奇味汁的调制及菜例

ygdpz 2012-09-11

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奇味汁的调制及菜例

松花蛋、臭豆腐、豆腐乳、榨菜、芝麻等原料调制出一种味汁，用于拌制凉菜和烹炒热菜，深受客人喜欢。因用料特别，味道殊美、风格别具，口味丰富，故名为奇味汁。现把其整理成小文，与同行交流。* R! i, Y( [. f5 F8 ^+ A1 f% W2 p
奇味汁制法如下：
原料：松花蛋1个，臭豆腐1块，豆腐乳1块，腐乳汁20克，榨菜10克，熟芝麻5克，红油10克，香菜5克，白糖5克，青尖椒半只，生姜3克，香油、味精、精盐、鲜汤各适量。
制法：

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松花蛋剥去泥壳洗净后，切成小丁；臭豆腐、豆腐乳压成泥；榨菜、青尖椒、香菜、生姜分别切成米粒状，一同纳入一大碗内，加入精盐、味精、白糖、熟芝麻、腐乳汁、红油、香油、鲜汤等调匀，即成奇味汁。
口味要求：咸鲜、微辣、带甜，并有一股特殊的香味。
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一、奇味大虾
原料：大虾8只，鸡蛋清2个，干淀粉35克，精盐、味精、料酒、姜汁、葱花、蒜米、香油、精炼油各适量，奇味汁150克。
制法：4 P7 S0 _  Y; I" R/ [- q+ @) E2 O
1、将大虾分成头、尾和中段3部分。取中段剥去壳，改刀成球形，加料酒，姜汁、精盐、味精、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆；虾头、虾尾用姜汁、料酒渍味后，在刀口处扑上干淀粉待用。
2、锅内放精炼油烧至五六成熟时，投入虾头和虾尾以及上浆的虾球，炸熟，倒在笊篱内沥油；炒锅留底油，复置火上，炸香葱花、蒜米，倒入奇味汁和过油的大虾，用小火靠至汁粘时，淋香油，翻匀起锅，造型装盘。 - m8 Z$ z0 c8 G
二、奇味里脊 5 @) ^& u( X5 V4 @
原料：猪里脊肉200克，奇味汁200克，全蛋液100克，干淀粉65克，精盐、味精、料酒、葱姜汁、香油、精炼油各适量。7 J, `+ x0 i/ k3 _4 ^) U: Q" z# o7 u
制法：3 b: J3 @9 G: P5 b' o. e: o
1、将猪脊肉上的一层薄膜批去，顶刀切成金钱厚的片，放小盆内，加入精盐、味精、料酒、葱、姜汁、全蛋液和干淀粉抓匀，使其挂上一层蛋糊，静置片刻待用。
2、净炒锅置之上，注入精炼油烧至5成熟时，分散下入挂糊的里脊片，炸至结壳发硬捞出；待油温升高，再次下入复炸至金黄酥脆且内熟时滗去余油，倒入奇味汁，快速颠翻均匀，淋香油，起锅盛盘。 ' i1 N" E- K, B; b8 L
特点：脆、嫩、鲜、香、辣3 o' C& [# f+ W1 s' ^8 W6 R7 \: _
三、菜包奇味花肉
原料：猪五花肉750克，奇味汁150克，葱段、姜片、料酒各10克，清汤、精盐、鸡粉、湿粉汁、香油、蒜米、大白菜叶各适量。( l& l0 ]9 Y+ N9 ~  E
制法：* l- n  i! o" G( r
1、将猪五花肉刮洗干净，放入有葱段、姜片、料酒的水锅中煮至7成熟，捞出晾冷，切成大薄片，与奇味汁、蒜米拌和均匀，腌约20分钟后，待用；大白菜叶裁成10厘米见方的块，用沸水焯后沥干。
2、白菜叶理平于案板上，放上3片五花肉，包成长方形。逐一包完后，整齐地排在盘中，上屉蒸约1小时至肉熟烂，取出，淋上用精盐、鸡粉、湿粉汁、香油、清汤调好的芡汁，即成。
特点：整齐美观，肥而不腻，味鲜可口。
四、奇味灯笼鸡/ b$ _% x8 _2 H3 a) n9 |
原料：鸡脯肉200克，奇味汁150克，水发香菇、嫩笋尖各35克，鸡蛋精1个，干淀粉15克，精盐、味精、葱姜汁、精炼油各适量，玻璃纸1大张，红绸带1条，葱颗10克。
制法： ) C" P" m/ v' c
1、将鸡脯肉切成抹刀片，纳碗，加精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆，用三四成油温滑散、倒漏勺内沥油；水发香菇去蒂，坡刀切成，嫩笋尖切小薄片，均用沸水焯透，沥尽水分。
2、鸡片、香菇片、笋片和葱段放小盆内，倒入奇味汁拌匀腌一会，放在玻璃纸中间，拢起，有红绸带扎口，投入热油中炸透至纸包鼓起呈灯笼状，即可捞出沥油，上碟入席。 ( l/ {+ P, c7 _8 g. @, e
特点：形似灯笼，肉烫香嫩，香味四溢。( e9 \3 d5 b/ k; B7 [' w8 u4 h
五、奇叶西芹肚丝
原料：净猪肚300克，西芹100克，奇味汁150克，葱段、姜片、料酒各适量。" X) k" i9 ^7 s! l- @
制法：/ W' m! `  \' h9 O& j3 B& ~+ n
1、将净猪肚飞水后纳入高压锅内，加清水、葱段、姜片、料酒，置中火上加压25分钟至熟软，捞出浸冷，切成细丝；西芹削去皮及筋，先切段后切细丝，用沸水焯熟，投凉沥水。
2、猪肚丝、西芹丝放小盆内，倒入奇味汁拌匀，即可装盘上席。  q6 f# I- |" U' R; }( w: ?  ]8 w
特点：清爽、脆嫩、利口。-----------------------------

奇味汁用于烧烤味道也是不错的。