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冰酒（Icewine）是一种甜葡萄酒。是在气温较低时，利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。 VQA（加拿大葡萄酒质量协会）对冰酒（icewine）的定义是：气温在零下8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。 《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。 最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，气温在零下8℃以下且持续12小时以上，绝不允许人工冷冻。 常见的酿造冰酒的葡萄品种 并不是所有的葡萄品种都能经历寒冬的考验，并有幸酿成冰酒，只有那些长势强健，不惧严寒，到了寒冷季节即使枝蔓干枯萎缩，葡萄颗粒也不会脱落的葡萄品种才能成为冰酒酿制的“御用葡萄”。
目前世界上用来酿造冰酒的葡萄品种主要有：威代尔（Vidal）、雷司令（Riesling），以及琼瑶浆（Gewurztraminer）、霞多丽（Chardonnay）、梅乐（Merlot）、施埃博（Scheurebe）、穆思卡得（Muskateller）、米勒（Muller-Thurgau）、奥特加（Ortega）、白比诺（Pinot Blanc）、灰比诺（Pinot
Gris）等，其中最广泛的是雷司令（Riesling）、威代尔（Vidal） 雷司令（Riesling）-----是德国最为高贵的白葡萄品种，具有很高的自然酸度，能很好的平衡冰酒中的甜度，使酒体丰满有层次，除了青柠檬、百花香气外，也常有矿石和汽油等独特的香味。 威代尔（Vidal）-----------源自法国，果皮厚、不易腐烂、易保存，在成熟后仍能挂枝三四个月抵抗高纬度地区严寒的侵袭。但酸度相对较低，酿成的冰酒更加甜腻些，经常有菠萝、芒果、杏桃和蜂蜜等甜熟的香气，是酿造典型冰葡萄酒的主要原料品种。 生产冰酒的国家 冰酒最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼（Franconia）。 1794年秋，德国的弗兰克尼（Franconia）的葡萄园遭受突然来袭的霜害。为了挽救损失，酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统的方法发酵酿酒，惊讶地发现结果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒。为了纪念这个伟大的发现而将之命名为冰酒。后来，冰酒酿造技术由德国移民带入法国、加拿大、奥地利。 真正的冰酒不仅要有优质的葡萄
品种和非常严格的酿造工艺，更取决于天气的因素和时机。冰酒的酿造对地理及气候条件的要求非常苛刻。它最初只在欧洲气候凉爽的产区生产和酿造。而加拿大尼亚加拉半岛的气候特别适合冰酒的生产，故加拿大冰酒在国际上一直享有很高的声誉 。所以真正的冰酒只有在德国、法国、奥地利、加拿大才有生产。其中加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。 冰酒不仅产地有限，而且，受气候影响，大多数产区往往要隔3到4年才能收获一次冰葡萄，也就是说并不是每年都有冰酒出产，如此低的产量决定了冰酒的珍稀性。且冰葡萄的出汁率极低。通常只须一公斤葡萄，即可酿出 1 瓶 750ml 的葡萄酒；而约 8
公斤葡萄，才能酿造出 1 瓶 375ml 的冰酒。如此可见冰酒弥足珍贵，堪称酒中极品。即使在冰酒产地，饮用冰酒也是一种难得的享受。 冰酒怎么喝？ 冰酒很甜，但如果加了冰块稀释再来喝，就浪费了那样的香气与甜美，因此冰酒大多是当成餐后酒，事先冰在冰箱中，最佳的饮用温度为冷藏至4 ~8 °C 。吃饱饭后喝个小小一杯，甜甜的、香香的，让人好似吃了美味甜点般满足。 冰酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。 品酒前，禁吃辛辣、带薄荷味和巧克力味的菜肴。开瓶后要等十几分钟，让长时间密封的冰酒与空气充分融合，再倒入杯中。冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以，饮用冰酒时一定要细品慢饮，不能像饮其它酒那样一饮而尽，而是应该先把酒倒入酒杯中慢慢观察其色泽，然后将酒杯缓慢稳定地旋转划圆弧，让酒更多地接触空气，深吸其酒香，再小口抿酒，细品其味。 冰酒最适合用来佐配甜点。香浓的冰酒最适合单独品尝，午茶时刻或饭后来上一杯，可以直接当饮料喝。冰酒通常相当浓，最好一次不要喝太多，每杯的分量也不宜过多，传统习惯上冰酒一般搭配甜品，但是有一条原则就是这个甜品一定不能比冰酒更甜，否则冰酒喝起来就会又酸又涩了。根据这个原则，布丁和蛋挞都是不错的冰酒伴侣，它们淡淡的甜味能够很好地烘托冰酒的味道。 要喝冰酒，首先要判别“新鲜线”与“挂杯”。所谓新鲜线就是当葡萄酒或冰酒等等发酵酒类倒入透明玻璃匍萄酒杯后，用手握着杯子下缘，然后对着灯光，就可看 到酒面浮着一层透明白光，这道白光就是所谓新鲜线。一瓶已经打开超过1星期或打开后没有好好保存的葡萄酒，就不会有这道新鲜线，这是判别发酵酒类是否新鲜的基本方案。 将葡萄酒或冰酒在玻璃中摇晃醒酒，让其香气散出，在摇晃与倾斜过程中，一定会有一些酒附在玻璃杯上然后慢慢滑下，这就是所谓挂杯。大部分质量好一 些的酒，因为浓郁，所以挂杯流速会比较慢，特别冰酒更是非常慢，因此可以拿一杯普通匍萄酒与一杯冰酒比较其挂杯速度，如果这冰酒挂杯比葡萄酒还流得快，就可能就是假冰酒了。 在这过程中要注意不要用手握着玻璃杯，而是应该握在下缘，以避免手中热气温了冰酒而让口感变差，最好的冰酒品尝温度是摄氏4-6度之间。喝的时候要只要一小小口含在嘴中，轻轻漱一漱，让冰酒的香甜融在嘴里。一天喝一小小杯就好，因为真的很贵，喝多了也会失去那种珍惜感受。 冰酒如何买？ 由于冰酒是加拿大极重要招牌，因此加拿大本身也对冰酒酿造有严格规定，每年葡萄酒庄想要酿冰酒，都要提前向加拿大葡萄酒质量协会VQA （Vinteners Quality Alliance）报备，明确列出今年预备酿造的冰酒数量，等到葡萄成熟与开始酿造时，VQA也会不定时派人抽检，等到一切完成无误，最后才会发给VQA 认证标章。 也因此，想要挑选一瓶质量良好的冰酒，除了挑选可信任的酒庄外，首先也要确认瓶身是否贴有VQA认证标章。 由于冰酒售价高昂，甚至连部分加拿大的没良心商店里也都出现假冰酒。为此，加拿大本身也针对冰酒标章申请专利，必须是瓶身上注明 “Icewine”等7个字连在一起的冰酒标志才是真的冰酒。如果写的是分开的“Ice Wine”或“Snow Wine”等等，都是假冰酒。此外，冰酒一定都是百分之百的葡萄制作，没有水分，也不会添加其他水果或物质，因此如果有什么“苹果冰酒”、“枫叶冰酒”等 等特殊冰酒，没问题，那一定是假的。 此外，由于冰酒都是每年圣诞节前后采收葡萄，经过酿造与存放后，大约要到隔年10月间才会上市，也因此，例如2005年底采的葡萄酿的冰酒，一定要到 2006年10月以后才买得到，真正的冰酒瓶身上都会注明生产年份，这也是判别标准。而酒精浓度一定都在8到14度之间，最常见的是11度上下。 一瓶真正的冰酒，用的是12月到1月间的自然结冻葡萄，因此呈现的是一种自然果香与甜度，有的假冰酒则是用10月采下的葡萄，自己放到冰箱里冰冻后再拿出 来，这时酿出来的虽然也很甜，但也同时会很酸，口感并不好；也有的假冰酒则更低级的使用浓缩葡萄汁或粉末加水还原的果汁酿造，并添加人工色素及香料，虽然 也甜也香，但很不健康。 冰酒可以区分为白冰酒与红冰酒。 白冰酒是零下8度左右采收的白葡萄酿造而成，每瓶375ml售价约500元左右。 红冰酒是用零下12度左右采收的红葡萄酿制，味道更甜、香气更浓，每瓶375ml约700元左右。之所以售价更高，是因为红葡萄的颗粒比白葡萄大，重量也比白葡萄重。晚收成时，葡萄枝梗往往撑持不住红葡萄的重量，一阵风吹便掉落满地，使得酿制红冰酒变成几乎不可能的事。困难度和风险性比酿制白冰酒要高出许多。压榨处理后即将榨出的汁液与葡萄皮梗立即分离，仅以汁液进行发酵酿制，因此酿成的红冰酒颜色浅红，类似玫瑰红酒(Rose)的色调。 如果觉得冰酒真的太贵了，另外也有晚收葡萄酒（Late Harvest）、精选晚收葡萄酒（Select Late Harvest），或是零下2度左右采收的特选晚收冰酿葡萄酒（Special Select Late Harvest）等等，这些酒没有冰酒那么甜那么香，但也没有那么贵，大约只要300元上下，而且味道也不差；但同样，需要认明VQA标章。 冰酒怎么存？ 所有的发酵酒都必须以软木塞塞瓶才能保持其质量与新鲜，因此真正的冰酒一定都是用软木塞塞瓶，如果不是，那就丢了吧！因为极有可能那是假冰酒。用软木塞塞瓶的酒，为了避免软木塞干燥萎缩，导致空气流进引发酒类变质，因此通常会横放或斜放，用酒本身来湿润软木塞。也因此，冰酒买回家后，最好横放或斜放于摄氏 12到18度间阴凉处，只要正确保存，一瓶好冰酒至少可以保存15、20年没问题。 一旦开瓶后，则最好将瓶塞塞回放到冰箱里，并在一星期内喝完。 |
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