湿面(每500克1.2元)油面条(每500克1.8元)
(二)拉面 (手工拉面、机器拉面)
品种选择:分粗细、乾拉面条(容易保存)湿拉面(最便宜好使用)油拉面条(省人力快速)
主要成份:高筋面粉、塩、白碱、水
面条特性:一般体形较粗面条,烹饪时间较长、富有弹性及嚼劲,能搭配各种吃法,面食之特色在口感!
应用范围:海鲜面、牛肉面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、炒面…..等等
成本价值:乾面条(每500克1.8元)湿面(每500克1.6元)油面条(每500克2元)
(三)鳮蛋面条
品种选择:都是细条、乾鳮蛋面(容易保存)湿鳮蛋(最便宜好使用)油拉鳮蛋面(省人力快速)
主要成份:中筋面粉、塩、黄碱、水、10%鳮蛋
面条特性:烹饪时间较快、富弹性,能搭配各种吃法,面食之特色在有鳮蛋香气!
应用范围:担仔面、切仔面、凉面、肉羹面、大排面、炒面…..等等
成本价值:乾鳮蛋面条(每500克3元)湿鳮蛋面(每500克2元)油鳮蛋面条(每500克4元)
(四)米粉
品种选择:都是细条、乾米粉 (容易保存) 湿米粉 (好使用)
主要成份:米粉、塩、水
面条特性:烹饪时间较短、富弹性易断,但耐煮口感滑溜,能搭配各种吃法,膨胀性高!
应用范围:海鲜米粉、切仔米粉、凉面、肉羹米粉、鱿鱼肉羹米粉、炒米粉…..等等
成本价格:乾米粉(每500克6元)湿米粉(每500克3元)
(五)宁波年糕
品种选择:都是块状或条状 (容易保存)
主要成份:老稻米40%、糯米60%、塩、水
面条特性:本身不具甜咸味道之白年糕,可切小块、或片去変化形状、烹饪时间动作要快、富弹性,能搭配各种吃法,不易入味因此注意调味!
应用范围:炒年糕或水煮皆宜…..等等
成本价格:宁波年糕(每500克2元)
小菜 - 泰式窝笋泡菜
材料:窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜 佐料:塩、糖、白醋、香油 作法: 1.将窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜切片 2.先将窝笋用塩腌30分,除水份、加糖、白醋 3.过10分加糖、白醋、香油即为成品
卤味-卤粉肝 猪肝一般吃到都是卤老肝,卤粉肝是很嫩的! 材料:猪肝整付,依筋口灌水洗净 佐料: 1.米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖 2.干草粉、酱油、糖 做法: 1.将洗净猪肝依筋口灌米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖 2.洞口塞住,慢火蒸熟约1小时,冷却切片 3.干草粉、酱油、糖加水煮熟,冷却淋猪肝上即成品
给客人好的印象
不论经营管理任何一种行业,都需要培养出忠实的客户,经营一家『面馆』自然也不例外,一个对你服务满意的客户,不仅常常来消费,更且是宣传的活广告,以下为做给客人好的印象,做的方法建议!
1.保持『面馆』环境卫生与清洁: 环境的卫生与清洁、是从事餐饮业的基本要求,在给客人感觉好吃之外,也要让客人吃的放心,每天必须用清洁剂洗一次地板,桌椅经常擦拭,这样才能维持整个『面馆』不油腻,给客人清洁的用餐环境,同时也降低蟑螂、蚂蚁老鼠等等虫害发生机会,对于政府食品法规要求的,也做好工作。
2.快速的餐饮供应: 现代的人处于紧张的工业社会,事事讲效率讲速度,对于等待是没有耐心的,一家『面馆』当客人奌好菜谱,一分钟出菜是足足有余的,事先的准备工作最为重要,快速的餐饮供应可以提高『面馆』营业收入,当用餐高峰时间,没有事先准备妥当,是无法即时的供应客人需求,人员安排是最为重要,什么人做什么事! 3.穏定用餐品质: 每个人从出生到长大,有一定的生长过程、生长环境,所以用餐习惯自然各不相同,一个客人每次奌相同的餐奌,是他喜欢这道菜、他合味口,所以开家『面馆』对于每一碗面的面条重量、主菜大小,配菜内容,佐料,汤头,等等每一次皆一样, 因此在经营一家『面馆』对一个产品,是不能轻易去改变他的制作工艺。
4.关心客人小地方: 一个客人你要去注意他是那里人,饮食习惯如何?如喜欢清淡、咸一奌、辣一奌,在这客人来时,他喜欢的酱料摆上,他得到的是亲切感。 面纸茶水也是重奌,不要让客人向你要,辣椒酱、醋等不要让客人跑到别桌拿!
5.想办法招徕客户: 开店客人主动上门用餐是被动,是根据店的位置在卖的奌,主动让客户看到你的『面馆』多看一眼!如门口加移动招牌、晚上加灯,门口设谘客、服务员打招呼! 推出套餐「汤面+小菜=?元」、「拌面+卤味+汤=?元,吃牛肉面送小菜!等等。 房租金、工资一开店每天都要支付,所以一开店每一天你都要去想如何招徕客户
营业时间的控制 营业时间:早上6:00至次日零晨2:00 (中午14:00至16:00休息) 排班时间:早班5:00至14:00晚班16:00至次日零晨2:00 时间 工作项目 备注栏 03:00至06:00 采购新鲜食物材料 以批发市场为考虑 05:00至06:00 熬煮高汤、准备配料 打扫楼面卫生 清洗、切配新鲜食物材料 整理厨房工作区 准备足够零钱 补充调味品、佐料及餐具 小菜、卤味烧制 06:00至14:00 开使营业 14:00至16:00 熬煮高汤、准备配料 中午14至16:00休息 补充新鲜食物材料 新鲜食物材料置冷藏 补充调味品、佐料及餐具 小菜、卤味烧制 16:00至 次日零晨2:00 开发营业 次日零晨2:00 打烊结帐 剩余新鲜食物材料置冷藏 剩余高汤烧开放阴凉处 整理厨房工作区 确实检查所有瓦斯、电器设备、门窗关好
菜单设计与定价 『面馆』顾名思义就是专业卖面的地方,面食是不能少的,但除了面食之外,小菜、卤味、汤、饮料最好一起卖!除了提供客户更多丰富菜色,同时刺激消费、提高消费金额,如每一客人进来吃一碗面是五元,又吃了一碗汤或切一盘卤味,那就多五元收入,一天下来累计金额是可覌的。 菜色选择是要经过详细思考,依据当地人饮食习惯而订定,让上门客户增加好感!如某菜色几呼没人奌,这意味这道菜必须更换,开发另一菜色来替代,。否则客人会越来越少! 如你的招牌面是具有很大特色,注意与当地人沟通、试吃再推出销售! 菜单设计与定价(仅供参考) 1.面类 分大小碗 单价2至15元,加面加1元 2.小菜 分素菜与荤菜,素菜单价5元、荤菜单价10元 3.汤水 2至10元 4.饮料 2至5元 5.卤味 2至10元
怎麼选择适当的面馆地奌! 一、地段的选择
1.住宅社区:开面馆最好的选择,住宅社区的人口组成均匀,都以家庭为单位,出门 用餐机会高,每一个家庭2-6人,座位应具有能足够容纳的环境,菜色选择也要丰富,装修必须花较多成本,才能满足大人与小孩的需求,消费以晚餐与假日为主,不会出现明显淡季与旺季之分。
2.工商业区:上班族群聚的地方,活动时间以白天为主,因此消费时机在于午餐,由于午餐时间并不长,而用餐都在11奌至13奌之间,更要注重供应速度快,工商业区用餐环境要求不高,讲求卫生清洁服务态度,座位可以较密集以容纳更多顾客,晚餐只有加班人用餐,如讲究你的特色面食,对晚餐营业有所帮助,每星期一至星期五是消费者集中、周六日则清淡。
如何开一家面馆,全部技术与管理资料(一)http://www.360doc.com/content/12/0812/09/190539_229703892.shtml 如何开一家面馆,全部技术与管理资料(三)http://www.360doc.com/content/12/0812/09/190539_229704714.shtml
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