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6专家说鄂菜 鄂菜是我国十大菜系之一，迄今已有2800多年的历史，以江汉平原为中心，包括汉沔、荆南、襄郧、鄂东南等几大流派，武汉菜是鄂菜的代表。 鄂菜以水产为本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香鲜微辣。汉沔风味由武汉、仙桃、天门、孝感等风味组成，以烧烹大水产和煨汤著称；荆南风味以宜昌、沙市、洪湖等地方菜为主，擅长烧炖野味和小水产；襄郧风味包括襄樊、随州等，以家禽为主料，杂以鱼鲜；鄂东南风味有黄冈、黄石、咸宁等菜式，加工粮豆蔬果为其长。 鄂菜十大名菜：葱犒脱骨甲鱼、粉蒸鲴鱼、红焖武昌鱼、洪山菜薹炒腊肉、荆沙乌龟、沔阳三蒸、排骨藕汤、清汤鱼丸、砂钵鱼糕丸子、珊瑚鳜鱼。 厨艺点睛 排骨煨藕汤 做排骨藕汤，最好为野藕。汤里要一点猪筒子骨和猪蹄，筒子骨使汤变白，而猪蹄则使汤变稠。排骨要先炒出香味，口感就酥烂，藕要等到汤变白时下进去，下早了排骨易碎，藕却没熟。做排骨藕汤，一定要用砂吊子。先大火，后中火，不用小火，火过小汤味道不浓，颜色也很清。 沔阳三蒸 做沔阳三蒸，米粉一定要先炒好，这样才能够出香味。要“憨蒸”，火不急，但汽均匀，火过猛，蒸的菜可能外熟内生。锅底的水要多，最好用蒸笼，笼上有水珠滴下，蒸的菜水分足，且有竹的清香。萝卜丝要先用一点盐码一下，去苦味。一般肉先蒸好，再与鱼、萝卜一起蒸。 砂钵鱼糕丸子 荆沙地区代表菜，鱼糕滑爽洁白，肉圆鲜美。 做法：取出砂钵一个，肉丸打底，鱼糕切成厚片，依次摆整齐，用菜芯围边．加入高汤、盐、味精调味，用小火犒入味。 大师点睛：做这个莱，最好自己在家做鱼糕、肉丸。鱼糕用草鱼或白鱼做，肉质洁白细腻，出料率高：做肉丸时鱼肉与猪肉的比例为4：6。 红焖武昌鱼 武昌鱼几乎成了鄂菜的代名词，历代文人墨客吟咏甚多。此菜以樊口团头鲂为主料，工艺独特，色泽红亮，鱼形完整鲜嫩，香气浓郁，味透入骨。 做法：武昌鱼初加工后打上十字花刀，用盐、料酒腌渍。生抽、老抽、盐、味精、陈醋、料酒、白糖、姜末、胡椒粉和少量水装入碗中，调成味汁。锅烧油，把武昌鱼两面煎至微黄，倒入调好的味汁，用小火煨5个小时，加入黑木耳、冬笋，淋明油装入盘中。 大师点睛：武昌鱼打花刀，着力点在鱼背上，若花刀打在肚档上，烧时易破裂。鱼不能炸，否则质感较老。煨的时间要到位，以便进味。 葱犒脱骨甲鱼 红烧甲鱼基础上的发展，鲜咸香浓，口感柔滑，营养丰富。 做法：甲鱼初加工后放尽血渍，入沸水锅再稍烫捞起，刮去背上黑衣。甲鱼放进冷水锅，徐徐加热捞起。用手拉下背壳、胆骨、腹骨、鱼架、豆瓣酱、八角、挂皮、姜、葱，蒜熬成鱼汤并过滤。锅加油，用姜块、大葱段炝锅，下脱骨甲鱼、鱼汤、生抽、酱油、蚝油、盐、味精、白糖，用小火煨入味。 大师点睛：甲鱼放入冷水锅中小火加热是防止裙边卷曲。同时便于甲鱼里外成熟一致。炝锅多用大葱，使葱香突出。 粉蒸鮰鱼 鮰鱼鱼古称“水精灵”，主产湖北。此菜用米粉与鮰鱼蒸成，洁白晶莹，肉质细嫩。 做法：鮰鱼洗净剁成四方块，加入盐、料酒、姜末、味精、葱白、胡椒粉和猪油拌匀，裹上糯米粉上笼蒸熟。吃时带上用鸡汤、盐、味精、香醋、姜丝、小麻油兑的味碟上桌。 大师点睛：糯米粉先炒后磨，白净细腻，米香味浓。蒸时火大汽足，一熟就起笼。 |
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