发酵与中间预醒发的重要性

四天天语图书舘 2018-01-07

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成品面包往往会出现表面光洁度不好、面包瓤心粗糙等品质缺陷。诚然，这些缺陷与原料品质、加工条件等多种因素相关。但是中间醒发与其关系甚为密切，极可能是由于省略中间醒发工序而造成的。那么，究竟什么是中间醒发，它有哪些作用，该工序是否需要专用设备，实际中又该如何操作呢？

事实上，中间醒发就是一段面团静置的过程，它是在面包面团经定量分割揉圆后，在做型之前所进行的一道工序，亦即在面团经分割揉圆后，不要急于做型，而是先放置一段时间，然后再去做型。这样做的目的是使在揉圆过程中受力而紧张的面筋，经中间放置过程得以松弛缓和，恢复其弹性，使酵母适应新的环境并恢复活力。同时调整面筋的延伸方向，使其定向延伸，增加面团持气性，使面包坯表面光亮，外形端正，不易粘附在做型机的辊筒上，便于下道工序进行。

据了解，日本、美国的面包生产工艺中都十分重视中间醒发工序，我国现行的面包生产工艺中也都加入了中间醒发工序，因为该工序具有能够明显改善面包内部的纹理结构，缩短面包生产周期，并使之易于机械做型等优点。中间醒发时间一般为12～18分钟，在此期间应控制好相应的温度与湿度，这一点很关键。

中间醒发时的温度以27～29℃为宜，因为温度过高，面团会因高温而迅速老熟，使面团持气性变劣，并增大面团的粘度，不利后续加工；但温度太低，又会使面团冷却，导致发酵迟缓，从而延长中间醒发时间。在中间醒发过程中相对湿度保持在75％较好，太干燥即相对湿度过小，面包坯表面容易结成硬壳，导致成品面包中存有硬面块；而湿度太大，又会由于面包表皮结水使黏度增高，从而影响下一步做型操作，或被迫大量撒铺粉而影响面包成品的外观。

中间醒发工序可在专门设计制造的中间醒发机中进行，中间醒发机有带式、箱式和盘式等几种；小量生产时，也可不必专门添置中间醒发机，可将面包坯放置在操作台上，再搭一块湿纱布，操作间最好保持在一定的室温。实际操作时，可根据具体情况的需要而定。一般大批量生产面包时，采用中间醒发机。

从以上分析可看出，中间醒发工序直接关系到产品的加工制作与产品质量，我们应重视它，而不应为了求速度而省略该工序。

面团调制是面包生产中第一道工序，也是十分重要的不可或缺的一道工序，它直接关系到面包产品的质量及出品率。良好的面包面团应具有优良的弹性和延伸性，柔软而光润，面团温度控制在24～26℃之间。面包面团属于筋性面团，它是由面筋性蛋白质吸水膨胀，并通过二硫键相互搭接构成面筋网络，淀粉等其他成分充塞在面筋网络中而形成的，因此，在面包面团调制过程中，面筋性蛋白质是否充分吸水，面筋性蛋白质分子间二硫键是否稳定形成将直接影响到面包面团加工特性。

显然，在面包面团调制过程中，首先应设法创造条件让面筋性蛋白质充分吸水，为此，可从以下几方面去做：第一，配方中注意油、糖的用量。由于糖的吸湿性，在面团调制过程中，它不仅会与蛋白质争夺游离水，而且会提高蛋白质胶粒外部浓度，对胶粒内部水分子产生反渗透作用，从而限制面筋性蛋白质的吸水胀润度，因此，在进行面包配方设计时，糖的用量不宜过高。油脂与水是不相溶的，在面团调制过程中，油脂会在面粉颗粒表面形成一层油膜，而使面粉中蛋白质无法与水接触；另一方面，已吸水的面筋性蛋白质间由于油膜的存在而很难相互搭接起来，从而抑制面筋的形成，因此，面包的配方中油脂的含量也不能过高。

第二，要注意投料次序。由于糖、油脂会影响蛋白质吸水，尤其是油脂的影响作用更为突出，故在面包面团调制过程中，一般都是先加入面粉、水，然后加入糖、盐水，等面粉已全部吸水形成面团之后，才加入油脂，这样做的目的就是为减少油脂的影响，利于面筋性蛋白质与水相接触。

第三，尽量降低面粉颗粒度。因为面粉颗粒度越小，单位质量面粉的表面积越大，在调制过程中，面粉与水的接触面就越大，这就越有利于面筋性蛋白质吸水，面粉吸水速度也越快。

第四，适当提高面团调制温度。发酵面团温度一般是以酵母的最适生长温度为基准，但面筋性蛋白质的吸水过程，也是一个物理化学过程，它随着温度增高而加快，因此，在调制过程中，在满足发酵面团温度前提下，尽可能提高温度有利于蛋白质吸水。要控制面团调制

过程中的温度，一方面可通过水温进行调节，另一方面，有条件的可采用带夹套的调粉机，用水浴保温。

第五，加水量要适宜。面团调制时，要加入充足的水量，让蛋白质充分吸水形成大量面筋，这样，成品体积才有可能膨大。但加水量过多，会造成面团过软，给加工制作带来困难；加水太少，会使面团发干发硬，发酵困难，并使面包产品内部组织粗糙。前面已提到面团

调制过程中主要是面筋性蛋白质在吸水，此外，糖、油等辅料会影响蛋白质吸水，因此，加水量主要根据面粉中蛋白质含量以及油、糖的具体用量来确定。

第六，注意面粉中面筋性蛋白质的质与量。除考虑面筋性蛋白质的量以外，还需考虑它的品质。例如，受冻伤的小麦加工的面粉，由于蛋白质的部分变性会降低其吸水胀润度，从而影响面团加工性能。对于品质稍差的面粉，可采取一定补救措施，部分内容可参见“面包

生产注意事项”。

另外就是面团改良剂的选择，除设法创造条件让面筋性蛋白质充分吸水外，还要想法保证面筋性蛋白质分子间二硫键的稳定性，对这一点可从下列方面进行控制：第一，要选择合适的搅拌器。面包面团的调制过程除使原料混合均匀外，一个重要的方面是不断使蛋白质与

空气中氧接触，发生氧化反应形成二硫键，为此，面团主要经历伸展、折叠、压延等动作过程，而应尽量避免拉裂、切断、磨擦等动作，在选择搅拌器时，主要遵循此原则进行。

第二，搅拌必须适度。搅拌不充分，原料混合不均，面筋也不能充分吸水形成，面团加工性能不好。但搅拌过度，又会弱化面筋，破坏面筋网络结构，面团加工性能变劣。当然，这些都只是一些面包制作心得，面包制作是一个充满艺术的过程，其中的韵味还需在实践中。要制作好的烘焙产品，每一个生产环节都不可忽视，选料要讲究、称料需精确、操作得用心。

烘焙是门学问。要了解烘焙之原理，必先了解热传导、对流和辐射三个方式。

传导是指当热由热源传导过去，导致周遭的分子振动，并放出热能，由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时，除需不停地搅拌外，转动煮锅可避免热传导不均匀而烧焦锅底。

对流是指当物质被加热时，流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而上升，其位置由周围较冷、密度较大的流体交换补充，之后再受热上升，周围物质又补充进来。如此循环不停的加热运动即为对流。

辐射则不需要任何的媒介，热量可直接辐射至物体将其加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质、微波或红外线。而在烘焙产品的具体操作上往往视当时环境条件，用两种或三种方式同时进行烘焙。

面包的烘焙阶段常碰到的问题有以下几点：

一、烤炉预热温度不足，成型产品随即入炉，使得烤焙时间延长，水分过度蒸发。因此，烘焙损耗大，产品表面厚、颜色浅，这是因为热量不足，表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽，且内部组织粗糙。此外，炉门打开时间过长致使炉温下降。

二、烤炉温度太高，烤焙时产品表面过早形成硬皮，使得内部组织膨胀受到压制，并且因其产品表面着色较快，使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品的内部较黏而密实，达不到应有的松软，也没有正常的香味。

三、烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量，而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面，形成太强的上火，随即热度消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时最为明显。其改善之道可在预热时事先放一杯水缓和热度；或者在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热量以稳定炉温。

四、产品在烤盘上的摆放位置不当，造成受热不均匀。改善的方法是改变排列方式，调整产品间隔空间使受热较为均匀。只有热气循环良好，产品才能变成金黄色。

五、烤焙时间太过或不及。炉温的高低、时间之长短要随产品数量的多寡调整。产品数量少的烤盘空间较多，金属传导热辐射的热能大，所以底火要较低些；而产品码放较多时，底火可以高些。烤焙时间的长短也需灵活调整。大凡产品入炉受热不外乎由外表及周围吸收热能传送至产品的中心，所以可由产品外表的变化来观察其烘烤情况。产品从外向内受热，水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起，但尚未固化。等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色，产品外围稍微离模即可。如继续烤焙，则成品边缘会开始变焦，成品就会偏黑偏干。

六、烤焙过程中冷热变化太大，会造成产品剧烈收缩，这从过年蒸年糕的情况中可得知一二。以往民间人们蒸年糕使用添加柴火的大灶，随时添加柴火稳定火源，并以计算烧几炷香来掌握蒸年糕的时间。有时因为误了调整火候，忽冷忽热的温度容易造成年糕的剧烈收缩，导致年糕中心部分密度较大而无法熟透。此外，蒸食品时若强烈振动炊具也会引起产品收缩后塌陷。同理，其他产品的烤焙过程必须注意维持温度的稳定性，并避免振动。

七、出炉后的产品侧腰收缩凹陷。一般情况下，产品烤熟出炉后就马上从烤模内倒出或倒扣，这样可以避免过度收缩的情形。若仍不能解决，则可能是烤焙时间不够或配方内水分太多造成的，应适度延长烤焙时间或减少配方内水分。

另外，烤箱种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从以往的煤气烤箱上下火方式到现在普遍使用的电烤箱，能源的对流设计被不断改进。同时，加装风扇增进热能对流稳定，使烘焙产品的颜色更均匀，也能节省电力及烘焙时间。

先进的工具设备让烘焙环节变得更容易操作，而操作者积累烘焙经验也同等重要。

总之，产品烘焙时会面临各种各样的难题，只有熟悉产品制作原理，不断积累经验，再加上随机应变，面包师才能掌握精湛的技艺。

1、温度的影响

温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵时温度最好控制在25~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。

2、酵母发酵力及用量的影响

（1）酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。如果便用力发酵力低的酵母发酵，将会引起面团酵迟缓，容易造成面才涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。

（2）在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进南团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，南团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%；用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉的1%~1.5%。

3、酸度的影响

面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。

乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。

醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇化成醋酸过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中就尽量避免这类发酵作用。

丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多粮成为可以酵糖，供发酵使用。

面团在发酵过程中酸度的升高是由于产生酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母。所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖是很重要的。

面团中加入酵母数量的多少，也是影响到面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的增加而升高。别外，不同发酵方法对面团PH影响不一样，而面团PH与面团的持气性和面包体积大水有密切关系。PH在小科蛋白等电白（5.5）附近时面包体积最大,偏离等电点越远,体积越小,这是因为在等电点时蛋白质充分显露出两性性质,蛋白质分子易于互相结合,形成面筋网络,所以,在面团发酵管理上,一定控制面团PH在4~6。

4、面粉质量的影响

面粉质量的影响主要是面粉中面筋和酶的影响。

（1）面筋的影响面团发酵过程中产生的二氧人碳气体，需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉是含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生产应选择强力粉。

（2）酶的影响酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用，如果已变质或都经高温处理面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响面团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以在面团中加入麦芽粉来弥补上述不足。

（3）小麦粉成熟度的影响小麦粉的成熟度不足或过度都使持力气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减秒面团改良剂的用量。

5、面团中含水量的影响

酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。

所以，面团调得软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。

面团中加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量多少而定。不同种类面粉的蛋白质含量及其吸水率：

不同种类的面粉的蛋白质含量及其听率

面粉种类蛋白含量% 吸水率/%

软质小麦粉 11.00 47.8