摘要：阐述了香榧的营养价值和市场价值，研究了香榧采摘后熟处理技术以及椒盐香榧的加工工艺流程，确定了一套可行的优质椒盐香榧加工技术。
关键词：香榧；优质；椒盐；加工工艺
香榧（Torreya grandis Merrillii）属裸子植物红豆杉科（Taxaceae）榧属（Torreya）常绿乔木，是榧树（T. grandis）中的优良变异类型经人工选育后嫁接繁殖栽培的优良品种[1]。香榧为我国特有的珍稀干果，仅分布在我国北纬27～32°亚热带丘陵山区（主要在浙、皖、赣、闽等10省市）一些狭隘山区[2]。主产区为浙江省会稽山区的丘陵地区[3]，地域横跨诸暨市、嵊州市、绍兴县、东阳市、磐安县，形成了目前所见的香榧中心产地[4]。目前，全国香榧产量一直在150万kg左右徘徊，资源十分紧缺，香榧产业市场空间巨大，开发前景良好[5]。宁波市宁海县作为香榧的新兴产区，现有香榧林面积380hm2，年产香榧干果1.1万余kg，并且每年还在以66.7hm2面积的发展速度递增。随着投产香榧面积的逐年增加，预计到2015年干果产量会达到10万余kg，香榧生产正成为宁海县的新兴产业之一。
由于我县香榧嫁接栽培生产历史较短，加工产业相对簿弱，有关香榧加工的报道相对缺乏[6-8]。笔者通过与香榧加工大户的共同探讨，并经多次摸索和反复试验，研究出一套符合我县香榧加工企业生产要求的采收与加工工艺，填补了本县香榧加工工艺研究与产品开发方面的空白。
1 香榧的经济价值
香榧风味独特，营养丰富，种子含油率高达54.62%～61.47%，含有7种脂肪酸，其中油酸、亚油酸含量达79.41%；种仁蛋白质含量13%左右，含有17种氨基酸，拥有8种人体必需氨基酸中的7种；含有19种矿物元素，钾、钙、铁、锌、硒等重要元素含量丰富，特别是钾含量达0.70%～1.13%，在各种干果中含量最高；含有5种维生素，其中VD3、烟酸、叶酸含量极其丰富。香榧既能驱除肠道寄生虫，又能提高人体免疫力、防治动脉硬化、增加血管弹性、降低血压、预防衰老。同时，香榧还是优良的绿化树种，它树形优美，四季常青，寿命长，根系发达，固土力强，树叶有很高的固SO2功能，能净化空气和吸收灰尘，对美化环境、保持水土、涵养水源等作用巨大。
2 香榧的采收和后熟处理
2.1采收
香榧的采摘时间一般在9月上中旬，由于所处海拔、土壤、光照等地理条件不同，以及树龄、施肥、喷药和管理水平不同，导致香榧各单株之间、甚至同株榧树的各个枝条之间的榧蒲成熟时间不同，因而不能统一采摘。我县榧农采用的采摘方法是晴天采摘，每当香榧假种皮由青绿转为黄色并裂开时就采摘，完全做到成熟一个采摘一个，为香榧加工提供了种子饱满、完全成熟的加工原料。
2.2种子后熟处理
2.2.1后熟
榧蒲采摘后，马上运输到堆放地进行后熟处理。用木板把不同批次的榧蒲隔开堆放，堆积高度不超过25cm，堆放环境荫凉，四周通风，堆放3d左右。经过后熟腐烂，假种皮与榧壳易剥离时，及时剥去假种皮。
2.2.2脱涩
剥去假种皮后，用木板把不同批次的毛榧隔开堆放，堆积高度不超过25cm，堆放环境荫凉，四周通风，隔5d上下翻动1次，翻动后盖上遮荫网，堆积放20d以上。剥开榧壳仔细观察内种衣，当内种衣由紫红色全部变为深褐色时，毛榧脱涩完成。
2.2.3晒燥和贮藏
用水将脱涩后的毛榧分批洗净晒干。选择晴朗天气，从早上9点至下午5点放在晒坪上晒，隔1h翻动1次。注意在早上10点半至下午1点半的高温时间段，必须用遮荫网遮挡强烈的太阳光，以防毛榧受热不均引起榧壳爆裂。当毛榧重量达到晒前的85%左右时即可进行贮藏，分批次贮藏半个月以上。
3 香榧加工
香榧干果如采用传统的铁锅人工炒制，不但费钱、费时、费力，劳动强度大，生产效率低，破损率高，甚至会因操作人员的疏忽而造成整锅香榧报废。我县香榧加工主要采用滚筒式机械炒制，一般椒盐香榧的加工工艺流程为：准备工作→盐加热→第1次炒制→分筛→浸泡→第2次炒制→包装。
3.1准备工作
检查炒制机的空机运转情况，有无卡滞等不正常现象；清理机器内部，保持干燥卫生；备足燃料木柴、粗盐等；香榧去杂，分级挑选。
3.2盐加热
待炒制机加热到一定温度后，一般按香榧50kg，粗盐50kg的比例，把适量的粗盐放入机器滚筒内，合上顺开关使滚筒旋转，将食盐加热至100～200℃。
3.3第1次炒制
把香榧原料加入滚筒，用猛火炒20～30min（根据香榧干燥程度和香榧原料多少而定），剥开榧壳种仁两头微黄，质地由软变硬，种衣开始脱落，此时使用倒开关放出香榧。
3.4分筛
用筛分离香榧和粗盐，把过筛后的香榧装袋。
3.5浸泡
将装袋的香榧浸入准备好的5%盐水桶里，浸泡20～30min，然后取出沥干水份并充分摊干。
3.6第2次炒制
把摊干的香榧放入滚筒进行第2次炒制。仍用猛火炒35～40min，至剥开榧壳，用手轻轻一抹内种衣，内种衣容易脱落，种仁呈米黄色，迅速把香榧从滚筒内倒出进行晾摊。
3.7包装
把冷却后的香榧用大的食品袋包装密封，贮藏于干燥处，方便以后分装、分盒、密封、贴上标签出售。
4 椒盐香榧的质量标准
优质椒盐香榧的质量标准为：壳面清洁，无明显焦斑，咸味适中，果仁黄色饱满，空坏粒不超过5%，去种衣容易，清香酥脆，榧仁色泽新鲜、呈米黄色、入口稍加咀嚼即可碎化、后味清香浓郁。
