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安徽，总面积14.01万平方公里，在我国地图上的位置见上图。安徽省地貌以平原、丘陵和低山为主，长江和淮河自西向东横贯全境。这说明徽菜的食材必定以农耕家饲的谷物肉类、山货、河鲜湖鲜为主，少有海鲜。大家知道古代的徽商特别有名，一些徽商致富后逐渐“食不厌精，脍不厌细”，这些都深深地影响了徽菜。总结起来，徽菜的特点就是“咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补”。下面我们来看看徽菜的几道经典菜式。 1. 臭鳜鱼
鳜鱼，又名桂鱼，是长江流域著名的河鲜（所以江苏有另一道美食：松鼠桂鱼），它生性凶猛，爱吃鱼虾，尤其是它依靠伪装和速度冲出去捕食，练就了一身结实的腱子肉，因此鳜鱼的肉质非常紧实好吃。唐代诗人张志和反正是爱吃鳜鱼的 臭鳜鱼，又名腌鲜鳜鱼，是古代徽州（今黄山市）一带的特色菜肴。通过腌制和发酵的臭鳜鱼，闻起来臭吃起来却很香，鱼肉呈蒜瓣状，肉质鲜嫩，醇滑爽口。 正如贵州有吃“酸”的文化，在安徽之所以会出现“臭”这种吃法，我们需要结合地理环境和经济环境两方面来解读：
2. 符离集烧鸡
符离集烧鸡是来自宿州市埇桥区符离镇的特色传统名菜，和山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。正宗的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。 跟德州扒鸡一样，符离集烧鸡也是因铁路运输而走红全国的。有百年历史的符离集站，原是津浦线进入安徽的首站，上世纪60年代并入京沪线。南来北往的火车到了符离集都得停车加水，最短停留半个小时，最长两个小时。火车一靠站，月台上就响起此起彼伏的叫卖声。不少摊贩提篮上车，逐个车厢推销烧鸡。因为符离集烧鸡就为全国人民所熟知了。 3. 黄山炖鸽
黄山不仅风景著名，其特产的山珍野味也令人垂涎，例如石耳、石鸡、石鳜、野鸽、山药、毛峰茶等都是难得的席上珍品。黄山炖鸽这道名菜就是取材于黄山名产——山药与野鸽以隔水炖法烹制而得。 汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口。此菜鸽肉滋味鲜美，营养丰富，易于消化，有补脑健肾、增强记忆力的食疗功效。山药肉松软细腻，略甜，富含淀粉，常被人们视作为滋补蔬菜食用。山药滋阴补肾，鸽肉健体强身，这道菜被当地百姓视为滋补延年的佳品，也成为了徽菜中的传统名肴。 4. 鱼咬羊
鱼咬羊是安徽萧县地区传统特色名菜，是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成。相传孔子周游列国宣传自己的政治主张时，到处碰壁，甚至弄到断粮的处境。他的学生讨来一小块羊肉和几条小鱼，因饥饿难忍，只好应急将羊肉和小鱼同煮。出乎预料的是，羊肉烩鱼汤，十分鲜美。因此孔子创造了“鲜”字，由“鱼”“羊”二字合体而成，所以“鱼咬羊”又被称为“鲜炖鲜”，也流传至今。 5. 虎皮毛豆腐
相传这道菜跟来自安徽的明朝开国皇帝朱元璋有关。朱元璋有一次兵败徽州，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，其中有一随从在草堆中找到逃难百姓藏在此处的几块豆腐，豆腐因草堆内温度适宜而发酵长毛，随从将此豆腐取回放在炭火上烤熟给朱元璋食用，未料豆腐味道竟异常鲜美，朱元璋食后非常高兴。待朱元璋转败为胜后，即下令随军厨师制作毛豆腐，犒赏三军。 值得一提的是，毛豆腐经进一步加工，加入红曲米、红油等材料，即可制成我们常见的下饭菜：腐乳。 6. 地锅鸡
严格来说，地锅鸡是发源于苏北、鲁南、豫东、皖北等地的汉族名菜，不仅是徽菜独有。地锅鸡是以鸡、八角、面粉等制作而成，是一道家常菜。地锅鸡的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。 这道菜也是有来头的，从前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了地锅鸡这种饭菜合一的烹调方法。 |
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吃完还写诗了：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归”。
