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炒肝儿是北京地区著名的特色传统小吃之一，清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。 【这道菜学什么？】本节29个步骤，这一节主要讲老北京炒肝儿的做法。 【适用场景】亲朋好友来的早啊，老北京炒肝儿学的好啊。 【学习方法】点击右下角的转发和收藏，就可以随时随地学习了。 点击君墨的头像，查看更多的菜谱，这城市这么空，你学的这么多。
食材用料： 
菜谱做法： 
1.猪肝、猪肥肠、八角、大蒜、葱、姜、黄酱、酱油、黄酒、味精、烹调油、清水、口蘑水、绿豆水淀粉。 
2.先把肥肠里放入盐和米醋用手反复抓搓数遍，然后用清水洗净。按此程序操作共重复三遍。 
3.把肥肠翻过来，把上面的大块油脂摘取部分，可不必摘得太净，然后放入食用碱和盐，用手反复揉搓再用清水洗净。按此程序操作重复两遍。 
4.把最后漂洗干净的肥肠在开水锅中煮3分钟捞出。 
5.另起锅注入清水烧开，里面放入葱段、姜片，然后下入肥肠倒入少许黄酒，用微火把肥肠煮熟煮透，大约30-40分钟。 
6.把猪肝斜刀切条，再顶刀切成柳叶小片，猪肝片儿的大小，大约2.5-3厘米长2厘米宽即可，片儿不要太大。 
7.切好后放入盆中用清水浸泡10分钟洗净。 
8.把猪肝控净水份倒入少许黄酒，用干玉米淀粉浆制拌匀。 
9.把煮熟的肥肠捞出切块，块儿不要大，比拇指的指甲盖稍大即可，俗称；“顶针块”。 
10.锅上火水烧开，倒入浆制好的猪肝汆烫，锅中的水要多些，倒入猪肝变色即可捞出备用。
11.此时的主料猪肝、肥肠已备齐，制成了半成品。
12.把姜、葱切末，大蒜切成细蓉。
13.用清水勾兑好绿豆水淀粉备用。
14.炒勺上火烧热，注入烹调油下入八角用微火慢炒，把八角炒焦后捞出不要。
15.下入一半蒜蓉煸炒。
16.蒜蓉炒到微黄后，下入葱姜末稍事煸炒。
17.下入黄酱炒匀，当黄酱炒出香味儿后便可出锅。
18.把炒好的蒜蓉酱放入器皿中备用，假如常做炒肝可多炒些蒜蓉酱，随做随用不必每次都炒。
19.用锅中的余油煸炒切好的肥肠，烹入黄酒。
20.炒的不要过久，1分钟即可，稍事煸炒后，注入清水和口蘑水。
21.倒入蒜蓉酱搅匀。
22.最后用酱油着色，颜色不宜太深，适中即可。
23.汤开后撒入少许味精提鲜。
24.用绿豆水淀粉勾芡。
25.待芡汁糊化后，倒入汆烫好的猪肝，略煮1分钟。
26.最后撒上另一半蒜蓉便可出锅。
27.芡汁的浓度要适中，不可太稀，也不可太过于浓稠，因为稍晾汁芡还会加浓。
28.盛碗时，要用小碗，每碗儿以三片猪肝十片猪肠，为老北京标准的炒肝盛碗数量。
29.吃的时候可配以包子油条等都可以。
【最后说几句】
炒肝特点；颜色金红、香气扑鼻、猪肝嫩滑、猪肠香烂、芡汁鲜美、回味悠长。 1、一定要选用猪的肥肠制作才好吃，才正宗。 2、重点在清洗肥肠，切不可马虎和省略操作程序。反复操作共五次，三次用盐、醋，两次用碱、盐，每次都要反复抓2-3分钟，之后清洗至水清为止，最后，要做到肥肠无异味水清为最佳，留有少部分油脂在肥肠上味道会更香，因此，只把大块的油脂清理掉即可。 3、如喜欢常做炒肝吃，可把蒜蓉酱多炒些放入罐中低温储藏，肥肠可多煮些切好冷冻储藏，猪肝还是建议随做随买用新鲜的好。 4、猪肝切好后，用清水浸泡的目的是，一来可去多余的血水和异味，二来可排除猪肝内部的有害毒素，因为肝脏属于滤毒和造血器官，只有通过清水浸泡才能排掉内部的大部有害物质，再经过熟制，才能达到安全食用和有益健康的目的。猪肝虽含胆固醇较高些，但对眼睛有好处，常食可起明目的作用，尤其儿童，每周少食用一些会有好处的。 5、老北京的炒肝，虽名为“炒肝”，其实并不是炒制的，只是用炖煮勾芡的方法来制作的，猪肝切不可先用油炒再加汤煮，那样猪肝会很老，吃起来有苦涩的感觉，口感极差！
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