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自从美国副总统去了姚记炒肝店没，我就总想说说老北京的小吃炒肝和卤煮，正好借岸风的活动说说这两样。今天先说炒肝。 炒肝，是前门鲜鱼口内的会仙居发明、创制的。话说在清同治年间，会仙居的刘氏三兄弟起先经营白水杂碎，但时间一长买卖并不景气。哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店，与刘氏兄弟很熟，知道他们的想法后，便给他们出主意：你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。哥仨一听，认为主意甚好，于是依计而行，创制了炒肝，并大受市民的欢迎。1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。 会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”后来，在会仙居的对面又开了一个天兴居，也专门买炒肝，与会仙居争霸。1956年公私合营，会仙居与天兴居合并，利用天兴居的店址，称天兴居。所以，您现在到北京要吃正宗的炒肝得去鲜鱼口的天兴居。
炒肝的制作方法： 原料： 肥肠、猪肝、口蘑汤、猪骨汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、葱、姜、蒜。 1、肥肠处理干净后在锅内倒凉水，凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。 2、将焯水后的肥肠改刀放入锅中，加水（加水的量以刚刚没过食材为准切忌勿多）、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香（略多）、葱、姜，煮40分钟，滤掉调料待用。 3、将猪肝切薄片，用清水反复冲洗揉搓至无血污（猪肝略带白色为准），锅内倒凉水，凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火（用筷子搅动以便受热均匀）搅动30秒后捞出。 |
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