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100公斤葡萄酿酒方法： 1.准备好发酵容器，最好是小的不锈钢桶或广口瓶。 2.选择葡萄，去掉烂的葡萄，准备破碎。 3.把葡萄从梗上去掉，直接捏碎，装到清洗干净的发酵容器里，装到容器的三分之二就可以。 4.添加偏重亚硫酸钾（SO2），开始加入偏重亚硫酸钾3克-5克，SO2能杀死杂菌和野生酵母，2小时后就可以加入果胶酶，100公斤葡萄汁加果胶酶2克，果胶酶澄清葡萄汁,浸提色香，促进口感，提高出汁率。 5.在加SO2后12-24小时加入酵母，100公斤葡萄加25克（酵母需要活化）；活化酵母方法：往35～40℃的温水或含糖5％的水溶液中加入活性干酵母，混匀、静置使之复水活化，每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟酵母已经复活，直接加到葡萄汁中。（注意：容器口不能密封太严！） 6.当葡萄汁有汽泡，出现浑浊，说明发酵已经开始，每隔4小时测葡萄汁比重和温度，温度在25-30℃正常，每天搅拌最少两次，使皮渣和葡萄汁充分接触。 7.根据测得葡萄汁的糖度加糖，如果葡萄浆果糖度在204克/升，酒精度是12℅，就不用加糖，根据自己要做的酒精度算加糖量，最好在发酵开始时加糖。 加糖量=（要做的酒度-潜在酒度）×17克/升×葡萄汁的量 葡萄浆果含糖量低，需要我们添加蔗糖（白砂糖） 添加蔗糖一般用98-99.5%结晶白砂糖，加入17克/升的蔗糖可使酒精度提高1%。 例如：葡萄汁的潜在酒度为9.5%，要求达到的酒精度为12%，加蔗糖的量为： 12-9.5=2.5% 需要增加的酒度 2.5×17g/L×葡萄汁的量 需要添加的蔗糖量 添加方法：先将需要的蔗糖添加到部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐，使糖均匀的分布在发酵汁中。 添加时间：最好在发酵刚刚开始的时候一次加完。因为这时酵母菌正处于繁殖阶段，能很快将糖转化为酒精，如果加糖太晚，酵母所需其它营养物质已部分消耗，发酵能力降低，常常发酵不彻底。 8.发酵开始后加单宁、橡木片和酵母多糖，100公斤葡萄汁加20克，增加口感，稳定色素。加橡木片200克，用于提升香味。加酵母多糖20克，用来提升葡萄酒口感饱满度和红酒的色泽稳定性，在发酵3天后加入发酵助剂20克，给酵母提供营养，使发酵更彻底。 9.在酒精发酵的过程中，要控制温度在25-30℃,25-27℃适合酿造新鲜葡萄酒，28-30℃适合酿造陈酿葡萄酒，一般发酵5～10天为酒精发酵，测比重在0.996、温度接近室温、酒体有明显的酒香或瓶内气泡明显减弱表示发酵结束，要进行分离。 10.苹果酸-乳酸菌发酵（简称苹-乳发酵），可以使葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，从而起到降低酸度、改善口味和香气、提高细菌稳定性的作用。 乳酸菌的发酵满足以下四个条件：PH大于3.2，总SO2小于30mg/L，酒精度小于13%，温度在18-20℃, 通常苹-乳发酵需要一个月左右,通过层析判断发酵结束。 11.对于自然的苹-乳发酵，在酒精发酵结束分离后加偏重亚硫酸钾颗粒，100公斤葡萄加10克，满罐，把容器密封，避光、低温储存，一个月后倒罐，将底部沉淀物剔除掉。 12.自然澄清，如果酸度高，可以选用碳酸钙降酸，如果酒颜色浅，可以使用纯葡萄皮色素，如果酒液不够清，可以加明胶、蛋清粉或高效澄清剂等进行澄清过滤。 |
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