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香榧 [fěi] 中国榧，别称榧树、玉榧、野杉、赤果、玉山果、野极子等。香榧在坚果领域，是唯一中国特有的，以其美味和稀贵而著称。 榧树俗称妃子树，榧树属植物，是世界上珍稀的经济干果树种。 主要分布在我国的浙江、江苏、安徽南部、福建、江西、湖南以及贵州等地，其中浙江的细榧品种是我国的最优品种。 榧树属植物归三尖杉科，曾经错划给红豆杉科。看看它们的长相，榧树更像谁？ 红豆杉 三尖杉 这两个科与松树一样，都是裸子植物。 不结果实的果子 裸子植物经常给人虚虚实实的感觉。看起来肉肉的“果子”，其实那层“果肉”是假种皮。 是不是跟前边食普过的银杏一样，并不结果实，而是直接长出的是种子。都是长的酷似果实，其实那是假种皮。 《神农本草经》中就有榧树的记载。香榧是人们为了吃坚果而人工栽培种榧树。 野生榧树称为木榧，不以采种仁为目的，主要用于木料。 与榧树同科的老大三尖杉，有别名就叫做山榧、粗榧、血榧、石榧等，看来民间都知道榧树与三尖杉的形似性。 起初将榧树归属红豆杉科，也不是没有一点道理。 红豆杉植物中以含有抗癌成分紫杉醇而享誉世界。香榧中也含有紫杉醇，只不过其紫杉醇的含量太低了，假种皮“果子”中的含量低于十万分之三，毫无开发价值。 香榧的“果子”有毒不能吃，而红豆杉“果子”却可以吃，反而其种子是毒。它俩正好相反。 其实，三尖杉植物中含有三尖杉碱等多种化学物质，也都是抗癌成分。这些抗癌成分也都是有毒的。 有人宣称香榧含紫杉醇，具有抗癌性。其实紫杉醇的抗癌活性只表现在治疗上，并不能预防。 没有生癌症去吃紫杉醇等于服毒！好在香榧中所含的极少极少，几乎忽略不计！ 尽管香榧不能防癌，但还有一定的药用价值的。比如具有止咳、润肺、消痔、明目、治疗小儿遗尿等功效。 香榧子作为干果，香味独特。其营养价值极高，含有油40%以上，蛋白质10%，碳水化合物28%。其他矿物质。膳食纤维等都很丰富。也是一种纯天然无公害的食用油的重要原料。 奇特的三代果 香榧大小如枣，果核形似橄榄，两头尖。果仁黄白色，香酥可口。 香榧知名度不够高，江浙及皖南以外的地区很多人都不知道。原因是它的量太少，为国家二级保护植物。因此香榧价格较贵，不像其他坚果一样到处都能买到。 目前主要分布于浙江诸暨、富阳，安徽黟县等地。以浙江的枫桥香榧、安徽的樵山香榧和江西的玉山香榧等最出名。 香榧成熟十分奇特，第1年开花，第2年结果，第3年成熟。 从开花到种子成熟需要29个月的时间，前后历时跨三年。这期间人类的第二胎都生完了。 经常会看到树上有新开的花和成熟、不成熟的果子齐聚一枝的奇特景象。 一颗树上同时生长着三年的花和果，所以又被称为“三代果”。 俗话说，“桃三、杏四、梨五年，想吃核桃得九年”。 香榧差不多需要15年左右才能陆续结果!再加上香榧树是雌雄异株，如果栽上去的苗是个雄株，白等十几年。 香榧的产量高低还分大小年。今年恰逢小年，我买的就是历年来个头最小的，只得将就了。 正因为是树枝上三代同堂，香榧采摘就成了问题。只能徒手采摘，无法机械，更不能像打枣、打核桃那样用竹竿野蛮敲打或摇晃。没有办法，因为一敲打，就会把小香榧都打落，明后年就喝西北风了。 这可苦坏了产地农民。当地用特制的蜈蚣梯，爬上十米甚至几十米高的大树。 一颗颗采摘不说，树干上往往长满青苔，非常湿滑，每年主产区都有几个采摘香榧摔下来丧生的！ 就凭这，再贵俺也要买2袋，支持一下产区农民。 复杂的加工 白露时节，香榧青绿色的外皮微微开裂，即到了成熟采摘季节。 采摘下来的青果，要马上进行剥皮处理。剥下来的假种皮可榨取优质的食用油。 也可堆沤腐烂掉青皮。 剥皮后的香榧摊放在阴凉通风处继续堆沤，上面铺一层剥下来的果皮，最上层再遮盖一层遮阴网。先后堆沤约25天，使果仁上的淡紫色的果衣形成容易脱去的黑衣，并消除有毒成分。 堆沤后下锅2次炒制。第1次炒到七分熟，香味飘出后，盛出入盐水浸1小时左右。 吸足盐分后第2次下锅炒熟。其中火候、时间全凭老师傅经验掌握。 5斤鲜果，可炒出1斤干果来。整个加工过程前后三十几道工序，历时一个多月，才收获芳香四溢，回味甘甜的成品香榧。 在绍兴一带买到的成品香榧都是加过盐的。网上购买有原味、椒盐两种。很多人不知道，其实原味的跟吃浙江的小山核桃一样，也是咸的！ 现在，除了带壳盐炒、带壳椒盐以外，也有了带壳淡炒及脱衣椒盐炒等几种新工艺。 我买过的非常有名的皖南黄山樵山香榧，就是带壳淡炒的，这才是真正的原味。 耐心的品味 香榧不仅加工费事，吃也需要有点耐心的。否则迫不及待，会招致满口黑色的碎渣。 每颗香榧的硬壳里面还有一层黑衣，影响口感。 炒制得法的香榧，黑衣很容易脱落，用香榧的硬壳或手指甲一刮就轻松去掉。 有人认为这层黑衣有药用效果，能打蛔虫，带着吃了。 开香榧也有个窍门，无需牙咬或用夹子等工具。每颗香榧上都有相对两侧的两个小凸起，俗称“西施眼”。吃时用拇指和食指按住“西施眼”，轻轻一捏，便可完整剥开。 如果捏的太使劲，会发出一声脆响， 这突然让我想起另一个动作：打响指 拇指与中指用力摩擦猛闪，发出清脆的响声。这话动作就叫“打榧子”，常用来表示嘲弄对方。 有人经常“打榧子”，可至今没吃过真正的榧子。 香榧营养丰富，香酥可口，和其他坚果一样吃起来容易上瘾。必须控制，毕竟油大，每天的吃10-15颗即可。 挑选香榧，越大越好。安徽的短胖，而浙江的细长的为上品。 浙江 Vs 安徽 放在耳边摇一摇，听到有声音的是不饱满的次品。 香榧之乡 2000多年前，绍兴先民就从野生榧树中人工选择和嫁接培育了香榧这一优良品种。 古树历经千年仍硕果累累，堪称古代良种选育和嫁接技术的“活标本”。 2013年，浙江会稽山古香榧群被认定为全球重要农业文化遗产。占地约400平方公里，有结实香榧大树10.5万株，其中树龄百年以上的7.2万余株，千年以上的有数千株。那边还辟有“香榧森林公园”。 会稽山跨越的东阳市、诸暨市、绍兴县、嵊州市、磐安县五市县，被评为“中国香榧之乡”。 其中的诸暨市又为“中国香榧之都”。 绍兴诸暨是西施故里，传说西施最喜欢吃的零食就是香榧。 另一“中国香榧之乡”江西黎川也分布有完整的野生香榧群。 香榧树材质优良，质轻致密，有弹性、不反翘，不开裂，不变形，是建筑、造船和工艺雕刻的良材。尤其是制作棋盘的高级木料。 如今随着育苗技术和栽培技术的发展，香榧也向低海拔区域移植了，江西、湖北，以及大别山地区也都开始种植。希望数年后香榧产量上去，价格下来。 |
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