葛根粉制作饼干操作要点

葛根粉制作饼干操作要点
(1)原料的处理
    ①面粉处理面粉应先行过筛，除去混进的杂质或因吸潮而结成的面块。过筛时可使面粉中混人一定的空气，有利于发醉的进行。一般面粉应通过100目筛孔。葛粉的用量不宜比例过大，一般是小麦粉的1/10左右。由于葛粉多黏度增大，会造成枯辊和面片断裂等现象。
    ②摘的处理饼干生产中用糖量较多，而加水量相对较少，在面团调制时，糖分不易溶化，会影响饼干的质量，故一般应将砂糖研成糖粉或化成糖浆后，掺人面团中调制。糖粉要能通过100目筛孔。化糖浆时，用水量为30%--40%，并加热溶化，特别要不断搅动，以防焦化，最后过滤备用。
    ③油嘴的处理普通食用植物油、猪油等可以直接使用，不必另外处理。其他油类如奶油、椰子油和人造奶油等，在常温或低温下时硬度高，易凝结，因此，使用前应用文火加热熔化，才能使油脂在面团中分布均匀。油脂用量为5%~10%，最高不得超过15%糖油比例为2:1为宜。要严格禁止用劣质油脂或非食用油脂加工饼干。同时，要尽量少用挥发性油脂，如芝麻油、粗棉籽油等。油脂的
添加，必须按生产程序进行。
    ④乳、蛋及其他转科的处理鲜牛奶，过滤后可直接使用;奶粉，应过筛后并充分溶解后使用。鸡蛋，要经照检、清洗、消毒、干燥后，才能使用。要防止蛋壳或坏蛋棍人。如使用蛋粉，应先用油脂或水充分溶解后，才能使用。
    对于食盐、膨松剂和酵母等辅料，必须与面团调制均匀。一般先与面粉和匀，然后再加适量水调制。
    (2)面团的调制
    面团调制，是葛粉饼干生产的重要工序，关系到饼干质量的优劣。一般可分为酥性饼干面团调制和韧性面团调制两种。
    ①酥性面团调制
    第一投料顺序:应先将油、糖、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量水在调粉机调匀，形成乳浊液，然后将面粉、葛根粉加人其中调匀;最后加人香精，以防其挥发。    第二，水量和水沮:酥性面团含水量以16%-18%为最佳;水温应在22'C -28℃之间。
    第三，糖油比例要适当:一般糖的用量占面粉(含葛粉)总量的32%-50%，油脂用量占面粉的40%-50%。在调制面团时，一般按(糖+油):面粉=I:2的比例进行操作。
    第四，加面头量要适虽:面头是饼干成型时分离下来的面带部分。除了大部分返回制坯外，其余的可用来调制面团。加量不宜过多，一般控制在面团用量的1/8-1/10.
    第五，调粉时间:调粉时间的长短，是面筋形成的最直接因素之一。时间过长，会降低酥性饼干的物理性状。一般调制时间在卧式调粉机中为5^10分钟;在立式调粉机中为7-15分钟.
    第大，静置时间:一般在面团调制好以后，应放置10分钟左右，使蛋白质水化作用继续进行，以降低粘性，增加弹性，有利于辊轧。
    ②初性面团的-.韧性面团，是在蛋白质充分水化的条件下调制的面团，具有较高的温度，俗称热粉。这种面团延伸性较强，光滑而有适度弹性，制成的饼干的胀发率，较酥性饼干大得多.调制时应注意以下几点:
    第一，投科颐序:应先将水、糖、面粉和葛粉等原料，加人调粉机中调匀，再加人油脂调匀;最后加人膨松剂和香料等辅料。
    第二，韧性面团的沮度:应控制在38`C--40C，可采用加热水调面。夏季用500-60℃热水，冬季用80℃左右热水调制。
    第三，葛根粉用量:在韧性面团中，葛根淀粉除了起功能性作用外，还可以降低小麦面粉的面筋含量，缩短调制时间，改善面团的性能。葛根淀粉用量一般为5%-10%，最多不宜超过15%
    第四，调翻过程应分步进行:先使面粉吸水，充分胀润，然后在搅拌机内不断搅拌撕裂，降低面团弹性，使面团光滑柔软，结合力较强，调制时间为20~25分钟。
    第五，面团要静置适当时阅:面团调制完毕，应让其静置，使面团恢复其松弛状态，降低内部张力，枯性下降，有利于工艺性能改善.静置时间一般为15~20分钟。
    ③苏打面团的调制与发醉苏打饼干，是利用调粉时加人的酵母发酵时产生的二氧化碳(CO2 )，充盈在面团中而形成膨松态的。成型后，由于体积膨胀和油酥的起酥效果，使成品质地特别酥松。同时，由于酵母的发酵分解作用，使之易于消化吸收，且具有酵母的鲜味和葛根特有的香味。苏打葛粉饼干面团调制，可以一次发酵，也可以两次发酵。一次发酵法，是将所有原料，按投料顺序一次调制成面团，并在一定温度下完成发酵过程;两次发酵法，是第一次先加面粉总量40%-50%的面粉(含葛粉)，全部酵母(为面粉用量的1%~1.5%)和适量的水，调制后在一定温度下发酵。这实际上是酵母的扩大培养。待发酵完毕后，加人剩余面粉和油脂、精盐、磷脂与怡糖等辅料，调匀后进行二次发酵。发酵温度为30'C左右，时间为3-4小时。面团调制和发酵的质量，受下列因素的影响:
    第一，加水量:加水量多少，直接影响面团面筋的形成及酵母发酵的速度。一般应视面粉质量、一次发酵程度及面团软硬程度等酌情调整水量。    第二，加摘量:食糖应分次加人。第一次加糖是为了保证酵母的正常生长繁殖的需要，使酵母菌生长旺盛。第二次加糖，是调节口味，以按配方比例加人为宜。
    第三，加油量:油料也应分次加人。第一次发酵时加油量宜少，以免影响酵母菌生长，第二次加油应与面粉、食盐等拌成油酥，在辊轧面团时加人面片中。
    第四，加盐量:用盐要适量，以调节口味为准，一般咸味苏打葛粉饼干，用盐量为I%-2%。为了避免盐对酵母的影响，也要分两次加人。第一次调制加人30%，第二次加人70%的盐量，并且以在辊轧时和成油酥时加人为好.

(3)面团的辊轧
所谓辊轧，就是将面团进行辊压干需要辊轧，而酥性饼干则不必辊轧。只有韧性饼干和苏打饼。辊轧的目的是使面团有利于成型，防止成型后烘烤时产生较大气孔而变形，或烘烤后气孔收缩而变形，使产品表面光泽，花纹清晰可见。在辊轧过程中，常添加一些粉头子。加人时应注意:面团与粉头子的温差不宜超过6C，数量比例为面团应均匀等。:粉头二3:1;粉头加人时韧性面团，在辊轧之前需适当静置，以减少面团内张力，辊轧次数为9-13次，并且应经过多次折叠并旋转90度,苏打饼干一般需要13次以上的辊轧次数，并多次旋转90度(4)饼干成型 (责任编辑：admin)