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周末，朋友相聚，吃，自然成为不变的话题。 吃惯了豫菜和川菜，是不是换一下口味儿。 不知是谁提出建议，听说市区开了一家徽菜馆，不妨去尝尝。 说走就走，一番电话之后便确定了徽菜小馆的位置，一行人踏着暮色赶去。 这家徽菜小馆开在闹市区中的一个新小区的门口，由于小区入住户较少，门前较为清净。馆子名曰：“徽韵。”店内装修简约而大方，颇有徽派风味，整洁的店铺和热情的服务给人以良好的第一印象。 楼上的小包间均以安徽景点的名字而命名，让人一看便晓得这里主打的就是安徽菜。 点菜完毕，一道道精致的菜品端上桌，吴山贡鹅、徽州毛豆腐、臭鳜鱼等是徽菜中的代表之一，人不多，仅仅上了这几个典型的菜肴。 美味在前，当然要大块朵颐。 夹起一块铁板上的毛豆腐，送入口中，一股霉臭的气味首先刺激了一下味蕾：臭！但慢慢咀嚼品味之后，一股奇特的香味混合着红烧酱料的醇香充满了口腔，让人不忍放筷。 “这是那种长了白毛的豆腐，因为菌丝细密形似白毛而叫做毛豆腐，吃起来类似臭豆腐的口味。”对这一道先臭后香的毛豆腐，一朋友如此介绍。 这一道毛豆腐装在一块铁板上，铁板包着一层锡纸，一块一块的毛豆腐错落有致地排列在上面，金黄金黄的豆腐块上铺了一层蒜末等调味品烧制的浇汁。夹起毛豆腐后，下面还有一层金黄的鸡蛋饼。 毛豆腐即霉豆腐，是安徽的地方特色风味菜肴。炸后的毛豆腐金黄芬芳，炒制的蘸味酱成鲜辣甜。蘸食入口，毛豆腐外脆内嫩，酱汁口舌生津，故有“吃了毛豆腐，打你嘴巴都不吐”之说。 相传，古时有一名叫王致和的举子，多次科举落第，自认只有卖豆腐的命，便接过父辈的豆腐坊，做起了豆腐生意，结果一日天气闷热，豆腐滞销，他顺手将多余的豆腐铺在稻草上，洒上盐水，打算日后自家食用，过几日因为事多，早忘到九霄云外去了，待记起，那豆腐已是色变毛长，茸茸密密，他自认晦气，打算倒掉，不经意用手掰下一点用舌头舔尝，居然尝出一种难以言喻的咸粘味，于是他便放些油及佐料下锅煎烤，一时奇香四溢，出锅口食，更是鲜美无比，从此潜心做起毛豆腐的生意。 黄山毛豆腐是徽菜中的顶级菜肴，跟臭鳜鱼地位不相上下。它曾因央视纪录片《舌尖上的中国》而闻名。最好的毛豆腐有浓密纯净的白发，一些黑色颗粒均匀分布在上面。方法是油炸、煎炒、铁板，吃的时候一定要蘸当地的辣椒酱。 第二道徽菜的经典当然是臭鳜鱼了，臭鳜鱼的做法以及口味与毛豆腐大同小异，均是先臭后香。席中有自幼在安徽长大的朋友说，这道臭鳜鱼味道出来了，但鱼的肉质似乎没有他在安徽吃的那么富有弹性。 相传在200多年前，沿江一带的安徽贵池（今池州）、安庆、铜陵、大通（今铜陵大通镇）等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色、鳞不脱、质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜（每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩）用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故称“腌鲜鳜”。 “鳜”字看起来似乎很生僻，很多人却并不陌生，因为小学课文里就有，是唐朝诗人张志和的名句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。徽菜红烧臭鳜鱼可以说是亦香亦臭，香人脾胃的同时也臭气熏天，让人又爱又恨。 在很多徽州游子的心中，最让人念念不忘的家乡菜，莫过于红烧臭鳜鱼，让无数徽州游子们魂牵梦萦，以至于徽州当地还养成了“鱼不臭不吃”的传统习惯。 把臭味与香味混合在一起，似乎成为了徽菜的最鲜明的特色了。无论怎样，吃货都是勇于尝鲜的。 一桌子菜，几瓶老酒，几位好友，在亦臭亦香的菜味中似乎品味出了一些人生道理。 酒微醺的时候，在安徽长大的朋友说，点一道安徽特色的主食吧。 是啥？ 菜泡饭！ 听到这个名字，引起了我的好奇。大家一致通过后，朋友出去给服务员进行了交代。 一会儿功夫，大堂经理端着一汤盆走了进来，愉快地说：“菜泡饭，这是老板免费送给各位的！” 呵呵，看上去，汤盆中，一汪清水中漂浮着碎碎的绿菜叶，用勺子挖一下，里面居然藏着白白的米饭。 哎，这不是菜汤泡剩米饭吗？ 对，就是这个道理。 盛了一小碗，品尝了一下，嘿，别说，汤鲜味美，米饭经过汤的滋润变得柔软和润，十分可口。 与大堂经理一番交谈得知，这家徽菜小馆的老板是合肥人，大厨请的也是安徽的徽菜师傅，他们想在许昌做一家真正的徽菜小馆，让许昌的吃货尝尝地道的安徽菜风味。 不管怎么说，在许昌就能吃上安徽菜，确实是让许昌的吃货们又多了一个选择。 |
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