。只要把食物放在有盖的容器中，或者用耐热保鲜膜包好，就可以用微波炉来蒸。不仅可以用来蒸甘薯、土豆、南瓜等，蒸蛋羹、蒸鱼也很方便。 Q：用微波炉加热食品会让营养成分损失更多吗？ A：对于高水分食品来说，只要加热时间温度合理，微波加热并不比天然气灶加热多损失营养成分。 有研究证明，蔬菜、水果等食品在用微波烹调时，因为加热时间较短，达到同样中心温度时，其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。此外，微波加热对绿叶蔬菜中的硫甙类物质破坏非常小，明显低于水煮烹调方法。 就粮食类烹调而言，微波加热也不比其他加热方法损失更大。因为在达到同样烹调温度的情况下，维生素的损失与加热时间成正比，在达到同样温度效果的情况下，微波烹调加热速度快，烹调时间短，所以维生素的损失比较少。 不过，也有研究发现，部分鱼类、肉类微波烹调后omega-3脂肪酸的比例降低较多，在各种鱼类烹调方法当中，以清蒸和压力锅烹调方法保存较好，而微波烹调相对而言omega-3脂肪酸损失较多。因此，微波烹调更适合那些不饱和脂肪酸含量不太高的食物。 Q：什么容器适合用于微波炉加热？ A：微波炉可以使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料3类。日常吃的瓷制碗盘，以及用来煲汤的陶瓷锅，都可以用微波炉加热。至于塑料，一定要能够耐受100℃的无毒塑料，最好是专用的微波炉塑料餐具。普通食品塑料袋不能放在微波炉中加热，餐馆中用来打包的塑料盒也要仔细查看，要适用于微波加热才可用。 需要记住的是，微波炉里绝对不能放入任何含金属的材料，比如有些瓷杯或磁盘上面有描金花纹，也不能放入微波炉中。另外需要注意的是，纸质的盒子也不能用于微波加热，因为它有可能过热甚至起火。 Q：为什么婴儿食品禁止用微波炉加热？ A：婴儿奶粉、婴儿辅食类食品不仅不能用微波炉加热，也不能随便用烤箱烤，不能用炒锅炒，只能用热水加热。这是为了避免加热不均匀带来的营养素损失，避免高温产生任何有害物质，因为婴儿对营养素的需求是非常严格的，身体的解毒能力也远未发育完全。 |
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