|
主要材料：黄豆、清水、内酯、麻油、生抽、榨菜丁、韭菜花、虾皮、香葱。  1、黄豆浸泡在水里泡一夜。放入豆浆机里加入适量的水，按全豆程序。  2、煮熟的豆浆过滤掉杂质和泡沫。  3、准备一个保温的容器，放入内酯，用温水将内酯溶化（碗底一点的水即可）。比例是1000克豆浆用3克内酯。（内酯在烘焙小店有卖的，一包几块钱）  4、将大概90度的豆浆倒入放了内酯的保温容器内（可把锅盖敞开几分钟，那时的温度大约是80到90度了）。盖上盖子，静置15分钟即可。（其间不要晃动容器）。如果是冬天的话，放入电饭煲里同样可以保温的。  5、热腾腾嫩滑的豆腐脑做好了！  6、把豆腐脑装入碗，淋上生抽、麻油，撒上虾皮、榨菜丁、韭菜花、香葱末即可食用。     再科普一下： 内酯即是葡萄糖酸内酯。这是一种天然的食品添加剂，从化学角度说是葡萄糖酸内部“自我链接”失去了一个水分子的产物。它溶解在水中之后，那个水分子“浪子回头”而把“内酯”变回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的，会增加豆浆的酸度，最后导致豆浆凝固。这个水解-凝固的过程进行得比较慢，可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯，再装盒密封。密封之后凝固过程慢慢进行，最后把所有的水都包括进豆腐里。所以，内酯豆腐的含水量更高，从产率的角度说，同样的豆浆，可以做出更多的豆腐来。因为可以在超高温灭菌之后密封，内酯豆腐的保质期会远远长于传统豆腐。 豆腐的“嫩滑”“软硬”主要取决于含水量和凝固速度。这就不难理解“内酯豆腐”的外观要比传统豆腐好一些，质地也更加柔软细腻。因为内酯豆腐是外来的，也同时带来了“丝绢豆腐”之类“洋气”的名字。 做好滑嫩豆腐脑的要领： 1、黄豆和清水的比例；2、豆浆温度；3、内酯和豆浆的比例。 |
|
|
