麻辣水煮鱼的如何做

水煮鱼是一道经典麻辣川菜，贵在鱼嫩与超级浓烈的麻辣香味。看似原始的做法，实际做工考究：选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。

 

 

工具/原料

• 草鱼、黄豆芽、鸡蛋、郫县豆瓣、花椒、辣椒、山奈、八角、桂皮、大蒜、姜、油、高汤、盐、料酒、淀粉

步骤/方法

1.  鱼杀好去掉鱼鳞后，把鱼鳃处理干净，还有鱼腹内的黑膜，彻底去掉，并且洗净血水。

   

2. 先把鱼头和鱼尾剁下来，把鱼头剁成4块，鱼尾部去掉鱼鳍，加入适量盐、料酒和淀粉拌匀腌制即可。

   

3. 刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处，将鱼一切为二，再把另外一面的鱼皮朝上，片下另外一半鱼身。

   

4. 顺着鱼腹大刺的方向片鱼片，厚度半厘米左右即可。

   

5. 两半鱼身全部片好后放入容器中，加入适量盐、料酒、淀粉和蛋清，拌匀腌制20分钟。

   

6. 锅里热大约150ml油，加入花椒、辣椒、山奈、八角和桂皮，小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料不要，油在锅里备用。

   

7. 另起锅子，加入适量炸好的油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油。

   

8. 放入切碎的蒜、姜片、辣椒和花椒爆香，加入鱼头鱼尾部分翻炒一下。

   

9. 倒入高汤，熬开后，把腌好的鱼肉片一片片的放入，滚一个开锅。

   

10. 鱼片稍变色即可出锅，倒入事先铺好黄豆芽的大碗里。

    

11. 向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在鱼碗里即可。

    

     

 

注意事项

• 郫县豆瓣有咸味，加上腌制鱼肉片和鱼头的盐，咸味足够，不需再加盐。

• 花椒请用川椒，味道更加麻香。

• 煮鱼需要加高汤，不建议加水。高汤做法很简单，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架清洗干净后过水焯一下，重新加水大火煮开，加入葱、姜、八角后小火煮2小时左右，取出汤即是高汤，剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。

• 现在水煮鱼铺底通常用黄豆芽，也可以使用绿豆芽或者别的蔬菜。

• 很多餐厅里做的水煮鱼是整个浇1斤多的热油，没有高汤的，那个汤基本不能喝。而此种做法，不仅鱼嫩滑鲜美，汤的味道也非常好，喝汤的时候可以撇去上面的浮油，或者浇油的时候直接少浇一点。