【食材选购】
[肉类选购]
1．怎样检验鲜肉的质量
新鲜肉呈淡红色，有光泽，色泽均匀，脂肪洁白；手摸外表微干或湿润，不粘手，有弹性，指压后的凹陷立即恢复；用鼻闻气味，具有新鲜猪肉的正常气味，无酸味或霉臭味。
如果肉的脂肪稍暗并缺乏光泽，外表干燥或粘手，新切面湿润，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复，稍有氨味或酸味，则说明肉的质量次之。
如果肉有臭味、发粘、发霉、变色发紫等现象，表明已变质，不能食用。
识别病猪肉妙招，买猪肉时拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如毛根发红，则是病猪。
2．如何挑选冻猪肉
质量好的冻猪肉色红均匀，脂肪洁白有光泽，无霉点；肉质紧密，手摸有坚实感，外表及切面微湿润，不粘手，无异味。
质量次之的冻猪肉色暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，有少量霉点；肉质软化或松弛，外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手；稍有氨味或酸味。
解冻后的猪肉，肉色变白，肉汁流失，不宜久放，应尽快烧煮食用。
3．肉松的质量要求
肉松是用瘦肉经烧煮、去油、收汤浓缩后，炒干而成的肉制品。
按其加工方法的不同，分为太仓肉松和福建肉松两种。
太仓式肉松在外观上呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状；纤维纯洁疏松，肉质细腻，有香味。
福建式肉松呈团粒状，重油重糖，酥松柔软，香味浓郁。
4．什么样的猪内脏是新鲜的
新鲜的猪肝，呈褐色或紫色，手摸有弹性，具有坚实感，无异味。
新鲜的猪心，组织坚实富有弹性，手压有鲜红血液流出，无粘液，无异味。
新鲜的猪腰，呈浅红色，外表有一层薄膜，光泽润滑，质地紧密，富有弹性，无变色，无异味。
新鲜的猪肚，呈白色略带浅黄色，质地坚挺厚实，有光泽，有弹性，粘液较多，其内部无硬块、硬粒。
5．怎样选购咸肉
咸肉是用食盐和硝腌制而成的肉制品。有浙江咸肉、江苏(如皋)咸肉、四川咸肉，上海咸肉等。
质量上乘的咸肉，外表干燥清洁，有光泽，质地紧密结实，切面平整，瘦肉呈红色或暗红色，肥肉洁白，鼻闻有咸肉固有的香腊味。
质量次之的咸肉外表稍湿润，稍发粘，有少量霉点，质地稍软，光泽较差，瘦肉变咖啡色或暗红色，脂肪微黄，有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。
6．怎样鉴别火腿的质量
火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄，是用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工制成，是一种名贵的食品。
我国的火腿品种很多，著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等。
品质好的火腿，从外观看，呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。
品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。
变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽，组织松软甚至粘糊，有腐败气味或严重酸味。
7．怎样选购灌肠制品
灌肠制品是将鲜肉腌制、切碎或绞成肉糜，加入辅料，灌入肠衣，经煮熟而成的肉制品。
在选购灌肠制品时，外观上应注意挑选外皮完整，肠衣干燥，色泽正常，线绳扎得紧，无霉点，肠头不发黑，肠体清晰坚实，富有弹性的产品。
切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。
买香肠要注意色泽，质量好的腌腊制品色泽呈暗红色。脂肪透明或呈乳白色，肉食干爽结实。
[家禽类选购]
1．健康活鸭、活鹅的识别
健康鸭、鹅的特征是，头颈高昂，羽毛紧密有光泽，尾部上举，眼睛圆而有神，肢体有活力。
手摸的感觉是，肌肉发育良好，胸部丰满，背部宽阔，翅下肌肉突出，尾部丰满(鹅较差些) ，全身肥度好。
2．如何挑选活鸡
挑选活鸡应一看二摸。
看：健康鸡的鸡冠和肉髯色泽鲜红，鸡冠挺直，肉髯柔软，眼睛圆大而有神，眼球灵活、明亮，嘴喙紧闭、干燥，嗉囊无气体、积水和积食，两翅紧贴身体，羽毛整齐有光泽，尾部高耸，肛门附近绒毛洁净、干燥，肛门湿润色微红，如有粪便呈半固体状。
摸：胸肌丰满、活络并有弹性，生性活泼好动，腿部健壮有力，体温恒定。
3．如何识别活禽屠宰与死禽冷宰
活禽宰杀与死禽冷宰有明显的不同，可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂肪的情况来加以识别。
活禽宰杀的放血口不平整，放血良好；肌肉切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红；皮肤表面干燥紧缩，带微红色；脂肪呈乳白色或淡黄色。
死禽冷宰的放血切口平整，放血不良；肌肉切面不干燥，色暗红无弹性，并有少量溢血，血液呈暗红色；皮肤表面粗糙，暗红色，有青紫色死斑；脂肪呈暗红色，血管有紫色血液淤存。
死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死，肉质良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用。
4．怎样识别新鲜光禽
光禽是将家禽宰杀、去毛后出售的食品。
新鲜光禽可以从以下几个方面观察：
a．眼球饱满；
b．皮肤有光泽
c．外表微干或稍微湿润，不粘手
d．手指压后凹陷立即恢复；
e．气味正常；
f．煮沸后肉汤透明，脂肪团聚于表面，有香味。
5．风鸡、板鸭的挑选
风鸡是经腌制、晾挂等工艺制成。挑选风鸡的要点是：鸡身整洁有光泽，膘肥肉满，肉有弹性，无霉变虫蛀，无异味。
板鸭也是经过反复腌制、晾挂等工艺制成。挑选板鸭的要点是：鸭体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面为玫瑰色，手摸腹腔内壁应干燥有盐霜，鼻闻有板鸭固有的气味。
[水产类选购]
1．鉴别鱼是否新鲜法
a．鲜鱼嘴内清洁，无污物，不发粘。
b．鲜鱼眼稍凸，黑白眼球分明。
d．鲜鱼鳃片鲜红。
e．鲜鱼鳞片紧附鱼体，有光泽。
2．鲜鱼质量的鉴别
鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻而使用冰水保鲜的鱼。
质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球凸出，鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼体，口鳃紧闭，鳃呈鲜红，无异味，肛门紧缩、清洁、苍白或淡粉色，腹部发白、不膨胀，鱼体挺而不软，弯度小，有弹性。
不新鲜的劣质鱼鱼眼混浊，眼球下陷，脱鳞，口鳃张开，鳃色污秽色暗，肉体松软，肉骨分离，鱼刺外露，腹腔内有血水或异味，
3．辨识鲜鱼：
鲜鱼外表鲜艳、鱼体完整无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味、肌肉坚实有弹性；
冻鱼除以上要求外，表层要无干缩、油烧状。
4．怎样选购活鱼
因海水鱼脱离海水环境即很快死亡，故活鱼仅限于淡水鱼。
质量好的活鱼，在水中游动自如，呼吸均匀，对外界刺激敏感，鱼体表面粘液清洁透明，无伤，不掉鳞。如发现鱼肚皮朝上不能直立，或能直立但游动缓慢，反应迟钝，粘液脱落，有伤或有病害，则是鱼即将死亡的征兆。
5．教你识别污染鱼
各种工业废水、农业废水、生活污水、医疗废水如大量排入江河湖海，其中的化学毒物会长期汇集在鱼鳃、肌肉和脂肪里，致使鱼体带毒。人如果吃了这些有毒的鱼，也将会中毒，甚至导致致畸、致癌。因此，您到市场购买鱼时，要特别注意鉴别鱼是否受到污染。
1．看体形 新鲜正常的鱼，一般鱼体不弯曲，肌肉有弹性，色泽光彩，气味正常。受到污染的鱼则常呈畸形，如头大尾小，或头小尾大，腹部发胀发软，脊椎弯曲，鱼鳞色泽发黄、发红或发青。
2．看鱼眼 新鲜正常的鱼，眼角光亮透明，眼球突出。而受污染的鱼，眼球浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。
3．看鱼鳃 新鲜正常的鱼，口鳃紧闭，鳃呈鲜红色，揭开鳃盖，可嗅到新鲜血液特有的气味。受污染的鱼，鳃丝色泽黯淡，较粗糙。
4．闻气味 新鲜正常的鱼，有明显的腥味。受污染的鱼则气味异常，有的会散发出大蒜气味、氨味、煤油味等不正常的气味。
5．看鱼嘴 正常死亡的鱼，鱼嘴能自然张开。受污染死亡的鱼，鱼嘴紧闭，不易拉开。
6．看鱼鳍 正常死亡的鱼，腹鳍紧贴腹部。受污染死亡的鱼则鱼鳍张开，发硬。
6．如何区别鲤鱼、鲫鱼
鲤鱼俗称鲤子、鲤拐子，外形呈柳叶形，头后部稍隆起，鳞大且色泽艳丽，嘴部有须，体色随水域和品种不同有青黑、灰白 、金黄之分。
鲫鱼俗称鲫瓜子、鲫拐子、鲥，体形遍宽，背部隆起明显。它与鲤鱼的区别是，体宽，鳞片小，嘴部无须。鲫鱼刺多、肉嫩、味美。
7．青鱼、草鱼有何不同
青鱼俗称青根鱼、青鲩、黑鲩、乌精，体较长，呈圆筒形，嘴部稍尖，无须，脊背乌黑，鱼肚呈乳白色，肉白而充实，刺大而 少。
草鱼俗称草混子、草根鱼、白鲩、草青，体较长，也略呈圆筒形，嘴部稍圆，无须，背色泽较深，全身茶黄色，肚灰白色，肉嫩而刺少。
青鱼和草鱼主要区别是体色和嘴形不同。青鱼体色乌黑，嘴部稍尖；草鱼体色茶黄，嘴部略圆。
8．如何识别对虾的优劣
对虾俗称大虾、明虾，是个体较大的一种海虾。对虾肉质鲜美、细腻，营养丰富。
新鲜质优对虾，色青白、皮亮、壳硬、不掉头、全尾。质差不新鲜的对虾掉头、脱皮、体红、有异味。
9．识虾：海生的虾一般比养殖的虾肉质坚实且肥美；鲜对虾色青、皮亮、身硬、头体相连；如虾体发灰，体软发散，说明鲜度差。
10．吃河蟹要鲜活的
河蟹区别于海蟹之处是背壳呈圆形，海蟹呈梭形。吃河蟹要鲜活的，死的不能食用。
新鲜、活力强的河蟹，壳有光泽，蟹螯夹力大，腿毛顺，腿完整而饱满坚实，爬得快，安静时可以听到其细微的吐沫声。
河蟹食用前最好用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后摘除蟹胃，煮熟食之。
11．怎样挑选河蟹
新鲜的河蟹，壳呈青灰色，腹面白色，脐部饱满，蟹螯和蟹脚完整。
脐盖圆形为雌，三角形为雄。
挑选时用手敲有坚实感，用手夹住背腹，两面平直，腿、钳伸直不垂。
可食部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食部分为胃、肠、鳃。食后切忌马上吃瓜果、喝生水。
12．市场上的海蟹以梭子蟹为多，也称枪蟹，优质的枪蟹蟹体暗紫发青，比较重，蟹甲有青白色云斑，两尖角无损，四对足硬朗。
13．选购甲鱼一定要活的
甲鱼也叫元鱼、鳖、团鱼，是淡水爬行动物。背部呈橄榄色，有黑斑，腹部呈肉黄色且有浅绿色斑。甲鱼是营养丰富的滋补品。
但甲鱼一次不可多食，孕妇及产后和腹泻、失眠、消化功能较差的人不宜食用。
甲鱼死后，腹甲颜色会很快发生变化，一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的，人吃了这种死甲鱼肉对身体极为有害。因此，挑选甲鱼必须是活的，并现吃现宰
14．怎样分辨大黄鱼和小黄鱼
大黄鱼和小黄鱼体形相似，都呈梭状，背侧黄褐色，腹侧金黄色，背鳍有一缺口，鱼头部都有一双晶莹清白的耳石。这两种鱼容易误认为是同一种鱼，其实两者在肉质和外形上还是有差异的。
大黄鱼俗称大黄花、大鲜、大王鱼、桂花黄鱼。头部较短、眼睛较大，尾柄较长，鱼长为其高的3倍多，鳞片紧而细小，嘴部略圆。
小黄鱼俗称小黄花、黄花鱼。体背较高，头部较长，嘴部略尖，眼睛较小，尾部较短。
15．如何选购黄鱼干
黄鱼干，又称黄鱼鲞，是以鲜大黄鱼腌制晒干而成。
优质黄鱼干的肉质紧密不软，呈丝状，洁净有光泽，气味清香，不泛油。
食用方法，一般是先用净水洗刷后，切条煨汤加豆腐、白菜，或切块炖肉。
16．优质咸鱼的鉴别
咸鱼是使新鲜鱼不经脱水直接用盐浸渍而成。浸渍时除加食盐外，还根据不同品种而添加不同的调料，使之风味不同。
质量上乘的咸鱼，形体完整，肉质坚实，气味正常。烹饪前一般要“撤咸”，即用清水浸泡一段时间。
17．干海味的上品与下品
鱿鱼干：形体完整坚实，光亮洁净，肉质厚，呈浅粉色，形体部分蜷曲，尾部和背部红中透暗的为上品；形体、肉质、色泽较差，两侧有微红点的为下品。
墨鱼干：形体完整，色泽光亮洁净，体平展、肥厚，呈棕红色半透明状，有香味的为上品；如局部有黑斑，表面带粉色，背部暗的为下品。
鲍鱼干：形体完整，大小均匀，干燥结实，色泽淡黄或粉红色，呈白透明状，微有香味的为上品；如局部有黑斑，表面带粉白色，背部暗红则为下品。
干贝：色黄而有光泽，表面有白霜，颗粒均匀，无杂质，肉坚实，肉丝清晰粗壮，有特殊香味的为上品；色暗淡，体形歪斜，不圆整，肉丝枯瘦松散的为下品。
18．活贝死贝的识别
无论是海水或淡水中均有贝类存在. 主要品种有鲍鱼、牡蛎、贻贝、文蛤、蛏、扇贝等。
活贝的壳可以自然开闭, 死贝的壳不会闭合, 这是识别贝类死活的主要标志。
19．怎样鉴别海参的质量
海参的品种较多，其中有刺参、梅花参、黄玉参、靴参、赤白瓜参、白石参等。
质量好的海参，参体肥壮、饱满、顺挺，肉质厚实，肉刺挺拔鼓壮、坚实，体内无泥沙及下陷缺刻。
[蛋类选购]
1．怎样挑选鲜蛋
鲜蛋壳上有白霜，壳体清洁完整。
把蛋对着灯光透视(或对着光亮处照看)，新鲜蛋用灯光照，空头很小(气室小)，可见全蛋透明呈微(桔）红色，蛋黄略有阴影，位居中心，蛋内无黑点，无红影，无斑点。
也可将蛋放在10～20%的盐水（在一盆水中加上1匙盐，使其溶化搅匀）里(一盆水中加上1匙盐)，若是新鲜蛋会沉入水底;不新鲜的浮在水面;放置时间较长的则半沉半浮。
还可将蛋放在耳边轻轻摇晃，不响的是新鲜蛋。
2．测量蛋的新鲜度
将蛋浸在冷水里。如果蛋是平躺在水里，说明十分新鲜；如果倾斜在水中，则该蛋至少已存放了3～5天了；若是笔直立在水中，可能存放10天之久。此外，若是蛋浮在水面上，那么该蛋十分有可能已经变质了。将蛋浸在冷水里。如果蛋是平躺在水里，说明十分新鲜；如果倾斜在水中，则该蛋至少已存放了3～5天了；若是笔直立在水中，可能存放10天之久。此外，若是蛋浮在水面上，那么该蛋十分有可能已经变质了。
3．如何辨别搭壳蛋和散黄蛋
搭壳蛋蛋黄不居中心，且有少部分贴在蛋壳上。通过灯光透视，可见气室增大，蛋黄粘壳处呈红色，打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹，无异味，必须煮透方可食用。
散黄蛋通过灯光透视，可见蛋黄不完整，或散如云状，打开后可见蛋黄与蛋白混杂，无异味，也必须煮透后方可食用，如已有臭味则不能食用。
4．孵鸡淘汰蛋的识别
孵鸡淘汰蛋的特征是，蛋的颜色发暗，表面没有鲜蛋的光泽，呈灰色或暗黑色。用手摇晃，有明显的响声，重量比鲜蛋轻些。
通过灯光透视，可见暗影。打开后，鸡胚形成增大，无臭味。这种蛋根据各地区的食用习惯，只要不变质不发臭，仍可食用。但食味不佳，而且没有鲜蛋的营养价值。
5．如何挑选咸蛋
咸蛋又叫腌蛋，是用食盐腌制而成。一般用鸭蛋加工，其次为鸡蛋。常采用黄泥包蛋或盐水浸泡法加工。
优质咸蛋的特点是：细嫩、松沙、油露。
在挑选咸蛋时，从外观上看，应是壳无裂纹、无霉斑。用手轻摇有轻度水荡感。
通过灯光或光亮处照看，蛋白透明、红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳。
如果打开观察，好的咸蛋应是蛋白稀薄、透明无色，蛋黄浓缩、粘实、呈红色。如发现蛋白混浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不可食用。
6．皮蛋的质量鉴别
皮蛋是我国名产，一般多采用鸭蛋加工而成(有些地区也有用鸡蛋加工而成的称为鸡皮蛋)。加工后的蛋白表面产生美丽的花纹，状似松花，故又称松花蛋。皮蛋的质量可以从以下几个方面加以鉴别：
a．外观与手感。包料完整、无霉，泥剥掉后壳完整。用蛋轻敲桌面有弹动感，摇晃时无动荡声。也可用左手握蛋，右手食指敲蛋的小头，感到有弹性颤动的为好蛋。
b．打开一个观察。蛋白凝固、清洁、有弹性。纵向剖开后，蛋黄呈淡褐、淡黄色，中心较稀。无搭壳或僵硬收缩现象。
c．尝味。芳香，无辛辣味或橡皮味、臭味。如摇晃有水荡声，打开后蛋白粘滑，中心发糊，有刺鼻臭味的，不可食用。
7．生熟蛋的辨别
有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数?而生蛋则转两三圈就停了。
[豆制品选购]
1．豆腐的质量鉴别
豆腐是营养丰富的食品，它是由大豆经过多道工序加工而成。
我国的豆腐品种有北豆腐和南豆腐之分。
北豆腐。又叫老豆腐，它的质量要求是表面光润，四角平整，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。
南豆腐。又叫嫩豆腐，它的质量要求是洁白细嫩，周体完整，不裂，不流脑，无杂质，无异味。
2．怎样挑选腐竹和豆腐皮
腐竹和豆腐皮是干燥的豆制品。
腐竹的质量一般分三个等级：
一级品，呈浅麦黄色，有较强的光泽，孔均匀，外形整齐；
二级品，颜色灰黄，光泽稍差，外形整齐；
三级品，呈灰黄色，光泽较差，外形不整齐。
豆腐皮，也叫油皮、豆腐衣。优质豆腐皮皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，浸泡后柔软不粘，表面光滑。
3．如何选购豆腐干和豆腐片
豆腐干和豆腐片是半脱水的豆制品，它们的含水量均显著低于豆腐。
豆腐干经过压榨脱水、切干而制成，也叫大白干、白豆腐干。选购时以颜色白净，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，无杂质无异味的为佳。
豆腐片是经压榨脱水而制成，它也叫干豆腐、百页或千张。豆腐片的厚度从0 5毫米至2毫米不等，因产品的不同而异。挑选的要求同豆腐干
[蔬菜类选购]
1．怎样挑选叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是以叶片、叶柄或叶的一部分作为食用，是品种最多的一种蔬菜。
其中较常见的有大白菜、圆白菜、油菜(又叫青菜)、菠菜(又叫赤菜)、苋菜、甜菜、油塌菜(又叫瓢儿菜)等等。
在蔬菜中，从提取维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于价值最高的一类。此外，绿叶菜含铁丰富，吸收率也较高。
选购此类蔬菜，主要是看菜的新鲜程度。菜叶鲜嫩、肥壮，无虫害，无黄叶，棵茎整齐的最好。
2．西红柿的质量鉴别
西红柿又叫番茄。味甜而微酸，既可作蔬菜，又可作水果。
西红柿的品种较多，依其色泽有红色、粉色、黄色之分。
红色西红柿的果实为大红色，一般呈扁球形，汁多爽口，风味好。
粉色西红柿的果实为粉红色，近圆球形，味酸甜适宜，品质较好。
黄色西红柿的果实为橘黄色，呈圆球形，果大肉厚，肉质又面又沙，生食味。
质量好的西红柿颜色鲜艳、脐小、无畸形、无虫疤、不裂不伤、个大均匀的。
3．瓜类蔬菜的挑选
黄瓜，又称胡瓜、王瓜，脆嫩多汁，微甜，有清香味，可生食、熟食和腌酱。挑选黄瓜，应以瓜条直长、质地鲜嫩、顶花带刺、无伤无烂的为佳。冬瓜又称白瓜或东瓜，肉质细嫩，味清淡，适宜熟食。以瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜、无疤痕畸形、肉厚的为好。
南瓜又称倭瓜、饭瓜。嫩瓜炒食，老瓜煮食；既可做菜，又可代粮。以瓜耳周正、个大肉厚、不伤不烂的为佳。苦瓜又称癞瓜、凉瓜、绵荔枝。因果实含有特殊的苦味得名。苦瓜以食幼瓜为主，可炒食或腌渍。挑选时应以鲜嫩、瓜身周正、不烂不伤的为好瓜。
4．冬瓜，挑肉厚瓤少的
因具有润肺生津、清热利尿的功效，每年夏秋之交，冬瓜都是餐桌上的宠儿。可冬瓜该怎么挑呢？
好的冬瓜外形要匀称、没有斑点、肉质较厚、瓜瓤少。用手掂一下，分量重的水分足、肉厚瓤少，是好冬瓜；分量轻的肉质疏松、水分不足、瓜瓤较多。
目前市场上常见的冬瓜有三种：一种冬瓜个头较小，只比白兰瓜稍大，另一种表皮光滑，呈深绿色；还有一种表皮挂白霜，呈浅绿色。每种冬瓜的口感不同，最佳的烹调方式也不同。
做冬瓜盅最好选用小冬瓜。这种冬瓜大小适合，肉薄汁多瓜瓤大，味道香。
做炒冬瓜，要挑深绿皮的。这种冬瓜表皮光滑，肉质厚实，炒着吃不容易出汤，是做烧冬瓜的最佳选择。切块的冬瓜要挑瓜瓤筋络粗糙、瓜籽多、肉质可见浅绿色纹理的，不易出。
煮冬瓜汤可选浅绿皮的，这种冬瓜表皮白霜较多，肉质薄且松软，容易入味，因此适合煮汤用。切块的冬瓜要选籽小的，肉质比较鲜嫩，炒菜易出汤，更适合煮汤。推荐的做法是海米冬瓜汤，鲜美可口、做法简便。但是，浅绿皮冬瓜不宜久煮，开锅后通常煮十几分钟即可，否则容易软烂。
5．吃久存南瓜要防中毒
南瓜是一种封闭的球形或条形果实。里面有含糖量较高的瓜瓤，若保管不善，时间长了，瓜瓤就要进行无氧酵解，产生酒精。这种化学变化难以发现，吃后就会引起中毒，表现为头晕、瞌睡、全身疲软，严重的还会上吐下泻。
因此，吃久存的老南瓜时，一定要精心检查，表皮烂了的，切开后有异味的，如散发出酒精味等，说明已变质，勿再食用，以防中毒。
6．苦瓜颗粒越大越好
苦瓜身上一粒一粒的果瘤是判断苦瓜好坏的特征。颗粒越大越饱满，表示瓜肉越厚；颗粒越小，瓜肉就相对较薄。如果觉得苦瓜太苦，可将苦瓜里的海绵组织切除，然后将苦瓜切成薄片浸在水里，放入冰箱中冰镇1小时，取出沥干后就不会那么苦了。
7．小白菜要看青白口
看小白菜是青口还是白口，主要看根部上面的菜帮是发绿还是发白，发绿就是青口的，发白就是白口的。喜欢清甜脆嫩口感的，要挑选青口小白菜，因为青口小白菜清脆好吃；而白口小白菜口感微微发涩。
8．花菜的质量鉴别
花菜(也叫菜花)，供食用部分是鲜嫩的花枝和花球。花菜洁白、细嫩，适宜炒食，也可凉拌。
质量好的花菜，花球鲜嫩，紧密 肥大，白而无斑，花粒细密，花枝短肥，不烂不脏，没有毛花。
花菜按收获季节的不同分为春花菜、夏花菜和秋花菜。春花菜和秋花菜的品质好，夏花菜较差。
9．如何选购芹菜
芹菜又叫香芹、胡芹，是一种风味独特的蔬菜。叶梗是它的主要食用部分，可凉拌或炒食。
芹菜有水芹(白芹)和香芹(药芹)两种。
水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡，易软化。
香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。
选购芹菜时，梗不宜太长，20～30厘米为宜，挑菜叶翠、绿不枯黄，菜梗粗壮的。夏天拌芹菜有一股药味，食用前可用开水烫透并挤干水分，再加入合适的调料。
10．买菠菜要挑根红叶短的
菠菜营养丰富，被誉为“维生素宝库”。有养血止血、滋阴润燥、通利肠胃等功效，糖尿病、高血压、便秘患者均宜食用菠菜。
选菠菜要选择叶柄短、根小色红、叶色深绿的为好。通常，春季的菠菜比较短嫩，适合凉拌；而秋季的菠菜比较粗大，适合炒着吃，或者做汤。
菠菜含有草酸，草酸与钙质结合易形成草酸钙，会影响人体对钙的吸收，因此，菠菜不能与含钙丰富的豆腐、豆制品同食。在食用菠菜前，最好先将它放入开水中焯一下，就可以有效地去除大部分草酸。
11．如何选购茄子
茄子在我国南北方都有种植，是夏秋季的主要蔬菜之一。
依据茄子的形状可分为圆茄、长茄和卵茄。
圆茄：果实圆形、扁圆形或长圆形。皮黑色、紫色、绿色或白色。圆茄的肉质比较紧密，单果较重。
长茄：果实细长，皮较薄，有紫色、青绿色、白色等，单果较轻，肉质较嫩。
卵茄：果实为卵形或长卵形，果较小，质较硬。选购茄子主要看是否鲜嫩，以不伤不烂、个大均匀为好。
12．如何挑选豌豆苗
豌豆苗鲜嫩清香，可炒菜、做汤、下面条。
豌豆苗的营养丰富，且做成的菜豆香味浓，鲜美异常。
选购豌豆苗，以茎精叶大、新鲜肥嫩的为最优。
13．香椿的选购与保鲜
菜椿不香，但叶子与香椿一样，因此购时要选叶子发红的，闻一闻是否有香味，再嚼一个叶，就能辨认，注意不要买下水泡过的。
将香椿嫩尖枝洗净，开水略烫一下，用细盐搓一搓，装在小塑料袋内入冰箱冷冻室内，随取随用，终年可食；或将香椿洗净(也可切碎)后用细盐搓搓晒干放在塑料袋内，用时用开水烫一下，味不减，夏季拌凉面最美。
14．没根的豆芽不要买
如果豆芽根部很短或者没有根部就不要买，因为这样的豆芽很可能农药含量超标。如果根部过长，说明豆芽比较老，口感比较差，不脆嫩。买时用指甲掐一下，好的豆芽手感非常脆嫩，汁水充足。
15．茭白优劣怎么辨
茭白又叫茭笋和茭瓜。颜色为乳白色，肉质柔嫩，纤维少，味清香，多与肉共炒，或油焖、做汤。
选购茭白，以根部以上部分显著膨大、掀开叶鞘一侧即略露茭肉的为佳。皮上如露红色，是由于采摘时间过长而引起的变色，质地较老。
如果发现壳中水分过多，也是采摘时间过长的。
茭白过嫩或发青、变成灰色，不能食用。
16．怎样辨别辣椒与甜椒
辣椒包括辣椒(又叫海椒、秦椒、辣子)和甜椒(又叫柿子椒、灯笼椒)。
辣椒的甜辣程度可依其形状和颜色来区别。
一般情况下，形状细长或呈羊角形、圆锥形且色红或深绿的辣味强，其中以线形辣椒和尖(圆锥)辣椒的辣味为最强。甜椒一般果实较大，呈圆形、扁圆形或圆筒形，色深绿，味甜、微辣或不辣。
17．挑选尖椒
一看身体：身宽体胖、尖端钝圆、个头大，没什么辣味儿。而相反，身体细长、窄小、尖端尖锐比较辣了.
二看把儿，新鲜的长尖椒，柄弯弯的，肯定辣！柄是直的，一定不太辣甚至基本不辣。
三看颜色：颜色相对浅的、发黄的的不辣，颜色相对深绿的尖椒辣。
四看表面：凹凸不平的，证明还没长老，辣味小，表面平滑的辣。
五看蒂头：蒂头圆比较小的，里面的囊还没长大，不辣。
对于辣的尖椒在去籽时，最好能戴上橡胶手套，否则会辣到手，很不舒服。如果手被辣椒辣到，用醋洗一下可以缓解。
另外，在购买尖椒、辣椒和青椒时，要选择表面色泽光亮、硬挺、没有裂口（否则保存时容易腐烂）的才新鲜。最主要的一点，要捏一下蒂部，如果很蔫儿，就说明放置了几天，不新鲜了，买回家也保存不了多久。
18．怎样挑选山药
山药含有淀粉酶，有助消化的作用。山药肉质洁白，主要供熟食。
山药有长根种、块根种和扁根种三类。其中长根种和块根种质量较高，扁根种次之。
挑选山药，以粗壮肥嫩，条直不弯曲，条长30厘米以上的为佳(块扁山药据品种而定)。
同时注意山药断面应带有粘液，外皮无损伤。
山药怕冻、怕热。冬季买山药，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没有冻过。掰开来看，冻过的横断面粘液化成水，冻过回暖的有硬心且肉色发红，质量就差了。
19．什么样的芋头好吃
芋头又叫芋艿。既可做菜，与肉类同烧或煮烂蘸糖食用，也可作食粮。
芋头一般生有子芋和母芋。子芋肉质细嫩，多为粉质，品质佳，吃口好；母芋肉质粗，味道差。
芋头的种类有多子芋、魁芋和多头芋。其中多头芋的水分含量较少，组织较致密，食味很好。
20．什么样的马铃薯质量好
马铃薯又叫土豆、洋山芋。它所含的碳水化合物(主要是淀粉)相当高，一般都在15~25%，所以它能提供人们的热量也比较多。
其种类常见的有白皮、红皮、黄皮和紫皮四类。
皮色虽不同，但在选购时都应挑选个型整齐、表面光滑、不伤不烂、无虫眼、无病斑、个体较大的为好。
21．如何挑选萝卜
新鲜的萝卜含有较多的碳水化合物，其中维生素C的含量高于苹果和梨。萝卜的品种很多，有青皮萝卜、白皮萝卜和红皮萝卜等。其质量以皮色光洁、不伤、不冻、不裂、不烂、不带杈、无黑心无切顶者为佳。
市场上常见的胡萝卜有红胡萝卜和黄胡萝卜。红胡萝卜适宜生吃和熟食，黄胡萝卜适宜熟食。应挑选个儿大，表皮光滑，没有黑斑，不开裂，不伤不烂，个重在150克以上的。
22．鲜嫩莴笋的识别
莴笋属于莴苣中的茎用莴苣。可凉拌吃，也可熟食和腌制。
挑选时应注意选择叶茎鲜嫩，皮薄，剥叶后笋白占笋身3/4以上，直5厘米以上，老根少，无烂伤的。鲜嫩的莴笋适宜凉拌，较老的莴笋适于熟食和腌制。
23．莲藕的质量鉴别
莲藕又叫菜藕、莲菜，是水生蔬菜。既可生食，又可熟食，还可加工成藕粉。
选购时，宜选藕节肥大粗短，表面鲜嫩，不烂不伤不带尾的。藕四季都有上市，以夏秋的为好。藕多节，尖较嫩，可拌食；中段可炒食；老的可塞糯米煮成糖藕。藕有池藕与田藕之分。池藕质白嫩、汁多；田藕品质次之。
24．怎样挑选菜豆
菜豆又名四季豆、芸豆，春秋两季均有上市。菜豆的豆荚和种子都可食用，可炒食也可腌制。
在选购四季豆时，应挑选豆荚饱满匀称，色泽青嫩，表皮平滑无虫痕的。皮老多皱纹、变黄或呈乳白色多筋者是老菜豆，不易煮烂。
25．蚕豆、扁豆、豇豆的质量鉴别
蚕豆又叫胡豆、罗汉豆，肉质鲜美糯软，可炒食。质量好的蚕豆，应是角大籽饱(无嫩荚瘪荚)，皮色浅绿，无虫眼无杂质的。
扁豆又叫鹊豆、眉豆。多以嫩荚炒食、煮食、腌制或干制。扁豆有白扁豆和赤扁豆之分。选购扁豆，应以个体肥大，荚长10厘米左右，皮色鲜嫩，无虫无伤的为佳。
豇豆又叫长豇豆、带豆，是夏季的主要蔬菜之一。以新鲜脆嫩、粗细匀称、富有光泽、子粒饱满、没有病虫害的为优。
26．怎样挑选韭菜、大葱、大蒜
韭菜是营养丰富的香辛蔬菜，有窄叶和宽叶之分。窄叶韭叶片窄长，叶色较深，纤维稍多，香味较浓；宽叶韭叶片宽厚，色泽较浅，品质柔嫩，香味稍淡。
大葱的味辛辣芳香，是一种调味蔬菜。营养比较丰富，还能帮助消化以及杀灭和抑制多种致病菌。大葱以棵大均匀、无烂无虫为佳。
大蒜也是一种香辛蔬菜，有特殊的辛辣味。食用部分主要是蒜头。以个儿大、瓣少、肉嫩、味辣的为佳。大蒜的某些成分有特殊的健身作用，所以食用或药用为生吃。一般都用来调味或腌制后食用。
27．如何选购蒜苗
蒜苗在南方叫蒜薹。它是栽培土中的大蒜，通过春化阶段抽出的薹，色绿味美，宜于炒食。选购蒜苗要挑新鲜脆嫩，条长，无粗老纤维，上部浓绿，茎部嫩白，尾端不黄、不蔫、不裂口，以及顶“帽”不开花的。
[干菜类选购]
1．竹笋的挑选
竹笋分春笋、毛笋、冬笋等。笋对鱼肉荤腥和各种蔬菜有“百搭”之功，其味鲜美、爽口。
春笋是春季出芽长出地面的笋。应挑选粗短，紫皮带茸，肉为白色，形如鞭子的为好。
毛笋，应挑选个大粗壮，皮黄灰色，肉为黄白色，单个重量在1000克以上的为佳。
冬笋是冬季在土中已长肥大而可采掘的笋。质量好的冬笋呈长圆腰形，驼背，鳞片略带茸，皮黄白色，肉淡白色。
2．怎样挑选笋干和玉兰片
笋干是以新鲜毛笋，经煮熟、压榨、焙干而成。食用前，经过水发，基本上能恢复原有的鲜嫩程度。
笋干要挑选形状扁平，干燥干净，肉厚质嫩，色如黄蜡，无老根，不发霉的。
玉兰片是以冬笋或春笋经蒸、烘干、熏磺等加工而成，因其形、色泽似玉兰花瓣而得名。优质玉兰片色泽玉白，表面光洁，肉质细嫩，体小肉厚而结实，笋片紧密，无老根，无焦片，无霉蛀。
3．海带的选择
海带属于海生藻类植物，因其形似带得名。海带营养丰富，尤其碘的含量很高。在食用前，应先在清水中泡发一夜，方可加工。可凉拌、炒食或与肉一起煨汤。
选择海带应掌握以下要求：色泽绿褐油润，肉质厚实，条长体宽，干燥，破裙少，尖端及边缘无白烂、黄化及附着物。
4．黄花菜的质量鉴别
黄花菜又名金针菜，是以含苞未放的萱草花蕾经干制加工而成。食用的方法是浸发洗净后用来配菜。
黄花菜的质量鉴别可以一看二摸。
看：颜色金黄而有光泽的为上品，黄褐或黑色者为次。外形要求线条肥壮均匀，挺直不卷曲，长短一致，无花蒂，未开花，无油条，无虫，不霉。
摸：手捏感觉有弹性，放手后又能自动散开恢复原状，无潮湿感。
5．蘑菇挑选法
有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。
6．香菇的质量鉴别
香菇因具有浓郁香气，故又称香蕈，是一种人工栽培的食用菌。
品种有花菇、厚菇和平菇(薄菇)等。其中以花菇质量最好，平菇质量较好。
鉴别香菇质量的方法，主要是看颜色：色泽黄褐(福建香菇为黑褐色有微霜)，菌伞下面有褶裥紧密细白。看形状：只大均匀，菌伞肥厚，粗壮。用鼻闻有香气。
7．如何识别真假木耳
黑木耳是生于朽木、形如人耳、色泽乌黑的食用菌。有人工栽培和野生两种，可作为荤素菜肴的配料和滋补食品。
假木耳看上去与真木耳相似，但仔细分辨，还是可以识别的。假木耳朵厚，朵片常粘在一起，用手摸，感觉较重，有潮湿感，放在口中嚼，有腥味。
真木耳朵大，朵片较薄，表面乌黑光润，背呈灰色，手摸感觉分量轻，干燥，无杂质，无僵块卷耳，放在嘴里尝有清香味。
8．长途携带干木耳有妙法
木耳质薄易碎，不便长途大量携带。
可在临行前，将木耳摊开，喷水并轻轻翻动，使之均匀着水；稍后木耳开始潮软(如仍觉扎手可继续少量喷水翻动到手感柔软)；此时将木耳入任何容器均不会碎裂，便于大量携带。天气炎热时要注意防霉，可采用网兜或四周打孔透气的纸箱装，到目的地后，要及时晾干，可保完好如初。
9．栗子的质量鉴别
凡皮红、褐、紫、赭等各色鲜明，带有光泽的，品质一般较好；若外壳有蛀口、瘪印、变色或黑影的，则表明果实已被虫蛀或受热变质。用手捏果实感到坚实的，一般果肉较丰富；若感到空软，表明果肉已干瘪或闷热后肉已酥软。如条件许可，
将栗子浸在水中，凡下沉者，比较新鲜；若上浮或半浮的，则已干瘪或被虫蛀。
10．什么样的核桃质量好
核桃以个大圆整，壳薄白净，出仁率高，果身干燥，桃仁片张大，色泽白，含油量高的为质优。
具体鉴别以取仁观察为主。果仁丰满为上，干瘪为次仁。
衣色泽以黄白为上，暗黄为次，褐黄更次，带深褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好。
仁肉白净新鲜为上，有油迹“菊花心”为次；籽仁全部泛油，粘手，色黑褐，有哈嘈味的，已严重变质，不能食用。
11．莲子的选择
莲子的质量以湘莲(主产湖南湘潭)品质最好。其皮色淡红，皮纹细致，粒大饱满，生吃微甜，一煮就酥，食之软糯清香。
白莲和通心莲次之。白莲的皮肉呈白色，稍带皱纹，粒子肥圆，莲肉饱满，入口软糯。
通心莲是以刚成熟尚未完全老的莲子，经过除去皮和芯的加工品。
红莲质量较差，其粒形瘦长，皮色暗花，脐部下陷，中心空间较大，生吃味淡，久煮不酥，入口艮硬。
挑选时，同品种以当年产、颗粒圆整饱满、干爽，口咬脆裂为优。
12．如何选购红枣
选购红枣，观察果形、皮色和皱纹。
特别要注意蒂端，如果蒂端有穿孔或粘有咖啡色粉末的，表明果肉已被虫蛀，掰开后可看到肉核之间有一圈虫屑。
手攥红枣，感觉坚实的枣粒干，肉质细；手感松软粗糙的尚未干透，质量较差；湿软而粘手的，表明很潮，不能久贮。
剖开红枣，肉色淡黄、细实，无丝条相连，入口甜糯的质量好；肉色深黄，核大，有丝条相连，口感粗糙，甜味不足或带酸涩味的质量差。
13．怎样挑选发菜
发菜的干制品因色泽乌黑，细长如丝，形如乱发，故名发菜。发菜经水发后变为绿色，气味清香。可以拌着吃，也可以作为副料，与干贝、虾米、鸡、鸭等一起烧汤。挑选发菜应以发丝细长，乌黑色，整洁，干净，无杂质，鼻闻有清香味者为佳。
14．银耳的质量鉴别
正常的干银耳为白色，略带黄色，朵大体松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，散发出银耳特有的气味，浸泡后可膨胀8~15倍。
变质的干银耳的耳片呈焦黄色或绿褐色，没有鲜壳，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑点或橘红色斑块。腐烂部分，经水泡后，发粘并有异味。舌感刺激或有辣味，说明银耳已用硫黄熏过，虽然颜色尚好，但不能食用。
15．怎样鉴别酱菜的质量
酱菜是蔬菜经盐腌、酱制而成的。
酱菜常用的酱是黄酱和甜面酱，以甜面酱制成的味较甜，以黄酱制成的味较咸。
酱菜以色泽鲜明，有酱香味，咸甜适口，味鲜，口脆，无异味，无杂质的为上品。
16．粉丝的质量鉴别
粉丝有豆类粉丝、禾谷类粉丝、薯类粉丝和混合粉丝。
其中以豆类粉丝中的绿豆粉丝质量最佳，薯类粉丝质量较差。
优质的粉丝有以下几个特点：细。长，均匀，整齐；
白：色泽洁白，无杂质；
亮：透明度高，有光泽；
干：干燥(含水量应在15%以下)；
柔：柔韧，有弹性；
纯：无霉味、酸味和其他异味。
[调味品选购]
1．不同食用植物油的区别
食用植物油的种类很多，有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等。
花生油：是从花生仁中提取的油脂，有的地方称生油，一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡。具有花生油固有的气味和滋味。
菜籽油：是从菜籽中提取的油脂，习惯称为菜油。一般生菜籽油呈金黄色，油沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色。具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣。
大豆油：是从大豆中提取的油脂，亦称豆油。一般呈黄色或棕色。豆油沫头发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。
棉籽油：是从棉籽中精炼提取的油脂。一般呈橙黄色或棕色，沫头发黄，小碎花泡，口尝无味。
葵花籽油：是从向日葵籽中提取的油脂。油质清亮，呈淡黄色或者黄色，气味芬芳，滋味纯正。
2．芝麻香油的质量特点
以芝麻为原料制取，分普通芝麻油和小磨香油。普通芝麻油是用压榨法制取的。
小磨香油是以炒熟的芝麻为原料，经磨糊、振荡、出油等工序制成，它比普通芝麻油具有更浓郁的香味。小磨香油不仅具有浓郁的芳香，而且油色较深。
而普通芝麻油没有小磨香油那种特有的香气，色泽清淡。
3．怎样挑选白酒
把酒瓶(指无色或浅色透明的玻璃瓶)拿在手中，慢慢地倒置过来，对着阳光或灯光观察瓶的底部，如有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质多；如酒液不失光不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量较好。
从色泽看，一般白酒都是无色透明的。也有例外，如贵州的茅台酒，酒液略显黄色，这是正常的。
挑选白酒时，还要注意酒瓶包装，看瓶盖是否封得严实，瓶体是否有裂纹和砂眼等。如有上述纰漏，则酒容易漏气、跑度和亏量。
4．外文酒名的含义
白兰地。是英文Brandy的音译。它是用发酵好的酒或葡萄果实发酵酒经过蒸馏加药配制而成的蒸馏酒。一般酒度在38°～43°之间。色泽金黄透明，具有浓郁的芳香和酯香，口味醇厚。
威士忌：是英文Whisky的音译。它是原产英国的一种蒸馏酒，以大麦、黑麦和玉米为原料，酒度为40°～42°，酒色金黄透明，酷似琥珀色，味微辣而醇香。
香槟酒：原产法国，是一种起泡沫的白葡萄酒，法文为Champagne，酒度为13°～15°。这种酒由于压入足量的二氧化碳，饮时爽口，酒液金黄透明微甜酸，有特殊香味。
味美思：是英文Vermouth的音译。是一种以苦艾叶为主要香料的白葡萄酒，原产法国。酒味醇厚，清香甜苦，风味特殊，酒度为17°～18°。一般作为开胃酒，餐前略饮，增进食欲。
5．酒龄标记的识别
国产白兰地习惯用星级来表示酒龄：
三星：表示已存放5～8年；
四星：表示已存放8～10年；
五星：表示已存放10～12年。
进口的白兰地则在瓶颈处贴有缩写英语的标记表示酒的年龄：
V·O (very old)12～15年；
V·V·O(very very old)15～18年；
V·S·O(very special old)18～20年；
V·S·O·P 约20年以上；
V·V·S·O·P 40年以上 以上五种进口的白兰地属于中档酒。
X·O(Extra old)为超纯白兰地，存放时间在45年以上；
E·F((Extra fina)存放时间在75年以上。
以上两种进口白兰地属于高档酒。
6．黄酒的质量鉴别
鉴别黄酒的质量，主要是对酒的色、香、味进行检验。
色：黄酒的色泽深浅不一，一般有浅黄或紫红，依酒的品种而定，以清澈透明，光泽明亮，无悬浮物或沉淀浑浊为好。
香：以香气浓郁者为优。
味：入口清爽、醇厚、无辛辣、酸、涩等异味者为佳。
7．葡萄酒种类的区别
葡萄酒种类很多，分类标准也不统一。
从酒的颜色分，有红葡萄酒、白葡萄酒和淡红(桃红)葡萄酒；
从含糖量上分，有干(酸)葡萄酒(含糖量在1%以下)、半干(半酸)葡萄酒(含糖量在1~4%之间)、半甜葡萄酒(含糖量在4~9%之间)、甜葡萄酒(含糖量在10~12%之间)、超甜葡萄酒(含糖量在12%以上)；
从酒精浓度上分，有低度(酒度在10%以下)和高度(酒度在10~18%)两类。
此外，还可按含果汁比重，分为全汁、半汁或30%汁的葡萄酒；按酒液中是否含二氧化碳，分为起泡葡萄酒(大小香槟、葡萄汽酒)和稳定葡萄酒(不含二氧化碳)。
8．如何选用葡萄酒
选用葡萄酒要根据个人的爱好和经济条件来决定。
从饮用习惯来讲，中国人多喜饮甜葡萄酒，而西方人多喜饮干或半葡萄酒。干酒半干酒因不加糖或只加少量糖，味道偏酸，更富有葡萄的天然风味。
喜庆宴会多选用红葡萄酒，一般饮用可选白葡萄酒。葡萄酒分高中低三档，价格悬殊。
9．什么样的啤酒质量好
啤酒有“生”“熟”之分。装瓶时经杀菌的称为“熟啤”；未经这道工序的含有活酵母菌，叫“生啤”或“鲜啤酒”。
按颜色深浅，啤酒可分为白啤、棕啤、黑啤等；
按味道不同又可分为苦、甜、酸数种；
香味亦有多型，其中以酒花香和麦芽香为佳。
无论是哪种啤酒，皆以酒液透明晶莹，泡沫细腻厚实而色如白奶，入口柔和清爽者为上品。
一般酒类，特别是烈性酒越陈越香，而唯独啤酒却越鲜越美。所以，鲜啤酒是不宜久存的。
10．何谓啤酒的“度”
啤酒是一种低酒精度的含二氧化碳丰富的清凉饮料酒。
市售啤酒有12°和14°的分别。有人认为这是指酒精度数，其实不然。
一般饮料酒的度数表示酒精的含量，所以简称为“酒度”。而啤酒的“度”却指的是麦芽汁的浓度。
制造啤酒的大麦芽和辅助原料大米等，经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用，转化为麦芽糖类，以糖的含量来测定，如每公升麦芽汁有120克糖类，就是12°。当麦芽汁浓度为7°～9°时，称低浓度啤酒。麦芽汁浓度在18°～20°的称黑啤酒。据测定，黑啤酒的酒精含量在4。8°～5。6°之间。麦芽汁浓度越高，营养价值就越好，同时泡沫细腻持久，酒味醇厚柔和，保管期也长。
11．优质食醋的特色
食醋品种很多，较有名的是山西老陈醋和镇江香醋，还有白醋、米醋、糖醋等品种。
山西老陈醋是以优质高粱为主料精制而成。色泽黑紫、浓稠，有特殊的清香，酸味醇厚。
镇江香醋是以糯米为主料加工精制而成。色泽深褐，具有香、酸、醇、浓的特点，口味酸而微甜，无苦涩味及明显沉淀。
12．优质酱油的特点
酱油的质量因原料的种类、配方、酿造工艺不同而有差别，但一般都应达到下列要求：
色泽：红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽，不发乌。
体态：澄清，浓度适当，无沉淀物，无霉花、浮膜。
气味：有酱香和酶香气，无其他不良气味。
口味：鲜美醇厚，咸甜适口，柔和味长，没有苦、酸、涩等异味。
13．食糖质量优劣的辨别
辨别食糖质量优劣可以通过感官方法。
一般地说，色泽深说明灰分及杂质含量较高，所以应选色泽洁净鲜明的；
晶粒松散、干燥、不粘手、不结块的，说明含水分较少；
口感甜味纯净，不带焦苦味、酸味和异味的质量较高。
白砂糖和绵白糖溶解于洁净的水中，应成为清晰 透明的水溶液。
14．鉴别食用淀粉质量的优劣
食用淀粉通常有马铃薯粉、红薯粉、马蹄粉、菱粉等。
选购淀粉可以通过看、闻、捻来鉴别其质量的好坏。
看：优质淀粉，洁白而有光泽，无杂质；质次淀粉，呈黄色或灰白色，有杂质。
闻：除原料的气味外，不应有其他异味。
捻：这是检验淀粉干湿度的方法。用手指捻一小撮淀粉，如容易松散，且指感润滑，说明淀粉是干燥的；如容易结块，有粘腻感，说明湿度大。
15．如何选购豆酱和面酱
豆酱和面酱既是调味品，又是副食品。营养丰富，极易被人体吸收，是传统的佐餐食品之一。豆酱有大豆酱和蚕豆酱之分。
大豆酱又称黄豆酱、黄酱、大酱，根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱。干黄酱色红黄，有光泽，有甜香味，不带辣味，不变黑，用手掰开后有白茬，内红，结实。稀黄酱呈深杏黄色，有光泽，有浓郁的酱香味和鲜味。
蚕豆酱又称豆瓣酱或豆瓣辣酱，呈红褐色或紫红色，鲜艳而有光泽，细腻无渣，微辣，有独特醇厚的风味，味美可口。
面酱是以面粉、食盐、水为原料制成。因其咸中带甜，故又称为甜面酱或甜酱。呈金红色，有光泽，有甜香味。
16．怎样鉴别鱼露质量的优劣
鱼露亦称虾油，其质量优劣可用以下方法鉴别：
a．看色泽：将样品放入透明容器，对光观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。真鱼露应为橙红色或橙黄色，不发乌。
b．闻香气：摇动瓶子，嗅其气味，真鱼露具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。
c．尝滋味：取少量样品放入口内，真鱼露滋味鲜美，余味悠香，无苦涩及异味，不死咸。
d．观察泡沫：摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，相对地说可较长时间贮藏；如泡沫消失缓慢，说明其发酵不完全，不宜久存。
17．如何鉴别蜂蜜的优劣
蜂蜜质量可以从色、香、味、浓四方面去辨别
色:真蜂蜜透光性强，颜色均匀一致；劣质蜂蜜混浊而有杂质。新蜂蜜以浅琥珀色而透明为正品。
香:真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香，香浓而持久，开瓶便能嗅到；或把少许蜜置于手掌，搓揉嗅之，有引人入胜的蜜香。
味:蜂蜜是清爽甘甜的，绝不刺喉。蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为好蜜；劣质蜜不易溶化，且有沉淀。
浓:上等蜂蜜浓度高，流动慢。以一滴蜂蜜放于纸上，优质蜂蜜成珠形，不易散开；劣质蜂蜜不成珠形，易散开。
18．真假大料的识别
真大料又称八角茴香、大茴香、八角，是八角茴香树的果实，假大料是莽草籽，是莽草的果实，毒性很大，其外形和颜色与大料相似，故容易误认而造成食物中毒。
选购大料只要多加注意，仔细观察，假大料还是能够识别的。莽草籽的外观特征是果实瘦小，其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形；果腹面皱纹较多；颜色较浅，介于棕红色与土黄色之间；闻之有樟脑或松香味；用舌舔，有刺激性酸苦味。
19．姜的种类及用途
姜是一种调味蔬菜，可以生食，也可以炒食或加工腌制。
其种类按原色分为灰白皮姜、白黄皮姜和黄皮姜。
灰白皮姜:表皮呈灰白色，光滑，每个小姜块互相连接成手掌样的一个整块。嫩姜辣味小，肉质脆嫩，可以炒食或腌制糖渍。老姜味辣有香味，呈黄色，水分少，主要供调味或药用。
白黄皮姜:姜块呈白黄色，整块姜有单、双排列，个较大，最适宜腌制糖渍。
黄皮姜:姜块呈鲜黄色或浅黄色，每个小姜块连接成一个大整块。嫩姜可腌制糖渍，老姜可制干姜粉或药用。
20．巧辨染色辣椒粉
有些不良商贩将红色素液喷洒在劣质的辣椒粉上，这种辣椒粉看起来鲜红诱人，可吃起来却无辣味，用来制红油则色淡不红。这种辣椒粉还极易发霉。那么如何鉴别染了红色素的辣椒粉呢？
取少许辣椒粉放入水中，有红色素释出，即是上了红色素的，若无色素释出，则未上红色素。因为，人工食用色素是水溶性色素，它只溶于水而不溶于油，所以放在水中会有红色素析出，用于制红油，制成的红油却不红。而辣椒中的红色素属脂溶性色素，它只溶于油而不溶于水，所以它泡在水中没有红色素释出，若浸于油中，红色素便可溶解出来，使油变红。尤其是浸在热油中，辣椒中的红色素则能很快溶解释出。
21．如何挑选桂皮
桂皮又称肉桂，由桂树的树皮干制加工而成。桂皮是肉食烹饪的重要调味品。
桂皮含有较多的芳香油，具有特异的香气和收敛性的辛辣味，并稍有甜味。
优质桂皮，外表呈灰褐色，肉皮赭赤色，肉质厚，没有虫霉，无白色斑点，香味浓郁，味道甘甜。
22．选购茶叶的窍门
选购茶叶可以从茶叶的条索、色泽、净度等方面鉴别。
条索：凡是条索粗大轻飘的，质量都不好。因老叶加工的条索就粗大，幼芽嫩叶加工的条索就紧细。不同类型的茶叶对条索的要求还不完全一样。一般红茶、眉茶、烘青、乌龙以条索紧细、重实的为佳，粗松开口的为差；珠茶以紧细、细圆、重实的为佳，松散、长扁、轻飘的为差；扁形茶(如龙井、大方)以扁平、插直的为佳，短碎、弯曲、轻飘的为差。
色泽：凡色泽调和一致，明亮光泽，油润鲜活的茶叶，品质一般都优良；凡色泽光杂，枯暗无光的茶叶，品质较次。一般绿茶要求油润碧绿光滑，枯黄或暗黄的质量差。乌龙茶要求乌润，黄绿无光的质量差。工夫红茶要求乌黑油润，芽尖呈金黄色，暗黑、青灰、枯红的质量差。
净度：净度是指茶叶中杂质含量的多少。对于非茶类杂质和严重影响品质的杂质，成品茶中不允许有。除此，茶叶中茶梗、茶片、茶籽、茶末的多少，是判断茶叶品质优劣的一个重要标志。
23．巧选茶叶：
看茶叶松紧，紧而重实地质量好，粗而松弛、细而碎的质量差；
看净度，茶叶中有较多的茶梗、叶柄、茶籽及杂质的质量差。
[饮料等选购]
1．光照鉴别纯果汁
百分之百纯果汁具有接近新鲜水果的色泽，因此在选购时可以将果汁倒入杯中平放在桌上，等饮料稍微沉积，对着阳光或灯光照，如果饮料底下颜色特别深，说明其中的色素过多，是加入了合成添加剂，不是百分之百纯果汁。若有杂质沉淀，则说明该饮料已变质，不能再饮用。
配制的假果汁又称为“颜色水”或“三精水”，口感较差，无果糖清甜爽快的感觉，有糖精的苦味。“颜色水”一般是小商小贩自制，为增加二氧化碳的含量，常加入小苏打，所以喝时有小苏打味。
2．鉴别汽水的质量
汽水的种类依原料、口味不同，分为果汁汽水、果味汽水和可乐汽水等。果汁汽水、果味汽水，以具有相应鲜果的色泽者为佳，可乐汽水应有焦糖色泽。各类汽水都必须二氧化碳气体充足，能连续发出细微的气泡，无沉淀，有清凉香味，无异味和臭味，色泽乌淡、口味辣、有明显沉淀的质量差。
3．怎样鉴别新鲜牛奶
牛奶滴在指甲上若是球状的，就是新鲜牛奶；若滴在指甲上便流走了，就说明不是新鲜牛奶。
4．怎样鉴别牛奶的质量
市场上出售的牛奶又称消毒鲜奶，是用优良的鲜奶经过滤净、杀菌、均质、分装后，可直接饮用的商品奶。新鲜的全脂牛奶，呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质，具有消毒牛奶固有的香味，无异味。
5．如何选购奶粉
奶粉，也称乳粉，一般是以鲜牛奶经消毒、浓缩、干燥而成的粉末状乳制品。
选购时应注意不同品种的不同作用。全脂奶粉，含有牛奶的正常成分，一般人都可饮用。脱脂奶粉，不含脂肪，适于肥胖而又需要营养的人饮用。乳脂粉，即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪，适于需要脂肪的人饮用。
选购时，不要买发潮的奶粉。如是袋装奶粉，可将其托在手掌上观察，奶粉向四面散开的为干燥，裂开或结块的为潮湿。
如是瓶装奶粉，可将瓶子慢慢转动，奶粉粘在瓶上的为受潮，不粘的为干燥。
如是铁罐装的奶粉，可用手摇，发出“沙沙”响的为干燥，作“轰轰”声的 是结块、受潮。
6．如何检验罐头质量
马口铁罐头，主要看商标及罐盖硬印是否合乎规定，罐头是否清洁，罐身及底部有没有生锈及锈蚀的扩展程度，罐体有无棱角及凹瘪变形，封口是否严密。
玻璃瓶罐头，要检查瓶体上的盖头是否合乎规定，轻轻摇动后放在明亮处观察，以瓶内物块整、汁清的为好。还可通过手捏检查有无鼓听现象。
用手按压罐头盖或底(玻璃瓶罐头按盖)，正常的罐头稍有凹印；如果手压后，很快又起来，证明罐头已经膨胀。
用敲听的方法检查罐头内食品质量情况。用手敲罐头底部中心，声音清脆发实的为质量好的罐头；声音混浊、发空，说明罐内容量不足，气体较多，质量较次；声音“噗噗”沙哑的，为变质的罐头。
必要时还可将罐头沉入水中，检查是否漏气，用手挤压罐头的底或盖，如出现小气泡，则证明漏气。
7．怎样识别国产罐头代号
罐头的代号通常由三部分内容组成：
第一部分表明生产地区与生产厂家的代号。
用英文字母表示生产地区，用阿拉伯数字标在英文字母的右下角表示生产厂家。即：A北京，B上海，C辽宁，D吉林，E黑龙江，F内蒙、宁夏、G河北天津，H山东，I河南，J陕西，K江苏，R广东，M安徽，T四川，U云南，V贵州，W湖北，X甘肃、青海，Y新疆、西藏，Z台湾；A1表示北京人民食品厂，B2表示上海梅林罐头食品厂等。
第二部分是生产日期代号，如040291代表1991年2月4日生产(也有的顺序是910204)。
第三部分是产品名称代号，用阿拉伯数字来表示：1字打头代表肉类，2字打头代表禽类，3 、4字打头代表鱼类，5字打头代表虾、蟹、贝类，6字打头代表水果类，7字打头代表果汁类，8字打头代表蔬菜类，9字打头代表其他类。
8．矿泉水的种类及质量要求
随着环境污染的严重，矿泉水作为日常饮料已成趋势。
矿泉水是指从地下水源矿脉的天然露头引导出来的水。水质不同自来水，它含有天然无机盐1000毫克/升以上，或者含游离二氧化碳在250毫克/升以上。
矿泉水按其成分不同分为五种，即天然矿泉水、天然泉水、混合水、仿制矿泉水、矿泉水饮料。除矿泉水饮料外，其他四种饮料的口味都应比较纯净，为清澈透明液体，较耐贮存。
9．蜜饯的种类及特点
蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式几种：
京式蜜饯也称北京果脯，起源于北京，其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名。特点是：果体透明，表面干燥。配料单纯，但用量大。入口柔软，口味浓甜。
广式蜜饯起源于广州、潮州一带，其中糖心莲、糖橘饼、奶油话梅享有盛名。特点是：表面干燥，甘香浓郁或酸甜。
苏式蜜饯起源于苏州，包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯。其中以蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名。特点是：配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。
闽式蜜饯起源于福建的泉州、漳州一带。其中以大福果、加应子、十香果最为著名。特点是：配料品种多、用量大，味甜多香，富有回味。
10．如何识别瓜子的优劣
瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的总称。
以不同地区的口味特点加工而成的瓜子品种极多。
南方的瓜子以辅料多、用量大、口味甜咸香俱全为特点；北方的瓜子以辅料少，口味咸香为特点。
瓜子的质量，以粒老仁足，板正平直，片粒均匀，口味香而鲜美，
具有本品种的水分、色泽要求者为上等，反之，则为低劣 。壳面鼓起的仁足，凹瘪的仁薄，皮壳发黄破裂者为次。
用齿咬，壳易分裂，声音实而响的为干，反之为潮。
籽仁肥厚，用手掰仁松脆，色泽白者为佳。
[粮食选购]
1．如何选购米
米可分为粳米、籼米、糯米等。
刚收割的称新米，含水量较大，煮熟的饭粘性大，口味鲜香；存放时间较久的米称为陈米，其味稍次。
优质米有光泽，颗粒整齐，较干燥，无虫蛀、无沙粒、无灰尘，闻之有清香味，无霉味、异味。质量差的米，颜色发灰，米粒散碎，潮湿而有异味。
2．怎样鉴别面粉的质量
面粉是由小麦磨制而成，一般有标准粉和富强粉之分。新鲜的面粉有正常的香味，颜色较白，放一点在口中咀嚼略带甜味。如果面粉含水量多、发霉、结块、有恶酸味，是已变质的表现，不能食用
3．怎样挑选面包
面包外观丰满、挺括、有光泽。表面呈棕色或金黄色，无焦斑和发白现象。
面包的体积为相同重量馒头的1倍以上，体积越大，面包发得越松软；反之，面包体积变化不大，并有裂纹，则说明面包发酵不足。
超过保鲜期的面包，外观干硬、萎缩甚至有霉斑，面包的优点、特点完全丧失。
[水果选购]
1．巧选葡萄
挑选葡萄:
a．要注意其采摘时间：提前采摘，由于积温不够，光照不足，果皮还未着色，糖度不高，酸度不降，因此果糖呈青色、硬实、不透明，吃在嘴里，酸涩难咽。一般葡萄的成熟期在8～9月间，有许多晚挂果的葡萄，由于天气转凉，积温始终不到，虽然皮色转红，但糖度再也高不上去了。
b．看果实：葡萄一般以穗为单位，要挑穗重达250克以上，果粒大小一致，着色均匀，肉质变软，没有病果、虫害和破伤果的为佳。
2．什么样的葡萄干是上品
葡萄干的品质从颗粒、干潮、色泽、口味四方面加以鉴别。
以粒大、壮实、柔糯为上品；嫩小、瘪子为次品。
成把攥后放开，颗粒迅速散开的为干，相互粘连的为潮，攥紧后破裂的则太潮，表面泛糖油的次之。
色泽依不同品种而定。绿葡萄干的外表要求略泛糖霜，
用舌头舐去糖霜，色泽晶绿透明，不暗黄。红葡萄干外表也略带糖霜，舐去糖霜，呈紫红色，半透明。如现黄褐色或黑褐色，品质为次。口味以甜蜜鲜醇、不酸不涩为佳。有发酵气味的则已变质。
3．挑选苹果和梨
苹果和梨的品种很多，是我国的大宗水果。
苹果质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、病虫害等方面确定。同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、芳香者为佳。成熟度可通过手捏判断。太硬则不熟，太软则过熟，以软硬适中为好。掂重量，形大量轻，则肉质松绵；形小量过重，可能是僵果。外形的大小应和重量相称。
梨以果皮薄、细、有光泽，果肉脆，汁多味甜，石细胞少，果心小，香味浓者为佳。同品种的梨以果个大小适中，果形完整，无病虫害，果皮光滑，无疤斑、无外伤者为好。
4．识别香蕉和芭蕉
香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属，其色、香、味、形均很相近，要区别它们，得从外形、颜色和味道上着手。
从外形看，香蕉弯曲呈月牙状，果柄短，果皮上有5~6个棱。芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈“圆缺状”。其果柄较长，果皮上有3个棱。
从颜色上看，香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，果肉呈黄白色，横断面近圆形。芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无斑点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。
从味道上辨，香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但回味带酸。
5．什么样的香蕉口味好
人们在购买香蕉时，往往喜欢挑选色泽鲜黄、表皮无瑕的。
其实这样的香蕉，内部还没有完全脱涩转熟，吃起来果肉较硬。
因为香蕉产在南方，为了适应长途运输的需要，一般都是在成熟前就采收。这时的香蕉，不仅含有较多的水溶性鞣质使其具有浓烈的涩味，而且还含有大量的淀粉，果肉硬，果皮呈青绿色，其固有的芳香味也未形成。这样的香蕉，必须经过人工熟? 才能供应市场。
熟透了的香蕉，果皮上有芝麻般的黑点，也就是人们常说的“芝麻香蕉”。因此，购买香蕉时，应挑选果皮黄黑泛红，稍带黑斑，表皮有皱纹的，风味最佳。
6．怎样挑选西瓜
西瓜的品质优劣不但取决于品种，更重要的是成熟度。
选购优质西瓜主要通过看、摸、掂、听来鉴别。
看：花皮瓜类，要纹路清楚，深淡分明；黑皮瓜类，要皮色乌黑，带有光泽。无论何种瓜，瓜蒂、瓜脐部位向里凹入，藤柄向下贴近瓜皮，近蒂部粗壮青绿，是成熟的标志。
摸：用拇指摸瓜皮，感觉瓜皮滑而硬则为好瓜，瓜皮粘或发软为次瓜。
掂：成熟度越高的西瓜，其份量就越轻。一般同样大小的西瓜，以轻者为好，过重者则是生瓜。
听：将西瓜托在手中，用手指轻轻弹拍，发出“咚、咚”的清脆声，托瓜的手感觉有些颤动，是熟瓜；发出“突、突”声，是成熟度比较高的反映；发出“噗、噗”声，是过熟的瓜；发出“嗒、嗒”声的是生瓜。
7．怎样挑选荔枝和龙眼
荔枝以色泽鲜艳，个大均匀，皮薄肉厚，质嫩多汁，味甜，富有香气，核小为上品。果皮变色、变干，说明贮藏时间已久，品质下降。若有酒味或果肉变色，则不能食用。鲜龙眼要求新鲜，成熟适度，果大肉厚，皮薄核小，味香多汁，果壳完整，色泽不减。鉴别成熟度的方法如下：
a．观皮色：果壳黄褐，略带青色，为成熟适度；若果壳大部分呈青色，则成熟度不够。
b．手捏：以3个手指捏果，若果壳坚硬，则为生果；如柔软而有弹性，是成熟的特征；软而无弹性，则成熟过度，并即将变质。
c．看果核：剥去果壳，若肉质莹白，容易离核，果核乌黑，说明成熟适度；果肉不易剥离，果核带红色，表明果实偏生，风味较淡。
8．柑橘的挑选
柑橘不同品种的优劣，主要取决于各自特有的色、香、味。同品种的要从果形、果色、果面、果梗等来观察挑选。
果形：应具有本品种特征，端正，无歪肩、歪蒂、歪脐、半边大小、异状突起或凹陷等畸形。
果色：应具有本品种成熟期色泽，底色基本转黄或橙红、鲜红，局部微带绿色。如绿色超过 果面1/2，则采收偏早。
果面：应清洁、光亮，无明显病害、虫害、伤口和缺陷，无“浮皮”“水肿”现象。
果梗：应新鲜、清洁、不脱落，剪口平整。
购买柠檬，橙子时应选表面光滑的，因橘类采摘后存放时间过长会脱水，表皮会起皱
9．哈密瓜的品种及其特点
哈密瓜品种繁多，常见的优良品种有：
纳西甘:维语甜似冰糖之意。短圆筒形，皮色晴青，熟后转黄青色，有黄褐色条斑和9~11条凹筋，皮光滑而薄，无网纹:肉色淡红或淡青，细脆多汁，味甜浓香。
可口奇:维语绿色而脆嫩之意。幼果绿色，熟后转黄青或淡绿色。卵形或长卵形。表面有网纹，无色带。皮薄，肉厚，质细，味 甜，清香。
青皮脆:呈心脏形，皮绿色，顶部光滑带黄白色，蒂部有网纹。肉厚、橘红色，质细脆，汁多，香浓。
网纹香梨。因带梨香而得名。卵圆形，皮色深黄带青，全瓜密布网纹。肉白色，质脆味甜。
10．山楂的品种及其特点
山楂又称山里红，是我国特有的水果。它不仅有很高的营养价值，而且有很高的药用价值。
山楂的品种及其特点是：
大山楂:又称方果山楂、大楂，主要产于辽宁。果个大，呈稍扁圆形，果皮深红，有果点，近萼部细密。肉紧密，粉红色，近梗凹处青黄色，味酸微甜，汁多。
小山楂:又称圆山楂、面楂，主要产于山东。果个小浓红色，密布褐色细斑点，萼开张。肉紧密，粉红色，酸甜适度，贮放后果肉变面。
大金星:主要产于辽宁。因果面布有褐色圆形凸起的果点而得名。果个小，球形。皮色艳红有光泽，皮薄。肉白色，细密而软，酸甜适度，无涩味，风味浓厚可口，为山楂中的珍品。
11．生熟可食的荸荠
荸荠亦称地栗、地梨、马蹄、乌芋，属于水生蔬菜。荸荠脆嫩多汁，甘甜适宜，生食甜脆，熟食糯甜、柔中带脆。既是蔬菜，又是水果。
早熟荸荠，大约每年11～12月上市，呈扁圆形，皮色黑，肉雪白，含淀粉多，既可生食，也可熟食，还适于提取淀粉；
晚熟荸荠，每年12月至翌年3月上市，皮较厚，呈紫红色，肉脆嫩，含水分多，含淀粉少，含糖分高，渣子少，生熟食均佳，可作水果用。
12．理想的抗衰老食品——蘑菇
蘑菇不论做菜做汤，味道都十分鲜美，它还是一种理想的抗衰老食品。因为在菇中含有蘑菇多糖，它是一种免疫激活剂，能提高人体免疫力。所以，常食蘑菇能健体强身，延年益寿。
【自制饮料及零食篇】
[自制果酱和甜点]
1．自制草莓酱
1000克草莓，将根蒂去掉洗净，放入有1500克水的砂锅中，用旺火煮3分钟后改用微火煮10分钟，加入冰糖150克，琼脂25 克，再煮3分钟后倒入瓷盆中，待凉后加盖保鲜纸，放冰箱冷藏室，有开胃、降血压滋补作用。
2．西米水果羹
原料：水果(梨或苹果)或水果罐头(橘子或菠萝)、西米、白糖。
制法：
a．水果切拇指大小的丁待用。
b．西米用水浸泡2～3小时，锅内加水(正好淹过西米)烧开，倒入西米，边烧边搅动，烧至西米透明，即用漏勺将西米捞出投入凉水中，使西米粒分开，待用。
c．食时，将水果丁、西米、白糖倒入锅中加水，水开后1～2分钟即可。
3．自制“大冰葫”
用大可乐瓶或矿泉水瓶，倒进经过磁化的消毒水或凉白开水，在冰柜中冷冻成“大冰葫” 。
若用毛巾包住，8小时化不完，司机及旅游者可随化随喝，很方便。
4．自制“水晶盏”祛火又祛痰
鸭梨2个洗净去核切成1厘米见方块，苹果2个去皮去核切成1厘米见方块，桔子或广柑去皮、去核切成小方块；小瓶荔枝罐头1瓶，加入1000克凉水，用砂锅煮开15分钟后，加入25克琼脂，再煮5分钟后加入冰糖50克即成。
待凉后倒入瓷盆中，加盖保鲜纸，放入冰箱冷藏室，随吃随取。
5．消暑佳品
生西瓜榨汁冰镇：如果你不幸买来生西瓜，食之无味，扔掉又可惜，可做西瓜汁：把生瓜去皮切成小块，用纱布包住，用力拧绞，榨净瓜汁于容器内，再加适量白糖，冰镇后即可饮用，酸甜爽口。
6．西红柿刨冰的家庭制作
将西红柿洗净放入冰箱冷冻好后取出，用手摇刨冰机(市场有售)刨成碎块，再拌入适量白糖，清凉爽口的西红柿就做好了。吃时还可加入少许冰激凌或奶油，则另有一番滋味。
7．草莓冰淇淋做法
袋装冰淇淋化开后，加少许白糖均匀搅拌，把草莓洗净放在盆里(如果草莓个大可从中间切开)，然后把冰淇淋浇在草莓上。这样做成的冰淇淋草莓酸甜、爽口，有清淡的奶味。
8．葡萄酒做沙拉
葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成"醋"，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃
9．干奶酪软法
奶酪干了之后会变味，如果将干奶酪切成1～2厘米厚的块，放在米酒中浸泡一会取出，隔水蒸一下，奶酪就会重新变得柔软起来。
[自制饮料]
1．自制考场饮料
考生进考场前饮用酸枣汁，可保持头脑清醒。酸枣仁中药店有售，用量每次为20克，捣碎，用300-400毫升水，在文火上煮约1小时，待酸枣汁煮剩一半时离火，稍冷饮用。
2．自制杏仁药饮
此药饮益气润肺、润肠通便。用甜杏仁120克，用开水浸泡，待冷即换热水，如此反复5次后，去皮掐尖，捣烂成泥；
另以蜂蜜50克，用开水冲稀，待半凉时，倒入杏仁泥拌匀即成。
每次取一汤匙、开水冲饮，可治肺虚咳嗽、大便干燥等症。
3．怎样煮咖啡
要掌握用料的比例。一般来说，50克咖啡，用1升水、100克白糖即可。
煮咖啡时，要根据不同的炊具，采用不同的方法。如用上下配套的自滤玻璃壶煮咖啡，可先放入沸水，插紧过滤器，放到煤气炉或电炉上，然后放入咖啡。待咖啡上升到一半时，改用小火，边煮边搅拌，约3分钟后将壶离火，让其自滤。当壶中发出响声，拔去过滤器即成。如用内有插胆的铝质咖啡壶
煮咖啡，方法与玻璃壶基本相同；所不同的是，在煮时不能搅，煮的时间要增加3分钟。
若用普通铝质茶壶或烧锅煮咖啡，也是要先把水烧开，再投入咖啡，用勺搅拌均匀后，改为小火煮，边煮搅3分钟后盖上盖子，等咖啡渣沉淀后过滤便成。糖和牛奶，一定要在咖啡煮好后再加进去。否则，既容易粘底，又损失其营养价值。
4．煮咖啡加盐味美
用咖啡豆煮成的咖啡较一般的咖啡好喝，若能在煮咖啡时加少许食盐，味道会更好。
5．家庭自制鸡尾酒
亲朋好友聚餐时，喝一杯自制的鸡尾酒，别有一番情趣。下面介绍一种简便的制作方法：在酒杯中放入6匙薄荷酒、1匙白兰地、3滴柠檬汁，再加入几块小冰块，略加搅拌即成。此酒下绿上白，色泽明澈，口味独特，尤适合在夏季饮用。
6．啤酒调味
夏季做各种拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
7．啤酒增味法
啤酒中加少许咖啡和糖再饮用，上口苦涩中含有幽香，回味甘醇。
8．冰淇淋啤酒开胃
在啤酒中放一些冰淇淋或冰块，啤酒泡沫会更为丰富，还可提神、开胃。
9．酒冰块的制作
把酒倒在制冰格里，冻成一块一块的固体酒冰块，吃起来别有风味。
10．蜂蜜沉淀物的化除
蜂蜜在瓶子里存放久了，有的像白砂糖一样沉积在瓶底，取用十分不便。对此，你可以连瓶一起放在凉水锅里徐徐加温，当水温达到70～80℃时，沉淀物即会融化，并再也不会沉淀了。
11．自制果茶
胡萝卜500克洗净去皮切片，红果500克洗净去核、柄，加3至4倍冷水用铝锅或不锈钢锅上火煮熟(不必太烂)，加入250克白糖，晾凉后连汤用食品加工器打成糊状即成。需注意的是，胡萝卜一定去皮，不然会有异味；不要用铁锅煮，以免变色；若嫌太稠，可以先烧适量开水，然后倒入制好的成品再略煮一会儿。放入冰箱冷藏后再饮用味道更美。
12．自制花茶
用鲜茉莉花约300克置烈日下曝晒，将水汽晒干。把晒干的茉莉花放入洗刷干净、揩干的铁锅或铝锅里，置于刚熄火的炉灶上，利用余热烘干。同时，将1公斤素茶(第一道春茶最好)压在茉莉花上，加盖盖好。次日清晨，将烘干的花和茶叶拌匀，装入器皿内，即可成为香味扑鼻的茉莉花茶。
13．温开水泡茶须加糖
如果身边只有温开水而又想喝到浓郁的香茶，便可在温开水中放少许白糖或红糖，搅拌溶解，然后放入茶叶，5分钟后，便能如愿以偿。
[自制零食]
1．家庭如何加工板栗
一斤生板栗洗净放铁锅里，加进冷水，水量与板栗量持平，再点旺火烧开，直至将锅中水烧干，烧干后锅盖一定要盖好。
待锅内有噼噼啪啪响声时，一手持锅把，一手按住锅盖翻倒里边的板栗，隔半分多钟翻倒一次，火不能关小(不要掀开锅盖，以防板栗爆响伤人)。
从放入凉水煮到炒熟前后约15-20分钟即可停火。如此炒制出的板栗大部分开口子，板栗的两层皮均非常易剥，吃起来香甜可口。
2．自制五香瓜子和脆枣
将瓜子或花生仁和少许食盐及自己喜欢的香料(如大料、花椒等)放在水中煮熟。
控干水后，装在干净宽松的小布口袋里，放在暖气上或散放在烤箱内文火烤干。
选肉厚的大枣洗净，用干净的铜质毛笔帽将枣核捅出，装入干净布袋，烘烤方法如上。
3．脆枣自制
选优质大枣，洗净后用干净的纱布包好，放在暖气片上，经过一周左右时间，就可以吃到 清脆可口的脆枣了。
4．干枣快煮法
煮干枣时，先用剪刀剪去两端再入锅。这样煮出的枣熟得快，形态似鲜枣，不失风味。
5．油炸花生米保脆法
一般的油炸花生米，放12个小时后，再吃就不酥脆了。若将油炸花生米趁热洒上少许白酒，搅拌均匀，稍凉后再撒上少许食盐。经过这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初不易回潮。
989 炸花生米应油米同时入锅
很多人在油炸花生米时，先把油烧热，后放花生米，认为这样可使花生米熟得快。恰恰相反，这样炸，会使花生米急剧受热，容易炸成外焦内生。
正确的炸法是:将油和花生米同时入锅，逐渐升温，炸出的花生米内外受热均匀，酥脆一致，色泽美观，香味可口。
6．高压锅炒花生
先将高压锅洗净烤干，放入花生(22厘米的高压锅宜放1千克花生)，上盖，压上阀，以中火加热。6～7分钟后，听到锅内“噼啪”声，这时可将锅摇晃几下，10分钟后，排气，开锅即成。
用此法也可炒黄豆和瓜子。
7．炒花生果
用料：花生果2公斤。
制法：
①挑去花生果中的空壳、霉粒、坏粒、过小 、粒须等杂物。
②将砂粒、花生果同时入锅，先用旺火，后用小火，不断翻炒。当果壳转变成黄色、仁肉呈象牙色并有熟香味时，即可出锅。
注意事项：炒制过程中用旺火的时间要短，主要使用小火缓缓翻炒。以免外焦内生或果壳焦黑。
8．电烤箱炸花生米
先将花生米用盐水泡后取出晾干，然后视电烤箱烤盘大小将花生米均匀地铺满一层，不宜铺得太厚。
再把食用油淋在花生米上慢慢地拌匀，直至花生米都沾上一层油为止。这样就可以把烤盘送入烤箱内腔。待烤至花生米有轻微(噼叭)声后，可切断电源，利用余热再烤5-10分钟即成。
如用调温型电烤箱，先用较高温度烘烤，再用较低温度烘烤。
9．五香花生
原料：花生米1公斤，食盐100克，大蒜10克，大料1克，花椒1克。
制法：
①将淘洗干净的花生米装入盛器，加入去皮拍碎的蒜及花椒、大料、食盐，往盛器中注入开水，使水淹过全部花生米，轻轻搅动一下，盖上盖，浸泡2~3小时，捞出摊开晾干。
②将干净的砂粒放入锅中，用旺火炒热后，放入晾干的花生米翻炒。炒至噼啪声响、花生皮易于捻脱时，改用小火再炒几分钟，即可出锅，筛去砂子即成。
注意事项：
①花生米颗粒大小要均匀，要清除杂质及霉粒、破损粒。花生料浸泡时间不宜过长，否则花生米会涨发，不仅不易晾干，即使晾干，炒后香味也差。
②炒花生米时，要不断搅动，使花生米受热均匀，避免外焦里生或者炒焦黑。
③砂粒必须过筛用水洗净，否则砂粒会粘在花生米上，口感不好。
10．咸花生米
原料：花生米1公斤，粗盐50克。
制法：
①把花生米放进90℃左右的热水中烫一下，捞起装入筐里。将粗盐撒在花生米上，拌匀，放置6~7个小时，使入咸味，并晾干水分。
②将砂粒放入锅中，用旺火炒至烫手，再放入花生米，炒至半熟改用小火，继续炒至花生米肉呈象牙色，即可出锅，筛去砂粒，晾凉即成。
注意事项：
①花生米颗粒大小要均匀，尽量选用粒大饱满的花生米，清除杂质及霉粒破损粒等。
②砂粒不宜用得过多，一般用3次左右。次数过多，会影响成品的皮色
11．椒盐花生米
原料：花生米1公斤，精盐30克，茴香2克，桂皮3克。
制法：
①将花生米放进80℃左右的热水中泡1分钟左右，泡时搅一搅。捞起后放进用精盐、茴香和桂皮烧煮的汤内，拌后放置4小时左右，使花生米入味，然后滗去余汤，晾干。
②将砂粒放入锅里，用旺火炒至烫手时，放进花生米，继续用旺火翻炒至花生米噼啪发响，再转小火炒5~6分钟，出锅，筛去砂粒即可。
注意事项：
①花生米要剔除霉粒、破碎粒、发芽粒。
②烧煮调料汤，量不宜多，能拌匀花生米即可。
③热水浸泡花生米时间不宜过长，水温也不能过高。
④砂粒投入量为花生米重量的2倍，不宜过多，砂过多花生米不易脱皮。
12．五香葵花子用料
原料：葵花子1公斤，花椒10克，食盐100克，大料25克，大蒜10克。
制法：
①将大蒜去皮拍碎，与花椒、大料一起装进小纱布口袋，扎紧袋口。
②将葵花子挑去杂物，用清水淘洗干净，放入盆内，加入食盐、清水和调料口袋，使水淹没葵花子，搅拌一下，使盐溶化，浸泡12个小时左右。
③将泡好的葵花子连同调料袋、盐水一起倒入锅里，用大火煮沸20分钟，停火后再闷20分钟左右。然后将葵花子捞出，沥 干水分。
④再将葵花子装入干净的纱布袋内，扎紧口，放在暖气片上或火炕、炉旁缓缓烤干。也可用微火缓缓炒干、或在阳光下晒干，或用烤箱烤干。
注意事项：采取自然干燥的方法，最好在葵花子上盖一层纱布，并且葵花子不宜堆得太厚，以免变馊。
13．盐霜葵花子
原料：葵花子1公斤，食盐10克。
制法：
①将食盐调成咸卤备用。
②将葵花子挑去杂质，洗净、沥干。
③将砂粒放入锅内炒热后，放入葵花子，火先旺后小，缓缓炒熟出锅，喷上咸卤，拌匀即成。
注意事项：喷咸卤避免过湿，勿使成品疲软。也可再入锅，以小火缓缓焙干。
14．烤香葵花子
原料：葵花子1公斤，桂皮3克，茴香2克，白糖25克，味精适量。
制法：挑去葵花子中杂物，将其淘洗干净，放入锅中，加入桂皮、茴香和水适量，上火煮至锅内水基本收干时，放入白糖、味精，炒匀，出锅烤干或晒干。
注意事项： 烤或晒得越干越好。这样不仅香脆，也易于保存。
15．五香瓜子
用料：西瓜子1公斤，食盐100克，花椒、大料、桂皮、茴香各2克。
制法：
①将瓜子挑去杂物、瘪子、翘板、放入石灰水中浸泡10个小时，以除掉瓜子表面的胶质，然后用清水将瓜子洗干净。
②将瓜子、食盐及4种调料(装在纱布袋里)一并放入锅内，加水用旺火煮3~4小时，待瓜子仁变黄即可捞出晾干或烤干。
注意事项：火不能太小，火小瓜子仁发面，味道不好。
16．香草瓜子
原料：西瓜子1公斤，熟油20克，食盐30克，糖精0。8克，香草香精1克。
制法：
①选用大片，至少是中片的西瓜子，剔除杂物、瘪子和翘板，放入冷水中清洗干净，捞出，晾干。
②将食盐、糖精溶解在水里，水不要太多，能使其完全溶解就可以了。
③将晾干的瓜子放入锅中，缓缓焙干。加入熟油、糖盐水的各一半，继续翻炒。接近熟时，再将另一半熟油、糖盐水倒入锅里，缓缓焙干。出锅后喷上香精即成。
注意事项：瓜子刚入锅时，可用短暂旺火，因此时锅、瓜子都是凉的。待升温后，即转为小火缓缓焙炒。
17．酱油瓜子
原料：西瓜子1公斤，酱油300克，茴香和桂皮各20克。
制法：
①剔除瓜子中的杂物、瘪子及翘板。
②将风化石灰(约100克)用水化开，滤去其中的渣子。
③将瓜子放入石灰水中，浸泡10小时左右，除掉瓜子表面的胶质，再将瓜子用清水洗净。
④将洗净的瓜子放在锅里，加入酱油、茴香、桂皮，再加水淹没瓜子，煮开后用中火收汤至干。
⑤将煮好的瓜子取出，晾至八成干即成。也可用烤箱烤至八成干。
注意事项：
①泡去胶质时，在临用清水冲洗前，要用筷子、炒勺等用力搅一搅瓜子，使胶质脱得更干净，便于清洗。但不要用手去抓搓，因石灰水对皮肤有害。
②煮好的瓜子采取自然晾干，要选择通风、洁净的环境，上面加盖一层纱布，以免瓜子污染。
18．干咸瓜子
原料： 西瓜子1公斤，食盐50克。
制法：
①瓜子要选用大片或中片的，除去杂物、瘪子及翘板，淘洗干净，晾干。
②将细砂炒热，然后放入瓜子，缓缓翻炒。炒至瓜子爆声由大转小，瓜子仁呈象牙色时，即可出锅。
③筛去砂粒，将瓜子放入颠筐内，趁热洒上稠盐水，迅速颠翻均匀，再用小火焙干。
注意事项：淘洗瓜子动作要快，迅速捞起，勿使瓜子吸水过多。
【自制小菜】
1．自制五香粉
将炖肉用过的花椒、大料等收集起来，焙干磨碎，即成香味好的五香粉。
2．自制腊八豆
黄豆洗净泡开，高压锅蒸熟，不要太烂。稍晾干水气，倒入垫好纱布的抽屉或纸盒内，用盐、料酒、味精、姜、蒜末、辣椒面拌匀，放入泡菜坛，一周后，可凉拌、炒等方法食用。
3．自制西瓜酱
先将黄豆泡胀后煮熟，控去水分后滚上白面，放在案板上摊平(约半寸厚)，上面用向日葵叶盖好，放在屋内不通风处；
约一周后黄豆表面长满黄绿色的菌毛，轻轻搓去豆粒表面的粉面，即可用来制酱。
按1斤豆3两盐的比例，将它们倒入罐中，再加进西瓜瓤(黄豆和瓜瓤的比例是1∶3，瓜瓤不要弄碎，瓜籽也不要掏出)及装有花椒大料的口袋、生姜丝；用干净筷子搅拌均匀，罐口用塑料布封严，放在阳光下曝晒，每天打开搅拌一次，大约经过一个月时间，鲜美可口的西瓜酱就做好了。
西瓜酱的吃法和面酱、黄酱相同。
4．自制甜酱黄瓜
夏天腌制甜酱黄瓜容易变质，但却是黄瓜大量上市的季节，可以在冰箱里进行操作，其做法：
鲜嫩小黄瓜洗净撒上盐，放冰箱内，两三天后取出放阴凉通风处晾晾，再放回冰箱。黄瓜缩小，表面出现皱褶时，放酱汤中浸渍。
酱汤可用甜面酱加酱油化开；也可用黄酱加酱油化开，里面加些白糖。浸渍半月左右，就能吃上清脆爽口的甜酱黄瓜了。
5．自制芥菜、红萝卜辣菜
芥菜疙瘩、红萝卜，比例是2∶1；
洗净，把芥菜疙瘩切成0.3---0.5厘米厚片(大芥菜疙瘩可破4瓣)；萝卜擦成丝；维生素C(100毫克)1片，用少许水化开拌在萝卜丝中(每500克芥菜疙瘩加1片)以减少亚硝酸盐产生；
把切好的芥菜疙瘩片址旨复开锅)中焯一下；捞到盆中，上面撒一层萝卜丝；分几层做完，盖好，3--5天后就可吃到清香味美的辣菜。
6．自制虾皮小菜
用小铝锅或小盆加适量水将虾皮煮开2-3分钟，然后用凉水冲洗两遍；控干水后把虾皮摊开些，上口盖一张干净的纸，把小锅或小盆放在暖气上；待虾皮八成干时，上锅用素油文火炒一下，加入适量食盐、葱丝、姜丝即可。
7．用老蒜培植蒜黄
入冬以后，一些储存的大蒜会因发芽而皱缩干瘪，吃起来味道也不新鲜了。
这时，便可用它培植蒜黄：找两个口径一致的花盆，一个装上多半盆素土，浇上水；水渗后，将剥皮的大蒜芽朝上一瓣挨一瓣地栽按在盆土里；
然后把另一个花盆严实地翻盖在上面，其盆底孔也予以封死。之后，每四五天浇一次水。
如果放在暖气或火炉边，约半个月就割一茬蒜黄，能收割三茬。
8．巧发绿豆芽
取新花盆一个(最好深些，用旧花盆豆芽易烂)，底上的小孔用瓦片堵好。
绿豆拣去碎石杂物后，用水淘洗净倒入花盆，深度约2-3厘米，盖上湿布放温暖处，每天向里浇几次自来水，豆芽拱出后压上木板，上面放上砖或石块，约一周时间就长成粗壮豆芽。
若用二三只花3盆倒换，每天都能吃上新鲜的豆芽。
9．家庭如何孵豆芽
把拣掉杂质、瘪子的原料放进盛器里(豆子的数量根据需要及盛器的大小确定)，用水浸泡，热天6～8小时，冷天20小时左右，使其皱纹饱满、稍有开裂。
用一只能漏水的盛器，底部铺一块草垫，把经过浸泡的原料均匀地摊好，盖一块毛巾或厚纱布，放在避光的地方，冬天注意保暖，夏天要通风。
每天浇四次水，间隔时间要均匀。寒冬腊月，可以浇温水。水从盖的毛巾、纱布上浇下去，水量要小而均匀，浇下去的水要能迅速流掉。
