安徽菜

 

 

 安徽菜

安徽菜不是徽菜，徽菜是徽州菜的简称，不能用徽菜指代安徽菜。 安徽菜无简称，它由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所组成。

 

　　徽菜是徽州菜的简称，不等同于安徽菜，是中国八大菜系之一。 　　词语解释 词语：徽菜 　　英文：Huizhou cuisine 　　徽州，古称新安，自秦置郡县以来，已有2200余年的历史，溯源追本，这里曾 

先后设新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州为徽州，历元、明、清三代，统“一府六县”（徽州府、歙县、休宁、婺源、祁门、黟县、绩溪，除婺源今属江西省外，其余今皆属安徽省）行政版属相对稳定。1987年11月，国务院批准改徽州地区为黄山市；1988年7月，地级黄山市正式成立，辖三区（屯溪区、徽州区、黄山区）四县（歙县、休宁、黟县、祁门县）和黄山风景区，总面积9807平方公里，总人口147万。 　　徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。 　　徽州风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽州古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有："清炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。 　　据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。 

徽菜特点

　　徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。 　　徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。 　　徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。 

编辑本段安徽其他菜系

　　安徽其他地区的菜系沿江风味和沿淮风味，沿江风味，以芜湖、安庆地区为代表。主要流行于沿江以后也传到合肥地区。沿江风味以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。沿淮风味，以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，主要流行于安徽中北部。沿淮风味有质朴、酥脆，咸鲜、爽口的特色。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。安徽位于祖国东南，华东腹地，简称“皖”。举世闻名的黄山和九华山婉蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶。竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷。盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满圈，蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干，早已蜚声国内外。江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼，三河螃蟹等，都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品，都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。

  徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。

  皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单煤，原锅上桌，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：“清炖马蹄鳖”，“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。

  沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。

  沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆，咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都较好地反映了这一地区的风味特色。

  此外，省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方，这里名店林立，高手竞技，风味各异，品种繁多，不仅丰富了人民的物质文化生活，而且为增进中外友谊和发展旅游事业生辉。徽菜特点 

2011-5-9

 原始徽菜烹调的特点为“三重”（重油、重色、重火功）。近百年来徽菜发展形成了四个基本特点： 

    一、就地取材，选料严谨，四季有别，充分发挥安徽盛产山珍野味的优势，选料时如笋非政山不用，鸡非当年仔鸡不取，鳖必用马蹄大为贵，鱼以色白鲜活为宜。 

    二、火功独到，其独到之处在于烧、炖、蒸，有的先炸后蒸，有的先炖后炸，还有的熏中淋水、火烧涂料、中途焖火等，使菜肴味更为鲜美，如徽烧鱼用旺火急烧，肉嫩味美，五分钟菜堪称一绝。使用不同控火技术，是徽菜形成酥、香、鲜独特风格的基本手段。 

      三、烹调技法，徽菜以烧、炖、熏、蒸而闻名，制作的菜肴各具特色。烧，讲究软糯可口，余味隽永；炖，要求汤醇味鲜，熟透酥嫩；熏，重在色泽鲜艳，芳香馥郁；蒸，做到原汁原味，爽口宜人，一菜一味。 

      四、讲究食补，以食补疗，药食并重，以食养身，在保持风味特色的同时，十分注意菜肴的滋补营养价值，其烹调技法多用于烧、炖，使成菜达到软糯可口，熟透酥嫩，徽菜常用整鸡、整鳖煮汁熬汤，用山药炖鸡等。 

     徽厨们又从自身菜肴特点出发，在烹饪技艺上不断改进、创新。在重油方面，将其赋予更深、更安全的含义。如在菜肴烹饪中讲究“过油”，除水发之类的菜肴外，多数菜肴在制作中，均要在油中短时间地氽一遍然后沥去油，这样经过“过油”处理，不仅可以缩短菜肴的烹饪时间，还可除去菜肴的苦涩味、腥味，且使菜肴更加鲜嫩。另外，徽厨还在实践中摸索出各种动植物油的特点，不同油脂由于自身性质不一样，烹饪时，根据需要来发挥其特性，叫“因菜施油”。比如做葡萄鱼时，要用麻油来炸，因为麻油系半干性油脂，不易吸收水分，故炸制的菜肴外皮易脆，并能保持较长时间的脆商。再则，烹制菜肴讲究多次投油，如烹饪清炒鳝糊，在操作过程中需三次投油，即以菜油作底油氽，以猪油作主油烧，起锅装盘后用热麻油炸面油烧，这样可使此菜肴更加鲜美醇香。 

 　 在重火功方面，原始的徽菜技艺比较单调，仅有烧、炒、炸、煮四法。为适应市场对创新的需要，徽厨们在火功方面做文章，他们准确把握制菜的火候，考究制什么菜用什么火，总结出旺火快炒、文火蒸煮、烈火煎炸、淡火焖炖及烧、烤、熘、烩、卤、醉、熏、焖、煎、蒸、滚、煨、糊、扣、贴等３０多种功法。有的一菜大多法并用，所有的火功技法，都为了达到一个目的，即保持菜的原汁原味。如徽式烧鱼，鱼不煎不炸，少油滑锅，旺火紧汤，加盖速烧七八分钟即成，这样烧制，不仅鱼肉的水分不散失，原汁也的得保证嫩味美。徽式的鲜卤舌条，虽入锅煮两次，但时间短，舌面的薄腱其质未酥，质地微脆，嚼之鲜嫩，又因原锅原脂浸泡，故不失其味。还有徽式中的双火淌心蛋，先煮后炸，两次下锅，鸡蛋的金泽金黄，外脆里嫩，因操作迅速，蛋黄熟而淌心，别有风味。 

 　 为使菜肴在制作中营养物质不被破坏，在上席时保持亮丽和热度，徽菜又讲究汁芡与糊浆的应用，传统徽菜一般以汤包汁，旺油包芡之法，使用的四明油亮芡，故菜肴往往油重、芡重。后来的徽菜多改用滑油，亮油包汁之法上芡,并主张使用原汁原芡(或称自来芡)。同时,对不同菜肴有用芡方法也不一样,如对爆炒类快速烹调的菜肴,用芡时要使卤汁全部紧包于菜肴的表面,食客们吃后,做到盘中菜尽芡尽,不留残芡；而对以烧、烩、扒之类的方法所制的菜肴,用芡时应使菜肴汤汁稠浓、汤菜交融,以增加柔嫩感。 

    挂糊上浆也是徽菜常用的一种辅助性烹饪方法,不仅可保持原形原味,且可使菜肴有营养成分不致在加热中损失。徽菜在发展中,徽厨们没有忽视对这些辅助性方法的探索。徽菜对糊浆的运用各有其法,如软炸石鸡腿,是采用蛋泡糊,在制糊时,不仅要考虑蛋清与淀粉的比例得当,还要考虑主料本身的干湿度,否则就不能恰到好处,影响菜肴有外观与味道。 

    徽菜擅长以汤调味,其烹饪中尤其重视汤汁的制作,除了运用鸡、猪肉、蹄膀、猪骨一类熬制汤汁外,还善用火腿、腌肉、竹笋、冬菇等原料制汤烹调菜肴。最典型的菜肴就是腌肉同炖,其味互补,鲜味无穷。比如干冬茹洗净后,用凉水浸泡,浸泡的茹水其鲜味是味精的13倍,徽厨们都不轻易丢弃而作调料汤使用。当徽厨师们闯入长江流域一带后,由于这些地方临水近海,一些海产水产,如鱼翅、海参,甚至东北熊掌,本身都缺乏鲜味,特别需要精制各种高汤来调味提鲜,为此,徽厨们特别讲究制汤技术。 

此外,徽菜馆在经营中还不断吸取其它菜系的特长,以满足当地食客口味的的需要,如上海人喜吃鱼头尾的活肉部分,上海的徽厨便创制了红烧头尾、红烧划水；武汉人喜吃鱼的中段,徽厨便创制了连刀鱼、红烧瓦块鱼、武昌全鱼等。所以,追求与时俱进既切合市场的需求,使徽菜更加丰富多彩,也促进了旅外徽馆业的发展。