100斤葡萄酿酒必备的工具和具体方法

进口焦亚硫酸钾 食品级漂白剂抗氧化剂 偏重亚硫酸钾

【使用说明】：先用8倍的凉开水稀释再直接溶入要处理的产品中，充分混合，焦亚硫酸钾（偏重亚硫酸钾）与水化合会立即生成亚硫酸。

【价格】产品标价为25克的价格、约含14克纯二氧化硫

【外观】白色晶体粉末，略带硫磺味。

作为抗氧化除菌剂应用于葡萄酒的酿造中。

【在果浆和葡萄酒中，它能】

·         ?       用作抗氧化剂，防止褐变现象，香气损失，苦味和青草味的产生。

·         ?       抑制氧化酶的作用。

·         ?       用作抑菌剂，防止和缓慢无益微生物的繁殖。

·         ?       可溶解葡萄细胞加速酚类物质和颜色的提取。

【应用】

葡萄酒应用：作为二氧化硫的衍生产品应用于葡萄酒和葡萄果浆。

用于饮料工业：亚硫酸化的醋，蒸馏酒，啤酒，果汁，水果利口酒，糖浆

用于食品工业：淀粉和面粉，，贝壳海鲜，干片水果，，果浆和果胶，烘烤食品（不包括面包），腌制品，蜜饯，糖。

【用量】

葡萄酒业

在欧洲，根据Reg. (CE) N. 606/2009标准，葡萄酒内人体可承受的二氧化硫含量不能超过

·         ?       红葡萄酒150毫克/升；

·         ?       白葡萄酒和桃红葡萄酒200毫克/升；

·         ?       优质汽酒185毫克/升

·         ?       其他汽酒235毫克/升

有些国家限量会更严格，请参照当地法律。

自酿建议SO2的总量100～150PPM，即每升酒用焦亚硫酸钾（偏重亚硫酸钾）0.18～0.27克。

【总量分三步添加】

第一次、葡萄破碎后立即加，按葡萄出汁率添加二氧化硫30--50PPM

第二次、苹果酸-乳酸菌发酵（ 苹-乳发酵）完成后添加二氧化硫70PPM

第三次、每次倒灌时添加二氧化硫 20PPM    

【注】1克焦亚硫酸钾（偏重亚硫酸钾）可以产生约0.56克SO2

【贮存】避光、密闭、干燥、阴凉处贮存

100斤葡萄酿酒必备的工具和具体方法

必备的工具：

1、克称(电子秤)一个；

2、比重计（0.9-1、 1-1.1、1.1-1.2三支）；

3、量筒（250ml)一个；

4、虹吸管或电动抽酒器一个；

5、温度计一支；

6、滤布（100目和200目两种）各一块；

7、量杯500ml 一个。

必加的辅料(按100斤葡萄计）

1 酵母：10克

 2 果胶酶：1克

3 偏重亚硫酸钾（SO2)：25克

4.橡木片：100克

选用辅料：

1 前期单宁：10克

2后期单宁：10克

3 酵母多糖：10克

4 发酵助剂：10克

5 澄清剂：皂土20克或蛋清粉5克

葡萄酿酒方法（辅料用量按100斤葡萄操作）：

1. 准备发酵容器，除了铜的容器，铁的容器不能使用以外，其他的玻璃瓶，不锈钢桶，陶瓷罐子，泡菜坛子，好塑料桶都可以用来发酵或者存酒，容器洗干净晾干就行了，一般不用消毒。

 2. 选择葡萄，很多葡萄都可以酿酒，飓风，玫瑰香，山葡萄，赤霞珠，美乐，品丽珠,蛇龙珠等，然后去掉烂的葡萄，准备破碎。

3. 把葡萄从梗上去掉，直接捏碎，装到消毒、清洗干净的发酵容器里，装到容器的三分之二就可以。

4. 发酵温度的高低是 最 最 最重要的因素，发酵启动的温度在20-30度是最好的，超过30度酒的质量不好。低了不容易启动发酵

5. 添加偏重亚硫酸钾（SO2）按1（SO2）:10（水）的比例用常温纯净水或凉开水化开，加入偏重亚硫酸钾3克，SO2能杀死杂菌和野生酵母，

6. 0.5-2小时后就可以加入果胶酶（按1:10的比例化开）100斤葡萄汁加果胶酶1克，果胶酶澄清葡萄汁,浸提色香，促进口感，提高出汁率。

7. 在加SO2后8-24小时加入酵母，100斤葡萄加10克（酵母需要活化）；活化酵母方法：往35～40℃的温水或含糖5％的水溶液中加入活性干酵母(水跟酵母的比例大约10：1，也就是10ml水1克酵母，水过多过少都不容易活化成功)，搅拌混匀、静置使之活化，每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟酵母已经复活，直接加到葡萄汁中。（注意：容器口不能密封太严！）

8. 当葡萄汁有汽泡，出现浑浊，说明发酵已经开始，温度在25-30℃正常，每天搅拌最少两次，使皮渣和葡萄汁充分接触。

9. 根据测得葡萄汁的糖度加糖，如果葡萄浆果比重在1.090以上，酒精度是12℅，就不用加糖，根据自己要做的酒精度算加糖量，最好在发酵开始时加糖。
加糖量=（要做的酒度-潜在酒度）×17×葡萄汁的量
葡萄浆果含糖量低，需要我们添加蔗糖（白砂糖），加入17克/升的蔗糖可使酒精度提高1% 。

例如：葡萄汁的潜在酒度为9.5%，要求达到的酒精度为12% ，加蔗糖的量为：

12-9.5=2.5% 需要增加的酒度

2.5×17g/L×葡萄汁的量 需要添加的蔗糖量

添加方法：先将需要的蔗糖添加到部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐，使糖均匀的分布在发酵汁中。

添加时间：最好在发酵刚刚开始的时候一次加完。因为这时酵母菌正处于繁殖阶段，能很快将糖转化为酒精，如果加糖太晚，酵母所需其它营养物质已部分消耗，发酵能力降低，常常发酵不彻底。

10. 发酵开始后加单宁、橡木片和酵母多糖，100斤葡萄汁加单宁10克，增加口感，稳定色素。加橡木片100克，用于提升香味。加酵母多糖10克，用来提升葡萄酒口感饱满度和红酒的色泽稳定性，在发酵3天后加入发酵助剂10克，给酵母提供营养，使发酵更彻底。

11. 在酒精发酵的过程中，要控制温度在25-30℃,25-27℃适合酿造新鲜葡萄酒，28-30℃适合酿造陈酿葡萄酒，一般发酵5～10天为酒精发酵，测比重在0.996、温度接近室温、酒体有明显的酒香或瓶内气泡明显减弱表示发酵结束，要进行分离。

12 苹果酸-乳酸菌发酵（简称苹-乳发酵），可以使葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，从而起到降低酸度、改善口味和香气、提高细菌稳定性的作用。
乳酸菌的发酵满足以下四个条件：PH大于3.2，总SO2小于30mg/L，酒精度小于13%，温度在18-20℃, 通常苹-乳发酵需要一个月左右。

13 .自然澄清。如果酒液不够清，可以加明胶、蛋清粉或高效澄清剂等进行澄清过滤。

14. 装瓶，需要瓶子、软木塞、热胶帽和商标等。