主妇快餐 -- 水煮鱼

主妇快餐 -- 水煮鱼

来自：http://www.zhufukc.com  2012-08-09 06:20:01 | 阅读原文

水煮鱼

简介：

水煮鱼，这个一听起来就觉得与餐厅很近，与家庭很远的名字，其实做这道菜并不难。在我吃过N家水煮鱼加之研究了百家做法后，整理了一套我自认为味道很不错，又很清晰明了的文字图解。说来很简单，不过就是四个步骤：片鱼片，炸香油，煮鱼肉，浇热油。只是中途需要用到两只锅子，看起来好像麻烦许多。片鱼片并不难，刀子稍微锋利些，很容易片，而自己吃，稍微厚点薄点影响并不大，多试几次就有经验了。千万别被看似复杂的步骤唬住，捋一遍，就会发现比炖肉还简单省时呢。水煮鱼，贵在鱼嫩与超级浓烈的麻辣香味，要我说，夏天吃着更过瘾哈。

膳食食疗：

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物； 草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。春天是维生素B2缺乏症的多发季节，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。另外因为黄豆芽含维C，是美容食品。

    主料:

        草鱼(一只)   

    辅料:

        黄豆芽   郫县豆瓣   花椒   辣椒   山奈   八角   桂皮   大蒜   姜   油   高汤   盐   料酒   淀粉   蛋清   

制作流程：

1:鱼杀好去掉鱼鳞后，把鱼鳃处理干净，还有鱼腹内的黑膜，彻底去掉，并且洗净血水。

2:先把鱼头和鱼尾剁下来请用。

3:用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处。

4:这样鱼就一切为二了。

5:再把另外一面的鱼皮朝上，同图2一样，片下另外一半鱼身。

6:顺着鱼腹大刺的方向片鱼片。厚度半cm左右即可。

7:两半鱼身全部片好后放入容器中，加1茶匙盐，1茶匙料酒，1茶匙淀粉，1个蛋清，拌匀腌制20分钟。

8:锅里热大约150ml油，也可以稍微多加些，避免中间捞出调料时，油的损耗导致不够，而且，炸出的香油若剩余，用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。

9:加入材料，小火慢炸10分钟至出香气。

10:捞出调料不要，油在锅里备用。

11:另起锅子，加3汤匙炸好的香油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油。

12:放入切碎的蒜，姜片，辣椒花椒爆香。

13:加入鱼头鱼尾部分翻炒一下，倒入高汤，熬开后。

14:把腌好的鱼肉片一片片的放入，滚一个开锅，稍变色即可出锅。

15:倒入事先铺好黄豆芽的容器里。

16:锅里剩余的油，再次加入辣椒花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在做好的鱼碗里即可。

注意事项：

郫县豆瓣有咸味，加上腌制鱼肉片和鱼头的2茶匙盐，咸味足够，不需再加盐。
因为我没有把干辣椒掰碎，所以此分量的辣椒做出的味道微辣；若是喜欢刺激辣，请把辣椒部分或者全部切碎；若是喜欢变态辣，辣椒分量加倍或者加三倍哈。花椒请用川椒，味道更加麻香。
第三步煮鱼需要加高汤，不建议加水。高汤做法很简单，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架清洗干净后过水焯一下，从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右，取出汤即是高汤，剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。
现在水煮鱼铺底通常用黄豆芽，也可以随自己喜欢用绿豆芽或者别的蔬菜。
很多餐厅里做的水煮鱼是整个浇1斤多的热油，没有高汤的，那个汤基本不能喝。而此种做法，不仅鱼嫩滑鲜美，汤的味道也非常好，喝汤的时候可以撇去上面的浮油，或者第四步浇油的时候直接少浇一点。