饭馆有什么潜规则吗？

你怎么判断一个馆子好？
在馆子吃饭盘子是温的，我说这个是正常的，或者他上心了，你们知道一个重要的标准是什么？确实是摸那个盘子，在餐厅里有一个东西是温盘器，我们说除了凉菜之外每一道菜它是热了端上来才好吃，叫一热三香，那温盘器起什么作用呢？它后边离餐厅会比较远，它有一个过程，这个过程菜会凉，一旦盘子是凉的油汁就分离了既不好看也不好吃。OK，你去一个馆子你第一件事干什么？你到一个馆子上菜一摸盘子是凉的，行了，这个馆子还不知道怎么把这个东西做好，还没上档次。
第二你怎么看菜单？
菜单很有意思，我们看的菜单前面有几张是他推荐的菜，推荐的菜有两种，第一种菜是他确实做的好打牌子用的。第二种菜是他利润最高的，这两种菜重合，他肯定因为做的好他会卖的贵，他会卖的贵一些，但是实际上很多情况下他那个菜单里推荐菜单里有一半左右都是利润最高的菜，为什么他推荐？因为你比如说点开一个牌子，比如说我的馆子，我给大家举两个例子，第一我那块用的肉好，所以做的红烧肉好吃，那我一定把它放进推荐的菜单里，这个菜一定不会很贵，那现在物价长的很快那可能我的那份菜打个折就卖58块钱我怎么赚这个钱？那明显我赚不到钱，那显然我在推荐菜单上推荐另外一道菜，什么？叫臭豆腐炒窝头，这个菜卖的也不便宜，但是你想想这个成本能有多少？这是我利润很高的一道菜，我同时放在那个边上，他们确实也做的好，但是我要用这个菜的利润去补偿我那个红烧肉的利润，这么着我才能赚到钱，我才能让饭馆维持下去，这就是所谓的潜规则。
去点酒水提醒你们一件事：
我们很简单的消费者心理在哪里？就是你去一个地方点菜，你是请客是怎么样的你一定不想丢面子，所以你点菜的时候一定是想我点一些好的，点酒水不能太差，点最贵的不好，对你而言不好，那你会点什么？你会点最便宜的吗？对你的面子是伤害，OK，你会点第二个第三个，我告诉你酒水里面第二第三的是最差的酒，是利润最高的，这个就是经营上你说是技巧也好，你说是潜规则也好，这些东西都是我们所学过的，就是很难有人去消费者永远不太可能去玩得过像我们这样专业的经营者。
但是你说我们坏吗？我们也不坏，只是尽量多赚，合法合理的多赚一些，至于说有些像这种潜规则在饭馆里还有很多的。给你们提醒一件事，饭馆的服务员是这世界上最不能得罪的人之一，我昨天去吃饭在一家豆腐捞的馆子，那服务员就甭提专业不专业这件事，他跟专业完全没关系，就属于是不是有点近亲结婚的那结果不好说，然后智商稍微低了一点给你服务的一塌糊涂，但是我不表现出来，该说谢谢说谢谢，为什么？因为服务员可以在你上菜的过程中给你弄无数的花样，太多的就不说了，就是给你弄点花样你又不知道，他又出了气，虽然他有健康证但是你也会很难受，所以不要得罪服务员，服务员很多时候确实不容易，他挣的少他工作忙，他很多人看不到未来的，他们只能在这工作，从这个餐厅到那个餐厅，稍微有点脑子当上领班诸如此类的，我记得全聚德工资是比较高的，也只有4千块钱左右吧，对他来说已经是高阶层的了，那你跟他去较劲犯不着。
还有一个潜规则：你们每天点完菜吃完以后，你们不开心怎么退菜你们知道吗？
拍桌子，啪，把你们厨师长给你叫来，你知道为什么说这句话？这就证明你是会吃的，要我就不拍桌子了，我就在西湖外的餐厅就把名片甩出来，拿着我的名片给你们厨师长把这道菜重新做一遍，你千万不要干什么事呢？忍住了把这菜吃一半你才退掉了，这样大家都不太舒服，这个不合适，饭馆非常忌讳这种事情。
如果你要说再有其他潜规则怎么说呢？
我给你们建议下次你们看菜单的时候千万不要去找他们那些推荐的菜，就是不是找的靠头推荐的菜，你知道我们开饭馆每一天都要开一次会，每一天都会把这个今天这个菜应该怎么调整，推哪些菜都说出来，他推的也有可能是做的不错的，但也有可能是最近我这卖的料有点剩，我的馆子还好一点不会太剩什么，这就是另外一种你在点菜拿起菜单，然后比如说一张嘴就是小姑娘你给我推荐两菜吧，往往全是这个，要不然就是那种最鬼的利润高的，这就是你要自己去看菜单。
你进一个馆子里你怎么去看一个菜单呢？如果他是纸制菜单有照片的菜一定是他比较好的菜，那些只用字写的，我现在说的这些馆子不止街边的摊，我说的正了八经的馆子，一定是做的比较好的菜他是拿得出手的，因为人们是一个视觉动物，他一定是先看到这个东西然后才能有反应，感觉到你喜欢不喜欢，所以拿这个去点一般问题不大，我们可以用这种方式来点菜，菜单是世界上最难读的书，因为选择太多。
一个好的餐厅菜单上的菜不应该超过100道，如果你去一个餐厅这么厚一摞菜单，瞎了，你当时心里就咯噔一下，基本上不太可能，为什么？厨师精力是有限的，一个厨师不可能同时精通几个菜系，我见过一个牛人他能精通鲁菜和川菜成为大师这是我见过唯一的一个人，你这个菜系里边这些菜有那么多，那一个厨师能做多少？他做不了多少，所以他一旦有巨大的点菜空间这种地方你往往就会认可他这个菜他做的至少一般，如果你去一个馆子，他的菜单上只有寥寥的不到80道菜，而这个馆子装修什么都还到位的话，你基本可以认定他这个馆子是可吃的。