解密这个夏天最激发食欲的纯手工面【茄汁麻酱鸡丝菠菜面】无需搅拌机

解密这个夏天最激发食欲的纯手工面【茄汁麻酱鸡丝菠菜面】无需搅拌机

 

    放假很开心，终于可以有时间做一些之前跃跃欲试了很久但苦于精力不济而无法尝试的手工食物。这个菠菜面就是我在心里压制了半年的一个东东。大概寒假的时候，我还木有回家，在学校里跟论文死磕，过年时央视有一套系列节目大概叫什么“过年回家食在乡”之类的，又是乡情，又是美食，每个卖点都看得我百转千回。演到西安那集时，去了一个饭馆，里面出产手工菠菜面（其实在西安我也吃过绿菜面，当时觉得面好绿，怕店家嫌麻烦或者成本，心里其实不相信是纯菜面）。之前也经常看到自制菠菜面的教程，一般是搅拌机辅助打泥或者滤汁，之后和面。因为我没有搅拌机，暂时还没想过要自己做一次。结果看了这个节目才知道，传统手工菠菜面根本不需要搅拌机，就是一把菜刀把菠菜剁碎，然后全靠手工揉面的功夫，把菠菜泥均匀的揉到面团里，直到几乎看不出菠菜颗粒的存在。在专业的面店里，挺巨大够几个人吃的一块绿面团，差不多也得揉个两小时。不说菜面本身的味道，就光手工揉面这时间，这面的口感最后想不好吃都难。
    我对烹饪过程里纯手工的环节一向情有独钟，烹饪吸引我的最大乐趣也全在于亲力亲为的那些个过程。我以前常常自嘲，如果做面条，我恨不得从种麦子的环节就自己抡袖子上，所以手工把用刀切碎的菠菜揉进面团里，对我绝对是个诱惑。可惜寒假那时看个电视已经是忙里偷闲，到哪里去搞个把小时专门用来揉面团捏……虽然心里小火苗蹿的是嗖嗖的，还是压制着欲望直到毕业彻底的放松。
    上周终于揉了一块绿面团，揉得时间还真不短，所以特别珍惜的省着用，做了四次不同花样的面。今天就和大家分享第一道最基础的手工面，大夏天的，就做个麻酱鸡丝凉面最对味。为了防止上火，没做成辣味的，但是怕没辣椒不够开胃，那整个的番茄熬了酸汁，分三个阶段放的大蒜，手擀的花生碎，最后搭配到一起，居然一点不逊色于香辣口的凉面，也是吃得胃口大开，不过一共就这么一点面，胃口开了也别担心长胖，为嘛？再想吃？木有了嘛……




材料：
菠菜、面粉、盐
番茄、鸡胸肉、花生、芝麻酱、黄瓜、大蒜、小葱、姜
生抽、老抽、蚝油、醋
上图为食材处理前，下图为处理后

制作步骤：
1、菠菜洗净，沸水里放一点盐几滴油给菠菜焯水；
2、焯过水的菠菜取出控一控水份备用；

3、将菠菜用菜刀切碎；
4、循序渐进的由粗切到细，切的过程来回用刀刮几次，整理整理，推一推，再重复切，这一步切的越细越好；

5、将切好的菠菜泥放进面粉里，并加少许盐（蔬菜和面粉的比例说明参考小贴士第1条）；
6、用筷子辅助着把菠菜泥和面粉搅拌在一起，然后聚成一个粗糙的大面团；

7、用手开始将大面团稍微揉按整理一下；
8、揉个三五分钟使面团大致光滑就行；

9、然后将面团取出改放在案板上揉，便于揉透，揉得过程如果感觉面团黏手或者面团偏软就加面粉，最后成品是略硬的面团；
10、揉得过程可以多推多搓，推长的面折叠起来换个方向再推搓开来，感觉像要把菠菜全部揉得粉碎那样，这个揉面的折叠法可以像揉面报面团那样；

11、如此反复，直到面团中绿色的颗粒越变越细碎，直到面色基本均匀（下图就是我揉面的四个阶段，仔细对比可以看出菠菜颗粒随着揉面的增多越来越不明显）
如果您时间不够或者嫌累，也不需要把面团揉到右下这种程度，左上、右上这样的面团也都可以直接用的

12、面团揉好后开始醒面，可以把面团放到容器里，盖上湿屉布或者保鲜膜再盖个盖子；

13、手擀面的面团适合比较硬的面，头两张是醒之前按下去，出窝比较浅，后两张是醒好后再按，因为面软了不少，轻轻一按就一个深窝；

14、醒好的面团取出来再揉一会儿；
15、感觉面团又硬了些，可以再放回盆里继续醒，如此反复，时间多可以来回多反复几次，时间少的醒个一两回、两三回都可。面醒好后就取出切出当天要用的面团备用；

16、将要使用的面团再揉两下成一小团，用擀面杖擀开；
17、擀面中途可在面皮上撒干面粉防沾，擀面的时候多换几个方向，将面皮擀大擀薄；

18、最后撒上一层干粉将面皮略微虚虚的折叠；
19、切成均匀粗细的面条，抖散备用；

20、锅中烧开水，放点盐，将面条下入；
21、拿筷子搅拌下防止粘连，面条浮在水面体积略微膨胀成熟后就捞起迅速过凉水，取出沥干拌麻油备用

22、醒面的功夫可以准备其他：
首先是鸡丝的部分。鸡胸肉加料酒、姜片，冷水开煮，水沸后熄火，焖5分钟取出；
23、两个叉子扒拉，或者直接用手撕，将鸡胸扯成鸡丝；

24、黄瓜切丝或者擦丝，葱姜蒜切末，大蒜量多一点（要分三次使用）；
25、炒香的熟花生放在保鲜袋里用擀面杖来回擀几下成花生粒备用；

26、番茄在沸水里焖一下，取出去皮；
27、去皮后的番茄切粒备用；

28、锅里少许底油，炒香葱白和姜蒜末；
29、下入番茄粒，熬出番茄汁；

30、依次加入一汤匙半的生抽、半汤匙老抽、2/3汤匙的蚝油，两汤匙醋；

31、调料边加边搅拌均匀，然后小火熬煮；
32、熬煮到汤汁浓稠后熄火，再趁热放第二次蒜末，和葱花，盛出碗里备用；

33、在熬出的番茄汁里加两到三汤匙的芝麻酱，并搅拌均匀；
34、待酱汁降温后加入第三次蒜蓉和葱花，最后加入处理好的鸡丝；

35、在事先煮好并拌了麻油的菠菜面表面码上黄瓜丝、鸡丝、拌过的茄汁麻酱，撒葱花和花生碎；
35、视个人口味把茄汁麻酱浇在凉面上，搅拌均匀即可大口开吃～










小贴士：
1、我没有秤，所以暂时无法称量菜和面的重量及比例。同时菠菜焯水后再挤去水份，每个人挤的程度不一样，重量也会不一样。我揉的这个面，最初菜多了些，所以全程没有另加一滴水，倒是揉面时补了几次面粉。如果你是面多了，菜少了，可以补点水进去，也可以加鸡蛋。但最后成品要揉成略硬的面团擀出来的面条口感好。
总之菜面比例按照平时揉面时的经验先估计个大概，然后缺水补水，缺面补面，我偏好后者，面中蔬菜比例更高，色更深；
2、 面粉的选择，以前做面条高筋、中筋、饺子粉我都用过，筋度高理论上会更好吧，尤其是拉条子时，不太计较的话其实哪种无所谓了；
3、茄汁麻酱这个搭配可以根据你的口味随意调整，因为最近怕上火，尽量不吃辣，所以没有放一点辣椒，怕没有辣椒不开胃，所以熬的番茄汁，芝麻酱和蒜蓉也是凉面提味的利器，如果您能吃辣可以多加辣椒红油。