简单方便！教你做8大经典凉菜夫妻肺片、桂花糖藕、青木瓜沙拉……酸的到位，辣的刺激，甜的入心，八款经典凉菜我来教你做!
NO.1 夫妻肺片 原产地：四川 食辣，既可以热气腾腾，比如吃火锅那样围坐一团，每个人都大汗淋漓;也可以优哉游哉，来一碟夫妻肺片，仔细品味躲藏在冷香之中的麻辣，夏天尤其“巴适”。 早在清朝末年，成都的街头巷尾就出现了许多挑担叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低，经卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，内脏完全不腥膻，相对香嫩，颜色金红发亮，滋味更是麻辣鲜香。加上价钱便宜，特别受到老百姓欢迎。上世纪30年代，成都出现了一对摆摊售卖肺片的夫妇，制作的凉拌肺片风味别致，加之他夫妇俩配合默契、一个制作，一个出售，一时顾客云集。有常来光顾的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，时间长了，“夫妻肺片”的名声就不胫而走，甚至有吃了高兴的豪客专门打了金漆招牌送上门。 如今的夫妻肺片已经用牛肉羊杂取代了牛肺，依然是老百姓最喜欢的凉食小菜。单食下酒，或者下饭，都能吃得兴高采烈。 材料：鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各500克，辣椒油、油酥花生米、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。 做法： 1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放锅内，加入清水(以淹过牛肉为度)，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，倒去汤水 2、牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入制作夫妻肺片所需材料香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 4、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。
NO.2 朝鲜冷面 原产地：朝鲜/韩国 在炎热的夏季，要吃得踏实又不可以腻，吃得迅速又不能烫口，而且还得有滋有味——脑海中第一个蹦出来的，就是略带酸甜、爽口凉滑的朝鲜冷面了。 一碗美味的朝鲜冷面首要是面条有韧性、耐嚼，要按适当比例将荞麦粉、面粉、淀粉等掺和均匀，压得细致均匀。其次就是汤头，尽管看似清汤寡水，却是用精牛肉或鸡汤熬汤，待汤冷却后去除浮油才能用。将面条下锅煮熟后，盛放在大碗内，搁上香油、胡椒面、辣椒面、味素等调料，浇上肉汤。然后再细致地铺上牛肉片、鸡蛋丝或切成瓣的熟鸡蛋、苹果片或梨片就大功告成。 材料：荞面约四成许、淀粉约六成许，牛肉、时令蔬菜、苹果、葱、胡罗卜等各适量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精盐、味精、食碱、醋、酱油等各适量。 做法： 1.将牛肉切大块浸凉水洗净，放进凉水锅里以旺火煮开后，撇去表面飘浮血沫，然后放入酱油及精盐，此时可改微火炖之。 2.另将葱、胡罗卜装一特制小布袋里放入锅中，待牛肉完全炖熟时，捞出放置案板上，等其晾凉时切成小薄片。 3.将牛肉汤稍过滤后放入容器内待用。 4.将荞面、淀粉按一定比例混倒在和面盆里，以开水烫成稍硬的面，加适量碱后，揉和好，迭成圆条，放入特制的挤筒内，快速压制成面条后随即入开水锅里煮。面条熟后再放入凉水中过凉，也有以电风扇将面条吹凉的，妥后装碗上桌。 5.面条上放辣白菜等时令蔬菜及四、五片熟牛肉，浇上蒜辣酱(以蒜泥、干辣椒面、水搅成糊状的酱)，然后再放上水果片、鸡蛋丝，最后浇上牛肉汤，撒上熟芝麻、淋上香油即成。
NO.3 海南鸡 原产地：海南 到了夏天，家禽肉类格外受到欢迎，尤其是鸡肉。它以各种凉味出现在餐桌上，例如赫赫有名的海南鸡、上海人最中意的三黄鸡，甚至四川地区的口水鸡。说起来它们都算是白斩鸡的变形菜式。 原产于海南，却被新加坡人发扬光大的海南鸡大概算得上其中代表。这白斩鸡肉之所以能肉质鲜嫩多汁，完全在于在水中净煮整鸡时几次被提出，倒空腔内沸水使其受热均匀，其后再放到凉水中放置15分钟左右。鸡肉就在一冷一热中骤然收紧，锁住肉汁，最后在鸡身上涂香油，防止鸡皮风干，并再次减少水分的蒸发。当鲜嫩的鸡肉蘸上香菜、黑酱油、蒜茸及特制的红辣椒调制的酱料，想起来都要流口水。还有同样受欢迎的鸡饭，用鸡油加蒜茸爆香，再倒进大米翻炒到适度，然后加鸡汤煮熟，油润软滑。 原料：三黄鸡1只 大米250克 油菜6棵 柠檬1/3只 指天椒3根 洋葱1小块 大葱1段姜1小块 蒜4瓣 调料：盐2茶匙(10克) 料酒1汤匙(15ml) 鸡油100克 制作步骤 1、把三黄鸡洗净，去除内脏洗净。油菜洗净，葱姜分别切片备用。大米淘洗干净后，加入清水浸泡10分钟。 2、在汤锅里倒入可以没过三黄鸡的凉水，放入葱，姜，料酒，大火煮开后撇去浮沫，放入1茶匙半的盐，煮5分钟后，马上盖好锅盖，关掉火。 3、将鸡放在锅中，焖20分钟后取出，用凉水直接冲，直到彻底凉透为止。然后放入冰水中浸泡，直至鸡皮紧绷。 4、炒锅开小火，将鸡油放入，慢慢把鸡油熬成液体状。鸡油熬好后，把浸泡好的大米沥干水分，倒入锅中，然后放入葱姜片，用中小火慢慢炒出香味，关火备用。 5、把炖鸡的鸡汤倒入炒好的米饭中，然后用电饭煲蒸熟，蒸好后挑出葱片和姜片。 6、将鸡肉沥干水分，切成两半，再把鸡肉剁成小块儿。 7、炒锅中放一点点油，待油6成热时，放入油菜，放入1/4茶匙盐，炒至油菜变软即可出锅。 8、把洋葱，辣椒，姜分别切成末状，放入碗中，用压蒜器把大蒜压成蒜蓉，调入1/4茶匙盐，然后挤入柠檬汁，搅拌均匀后，浇上一勺鸡汤，蘸鸡料就做好了。
醉黄泥螺 原产地：宁波 醉黄泥螺大概算是本篇所有受欢迎凉食中性格最特殊的一味，由上好陈年黄酒浸泡，若不胜酒力，一碟吃完很可能已经眩晕;它的鲜美之中必然要留着一点黏稠生腥才算地道，讨厌这种味道的人会咽不下去，喜欢的，则回味无穷。江南人喜欢在早饭时候吃它，凉丝丝的鲜脆酒香味佐以滚烫泡饭，点醒脾胃。 美味的醉黄泥螺当然需要挑选肉质丰满、颗粒均匀自然的鲜活黄泥螺为原材料，以南黄海一带为最佳。将黄泥螺用海水洗净，放入容器内，加盐快速搅拌，随后静置。等到黄泥螺死亡后，去掉水分，再加盐，倒入上好黄酒，封住容器口。大概一星期之后才可以食用。而只要不开封，它就可以保存良久。究其历史渊源，从古代就有食用记载，以诗作证：
次第春糟土冰储，
舟移万瓮入姑胥。
安期写罢神仙簏，
酒墨都成蝌蚪书。
NO.5 手剥笋 原产地：临安天目山地区 对于杭州人民来说，手剥笋并非严格意义上的凉菜，而更像是某种即开即食的零食。手剥笋的美味不仅仅在于其本身多么滋味鲜嫩，更在于那亲自动手、从头吃到尾的乐趣。想象夏日傍晚凉风习习，坐在半山腰有一搭没一搭闲聊，喝点小酒，剥着细小的笋，经过喉咙是热辣的，笋嚼在齿间是凉鲜的，冷热之间，面颊就浮上一层微醺，十足惬意。 手剥笋的主要产地在杭州边上的临安地区，采用高山野生小笋，经过漂洗、调味后，再加以长时间蒸煮而成。野生小笋大约一手半长，粗细适中。将它一层层剥皮——在这里没有具体限制，只要咬得动，够嫩，就可以下嘴。笋的口感层次递进，越来越嫩，极鲜，吃到根部略带甜味……最后意犹未尽，舍不得的还要把手指都吸吮一遍才能罢休。苏东坡说，“可使食无肉，不可居无竹”，若能居有竹也食有竹(笋)倒也是人间乐事。
NO.6 四川凉粉 原产地：四川 在本篇文章内，四川的出现几率非常高。这大概是因为它的夏天格外闷热，因此当地人民研究出各种美味凉食来调整胃口。四川凉粉的取材各有不同，用豌豆做的叫白凉粉;绿豆做的叫片粉;大米做的就是米凉粉。无论哪种都讲究浸泡、磨浆、煮制和成形这四道工序，当中不停搅和，最后端上桌时才能既嫩又弹牙，而且凉置后也不会粘成一团。凉粉最讲究的就是调料，蒜泥、精盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油等鲜甜辣香缺一不可，鲜红金亮地铺倒在雪白凉粉上，光看就相当开胃了。 材料：绿豆粉1汤勺，凉开水1汤勺，煮开的水5汤勺，糖，陈醋，酱油，蒜蓉，葱花，油辣子 做法： 1.一勺子粉加一勺子凉开水开匀，加到5勺子煮开的水里快速搅匀 2.小火煮到冒泡就好了，稍凉就将它倒进饭盒里放冰箱冷藏到冻结 3.调料加点糖、陈醋、酱油、蒜蓉、葱花，最后少不了的当然是要加上文文秘制的油辣子那才能算叫四川凉粉了。
NO.7 青木瓜沙拉 原产地：东南亚 该怎样阐述青木瓜沙拉的滋味呢?如果用影像来解释，从电影《青木瓜之味》中大概可以获知一二：那些平缓的镜头将各种生活场景一一舒展，所有聒噪于此然而止，只余清凉。它看起来简简单单，但只要夹一筷子到嘴里，各种各样细碎滋味纷纷涌现：小青辣椒的出奇辛辣，青柠檬的酸，碎花生米的香，鱼露的腥与鲜……五味陈杂，而青木瓜丝本身又那么清脆，只带着温和的酸甜，好似平凡的人一生。 在热爱青木瓜的泰国地区，制作这道凉食时，青木瓜要先削皮再清洗。在街边食档都用手刀剁丝，这样青木瓜丝的口感会比用擦板擦来得更脆，容易入味。然后在大木臼里加入小青辣椒、青柠檬、小西红柿、花生米、海米、鱼露等各种佐味料，最后铺上青木瓜丝，用捣棒和大木勺一起捣搅均匀，就可装盘。 原料：青木瓜、柿子椒、蒜泥、红辣椒、鱼露、苹果醋(可用白醋代替)、柠檬、盐。 做法 1、生木瓜去皮、籽，切细丝，用盐拌匀后腌10分钟，过水后备用; 2、将处理后的青木瓜丝、柿子椒丝、蒜泥、红辣椒放入盆中; 3、加入柠檬汁、鱼露、苹果醋搅拌均匀后就可以装盘享用了，鱼露是咸的，刚刚又用盐腌过木瓜丝了所以就不要再加盐了。
NO.8 桂花莲藕 桂花莲藕的滋味犹如江南美女，爽脆鲜嫩的莲藕里裹着柔软糯米，浸在黏稠的冰糖汁内，星星点点的黄色桂花瓣点缀其中，隐约透露出缠绵香气。偶尔去一些号称江南风味的馆子吃饭，端上来的桂花莲藕竟然冒着丝丝热气，让人忍不住想发火——这味凉食妙就妙在冰凉可以将甜腻分解缓和，加上桂花清香，来得格外舒服。但忽略掉凉置过程，它就仅是道甜食，犹如一般大路货色的庸脂俗粉，再没有那股小家碧玉的清新风味。 桂花莲藕的制作看似复杂，其实很简单：首先将莲藕去皮洗净，两端切头，把生糯米填进莲藕的小洞里，填满后把切出来的藕头装回去，用牙签斜插上后，用汤匙拍打，使之固定。而后将莲藕、干桂花和冰糖一起下锅，文火煲1至2小时，糖水起胶时关火。凉置，切片。注意桂花下锅煮前应先泡一遍热水，如滤茶般过滤后再使用。 原料：莲藕1节 糯米适量 红糖45克 桂花蜂蜜30毫升 红枣6粒 做法： 1.将藕洗净，切去一端藕节(藕节留着待用)，使藕孔露出，再将孔内泥沙洗净，沥干水分，冰糖砸碎待用。 2.糯米淘洗干净，晾干水分，由藕的切开处把糯米灌入，用竹筷子将末端塞紧，然后在切开处，将切下的藕节合上，再用小竹扦扎紧，以防漏米。 3.用一沙锅或铜锅(切勿用铁锅，否则会影响质量)，先用灌好米的藕，再放入清水，以水没过藕为限，在旺火上烧开后转用小火煮制，待藕煮到五成热时，加入少许碱，继续煮到藕已变红色时取出晾凉。 4.用一扣碗垫放网油一块，将藕削去外皮，切去两头部分，切成1.5厘米厚的圆饼扣入碗内，放入白糖、冰糖、桂花糖，盖上网油上笼蒸到冰糖完全溶化时取出，去掉网油渣和桂花渣，翻扑盘内，然后再去掉面上的网油渣即成。 |
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