湖南牛肉粉面贵州鸡汤面制作方法 日志

湖南牛肉粉制作全程：

 湖南牛肉粉配方(以20斤牛肉为标准) 

    山楂25克　栀子8克  灵香草8克  霍香20克　丁香25克  良姜30克  枳壳25克  小茴香40克  白芷25克  白叩25克　香叶25克  木香25克  八角50克　五加皮25克　毛桃25克  沙仁25克  草果25克　桂枝50克  花椒20克　辣椒粉适量，其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按照所需量磨成粉混合。以上配方不要随意改动。

制作方法

  1牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。   

  2．牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。   

3．牛肉的加工：

(1)锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，待锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。(2)把适量：牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。(3)放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。(4)放辣椒红色素(变色作用，也可以加入紫草油替代)，用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味工，直到熬熟为止。  

    注：紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。

  红油的制作方法：

  色拉油2斤，清水2斤，辣椒片O.5片，辣椒粉1斤，紫草5克。先将油、水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及辣椒粉，搅匀，将锅内水熬干后捞出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可。

      贵州鸡汤面制作工艺：

  一、原料：   

    鸡肉500g、黄花50g、花椒20g、白叩8g、食盐、味精、白砂糖各适量，料酒、白醋、白酒、生姜、胡椒粉、超级鲜味王。

    二、制作工艺

    1.将鸡用刀剁成l厘米见方的小块。   

    2．出水：将水烧开，加入鸡块煮3分钟后捞起，用清水冲洗干净备用。

    3．加100g色拉油烧开，放入生姜、白叩、花椒进行油炸、炸出香味后加入鸡块油炒，加入适量白砂糖、料酒、白酒、白醋炒2分钟后关火、放入沙锅中用小火熬制3小时左右(熬制1.5小时后加入食盐)。

    4．鸡汤熬好后加入适量味精、黄花、超级鲜味王、胡椒粉，用小火熬制10分钟左右即要。

    5．清水下面，将面条煮好后捞出，加入鸡汤、鸡块即可食用。

    注：麻辣味可根据当地味适当增减花椒与辣椒。

    1、调味：先加适量味精、食盐(偏咸)、白糖(50斤卤水中加味精2两左右、白糖4--6两)，然后加毕卜15g，花椒500g，辣椒500g，鸡精120g。

    2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。

    卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原科时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。