|
今晚吃什么？在不同的季节、不同的地区，我们是否应该吃不同的食物？这是我在这篇文章里要回答的主要问题。时值秋季，在文章的最后，我会告诉大家秋季吃什么。 如果你生活在北极或南极附近的寒带地区，一年四季都是冬天，食物种类稀少。除了海藻，当地没有水果、蔬菜或粮食等植物性食品，只有海鱼、海豹和驯鹿等动物性食品。生活在格陵兰岛的爱斯基摩人（因纽特人），曾经像北极熊一样，几乎完全以肉食等动物性食品为生。出人意料的是，这些传统的因纽特人在北极不但可以生存下来，而且体魄强健，没有疾病，并且成为世界上最长寿的部落之一。在那里，医学和营养学专家们所担心的肉食健康问题根本不存在：他们没有便秘，没有大肠癌，没有坏血病，没有肥胖、高血脂、心脏病或脑中风等文明病。 流行的观点认为，肉食缺乏纤维素，只吃肉食会导致便秘甚至大肠癌；长期不吃新鲜水果蔬菜，既缺乏纤维素，又缺乏维生素C，会得坏血病；肉食高脂肪，吃多会肥胖，出现高血脂，进而引发心脏病或脑中风。那么，为什么这一切没有降临在因纽特人身上呢？ 实际上，只吃肉食的北极熊等野生食肉动物也没有便秘，粪便不难闻，没有大肠癌等退化病。原来，传统因纽特人和野生动物一样生食或半生食，包括肉食。在印第安语言里，“爱斯基摩”的意思就是“吃生肉的人”。正是生食中的消化酶帮助分解食物，促进代谢，避免了便秘的发生和毒素的累积。酶是一种蛋白质，在55度以上就会遇热凝固而失去活性。 生肉中有维生素C，但数量很少。熟肉中的维生素C微乎其微，因为维C遇热会被分解破坏。在动物器官中，肾上腺里的维C含量最高。这也是为什么爱斯基摩人会专门吃海豹和驯鹿等动物的生肾上腺。 那么，如果不吃生肉，也不吃生的动物器官，只吃熟肉会不会出现坏血症呢？20世纪初，在北极与爱斯基摩人一起生活过几年回来后，哈佛人类学家Vilhjalmur Stefansson和一位丹麦探险家一起做了一项只吃肉食的实验：在医生24小时的监护下，每人每天只吃两磅熟肉，近80%的热量来自脂肪。令医生们惊讶的是，一年后两人身体健康，所有体检指标正常，而且比过去更加健康。Stefansson减轻了6磅，丹麦探险家轻了3磅；Stefansson的血压稳定在70/105没有变化，丹麦探险家则从80/140下降到80/120。 遗憾的是，这项实验没有记录肉食的具体种类和烹调方法，例如吃鱼肉还是牛肉，煎还是烤，做几成熟；也没有报告受试者排便次数。但它清楚地表明，即使只吃（熟）肉、不吃果蔬，也不会出现维C缺乏而导致坏血病。原来，只有在大量摄入碳水化合物（糖或淀粉）时，体内的维生素B族和维生素C才会在代谢过程中被严重消耗；如果饮食热量主要来自脂肪或蛋白质（肉类），这种情况就不会发生，机体对维生素B族和维生素C的需要量就会大幅度减少。 如果你生活在赤道附近的热带雨林或热带草原，一年四季都像夏天，食物种类齐全，植物性食品和动物性食品都很丰富。与寒带食品不同，热带食品中脂肪含量通常较低，并且以饱和脂肪为主，例如椰子油、棕榈油、可可脂。在脂肪酸家族里，饱和脂肪最为稳定，熔点最高，抵抗微生物和紫外线破坏的能力最强，非常适合热带环境和高温烹调。以椰子油为例，其熔点高达24-32度。 最新研究证明，天然饱和脂肪不会制造肥胖、升高胆固醇、破坏心血管，相反，它们更容易消化，可以抗氧化和抗感染，保护血管壁，增强抵抗力，特别是中短链饱和脂肪酸，例如奶油和椰子油里的月桂酸。你想象不到的是，月桂酸无需胆汁的乳化就能消化，直接进入肝脏燃烧，不会储存起来，适合所有人，特别是婴儿、减肥者和肝胆病人。难以置信，椰子油还可以帮助减肥。 在中太平洋地区，传统的波利尼西亚人天天吃椰子和椰子油，他们纤瘦而健康，把椰子树称为“生命之树”。许多南太平洋群岛原始居民曾经以椰子为主食，也吃猪肉、禽鸟肉、海产品和农产品，摄入大量的脂肪，特别是饱和脂肪。例如，在托克劳部落，近60%热量来自脂肪，其中一半是饱和脂肪。在普卡普卡族，每人每天吃70克脂肪，其中63克是饱和脂肪。他们身材纤细，没有高血脂，没有心脑血管疾病。后来，当托克劳人迁移到新西兰以后，开始少吃椰子油，饱和脂肪摄入减半，结果肥胖、三高和心脏病等文明病流行起来。而至今仍然以椰子油为主要脂肪的斯里兰卡人，心脏病发病率却很低。 如果你生活在温带地区，一年四季分明，夏秋季食物种类丰富，冬春季食物种类稀少，尤其缺乏新鲜水果和蔬菜。平均来说，温带食品的脂肪含量比寒带食品低，比热带食品高，而所含脂肪的饱和程度比寒带的高，比热带的低。 从北到南，随着光照的增强，广大温带地区依次盛产亚麻、核桃、花生、大豆、橄榄和茶叶等油类经济作物。其中，亚麻籽油和核桃油富含亚麻酸，花生油和大豆油富含亚油酸，橄榄油和茶籽油富含油酸，它们的饱和度和稳定性逐渐变大。北极鱼油里的DHA和EPA最不饱和（碳链上分别有6个和5个双键），接下来依次是亚麻酸（3个双键）和亚油酸（2个双键），这些都属于多不饱和脂肪酸；最后是油酸（1个双键），属于单不饱和脂肪酸，其结构与饱和脂肪（0个双键）最为接近。 人类是适应性最强的杂食动物之一，我们可以吃从热带到寒带的一切天然食物，无论其脂肪含量或饱和程度高或低。我们拥有食肉动物的尖牙，又有食草动物的切牙和磨牙。我们的肠道比食肉动物（如狗）的长，比食草动物（如牛）的短。此外，人类的味觉远比动物发达：我们的舌头上有上万个味蕾，而猫科动物的味蕾只有数百个。这使得人类各地各民族的饮食文化异常丰富多彩，如中国的八大菜系，而狼和羊的食谱走到那里都一样简单：一个总是吃肉，另一个则永远吃草。 不管人类的食谱如何千变万化，有一个规律是共同不变的，那就是只有动物性食品才能提供全面均衡的人体营养，包括鱼、肉、蛋、奶或内脏等。几乎任何一种动物性食品都可以提供人体需要的全部营养，而任何一种植物性食品都营养不全。即使把所有植物性食品加起来，也缺乏维生素B12、左旋肉碱和辅酶Q10以及容易吸收的铁元素等营养物质。在20世纪30年代，美国著名牙科医生Weston Price花了十年时间，考察了世界五大洲的12个原始部落。他最后得出结论：凡是缺乏动物性食品的部落居民都出现牙齿等器官的明显退化，而有充足新鲜动物性食品的部落居民都高大健壮。 另一方面，从进化适应和最佳营养的角度，每个人最适合吃的食物可能与种族肤色、生长地带、生活地区和季节气候有关。非洲黑人祖祖辈辈生活在热带，可能更适合吃低脂的、植物性的食品，而在脂肪里可能更需要吃饱和的；欧美白人的祖先从非洲迁移到寒温带长期生活，可能更适合吃高脂的、动物性的食品，而在脂肪里可能更需要吃不饱和的；亚洲黄人的祖先从非洲迁移到温热带长期生活，可能更适合吃脂肪含量中等的、荤素搭配的食物，在脂肪里可能需要平衡饱和的和不饱和的。 如果你先天肤色较深，你的祖先应该长期生活在光照较充足的地带，你可能更适合吃低脂的、植物性的食品。相反，如果你先天肤色较浅，你的祖先应该长期生活在光照较少的地带，你可能更适合吃高脂的、动物性的食品。 不管你的种族肤色是什么，如果你是在南方出生长大（南方人），你可能相对更适合吃低脂的、植物性的食品，更适合吃热带水果，如椰子、菠萝、香蕉、荔枝和芒果等。如果你是在北方出生长大（北方人），你可能相对更适合吃高脂的、动物性的食品，更适合吃温带水果，如苹果、梨、杏、枣和葡萄等。 至于粮食，尽管它是许多贫穷地区居民数千年的主食，地球上所有地方的人都不容易消化吸收。因为人类吃粮食的时间还不到一万年，我们的消化系统无法充分分解其中的凝集素、阻酶剂、糖苷和植酸盐等“反营养物质”。如果要吃粮食，南方人可能相对更适合吃稻米，北方人则可能相对更适合吃麦类。 无论你肤色如何或出生何处，如果你长期生活在南方，你可能相对更适合吃低脂的、植物性的食品，包括部分热带水果。如果你长期生活在北方，你可能相对更适合吃高脂的、动物性的食品，以及部分温带水果。 在夏秋季，你可能相对更适合吃低脂的、植物性的食品。在冬春季，你可能相对更适合吃高脂的、动物性的食品，以弥补热量和光照的不足。事实上，吃当地当季的食品不仅最为营养合理，而且最为经济环保，因为这样的食品新鲜、适宜、便宜、免运。大棚种植的反季节蔬菜水果营养不良，尤其因缺乏紫外线照射而缺乏抗氧化剂。 在一年四季里，秋季食品供应最为丰富多样，你的选择余地最大。随着雨水和日照不断减少，气候逐渐变得干燥和寒冷，你需要在食谱里逐步增加脂肪和动物性食品的种类和份量，包括多不饱和脂肪酸，以滋润肌肤和温暖身体，迎接冬季的到来。这就是民间所说的“贴秋膘”。如果你的饮食无法随季及时调整，你在秋季开始可能需要额外补充高品质亚麻籽油、深海鱼油、鱼肝油或维生素D。
|
|
|
