四堡传统美食

四堡乡位于连城县北部，武夷山脉南段的鳌峰山麓西面的长条盆地上，南邻北团，西接长汀，东部和西北部靠清流和宁化。是连城、清流、宁化、长汀四县结合部，现有人口1.67万人。

新中国成立前，四堡属长汀辖区，宋代称汀州府永宁乡四堡里。其境域北抵里田、草坪；西至庄下、枫花园与归仁里（今馆前）接壤，西南至龙头坊、义家坊、石背；南至到湖、小石背、蕉坑、大坑源；东至鳌峰山；东北至鱼龙岗、极下，包括今之长汀、清流、宁化、连城相邻部分地域600余平方公里。宋元符元年（1098年），清流置县，北部长校、里田等乡划归清流。宋绍兴三年（1133年），连城从长汀划出置县，南部的到湖、大坑源、蕉坑等地，以河为界划归连城北团。1951年2月，四堡划归连城，西部的珊坑、南柴坑、龙头坊、义家坊等地仍归长汀的馆前和童坊。正是因为四堡经过了历代的多次析变，其风俗习惯和饮食文化也形成了一定的共融性和独特性，尤其是明清时期，雕版印刷业兴起，许多乡民从事书商行业，走南闯北中也受到了外来文化的影响，据传，四堡的一些风味饮食，就是从外地带回了制作工艺，又结合了本地的一些饮食习惯和制作工艺而形成的。

从四堡现有的风味饮食来看，有其独特性和较有影响的美食主要表现在乡民的红白喜事的酒宴上，和一些传统节日的餐席上，还有一些表现在日常的生产生活上。如漾豆腐、三角包、炆肉汤煮烂面、猪骨炆萝卜、猪血糯米肠、大块炆肉、炸猪龙骨粉、炭罐炖猪脚、红菇炖粉条，以及大甑米饭等，也有些是只能平常才能吃节庆不能吃的，如雪薯炆狗肉，但都以其独特的制作工艺和美味而倍受大众喜爱和称赞。而且，在红白喜事的酒宴上，有几道菜的上席也有一定的先后秩序，也有的因避违或出于对客人的尊敬而不能上客席，这其中隐含了浓厚的地方习俗文化。

在四堡，红喜事是指结婚、老人生日、小孩满月、小孩过周、迁新居等吉庆喜事。白喜事是指老人正常寿终，因为是人生较完满地走完一生，因此也算是值得喜庆的事，但毕竟也是令亲人悲伤的事，因此又叫白喜事。白喜事的认定除须正常死亡外，还得以年龄为基准，60岁以上（含60岁）的老人正常去世，可以认为是喜事，而低于60岁的人去世，则无论是否正常去世，都不能算白喜事，而是不幸之事。因为是喜事，当然要大宴宾客，而宴席菜决不能想什么菜就煮什么，也不能爱怎么煮就怎么煮，而是有一定的规则，比如上面的炆肉汤煮面、三角包、漾豆腐、猪骨炆萝卜、大块炆猪肉等，红喜事上是绝对不可少的。这几道菜是典型的地方传统特色菜，虽然是以普通肉菜为原料的，但因为用了恰当的制作工艺，其美味不仅在困难时期让人食而不忘，就是在各种名贵佳肴层出不穷的今天，仍有着不可动摇的美食地位。在四堡，如今其它的一些传统宴菜消失了，而这几道菜仍是酒宴的主菜，否则就不成为正宗的四堡酒席。

炆肉汤煮烂面的做法是，把猪肉中的肥廋相间的“七层肉”切成2.、3斤大小一块的条状，放入大锅中加水炆煮，熟烂后把肉起锅，留下煮过肉的肉汤，如汤较少，可再加一些水，烧开，下入烫洗过的白面条，焖煮约3、5分钟，开盖边搅动面条边翻煮，再加入适量切好的姜丝、蒜丝、味精、食盐、麻油等，翻动至汤油被基本吸收和面条煮烂时，起锅置于盛具，再在面上加入适量烧烫的猪油，这样，这道独具特色的炆肉汤煮烂面就成了。但煮好后不可停留，而是马上就分盛到菜盘内，并即刻端上宴桌，及时食用。有趣的是，无论是炆肉汤煮面，还是漾豆腐、三角包、猪骨炆萝卜，四堡人通通叫“赶滚”，意为要趁热吃，否则味道就差远了。而这道炆肉汤煮面，在宴席上的排列是第一的，意为让客人赏脸（面即脸面的意思），这是对客人的尊重。

炆肉汤煮烂面的特点是，使麦面酥香融入了烫肉油滑香，又加之姜丝的辣香，因而形成了浓厚的醇香，而烂面又使之各种味道一入口就一览无遗的展现出来，并迅速吞入肠胃，从而又被醇香诱引进一步的食欲，因此在四堡的宴席上，这第一道煮面一上桌往往就会很快吃个精光。

四堡宴席的第二道菜是三角包。三角包原叫“三角蕨芋包”，蕨，指蕨粉；芋，俗称"芋艿"、"芋头"。天南星科，多年生草本植物，地下有肉质球茎，喜高温、湿润，原产于东南亚，我国南方多以球茎入食。早期芋包，主要原料为"蕨粉"，成品有天然香味。由于其色泽较黑暗，且产量低、成本高，故后来多用木薯粉等代替，成品色白、有韧劲。四堡种植木薯和芋有数百年历史，在饥荒年代，四堡乡民常常把几种食物混合着制作食品。经历代尝试，久而久之，就摸索出了一些美味小吃，而三角蕨芋包就是其中的一种。

.菜芋洗净煮烂去皮，捣成泥放在案板上，加入细木薯粉，揉成皮坯待用。姜洗净后切细粒；水发笋干剁成小粒；香菇、雪薯（淮山）、虾仁剁成末，葱白切小粒，瘦肉切丁，加入酱油、五香粉、味精、芝麻油腌渍备用。锅置旺火上，加熟猪油、葱白、姜煸香后，下笋干、豆干、香菇、虾仁翻炒，再加雪薯及味精、糖少许炒匀，滴入芝麻油起锅，装盆晾凉备用。再把皮坯揉条，切成小剂，再将小剂捏成小杯状，加入适量馅料，包捏成三角形，最后放入沸水中煮10分钟至熟，捞出放入有调味汁（精盐、味精、酱油、醋等调制）的小碗中，滴几滴芝麻油，撒上葱花、胡椒粉即成。也可蒸熟后沾猪油调料食用，其味嫩滑软韧，香味浓厚可口，为当地著名宴食。

在四堡乡间，三角包不仅成著名宴食，也是节日美食，只要到了过节，三角蕨芋包是必做的食品。那时，全家老小女性都会相聚一堂，一边说笑一边包着蕨芋包。整个家庭都充满了和气欢乐的气氛。

其实，类似的淀粉包其他地方也很多，但四堡采用芋艿和木薯粉包成三角形状则在形状和味道上区别了其他地方的类似食品。如连城县城周边用地瓜粉做成弧型包就与四堡的三角堡在味道、形状、色泽上相差甚远。四堡三角包色棕灰偏白且透亮，地瓜粉包色棕黑不透光；三角包形状美观，弧形包欠美观；木薯粉或蕨粉包柔韧滑黏味细，地瓜粉不滑也欠黏易碎味粗。另外，四堡把包做成三角，在当地话中“三”与“生”谐音，意寓长生不老，生生不息，生机勃勃等祝愿。有着丰厚的文化喻义。也因此，这道美食在四堡的白喜事中不出。

四堡宴席的第三道菜是漾豆腐。“漾”取在这里是颇富诗意的，既是动词又有形容词的意味。是制作工艺中的一种形象描述。在一些地方，有酿豆腐的做法，四堡的漾豆腐的前部分做法也属于酿的，就是给豆腐加馅。但在煮法上就不同了。如广东梅县就有酿豆腐的做法，而且是广东客家名菜，连城宣和也有炸酿豆腐。但四堡的酿豆腐因做法的不同而美其名为漾豆腐，不仅赋予了诗意，而且的确美味独特。其做法是：

准备好白豆腐、鲜瘦猪肉、香菇、葱等原料和精盐、味精、胡椒、酱油、香油等调味品。将白豆腐切成一寸见方的小块，将猪肉、香菇、葱等剁烂成酱作馅。以手指在豆腐块上戳出小窟，填入馅料。烹时将豆腐块排于油锅中，加入适量精盐、味精、优质酱油，文火焖煮约10分钟后，至肉馅熟透，方可开盖，见锅中赤白相间的豆腐在汤中荡漾，撒上葱花、胡椒粉、香油，然后起锅装盘上席即可。

漾豆腐的特点是浓香软嫩，清爽可口，趁热品尝，无论配酒还是配饭，都是味道特佳的上品，据说最美味的吃法是在锅中既吃，一但离锅味道就差远了，这是四堡所说“赶滚”最典型的吃法。

自古以来，四堡乡民每遇节日，家家必做豆腐，因此四堡妇女个个都要学会做豆腐。漾豆腐是必做的一道菜，时至今日，这一传统一直不变。据说这道菜就是当年四堡书商从广东酿豆腐的做法中得到启示，然后结合当地的一些做法而形成的。

四堡宴席的第四道菜是猪大骨炆萝卜。别看这道菜的原料简单，做法也不复杂，但这道菜的美味却不输于佳肴。从四堡人当年请客赴喜宴的请法就可看出这道菜的重要。四堡人请人喝喜酒不叫“喝喜酒”，而是称“吃萝卜角”，而“吃萝卜角”就是吃这道猪大骨炆萝卜。当然，这种说法有主人请客谦虚的态度，但也反映了这道菜在整个宴席中的地位。

猪大骨炆萝卜是一道汤菜，做法简单，就是把猪大骨放入锅内，加入清水熬炆，至水开，加入切成二指大的方块萝卜继续熬炆，至八成熟时，再加入切成段的芹菜丝和姜丝混焖煮，猪大骨骨肉分离，萝卜熟烂但又还能保持成块时，加入盐、味精、胡椒粉等调料，这道菜的特点是胡椒粉要放得多，以增加些椒香和微辣味，也可适量放几个辣椒以增加辣味，但不可过辣，否则就失去了萝卜和猪骨的清甜味了。这道菜的特点是，既有萝卜的清香和清甜，又有肉味的甜香，还有些微的姜辣和椒辣香味，可谓香浓味厚，荤素结合。

四堡宴席的第五道菜是大块炆猪肉。这道宴食就是前面炆肉汤煮烂面时捞起的熟烂猪七层肉，把油洒入锅中，炆火烧热，把肉皮朝下放入油锅内煎炸，至肉皮皱卷微焦为止起锅，切成四指见方，重约2、3两一块的大块肉待用。接着再把锅油烧开，倒入块肉，炆火翻熬，放入姜丝、盐、味精、酱油等调料，尤其是酱油要放多些，使肉成赤色。这道菜的特点是肉香味极为浓厚，肥肉油而不腻，更重要的是，由于肉的熟烂，连没牙齿的老人都能吃，可谓老少咸宜。又因肉的大块，吃起来还能生出豪壮之气，大有《水浒》英雄大碗喝酒大块吃肉的气派和趣味！

上了这五道菜，就得说到四堡宴席的传统规矩了，按规定，大块肉一出，大甑饭也端出来了。下面，我先说说大甑饭。

四堡的大甑饭异于其他地方的普通饭，其饭浓香四溢，诱人胃口，一般不用任何菜配就可以干吃饭吃个大饱。而这饭的香奇味美的关键因素却是那个大饭甑，这是很有趣味的。四堡的大饭甑可盛五、六十斤米饭，而在以往的大家庭里甚至要盛百余斤米饭。据说这与当年的家族式的印刷业有关，因那时一个家庭往往有几十号人，有的还有雇请的工人，因此大的家族有上百号人吃饭，而这，就使四堡人不得不使用大锅大甑来做饭了。还有一个原因是，四堡饭甑的底和盖是用竹青做成的，而且底是中心凸起的，盖是上尖下圆的。奇怪的是，同样是捞饭（把米放入水中煮成六成熟后用笊篱捞出半生米饭，倒入饭甑中蒸熟的饭。）四堡饭甑做成的饭无论饭香味和形状都要比其他地方用纯木质圆平式饭甑做出的饭要好吃美观的多，因为用纯木质做的圆平饭甑的周边和底部的饭都会变成稀烂，而四堡用竹木制作的圆锥形凸底饭甑却可以保持周边和底部同中心带的饭粒一样呈粒状，且柔韧软绵，香醇可口。因此四堡人有一句口头禅：“大甑饭，喷喷香，不需菜，美舌腔。”可见四堡大甑饭的可口美味了！

在四堡宴席上，这大块肉是供配大甑饭的。四堡人讲究吃法哲学，前面四道菜，是让客人品尝地方特色菜的味道，而第五道，让客人品尝特色肉香外，也让人品尝特色米饭的香味。同时也为下面的饮酒品菜垫垫底。因为吃过了米饭后，四堡的酒席规矩是要歇席，让客人休息约十来分钟后，重新添杯换筷，然后正式进入酒席。前面吃的地方特色宴食，就像一场戏的序曲。而接下去的正式酒席上，就可以上各地方的名菜佳肴了。笔者是四堡人，我不敢肯定所有人都爱吃那四道序曲宴食，但我的确没有发现有人吃过了这五道宴食而不赞美的。就笔者而言，我是不喜饮酒的，因此许多时候去赴宴时，我就为了吃这五道地道的本地传统宴食，吃完我就走人。因为我觉得，下面无论有再名贵的山珍美味，也吸引不了我了。

更有趣是以上的这几道菜还有一个特点，那就是都要煮烂，必须做到没牙齿的人也能品尝食用，其实，这不是偶然的巧合，而是有意的，据说是对老人的尊重，让老人也能够分享。因此这不仅仅是美食的需要，也体现了尊老的美德，在美食中融入了孝老的美德文化，这是难能可贵的！

以上的五道宴食，其实不仅局限于喜庆酒宴，在其他的一些聚餐时也时有出现，如在宗族里祭祖聚餐时，除三角包外的另四道菜和大甑饭都会出现，尤其是大甑饭，因为只有较大型的宴餐才有出现，而宗族聚餐就会有，于是有一些人为了能吃上大甑饭，很乐于参加祭祖聚餐。

但如果是白事的宴席，以上中有两道菜是不出的，一是漾豆腐，因为漾豆腐加了馅，白色参了杂食，不纯了，为了寓意逝者的清白一生，这道菜就要改为白煮豆腐，失去了地方特色，味道也天差地远了。二是三角包，因“三”在四堡话与“生”同音，而且三角包色泽偏暗，因此也不能上白事宴食，以示避违。

四堡红菇也是当地的特色美食。红菇是菇中之王，具有独特的生长环境，四堡谚语云：“从来无种，四季无花，越嫩越好食，越老越有渣。”形象地概括了红菇的这一特征。它自古以来既无花又无种，一年一度自然生长，在高温高湿的气候下生长。它生长的地域更为独特，只生长在茂密椴木树下的沃土上。它虽然无花无种，但却有传宗接代的始祖地，每年均在这块故土上茁壮生长。采菇者年复一年依旧回老菇穴采菇。

红菇炖粉条汤是四堡喜宴中必上的地方美食，但它不排在宴席的序幕，而是酒席之中。四堡本地不仅产红菇，而且四堡红菇品质上乘，实为珍中之上。而粉条也是四堡的特产，至今四堡仍有专业生产粉条的中型企业。

先把红菇洗净，廋猪肉切成片状，粉条用热水烫洗待用。把油锅烧热，加入清水，烧开后，先下红菇，再把粉条、廋肉也加入，盖上盖焖煮约8分钟，开盖加盐、味精等调料。做好的红菇粉条汤呈深红色，加上透明的粉条，色泽光艳，极易诱人食欲。一边吃着柔软鲜嫩的粉条、香艳甘甜的红菇和甜肉片，一边喝着甜美浓香的红汤，恍若品赏仙家的美食，其乐无比！

在四堡，红菇还常被乡民用作药用，据《本草纲目》所载：“红菇味清、性温、开胃、止泻、解毒、滋补、常服之益寿也”。可见，红菇早在明代就被前人所食用。红菇有脾肝补血、健胃强肾之功效。当地人口味不佳时，常用红菇调和胃口；小孩泄泻用红菇蕾炖汤可止泻；妇女坐月子吃些红菇滋补健身。所以红菇又有“当地红参”之称。当地炖鸡、炖鸭、炖蛋、炖猪肚、炖猪排之类配些红菇不仅使其色彩夺目、更能使汤水增甜、味道鲜美。由于红菇既是古往今来的天然味精又是得天独厚的天然色素，因此成为请客宴会、迎宾送礼的名贵上菜和馈赠佳品。

除了请客宴席中的地方美食外，四堡乡民在生产生活中也创造了一些生活美食，如猪血糯米肠、炸猪龙骨粉、雪薯炆狗肉、泥鳅炒酒糟等。

猪血糯米肠以往是四堡农家杀猪时必做的美食，其原料是：猪血、糯米、猪大肠。做法为：将糯米用水浸泡约2小时，滤干，加入猪血和盐、味精等调料混均匀，把猪血糯米填入洗净的猪大肠内，填满后把猪大肠的两端用线扎紧，放入锅中熬煮；同时还要把其中的一部分猪血糯米一齐放入锅内熬猪血糯米粥，至糯米熟透即成。做成的猪血糯米肠要放到干燥阴凉处盛放好，待食用时就把糯米肠取出，切成一片片的圆薄片，放入热油锅内加蒜丝、调料一起混炒，即成。亦可油炸或蒸热食用。其味柔韧味醇，异香扑鼻，色泽乌亮。

以往的四堡，如果哪家杀了猪，就要把做成的猪血糯米肠切成若干段，然后分送给较亲近的亲戚朋友或邻居分享。如今，猪血糯米肠仍然受到人们的喜爱，甚至上了酒家宾馆，成为美味佳肴！据悉，猪血糯米肠的做法最初出自纳西族人。在清代，四堡书商走南闯北，从云南纳西族人学得了这一美食做法，因而在当地广为流传。

炸猪龙骨粉应该说是困难时期的一种四堡美食，但现在这种做法没有了。其做法是：把猪龙骨拿到青石板上，用斧头将其连骨头砸成骨碎，打的越细越好，然后，把龙骨碎放入烧开的油锅里爆炸，炸熟后捞起，乘着烫热加入食盐、味精等调料调匀即成。炸成的骨碎成粉粒状，金黄色，浓香扑鼻，将其收入瓦坛内，要吃时取出放入饭甑蒸热，配饭配酒均可，味道极好，细品尤佳。其实，这是四堡农家困难时期为了节约食物，不忍把骨头扔弃，故而创造了这样一种食物，不意却成了一种美食。以往的四堡农人每至较远的田间干活，要装午饭到田间吃，家里备藏了炸龙骨粉，于是就在装饭的上面洒一层炸龙骨粉作为配菜，吃起来味道香浓，不愧为下饭佳肴。据说这种美食还有壮骨除风的疗效。但可惜的是，现代人追求简单便捷，都把龙骨熬汤食用了，没有人使用了这种做法。因此这一美味只存留在记忆中了。

猪脚的做法多种多样，但现在在酒店中吃到各种烹饪的猪脚，我都觉得没有四堡传统的用炭火埋瓦罐炖猪脚好吃，其做法是：吃过晚饭后，把猪脚砍成数段放入瓦罐内，加入干菜豆（鱼豆、豌豆等都行）和调料，密封好盖，放入烧过干杂木留下的炭火的灶炉内，用炭火掩埋，只留罐嘴露出通气。第二天起来，取出瓦罐，打开罐盖，顿时浓香四溢，闻之垂涎。倒出罐内猪脚干豆，只见骨肉早已分离，肉烂如膏了。吃到嘴里，更觉味美绝仑。如今，由于烧柴灶都是空气灶了，灶炉里留不住炭火，这道炭火瓦罐炖猪脚的美食也销迹了。市面上虽然有了电瓦罐，但炖出来的猪脚怎么也没有炭火埋炖的香醇味厚。因此每每想起小时候，每到大年三十晚，母亲总是把准备好的瓦罐猪脚塞进灶炉，年初一就吃上了美味无比的猪脚肉汤。仿佛仍能闻到浓浓的猪脚肉香。

雪薯炆狗肉是四堡乡民冬天最常吃的药用美食。因为冬季进补是最好时机，人们就选择了冬季（尤其冬至日）用雪薯炆狗肉来进行冬季进补。

雪薯，学名叫鲜淮山，是一种日常食物，可当作蔬菜食用，干淮山入中药用，性质平和，具有健脾、厚肠胃、补肺、益肾。可治疗脾虚泄泻，久痢，虚劳咳嗽，遗精带下，小便频数，消渴，子宫脱垂等。

而狗肉则又是另一种补品。中医认为狗肉味咸性温，可补中益气，温肾助阳。汉族民间的说法是狗肉可以壮阳，温肾助阳。治脾肾气虚，胸腹胀满，鼓胀，浮肿，腰膝软弱，寒疟，败疮久不收敛。所以狗肉多作冬令补品。有一种说法说狗肉的品质还和皮色有关，说是“一黑，二黄，三花，四白”。但也有人认为“黄狗为上，白狗次之，黑狗为下”。

狗肉烹调前须经浸泡或腌渍，必须将其煮熟方可食用。狗肉适合于烧、炖、煮、煨、焖等长时间加热的烹调方法，也可以用烟熏、腌腊的方法把狗肉制成半成品。

　　四堡名菜雪薯炆狗肉的做法是：取60日龄体重约8-10斤的黄、乌毛乳狗，杀净，剁成约 50克一块；取雪薯刮净外皮，切成寸段；备陈皮、生姜片各约1两。 先将块状狗肉冷水下锅，旺火焖半个钟头，配陈皮、姜片、四堡红粬老酒、少许食盐、珍珠食茶油等佐料随即同时加入切好的寸段鲜雪薯翻拌均匀，再以文火焖约半个钟头，待锅内的汤料完全被雪薯汲净，即揭盖加盐翻炒均匀起锅上桌。将温热好的老酒斟入碗中，吃一口雪薯喝一口老酒，再吃一块狗肉又喝口老酒，香沙鲜味溶为一体，慢慢品尝回味无穷。

相传，从前的四堡乡民常在山间水田劳作，因山间田水性寒，长期劳作易得风湿病症，肾虚阳损。于是当地乡民将这两种具有壮阳补肾，治脾益气的动植物药补混煮一起，久而久之，不意竟成一方美食。　

泥鳅是乡间田里生长的水生鱼类动物，在四堡随处可见。当年的四堡乡民一年四季都可吃上泥鳅，而泥鳅炒酒糟则无论在困难时期还是现在，都是众人公认的四堡农家佳肴。

先把泥鳅放热油锅内烤干，食用时，把锅烧热，放入猪油烧开，再把酒糟（米酒过滤后剩下的渣。）放入锅内翻炒几下，又把泥鳅干倒入一起翻炒。加入姜丝、食盐、味精等调料，再倒入一些米酒焖煮一、二分钟即可。泥鳅炒酒糟把酒香融入了煎鱼香味中，形成了独特的浓烈香味，诱人食欲。成为千百年来的农家美食。如今，这道菜也走进了宾馆酒家。

四堡传统美食有些是从外地传来的，也有的是乡民们在长期的生产生活中创做形成的，但有许多已考察不到其中的渊源了。从文化的角度去考察，许多还是隐含了民俗、历史、生活、礼仪等方面的意义和情趣的。