小厨房大智慧(二)第二章 蔬菜
【蔬菜采购综合】 ●什么样的蔬菜最新鲜 番茄：蒂头硬挺，且四周仍呈绿色的番茄是新鲜的。 黄瓜：刚采收的黄瓜表面有刺，颜色光泽，前端茎部切口嫩绿。 包菜：叶子的绿色带光泽，颇具重量感，切口白嫩表示新鲜度良好。 圆白菜：叶柄肥厚，叶端卷缩而互相结成球朵，分量沉重，无虫眼和黑斑。如果叶片顶端彼此分离向外翻卷，则心处可能已经开始长花苞了。 茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。 香菇：菇伞为鲜嫩的茶褐色，肉质具有弹性，才是新鲜的香菇。刚采的香菇，背面皱褶覆有白膜状的东西，若此处呈现出茶色斑点，表示不太新鲜。 莴笋：以分量重、光泽好、嫩叶多的为上等。 扁豆：以豆荚嫩绿、色泽鲜艳、筋少、肉厚、豆荚挺直、水分饱满的为好。 马铃薯：寒冷地方产的马铃薯淀粉多且质地细腻，干爽可口。如皮带绿色，则为太阳晒过的，这种马铃薯麻口，不宜食用。 生菜：购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩、无蔫叶干叶、无虫害、无病斑，大小适中的为好。 茭白：色泽呈奶玉色，根部以上明显膨大，掀开叶梢一侧就能露出茭肉的，则说明为好的茭白。茭白皮上若有红色或壳中水分过多，说明采摘时间过长，质地变老，如颜色发灰时，不要购买。 ●买菜要不要只选嫩菜 虽说大家都喜爱鲜嫩蔬菜，但选菜切勿只选嫩菜，不要老菜。由于嫩菜生长时间短，因而所含的营养素也少，烹调时未达到稳定状态的营养素很容易消失。据分析，成熟蔬菜中所含有的各种物质是刚成形蔬菜的几倍。此外，嫩菜还缺少必要的维生素。因此，买菜时不要只选择嫩菜。 ●哪些蔬菜会含有毒物质 蔬菜等农作物如过量使用农药、化肥，其有害残留物会严重超标，从而危害人体健康。这些有害物质超标的菜类都有一定的特征，如西红柿顶部长着桃子似的凸起部分，即是点过激素的标志；青菜太绿，即是施用化肥过量；绿豆芽光溜溜的不长须，那是因为施过尿素等。 有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为：根菜类、藕芋类、绿叶菜类、豆类、瓜类、茄果类，在购菜时应加以注意。 另外，还有一些菜品本身就具有某种毒素，需要多加注意，妥善处理： 1.鲜黄花菜：它含有秋水仙碱，进入人体后经氧化产生有毒物质。干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已将大部分秋水仙碱溶出，所以一般不会发生中毒。黄花菜鲜食则容易中毒，症状类似急性胃肠炎，易误诊。 2.菜豆和四季豆：它们的有毒成分主要是皂甙和胰蛋白酶抑制物。没有煮熟、外表呈青色的菜豆或四季豆就可产生毒性。 3.发芽的马铃薯：它的毒性物质为龙葵碱，这种毒素存在于发芽的马铃薯或变青绿色的马铃薯皮中。食用时，应深削芽胚部分和发绿部分，并先用冷水浸泡，烧煮时再加少量食醋，充分煮熟，便可去毒性。 4.蚕豆：有的人吃蚕豆后会得溶血性黄疸（蚕豆病）。 5.用化肥生发的豆芽：生发豆芽所用的化肥都是含氨化合物，这类化肥在细菌作用下可转变成强致癌物——亚硝胺。 6.蓝紫色的紫菜：如购买的紫菜水发后呈蓝紫色，说明在海中生长时已被有毒物质环状多肽污染。蒸煮也不能解毒，因此不可食用。 7.青色番茄：它含有和发芽土豆相同的毒性物质，食后会出现恶心、呕吐、头昏、流涎等中毒症状，生食危险性更大。 8.新鲜木耳：新鲜本耳含有一种啉类光感物质，它对光线敏感，食用后经太阳照射可引起日光性皮炎，个别严重的还会因咽喉水肿而发生呼吸困难等症状。因此不可食用。 另外，白果、杏仁、木薯都有一定的毒性，不可多吃。而且，我们经常食用的小白菜、菠菜、莙荙菜、韭菜等，也含有较多的硝酸盐，如煮熟后存放过久，会转化成亚硝酸盐，被人体吸收后也会发生中毒症状，并有致癌作用。 【蔬菜加工清洗综合】 ●清洗蔬菜有窍门 一般来说，蔬菜买来后，要根据自身特点选择合适的清洗方法： 1.流水冲洗法 最好以流动的清水洗涤蔬菜，清水的清洗及稀释能力可把残留在蔬菜表面上的农药除掉。使用清洁剂、盐水或长时间浸泡在清水中，对清除残留农药效果不明显。 如属瓜类，如小黄瓜、西红柿、苦瓜、青椒等有皮的蔬菜，则可利用软毛刷配合流动的清水清洗。 高丽菜、大白菜等包叶类蔬菜，可将外围的叶片丢弃，内部菜叶则逐片冲洗。至于小叶类蔬菜如青江菜、菠菜、小白菜等蔬菜的叶柄基部，青椒、水果的向上凹陷处，都易残留农药，需仔细冲洗或部分切除。 2.清洗去皮法 去皮可以去除残留在蔬菜表面的农药。如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、番瓜等最好用水清洗后再剥皮食用，以避免蔬菜表面的农药污染内部。 另外有一些蔬菜，常用的清洗法不起作用，下面把它们单独列出来： 芋头：将芋头削皮，放入醋水中煮四五分钟，立即捞起泡水，即可去除黏液。削过芋头的手发痒，可在火上烘一烘，即可止痒。 豆腐：用小水流冲洗，在水中泡半小时，去除涩味。如把豆腐浸在淡盐水中，不会变质。 木耳：在温开水中加入两勺细淀粉，再用手将木耳、细淀粉、温开水搅拌均匀，附着在木耳上的细小脏物便脱离木耳，吸附、混存在淀粉的微小颗粒中。这时，捞出木耳，倒掉淀粉水，改用清水冲洗，则可将木耳清洗干净。 海带：买来的干海带，表层染有白霜，一般认为这是霉点，往往用力将其搓洗干净。其实白霜不是发霉，不宜洗去，因为它有利尿、消肿、降低颅内压的妙用。 生姜：洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果减半。姜可以研磨，剁碎或挤成姜汁食用。 ●巧洗菜叶上的虫 从市场上买回的叶类蔬菜，如白菜、油菜、菠菜等，上面往往有些蜜虫、螟虫等小虫子。由于小虫和菜叶结合得很紧密，如果用水洗不容易洗下来，这时可在水中加入少许盐，小虫受到盐的刺激，就会很快和菜叶脱离开来而漂浮在水面上，这样便会很容易地从盆中倒出。 所以，在清洗有小虫的蔬菜时，最好先用盐水（一盆水中放半小匙盐即可）浸泡一下，然后再用水冲洗干净。 ●怎样去除蔬菜上的残留农药 1.小苏打可除蔬菜残留农药 蔬菜施洒农药之后，部分农药可通过根部吸收，进入植物体中，逐步扩散到叶、茎、果实和种子等部分，造成残留。 清除方法是：买回蔬菜后，可放入木桶或盆内，先用清水冲洗干净，再换一次清水，适量放入小苏打或漂白粉，浸泡10分钟左右，然后再用清水多冲洗几遍，这样即可除去残留在蔬菜上的有机磷农药。 2.盐水浸泡去蔬菜残留农药 一般先用水冲洗掉蔬菜表面污物后，用盐水浸泡（不少于10分钟）。必要时加入果蔬清洗剂，以增加农药的溶出。如此清洗浸泡2~3次，可清除绝大部分残留的农药。 3.巧用淘米水去蔬菜残留农药 淘米水属于酸性，把蔬菜在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。 4.加热烹饪法去蔬菜残留农药 氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高会加快分解，所以对一些蔬菜可通过加热来去除部分残留农药，常用于芹菜、卷心菜、青椒、豆角等。先用清水将蔬菜表面污物洗净，放入沸水中煮2~5分钟后捞出，然后用清水冲洗1~2遍后即可置于锅中烹饪成菜肴。 5.储存法去蔬菜残留农药 农药在空气中随着时间的推移，能够缓慢地分解成对人体无害的物质，所以，对一些易于保管的蔬菜，如冬瓜、番瓜等，可通过一定时间的存放来减少农药残留量。一般应存放10天以上。 6.用专用果蔬清洗剂 用自来水将蔬菜浸泡10~60分钟后再稍加搓洗，就可以除去15％~60％的农药残留。用专用的果蔬清洗剂浸泡，对于减少农药的附着更为有效。 将清洗剂按1∶200的比例用水稀释后浸泡果蔬，10~60分钟后，农药残留量可以减少50%~80%。特别是在浸泡的前10分钟内，农药残留下降非常明显，可以达到50%。然后，稍加搓洗，用清水冲洗干净就可以基本上清除农药的残留。 【蔬菜储存综合】 ●蔬菜保鲜的方法 1.菠菜、芹菜等要先用喷雾器喷上水，放入塑料袋中，在袋底剪几个孔，再绑紧袋口放入冰箱。 2.买回来的蔬菜，不要用水洗，可用两层报纸结实地包起来，放于冷暗地方保存。这样的方法，不但保持蔬菜新鲜，也可减少腐烂的机会。不过食用前必须把蔬菜彻底洗净。 3.把青菜装入塑料袋后吹气，把袋口封紧来保存。因为呼吸中所含的二氧化碳能使青菜耐久。另一个使青菜耐久的方法是：用打湿的旧报纸包裹，再放入冰箱的冷藏室来保存。 4.冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以在清洗时滴3~5滴食醋稍泡一会儿，蔬菜将鲜亮如初。 另外，一些蔬菜还有专门的保鲜小窍门： 卷心菜：常温下的卷心菜，只能保持2~3天的新鲜，因此建议包裹时不要太紧，然后放进冰箱的蔬果保鲜室，即可保存1个星期。 洋葱：放在透气的容器（篮子或网兜等）里，置于通风良好的阴凉处。 鲜藕：买回鲜藕一时吃不完，可以用浸水法保存。方法是：用清水把藕上的泥洗净，根据藕的多少选择适当的盆或水桶，把藕放进去后，加满清水，每隔1~2天换一次凉水。冬季要保持水不结冰。用这种方法可以保持鲜藕1~2个月不变质、不霉烂。 胡萝卜：储存胡萝卜，可把两头切掉，不使头部吸收胡萝卜的水分，可延长储存时间。 白萝卜：清洗过的白萝卜可用报纸包起来放入塑料袋中，再放入冰箱保鲜室直立冷藏。白萝卜或卷心菜在冷藏前必须先将菜叶切除，避免叶子吸收养分，然后用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏，可保存7~10天。 青椒：若直接冷藏，青椒就会慢慢变软。最好用密封保鲜袋保存，或是将塑料袋打洞，避免水汽凝结在袋子里，就可以保鲜。 黄瓜：常温下黄瓜存放3天左右就会慢慢变干。冷藏保存前必须先将黄瓜外表水分擦干，放入密封保鲜袋中即可，约可保存10天。 ●家庭贮菜窍门多 大白菜：将大白菜晾晒4~5天，使外帮蔫萎，然后贮存。除烂帮外，不吃时不要掰掉帮子。贮存温度应控制在2℃左右。也可用铁丝做成“S”形的钩子，一头扎进菜根，一头挂在竹竿上，贮存效果比较理想。 红薯：将鲜红薯放在太阳下晒几个小时，然后装进放有草木灰的透气的木箱中，周围用废旧的棉絮围好，可防冻。 土豆：将土豆放在旧纸箱中，同时放入几个未成熟的苹果。苹果会散发出乙烯气体，乙烯气体可使土豆长期保鲜、不生芽。 冬瓜：冬瓜放在干燥处，下面铺稻草或硬纸板，避免日光照射。在搬动时，注意不要碰掉冬瓜表面的白霜，可保鲜4个月。 山药：选择外观完整、须根少，一样大小中较重的。切山药时最好用竹刀或塑料刀，以免其因接触金属而转成褐色。削皮时最好戴上手套，再用菜瓜布洗去皮即可。处理过的山药若不马上煮，可以泡在柠檬水中，或者在其切口处涂些米酒，风干后用餐巾纸包好放入冰箱或室温保存皆可。 ●保鲜膜能保几成鲜 将新鲜蔬菜按普通方法炒熟，分盛两碗，一碗加盖保鲜膜，另一碗则不用，同时放入冰箱。6小时后取出，测定其维生素C含量。结果发现：加盖保鲜膜对蔬菜能起到保护维生素C的作用。当把这一实验延长到24小时，其结果与6小时的又有所不同，保鲜膜对维生素C的保护作用因菜而异。如100克加盖保鲜膜的韭黄，其维生素C含量比不加盖的要多1.33毫克，莴笋多1.92毫克，这些结果同6小时的结果相似；而有些蔬菜却大相径庭，如100克白萝卜盖膜贮存24小时后，维生素C反而减少3.4毫克，100克黄瓜则维生素C减少了3.8毫克。 此外，必须等蔬菜完全冷却以后再盖保鲜膜，才能起到保护维生素C的作用。 不过，剩菜（尤其是韭菜等绿叶蔬菜）存放过久会产生大量亚硝酸盐，即使表面上看起来不坏、嗅之无味，也能使人发生轻微的食物中毒，尤其是体弱和敏感者。因此，对绿叶蔬菜既不要长时间烹调，也不能做好后存放过久。 【蔬菜烹饪综合】 ●炒青菜脆嫩的小窍门 在炒黄瓜、莴笋等青菜时，想要将菜炒得清爽脆嫩，可采用盐腌渍的方法。 青菜洗净切好后，撒少许盐拌合，腌渍几分钟，控去水分后再进行烹炒，这样就能保持菜质脆嫩新鲜。要注意，由于青菜先用盐腌渍过，有一定咸度，再加盐时少放一些，以免过咸。 ●烹制苦味强和有涩味的蔬菜 在烫煮白萝卜或竹笋等苦味强的蔬菜时，可利用含米糖成分的洗米水。因为这样比用普通水来烫煮时更能吸附苦味。另外，使用面粉等含淀粉的材料来烫煮也能同样去除苦味。 菠菜所含的草酸是产生涩味的主要原因，但汆波菜时如果加少许砂糖，就能去除涩味，颜色也变得鲜艳。但不要加太多，否则味道会变甜。 含水量少的蔬菜在烹制的过程中可以另外加一些水，以弥补自身水分的不足。但是如果添加冷水则蔬菜不易软烂，所以必须要添加煮沸过的热水。因为煮沸过的水中钙、镁离子含量少，不会与蔬菜细胞黏结，同时添加热水，也不会因为突然降温而影响菜熟的速度。 ●蔬菜表面有水适合炒菜吗 答案是不适合。因为如果蔬菜表面有太多的水不仅会溅油，而且会越炒水越多，影响成菜的口感和风味，所以炒菜前一定要沥干水。 ●烹炒速冻蔬菜的方法 速冻蔬菜食用不当，就会破坏它的营养，所以一定得注意速冻蔬菜要现买现吃，不要存放。而且速冻蔬菜食用时不用洗涤，只要解冻即可。打开包装袋立即放入沸水中，加热到水沸腾，即可取出烹调。炒的时候要注意急火快炒。 ●受冻的蔬菜怎样食用 冻白菜：先将冻白菜放在冷水中浸泡1~1.5小时，待冰融化后洗净切好。 冻萝卜：先将萝卜放在冷水中浸泡0.5~1小时，使冰融化。如果做炖菜，可将萝卜切成细丝，同样是在汤煮沸时下锅；如果炒食，用急火快炒；如做饺子馅，可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮，待萝卜丝七成熟时，捞出备用。 冻土豆：需先在沸水中烫3~5分钟，去皮切好便可做菜；也可将冻土豆洗净后，蒸至半熟，取出切丝或炖、炒。 [白菜] ●合理食用大白菜 大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。白菜外面的一二层帮是外帮，质地粗糙，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅用来包包子或者团子等。 白菜内部三四层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜。 白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴。 白菜的中心部位是菜心，是最好、最嫩的部位，既可做细菜，也可用来生拌凉菜。 ●白菜帮抽筋可变嫩 往年贮存白菜，边吃边扔老帮子，浪费不少。其实只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出（菜帮内侧皮薄，从内抽），剁成馅，挤出水分，加肉馅，包包子或者做饺子，吃着很嫩。这样，白菜帮做馅吃，白菜心炒着吃，整棵白菜都可以得到利用。 ●巧制鲜香的腌白菜叶 白菜去帮取叶，洗净控去水分，切成小块，在通风处吹至发蔫，加入姜丝、蒜片和盐，用手揉搓，揉至菜叶出水即可，撒上熟芝麻，拌均匀。取一个干净的坛子或大口玻璃瓶子，将揉好的菜叶装入坛中或瓶中压实，上面均匀地洒上少许白酒即封口，1个月后可取食。腌出的白菜叶鲜嫩，清香爽口。 ●自制芥末白菜墩 白菜去叶和根部，取其中段，切成约两厘米厚的墩，挨着平码在盆中，用开水泡5分钟，把水倒出后，用另一个盆，把菜墩码平一层，放一次醋、糖、芥末，盆满后盖好，一周后即可食。此菜解酒，解腻，口味凉、甜、辣、酸，既经济又实惠，是春节的必备菜。 ●存点儿小白菜 买优质小白菜，择洗净，用开水焯一下，捞出过凉水，凉透后切段装入小袋内放入冰箱冷冻室。做汤或吃汤面时放一些，很方便。 ●储存大白菜有妙法 首先要选好菜，晚熟青口菜最耐存放。储存前要晾晒，白菜帮、叶晒白发蔫后才能储存。菜的外帮是保护白菜过冬的重要条件，不能去掉。晾晒后，单行码放在楼道、阳台、过厅等处均可。 储存白菜前期怕热，后期怕冷。在天气未大冷时可放屋外，晚上注意苫好。当气温下降时，必须苫严，防止冻坏，白天天气好时要打开通风。如发现菜冻了，要及时搬入温度较低的室内（以3℃~8℃为宜），缓慢化冻，切忌放到高温处回暖。视菜质变化情况，每隔五六天翻动一次，轻拿轻放，减少外帮损失。 [油菜] ●香肠炒油菜 先将熟香肠切成薄片，在滚热的油锅中煸炒几下，放些料酒，将切好的油菜加入同炒，边炒边淋些水，以防炒老。接着放点儿盐、糖等调料，再炒一两分钟即可。起锅后的油菜青翠，香肠红艳，色味俱佳。 ●轻松做凉拌油菜 将嫩油菜择去根并洗净，切成1寸长段，再竖切一两刀，用凉开水洗净，控去水分，放入汤盘；将芝麻酱、面酱倒在碗中，搅拌均匀，浇在油菜上，再把酱油、醋、香油浇上即成。此菜的做法多样，可随口味变换辅料。 ●香菇油菜的做法 把油菜择洗干净，切成3厘米长的段，梗叶分置，香菇洗净去蒂（干香菇的话用温开水泡开）；锅置火上，放油烧热，先放油菜梗，炒至六七分烂，加盐，再下油菜叶同炒几下，然后放入香菇，烧至菜梗软烂，加入味精炒匀，香菇油菜即成。 [辣椒和青椒] ●巧辨辣椒的辣度 同一品种、同一成色的辣椒中，深绿色的辣椒辣味强，浅绿色的辣味淡；用手捏辣椒，硬度大的辣椒辣味强，椒体发软的则辣味淡。购买时可将上述两条办法结合起来，根据自己的需要挑选。 ●巧选辣椒 辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果形较小。其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；六月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒），辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒。它滋味发甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。 ●不同辣椒的选购方法 1.甜椒：好的甜椒色泽鲜艳、光亮，且外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡，并带有皱纹，用手轻捏有软而黏手之感。 2.青椒：以色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼、用手掂感到有分量、气味微辣略甜者为佳。 3.红尖辣椒：选购时，以果实外形如同圆锥体或长圆筒形、嫩果呈绿色、老熟后呈赤色或红色、辣味足、色泽光亮、新鲜饱满、椒体颜色通透红润者为佳。 4.尖角椒：尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并弯曲呈羊角状，辣味足。以有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼，闻之辣味重者为佳。 5.朝天椒：此椒果实不大，呈圆形或鸡心形，外观红色或紫红色，辣味极强。购买时应挑选体小、色红(或紫红)、通体油亮、呈尖锥形、子较多的为好。 ●生食辣椒更健康 崇尚自然的欧洲人喜欢生吃辣椒，他们或趁新鲜时生食，或加入沙拉做配菜。营养师认为，这样吃辣椒是很科学的，生食辣椒对身体最为有益。由于辣椒所含的维生素C不稳定，储存过久或烹调过熟容易流失，生食可以最大限度地保存其营养价值。因此，做菜时一定要在起锅前加入辣椒，这样才可避免营养流失。 ●辣椒怎样切不辣眼 在切辣椒之前，先在刀口上蘸点儿凉水，就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼睛了。 ●青椒蒂怎么去 青椒的蒂用刀不好挖，但如果用瓶盖压在蒂的部分旋转，就能轻松快速地挖除，尤其是较硬的瓶盖更好用。 ●如何炒出脆嫩的青椒 油亮碧绿的大青椒，肉厚、脆嫩。怎样烹制才能保持其色泽翠绿，口感脆嫩，味道清香呢？ 其一是调料的使用。一般素炒青椒不应放酱油，如果放了酱油，菜色变得暗淡、黄绿，味道亦不清香。 其二是火候的运用。炒青椒一般用旺火快炒。炒时加少许盐、味精、醋，翻炒几下即可出锅。这样青椒色泽及维生素、果胶质在短时间高温下变化不大。 如烹炒时火力不旺，炒菜时间过长，青椒受热浸出大量汤汁，所含维生素C会溶于汤汁中。 ●青椒怎么存放 1.选皮厚、腊质层较厚的青椒，果柄朝上摆在备好的缸内，摆一层青椒撒上一层沙，每层沙的厚度以不见青椒为好，一直摆到近缸口处，上面用两层牛皮纸包封好，放在阴凉处或棚子里。如天气转冷，缸口加盖草苫，缸四周也用草苫围起来防寒，缸贮青椒在0℃条件下，可贮存两个月，好果率达90％以上。缸贮青椒要注意缸内温度不要太高，沙子最好用较干的面沙，以免青椒腐烂。 2.取1个竹筐，筐底及四周用牛皮纸垫好，将青椒放满后包严实，放在气温较低的屋子或阴凉通风处，隔10天翻动一次，可保鲜2个月。 [豆芽] ●怎样识别化肥生的豆芽 用植物生长激素水生的豆芽虽然长得快，数量多，但不仅营养大为降低，且对人体健康有害。其实，使用过激素的豆芽颜色发白，豆粒发蓝，看起来鲜嫩，但形状比正常的粗而短，含水多，尝一尝带有激素味。 ●在家自己发豆芽 1.发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒，用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出，等待装入经过消毒的箩筐或木桶中。 2.在箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）底层铺草以保持水分，把豆子装入。一次不要装太多，豆面上要铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期，夏天每天淋6~8次，冬季每天5次，室温保持在18℃~22℃为好。 3.当豆芽长到0.5厘米时，把漏水孔堵住，放水轻搅，使有芽豆上漂，无芽豆下沉，然后排水，这有助于发芽。 4.当豆芽长到1厘米时，豆面上铺布并压块木板，上面加砖，第一次一块，以后逐渐增加，这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就可以食用了。 ●炒豆芽放醋的好处 豆芽含水量高，在烹调时易出汤，经不起长时间加热。放点儿醋可以使豆芽既断生，又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，可使豆芽增强脆度。 豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其他维生素，在烹调时维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋可以达到保护营养素的目的。另外，豆芽中含有豆腥气，放点儿醋可消除豆腥气，并且能使豆芽脆嫩。 ●豆芽可泡水放入冰箱冷藏 豆芽如果装在塑料袋中放置就容易腐坏。但如果移入装水的密闭容器中，在冰箱冷藏保存，就能保持新鲜。但容器中的水必须勤换。 ●加黄酒可以去除黄豆芽腥味 炒黄豆芽时，加点儿黄酒再放盐，就没有豆腥味了。 [南瓜] ●怎样挑选南瓜 南瓜有一定的降尿糖的作用，受到糖尿病人的欢迎。挑选时以瓜身周正、个大肉厚、不伤不烂的为佳。 ●蒸煮南瓜的小窍门 1.南瓜是不容易煮出美味的食材。但如果不用一般的水而用茶水来煮，就能煮出甜味，使之松软可口。因为有茶的味道，调味时稍淡即可，可谓一举两得。 2.把切成适当大小的南瓜入锅，撒上砂糖放置约3小时，砂糖能使南瓜的水分渗出，然后加入适量的水慢慢炖煮。煮好后加酱油调味，就能有松软的口感。 3.将南瓜切成块，放在耐热的盘子里，加入调味料，用保鲜膜包好用微波炉加热一下，取出放置一段时间就能做出很美味的煮南瓜。 4.把南瓜切成适当大小，在蒸或煮之前用淡盐水泡30分钟，不仅能去涩味，也能提出甜味，煮得松软而有形。 ●南瓜怎样煮不夹生 煮蔬菜时，应将蔬菜放入大量的沸水中，在短时间内煮好。而煮南瓜正好相反，不能等水烧开了再放入，否则等内部煮熟了，外部早就煮烂了。煮南瓜的正确方法是：将南瓜放在冷水中煮，这样煮出的南瓜才内外皆熟。煮南瓜粥时也是同样的方法。 [冬瓜] ●怎样挑选冬瓜 挑冬瓜要选择瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜、无疤、无畸形、肉厚的为好。 ●排骨冬瓜汤的做法 将切好的小排（即肉较少的）在开水中煮一会儿，捞出用清水冲洗干净，并且将水沥净。在锅中放入适量的水、盐、花椒、姜片、料酒，与小排一起烧开后改用小火，直到小排基本煮好。而后将冬瓜（切成2厘米厚的块）放入再煮一会儿，至冬瓜烂熟即可关火，最后放入味精及葱花即可出锅。这样做出的汤鲜香且营养丰富。 ●怎样做红烧冬瓜 冬瓜切成块，油入锅后放几粒花椒炒几下，再放入冬瓜及姜片同炒，炒至表面熟时加少许水盖上锅盖，焖得差不多时加入少许酱油再焖一下，而后加入味精及葱花出锅。这样做出的冬瓜味道浓香可口。 ●冬瓜的贮存方法 1.选择一些不腐烂、没有受过激烈撞击、瓜上带有一层完整白霜的冬瓜，放在没有阳光的干燥地方，瓜下放上草垫或木板。这样，冬瓜可以放4~5个月不坏。 2.冬瓜切开以后，切面上便会出现星星点点的黏液，取一张白纸或保鲜膜贴上，再用手抹平贴紧，存放3~5天仍新鲜。 ●如何选购丝瓜 丝瓜营养丰富，味道鲜嫩。丝瓜的种类较多，常见的丝瓜有线丝瓜和胖丝瓜两种。 线丝瓜细而长，购买时应挑选瓜形挺直、大小适中、表面无皱、水嫩饱满、皮色翠绿、不蔫不伤者为好。胖丝瓜相对较短，两端粗细一致，购买时应挑选皮色新鲜、大小适中、表面有细皱、无外伤者为好。 ●两种丝瓜汤的做法 １.丝瓜香菇汤：先将丝瓜去皮、洗涤，切成滚刀片；香菇择洗干净，切成小块。然后将炒锅放火上，加入植物油，热后倒入丝瓜煸炒片刻放盐，然后将香菇和清水倒入锅中同煮一下，加入味精、香油，盛入碗内即成。 ２.丝瓜肉片汤：将瘦肉切片，用调味料腌10分钟，丝瓜去皮，切成小块。然后锅内加5杯水烧开，先放丝瓜和姜片，煮至稍软时改小火，放入肉片和咸蛋再煮3分钟。肉片熟后，加入调味料，关火后盛入碗中即可食用。 ●怎样炒丝瓜不变色 丝瓜含糖，且瓜子中含有黑色素，遇高温颜色容易变黑，烹调时注意滴入少许白醋，且不宜加酱油和豆瓣酱等口味较浓、色泽较重的调料，这样才能保持丝瓜的青绿色泽和清淡口感。 [苦瓜] ●苦瓜的选购窍门 苦瓜身上果瘤颗粒的大小是判断苦瓜好坏的标准。果瘤颗粒越大越饱满，表明瓜肉越厚；颗粒越小，则瓜肉相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大、果形直立的，还要选择外观碧绿漂亮的，因为如果苦瓜出现黄化，就代表过熟，果肉就会柔软，失去了应有的清脆口感。 ●生吃苦瓜好 将鲜嫩的苦瓜洗净，剖开去子后切成长条，可蘸着肉末和甜面酱吃，既清脆爽口，又避免了维生素的损失，且在炎热夏季有清火消炎作用。 ●如何除苦瓜的苦味 苦瓜是南方菜肴，它营养丰富，夏日食之可清火去烦，还可防癌，但苦瓜苦味太重。要除去苦瓜的苦味，可以采用以下方法： 1.在苦瓜切好以后，先加少许盐腌至身软，再洗净沥干水，用滚油爆透，瓜肉吸收了油转成翠绿便可加入其他配料。这样能减少苦瓜的苦味，还能保留瓜肉的鲜味。 2.在烹炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，亦可起到减轻苦味的作用，这样烹炒出来的苦瓜清香可口。 3.把苦瓜切成块状，先用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能被除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。 ●自制蜜汁苦瓜 苦瓜洗净切片后，先用凉水泡一会儿，然后用盐开水焯一下，待苦瓜凉后，加少许蜂蜜拌匀，放入冰箱。第二天蜜汁苦瓜就制成了，味道清香又清热败火。 [豆角] ●如何选购豆角 在选购豆角时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、有光泽、子粒饱满的为佳，而有裂口、皮皱、条过细无子、表皮有虫痕的豆角则不宜购买。 ●自己动手制作酸豆角 锅里放水，加花椒和盐，煮开，放凉。选取适量豆角，洗净切段，晾干；把坛子洗净晾干，把凉的花椒盐水和豆角放进坛子，水要没过豆角，但不要加满，占坛子容积3/4即可；然后加点儿白酒，喜欢吃辣的放点儿干辣椒，最后用干净的布密封坛口，放置于阴凉通风处4~5天。吃的时候加点儿肉末和蒜末，炒熟再吃。如果是夏天，腌渍的时间要短一点儿，入味即可，时间久了会烂掉。 ●豆角肉丝焖面 把瘦肉切成细细的肉丝，拿酱油腌一下，豆角掰成段。用比平时炒菜稍多一些油将葱花和姜丝爆炒一会儿，下肉丝炒至变色，把豆角倒进去，加盐、酱油和水。水烧滚后，把面条轻轻地平铺在菜上，再在面条上洒少许水，盖上锅盖用文火焖。焖出香味后关火，滴几滴香油，把面条挑开拌匀即可。 ●巧妙存放干豆角 挑选个儿大、肉厚、子粒小的豆角品种，摘去筋蒂，洗净，上锅略蒸一下，然后用剪子或菜刀按“之”字形剪切成长条，挂到绳子上或摊在木板上晒至干透。 然后把晒好的干豆角拌少量精盐，装在塑料袋里，放在室外通风处。吃时，用开水洗净，再用温水浸泡1~2小时，捞出，控干水分，与各种肉类同炒，其鲜味不减。 [四季豆] ●四季豆的选购常识 选购时，以爬蔓儿的四季豆为好。上等的四季豆，荚肉肥实，豆荚鲜绿，一般为扁平条(有些呈圆棍形)，折之易断，豆粒和荚肉不分离，无虫咬，无斑点。 ●四季豆毒素的去除法 四季豆中含有皂素及生物碱，如加工不熟，容易引起中毒。 1.汆水处理：根据需要将四季豆切成丝、片或丁儿，锅内烧水，水开后将豆角倒入锅内汆一下，锅再开时，捞入冷水盆内备用。 2.干煸处理：炒锅置火上，烧热后放入四季豆，用锅铲来回翻动，锅中温度不断升高，豆腥气就会不断挥发，直到全部变色，就可起锅备用。 3.延长烹制时间：将四季豆煸透，加少量水，焖软，也能将其毒素清除。 ●怎样清炒四季豆 要让四季豆保持清脆的口感，炒前可将其下入滚水，加少许盐，焯制片刻，再放入冰水中10分钟后捞起，用厨用纸巾吸干水分。另外，炒的时候须用大火快炒，绝对不可加盖焖烧。 ●油焖四季豆的做法 采用油焖法烹调四季豆，既可保持原有的翠绿颜色，又酥烂可口。炒锅烧热后放入油盐，待油烧到冒烟时投入四季豆，翻炒几下后放一点点水，盖上锅盖，将四季豆在油和水的热力下焖烂，中间翻炒两次即可。烹调中切忌用水煮，一煮就会变成黄色。 [鲜菌菇] ●菇类的选购 1.蘑菇：蘑菇营养丰富，有“植物肉”之称。在选蘑菇时，应选肉厚，茎粗而短，蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。 2.香菇：选购香菇，总的要求是个儿大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶皱要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。 3.冬菇：买冬菇时，以野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间有用一条线穿过的痕迹。 4.猴头菇：挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头，整齐无伤，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄，无霉烂虫蛀，无异味者为佳。 5.松菇：以片大体轻、黑褐色、身干、整齐、无泥沙、带白丝、油润、无霉、不碎的为好。 ●鉴别蘑菇是否有毒 1.观形状：有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞包，伞柄很难用手撕开。 2.察色味：有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，而且有辛辣、恶臭和苦味。 3.用水试：打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状，则说明蘑菇有毒。 4.用米试：在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。 5.观汤色：在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化，若有毒，在煮沸3~4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。 6.尝味法：若怀疑混进了有毒蘑菇，汤的颜色又没有改变，可在未加作料之前，用调羹取汤试味，如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味，则说明混进了有毒蘑菇，不宜食用。 7.看分泌物：撕断新鲜野蘑菇的菌杆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈深赤褐色，伞柄很难用手撕开，撕断后在空气中易变色。 8.用葱试：采摘到的蘑菇，可用一根切断的葱在蘑菇盖上擦一下，如葱变成青褐色，即为有毒蘑菇。或者，蘑菇煮好后放些葱，如葱变成蓝色或褐色，便是毒蘑菇。 ●蘑菇怎样洗干净 蘑菇如果清洗不当，不仅使香味、营养大量流失，而且沙土容易被挤入蘑菇的皱褶中，反而难以洗净，吃起来免不了硌牙。 1.蘑菇表面有黏液，泥沙附着不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点儿食盐搅拌，泡一会儿再洗，就很容易将泥沙洗净。 2.先用凉水冲刷，再用温水展开皱褶，轻轻刷净，不能搓挤，最后再用少量的开水浸泡。浸泡过蘑菇的汤水不必倒掉，可以在其澄清后添入菜肴中，这样洗的蘑菇不感到牙碜，而且能保持其香味与营养。 ●煮蘑菇有妙法 品质不佳的蘑菇，底部通常会变黑，但这并不代表腐烂，只是不新鲜而已，仍可食用。只要在烹煮蘑菇前，以盐水浸泡一会儿再过冷水，沥干水后再下锅煮便可。否则，如将蘑菇直接下锅煮，就会令整碟菜的汁也变成灰色，破坏外观。 ●鲜菇怎样挂芡才入味 鲜菇表面光滑，难以挂芡入味。只要在削鲜菇时在蒂部刻一个“十”字，并在顶部再刻一刀。刻上“十”字后，在煮的过程中便可将清净汤水引进菇身，以去掉里面的“怀胎水”，并吸入配料的味道；而菇伞也同理，使其表面起皱纹，变得粗糙，烹制时便容易挂芡入味。 ●口酥蘑菇的做法 小蘑菇去蒂洗净，把根部用刀跟切两个刀口，放细盐和麻油拌一下。将鸡蛋、面粉等加适量水拌成厚糊，加2匙熟油及发酵粉拌匀。烧热锅，放入生油，将油烧至三成热时，把蘑菇逐只放入蛋面糊中挂糊，投入油锅内炸，至起壳定型后捞出，待全部炸好后，再将油温升到七成热，把蘑菇全部放入，使之外壳松、酥、脆，捞出装盘即成。上桌时蘸辣酱食用。 ●巧辨野生冬菇 买冬菇时，以买野生的为佳。如何分辨野生冬菇与栽培冬菇呢？通过看菇蒂就可区分。 一般而言，野生的冬菇蒂头梗子比较长，而人工栽种的蒂头则比较短。还可以通过看梗子中间是否有一条用线穿过的痕迹。如果有，也可以证明是野生冬菇，线痕是土烘冬菇留下来的。山里人将采摘的野生冬菇用长线一一穿起（所穿部位就是冬菇梗子），用太阳晒，这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。 ●用盐渍保存鲜蘑菇 先把蘑菇放进10％的盐水中煮沸30秒至1分钟，迅速捞出晾干。冷却后，先在缸内铺一寸厚的精盐，然后按500克蘑菇250克盐的比例，放一层蘑菇盖一层盐，直到把缸填满，上面再用饱和盐水灌缸封口，压上石块，以防蘑菇漂浮。如此，腌藏的蘑菇可保存一年不变质。 ●怎样保存香菇 将香菇放在阳光下暴晒，晒至下午干燥时，将香菇装入塑料袋内，喷几口白酒或酒精，扎紧袋口，使其不漏气。这种保存法可以保证香菇几年不生虫，可随时食用。 ●怎样炒蘑菇 首先将鲜蘑菇、水发香菇洗净，去蒂，分别切片。然后用大火烧油，待油烧至七成热，就放入香菇和蘑菇翻炒，加酱油、白糖、绍酒，继续翻炒入味，加入素汤100毫升，烧沸后勾芡，淋上麻油出锅装盘即可食用。为保持蘑菇的白色和硬度，可以在黄油中加入一茶匙柠檬汁 [鲜木耳] ●黑木耳选购妙法 1.看：质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。 2.摸：质量好的黑木耳摸上去比较干燥，分量极轻；掺假的摸上去潮湿，手感发沉，与质量好的黑木耳相比，重量相同的其体积明显偏小，而且掺假黑木耳泡开后粘手。 3.尝：好的木耳尝起来清香无怪味；掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡过的，有甜味则是用糖水浸泡过的。 ●食醋巧洗脏木耳 有时遇到比较脏的木耳，清洗起来十分困难，如清洗不净，吃起来会感到牙碜。可将少许食醋加入清洗木耳的水中，然后轻轻搓洗，即可快速去除沙土。 ●素炒木耳的小窍门 炒木耳是南方菜，吃起来清香爽口。一般木耳都是素炒，宜旺火快炒，不放酱油，出锅前加盐、味精和蒜末，炒熟后带黏性，吃起来柔软，鲜香适口。 [鲜竹笋] ●怎样选竹笋 一般来说，选竹笋时要将笋提在手里，好的竹笋应是干湿适中，周身无瘪洞，无凹陷，无断裂痕迹。另外，还可以用指甲在笋肉上划一下——嫩不嫩一划便知。由于竹笋又分冬笋和春笋两种，二者的鉴别法也各有要点： 1.冬笋：冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。 2.春笋：春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。具体来说，即为： 壳要黄：笋壳黄色、肉嫩。选购时须注意分辨在笋壳上抹了一层黄泥巴的假黄壳笋。 肉要白：笋肉质白色最好，黄色次之，绿色最差。 痣要红：笋蔸（根）上的红痣，颜色鲜红最好，暗红色次之。 节要密：鲜笋节与节之间的距离越短，则笋肉越厚越嫩。 蔸要大：蔸大尖小的笋去壳后出肉率高。只要指甲掐得进，蔸越大越好。 形要怪：那种歪斜、弯曲、奇形怪状的鲜笋是从石缝或坚硬的黄泥中挤出来的，味道尤佳。 无虫蛀：笋的外壳松、根头空，根头上一节有一条条疤斑的，便是虫蛀笋。 ●如何切竹笋 切竹笋有讲究，靠近笋尖的地方宜顺切，下部宜横切。这样烹制时不但易熟烂，而且更入味。 ●如何除竹笋涩味 将竹笋连皮放入淘米水中，放一个去子的红辣椒，用文火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。另外，将新鲜笋（去壳或经刀工处理）放入沸水中焯煮，然后用清水浸漂，即可除去不良味道。 ●贮藏冬笋三法 1.沙藏法 取废旧木箱（纸箱亦可）一只，底部铺6~10厘米厚的湿黄沙，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱中，然后将另一部分湿沙（以不粘手为度）倒入并拍实。保鲜效果十分理想。 2.封藏法 取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只，将无破损的冬笋放入，并用双层塑料薄膜盖口扎紧，或取不漏气的塑料袋，装好后扎紧袋口。此方法亦能保鲜20~30天。 3.蒸制法 将冬笋剥壳洗净，个儿大的要对半切开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起，摊放在篮子里，挂在通风处，可保鲜1~2周。 ●识别催熟西红柿 催熟西红柿多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而且周围仍有些绿色，手感很硬。将西红柿掰开，可发现子呈绿色或尚未长子，皮内发空，果肉无汁、无沙，且尝之无酸甜感，反而发涩。 而自然成熟的西红柿子粒是土黄色，肉质红色，起沙，多汁，且尝之有酸甜感。 ●把西红柿冷冻磨碎来提味 西红柿即使冷冻，味道和颜色也不变，而且好磨。在炒洋葱时可加西红柿泥来提味儿，就变成地道的西红柿糊。如果用在炖煮时，将整个西红柿放入锅中煮，皮与蒂浮上来时捞起，锅中味道依就鲜美。 ●西红柿轻松快速去皮 1.汆烫：在西红柿底部划个小“十”字，放入沸水中烫五六秒钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从“十”字形部位剥皮。 2.冷冻：完全成熟的西红柿皮很难剥除，此时可放入冰箱冷冻至完全冻结。然后冲水剥，就能顺利剥下皮。 3.火烤：西红柿去蒂，用叉子插好，直接在煤气灶上烤，皮就马上裂开而且容易剥下。 ●美味西红柿酱自制法 选新鲜、无损、无虫害西红柿（量可随意增减）洗净、去蒂、切碎，用锅煮，看快成酱时多搅动，以免糊锅。 另取一锅烧热，放油盐，将煮好的酱放入油锅中翻炒，进一步除去水分，盐可多放一些。再将用油煸炒过的蒜末、炸至金黄色的洋葱片、切碎的红辣椒一并放入锅中搅拌均匀，然后迅速装罐密封即可。 ●巧制妙存西红柿汁 将熟透完好的西红柿洗净后用开水烫一下，剥去外皮，用干净的纱布包起来，压挤出汁，然后加入适量白糖即可。 要想长时间保存，可以把加过糖的西红柿汁倒入洁净干燥的玻璃瓶中，按口味加入适量的胡椒粉和食盐，然后盖上盖，放置在80℃~90℃的热水里浸烫半小时，取出封口，放置阴凉处储存即可。 ●巧存西红柿三法 可挑选青红色的放进食品袋，30厘米×40厘米的食品袋大约放3500克的西红柿，扎紧袋口。放在阴凉通风处，每隔一天打开一次，并揩去袋里的水和泥，5分钟后重新扎紧袋口，以后可以陆续把红熟的取出食用，待全部转红以后，就不要再扎袋口。此法一般可贮藏西红柿1个月左右。秋西红柿用此法贮藏，效果更好，可使整个冬天有鲜西红柿吃，但间隔3~7天便要换气一次。 [土豆] ●土豆去皮的方法 1.用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。 2.将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟（水没过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆就像脱去衣服一样光洁干净。 3.把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（干燥的丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。 ●防土豆变色的窍门 土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色，这是因为其组织中的物质被氧化所致。 要想避免土豆变色，削皮后应马上浸入清水中，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食醋即可使之变白。 ●烹调土豆的要点 土豆是家常菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？ 1.土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。 2.土豆要用文火煮烧，才能均匀熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。 3.粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也不能保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整。 4.做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点奶，不但味道好，也可防止土豆发黄。 5.醋炒土豆不变色。炒土豆时放点醋，颜色不变黑而且脆香可口。 6.烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，盛菜易碎。 ●怎样炒土豆丝 1.土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。 2.把土豆丝放在水中浸洗两三遍，使土豆丝表面的淀粉质洗净。土豆丝越洗越白，炒时不仅白嫩，而且发脆。 3.火要旺，油要热，翻炒要快而匀。 4.炒时先用葱花或花椒炝锅，再放土豆丝，快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等，炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软。 ●教你炸美味土豆片 切好的土豆片先用盐水浸泡一下，可防止土豆片变色。然后，将土豆片放入130℃左右的油中炸熟，但不要炸上色，捞出稍候片刻，再投入170℃的油中炸成金黄色。这样炸好的土豆片外脆里嫩，不易回软。 ●做香酥味美的土豆丸子 做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，口感就更加松软细腻。加牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合。如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰色。 土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等，然后做成丸子形状放入油锅中炸。炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。 ●自制土豆蛋子 选取的土豆蛋子，最大不能大于乒乓球。洗时千万注意别碰破土豆皮。然后将其置于锅中，加水淹没即可。放入适量的花椒、大料、葱、姜、盐。如果再放入少量腌制好的水疙瘩以及干黄豆（不用水泡），味道互补，口味则更佳。煮的火候最好是土豆蛋子熟了，水也基本干了。 煮熟的土豆蛋子皮是皱皱巴巴的，吃时连皮一起吃。它的味道微咸，嚼起来特别筋道，仿佛浓缩了一般，早已没了土豆蛋子那种发涩的口感。再次提醒：土豆蛋子煮熟入口之前，务必保证土豆皮完好。 ●发芽土豆不宜食用 土豆若保存不善，很容易变青发芽，皮里就会产生一种剧毒的东西，叫龙葵素，食用后能使人中毒。中毒的症状是喉头发干、发痒、舌头发麻、恶心、呕吐。吃的量多时，还可使人神志昏迷，呼吸器官麻痹。 土豆发芽后并非绝对不能食用，但要注意吃前先择去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水洗几次，再泡30~60分钟，就没什么危险了。 ●防止土豆发芽四法 1.把土豆装入草袋、麻袋或装入垫纸的筐里，上面撒一层干燥的沙土，放在阴凉、干燥处保存。这样，就能延缓土豆发芽。 2.贮藏前将土豆放入浓度为1％的稀盐酸溶液中，浸泡15分钟左右。这样可使土豆贮藏一年后，减少一半左右的损耗，且不影响食用及种植。注意在保存过程中，一定要避免阳光照射，另外要定期翻动检查。 3.挖个小土窖，使温度适当，且隔几天就通通风，也可使土豆存放数月不坏。 4.把马铃薯和苹果放在一起保存。苹果散发出的乙烯能延迟马铃薯发芽。马铃薯买回来后保存1个月不发芽，把1个苹果放在装马铃薯的容器中即可。 [芹菜] ●怎样选购芹菜 芹菜分为水芹（白芹）和香芹（药芹）两种。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡。香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。选购芹菜时，梗以20~30厘米为宜，要挑菜叶翠绿不枯黄、菜梗粗壮的。用手指掐一下，实心的要比空心的好吃。 ●巧吃芹菜叶 芹菜有增进食欲、提高人体免疫力、减肥、抗癌的作用，且其叶比茎的作用要高出很多倍，所以扔掉芹菜叶实在可惜。以下介绍做芹菜叶的几款菜式： 1.芹菜叶洗净，加入蛋液、精盐，调匀后再加面粉、湿淀粉各半，加水适量，搅拌均匀。用中火，平底锅内加食油，烧至6成热，把调好的芹菜叶糊倒入锅内，摊平，两面煎至深黄即可。 2.选鲜嫩芹菜叶洗净剁碎拌入饺子馅。剁肉馅时注意放适量酱油和水以使肉馅鲜嫩多汁。然后将芹菜和肉馅按1:1的比例调拌均匀，同时放入适量食盐、姜末、五香粉等调料，这样做成的饺子味道鲜美。 3.将鲜嫩芹菜叶洗净，放入开水中焯熟，捞出后轻挤出水，用刀切碎，将豆腐干切成5~6毫米见方的小丁，与芹菜叶同放入盘中，然后放入适量的精盐、少许酱油、香油、味精、白糖，拌匀即可食用。此菜堪称下酒的好菜。 4.取适量的豆腐脑放入小锅内烧开，芹菜叶洗净，放入锅内，加生姜汁、精盐、味精、香油，即可盛碗食用。 5.开水锅内放芹菜叶，撒上适量的豆粉搅匀煮开，食醋与水各半兑稀，分多次的“点滚”，使豆粉凝固。食用时可按照各自的口味，加入精盐、味精或者辣椒粉、辣椒油等来调味。 ●食芹菜根妙法两则 芹菜根不仅味道鲜美，营养价值也较高，它含有较多的钙、磷、铁、维生素A、维生素C、维生素D及烟酸等。所以食用芹菜根有健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静等功效。 可是家庭中一般将芹菜根丢弃，现介绍芹菜根热食与冷食的方法。 1.热食 用小刀将芹菜根的毛根削掉，洗净，切成薄片，在开水中焯一下，然后同肉片一起在铁锅内炒熟，其味甘甜、鲜嫩，可与冬笋媲美。 2.冷食 将洗净的芹菜根切成薄片，亦可切丝，开水焯后凉凉，用糖、醋、香油等调料拌和，即可食用，酸甜爽口。 ●妙制虾油芹菜 芹菜取梗，洗净后在开水中烫3分钟，见芹菜呈鲜绿色捞出，马上浸于冷水中，换一次冷水再浸，彻底冷却后捞出，切成小段。芹菜段加盐拌匀腌渍半小时，捞出再放入稀盐水中浸泡12小时。将腌入盐味的芹菜沥干水分倒入干净坛中，放入虾油浸泡，10天以后可以食用。 [洋葱] ●切洋葱不辣眼的窍门 洋葱是辛辣食物，在切洋葱时，它们含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。要想切洋葱时不辣眼，有下面3个窍门： 1.将洋葱放进冰箱冷冻室，过一两分钟后拿出来再切，就不会辣眼了。 2.在开着的水笼头下切洋葱，酶分子会溶解在水里流失，可避免眼睛受到辣味的刺激。 3.切洋葱时，用卫生纸将鼻子塞住，能有效地防止刺激。 ●炒洋葱的小窍门 1.炒洋葱很容易发软粘在一起，如果在切好的洋葱中拌少量的面粉就可避免，而且做成的菜色泽金黄、质地脆嫩、口感好。 2.旺火热油投入切好的洋葱，翻炒几下，加少许白葡萄酒，不仅可防焦煳，且味道鲜美。 3.将葱头切碎，加入食用油，充分搅拌后用保鲜膜包好，放入微波炉。加热3分钟后取出，搅拌一下，再次加热3分钟。这样就可以做出颜色可人的炒洋葱，而且不必担心烧焦。 ●保存洋葱的窍门 洋葱保存时要晾透、晒干，并放在干燥通风的地方，不然就会发芽、发软变质，降低食用价值。为防止葱头发芽，必须进行晾晒，使其水分减少，但这样只能延缓发芽期，还不能阻止其生根发芽。重要的是应注意返潮现象，如有返潮就要重晒，以防腐烂。 [韭菜、韭黄] ●怎样挑选新鲜韭菜 购买韭菜时，可通过以下方法来识别韭菜是否新鲜。 1.查看韭菜根部，齐头的是新货，吐舌头的是陈货。 2.检查捆包腰部的松紧。一般腰部紧者为新货，松者为陈货。 3.用手捏住韭根抖一抖，叶子发飘者是新货，叶子飘不起来的是陈货。 ●按需选择韭菜 韭菜有宽叶、窄叶之分。窄叶韭菜叶片窄长，叶色较深，纤维稍多，香味浓郁；宽叶韭菜，叶片宽厚，色泽较浅，品质柔嫩，香味稍淡。 ●韭菜韭黄怎样保鲜 韭菜、韭黄容易变干或腐烂，可用下面的方法存放：冷水浸，用细绳将韭菜捆好，根朝下放入冷水盆中，可保存3~5天；菜叶包，将韭菜、韭黄整理好后用大白菜叶包好，放在阴凉处，可存3~5天。 ●自制腌韭菜花 1.买韭菜花1000克（要买没用水洗过的），择去花根部的干、烂部分及杂质，洗净；鲜姜150克，洗净切成细丝；将韭菜花放盆内，加精盐250克，用手揉透，然后拌入姜丝，腌韭菜花就制成了。 2.取新鲜大朵的韭菜花3000克，加盐腌上半天。将100克鲜姜、一个苹果（约100克）洗净，切碎备用。用小石磨或擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果块擀压成浆，盛在小瓦罐里，盖好罐口，置干燥阴凉处。过一周就可以食用。 3.买些韭菜，摘下小花（因用量少，约500克），备好大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油或熟菜油备用。把韭菜花、蒜、姜、苹果块放在小石臼内猛舂，直至舂细烂为止，然后放上盐和油，拌匀装入无色的小瓶内，约半小时后，油就浮到韭菜花酱上面了。只要温度不超过30℃，保存一年没有问题。食用时用干净筷子撬点放在小碟里，滴上点儿香油，香味扑鼻，让人食欲大增。 ●怎样挑选黄瓜 通常，顶花带刺挂白霜的是新摘的黄瓜；瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好，瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长的瓜；黄色或近似黄色的瓜为老瓜，瓜条、瓜把萎蔫是采摘后存放时间较长的瓜。 ●怎样除黄瓜苦味 有的黄瓜吃时略带苦味。为消除苦味，可切下一小截黄瓜头部，再将两个切面吻合在一起转圈摩擦，摩擦后会渗出白色汁水，这就证明苦味物质已被吸出，洗去汁水，黄瓜就不会有苦味了。 ●怎样切黄瓜 1.用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，适合拌食。 2.将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜咸度适中，清脆可口。 ●拌出营养好吃的黄瓜 1.黄瓜不能切得太细太薄，0.3~0.4厘米厚的片是最佳厚度。 2.把黄瓜拌上盐腌一会儿，挤去水分后加入调味品，这样做是不科学的，应该临吃前几分钟腌拌。 3.用不同调味品可拌成不同风味的凉拌黄瓜。比如蒜泥黄瓜，将切好的黄瓜上加点大蒜泥，再拌上盐、味精、香油。如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黄瓜。放糖醋拌就是糖醋黄瓜。用红油汁拌就是红油黄瓜。同样还可以根据自己喜好拌出各种味道。 ●黄瓜保鲜的方法及要点 1.在水桶里放入食盐水，把黄瓜浸泡在里面，这时如果从底部喷出许多细小的气泡，增加水中或气泡周围水域的含氧量，就可维持黄瓜的呼吸。如果水源充足，还可以使用流动水，如河水、溪水等。此法保存黄瓜在夏季18℃~25℃的温度下，可使鲜度保持20天。 2.秋季，将完好无损的黄瓜摘下，放在大白菜心中。按白菜和黄瓜的大小，每棵白菜内放两三根黄瓜为宜，然后绑好白菜，放入菜窖中，保存到春节，黄瓜仍然新鲜，瓜味不改。 3.黄瓜与西红柿不宜一起存放。黄瓜忌乙烯，而西红柿含有乙烯，会使黄瓜变质腐烂。 ●怎样防止黄瓜长白毛 夏天的黄瓜保存不好会长白毛，瓜会腐烂。这主要是因为黄瓜水分大，呼吸旺盛且散发大量的热量，加上夏季气温高、湿度大等条件，就会使散落在黄瓜上的微生物、毛霉菌繁殖起来，于是黄瓜就长出了白毛。 防止黄瓜长白毛的方法是不要乱堆乱放，最好放在篮子里，放在背阴凉爽的地方，通风散热，降低菜温，以控制微生物的活动。买黄瓜时要买新鲜硬挺的，发蔫变软的不好保存。 [胡萝卜] ●如何选购胡萝卜 胡萝卜的种类较多，呈圆锥形，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜，都要选色泽鲜嫩、匀称直挺，掐上去水分很多的。 还要注意，胡萝卜皮较甜，所以挑选较小的为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。 ●胡萝卜去皮妙法 胡萝卜去皮十分麻烦。可以将胡萝卜整根放进水中煮一下，然后放在水龙头下，借水的冲力把皮去除，可不留一点残皮。 ●胡萝卜做菜应多放油 胡萝卜含大量胡萝卜素，营养价值高。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，做胡萝卜菜时，一定要多放些油，最好同肉类一起烧。 ●胡萝卜叶也好吃 胡萝卜的叶子千万不要扔掉，现有一个将它做成佐餐佳品的方法：将洗净的胡萝卜叶用开水烫后，沥干水分改刀，然后将适量的油菜切成片状，再用油一起烹炒，最后放入酒和酱油，熟后盛盘即可。 [白萝卜] ●怎样选白萝卜 用手指背弹碰萝卜的腰部，声音沉重、结实的不糠心，如声音混浊则多为糠心萝卜。萝卜一旦发糠，就会大大降低食用价值。因此，保存萝卜的地方不要过于干燥，不要太阳暴晒，不要使其发芽。购买时不要买质量次、发了芽的萝卜。买回后要置于有一定湿度条件的地方保存，或将萝卜缨削掉挨个装入塑料袋内放阴凉处保存，这样就能防止糠心。 ●萝卜根和叶的吃法 1.根部做泡菜。将萝卜切成薄片，加入醋、水、白砂糖，搅拌后放进冰箱里冷藏，萝卜泡菜就做成了。 将含有丰富维生素和植物纤维的白萝卜皮洗净切成丝，加香油、白砂糖、酱油，就做成了一道美味的小菜。 2.萝卜的叶子含有丰富的维生素，颜色也很漂亮。可以将其焯熟后切碎放进冰箱里待用。用它做炒米饭很不错。另外，可以将焯过的萝卜叶切成丁，加酱油、芝麻做成小凉菜。用焯过的萝卜叶加一些干虾皮用酱油拌出的凉菜含有大量的钙。 ●巧晒妙存萝卜干 先将萝卜洗净，用刀切成条，拌适量精盐，然后放在干净的木板或布上摊开，放在阳光下晒干，这样就制成了萝卜干。 把萝卜干装入布袋或塑料袋，放在阴凉通风处。吃时用温水浸泡10分钟，再用清水洗净，拌上一些香油，然后放在锅里蒸一下，出锅后按自己的口味加入调料，便可以吃了。 用青萝卜晒的萝卜干，可不必上锅蒸，只要直接用开水洗净、烫软，加入调料即可食用。用同样的方法还可以晒茄子、豆角、香菜、西葫芦等。 ●萝卜越冬保鲜法 取一张无毒的聚乙烯塑料薄膜，将要贮存的萝卜用水浸一下，拿起后控干水，用薄膜包好（注意萝卜须事先切去尖头，掰尽叶子，这样可减少其养分散失），最后用玻璃胶纸彻底密封至不透气，将包好的萝卜放在地窖或略潮湿的地方，温度控制在0℃~5℃为宜。这样，一个冬天都可吃上鲜美的萝卜了。 另外，贮存萝卜、胡萝卜，一定得切头去根。切头不让萝卜发芽，免得吸取内部的水分；去根免得萝卜长须根，避免耗费养分。 [蒜薹、蒜黄] ●蒜薹的选购 蒜薹是在春暖季节从蒜苗中心抽出的嫩薹，是极好的菜肴辅料，也可烹炒或煨汤。它形同圆竹筷，上部颜色浓绿，下部呈白色。 选购蒜薹时应挑选条长适中、新鲜脆嫩、白色部分软、嫩，无老梗现象，绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂、手掐有脆嫩感者为佳。 ●怎样培植蒜黄 取两个大小一样的花盆，一个装上素土，浇上水，待水渗好，将剥皮蒜瓣，一瓣靠一瓣地栽到盆中，然后把另一个花盆盖在上面，并将盆底出水孔堵住。以后每隔4~5天浇一次水，如将盆放在暖气或炉子旁，15天左右就可开割，可收割三茬。 ●巧存蒜黄小方法 将蒜黄捆起来，让蒜黄蔸朝下，放入水盆内，可以保持较长时间不干不腐烂。此法也适用于葱、韭菜、芹菜等。 [莲藕] ●鲜莲藕的选购 莲藕鲜嫩无比，一般能长到1.6米左右，通常长有4~6节。底端的莲藕质粗老，顶端的带有一节顶芽，太嫩，所以最好吃的是中间部分。鲜藕以花藕和荡藕质量最好，其鉴别与选购要点如下： 1.花藕：藕体肥大，节间较短，横断面呈扁圆形，肉厚，质脆嫩，孔大，水分多，味清甜，节间粗而壮，略带香气，生食风味独特。 2.荡藕：肉厚而嫩，节间粗壮，水分多，味略甜，嫩脆爽口，生食最好。 选购生藕时，应选节短且粗者，自藕尖数起第二节为最佳。选择生吃的鲜藕，以藕身肥大、肉质脆嫩、水分多而甜、带有清香味者为佳；同时，还应注意藕身是否伤烂、变色，有无锈斑，应不干缩、不断节，藕节不出气，藕身外如附有一层薄泥保护层则更好。 ●清洁球巧擦鲜藕皮 鲜藕做菜须去皮，但用刀削往往薄厚不匀，削过的藕还容易发黑。 若用金属丝的清洁球去擦，可擦得又快又薄，就连小凹处都能擦得干干净净，且去完皮的藕还能保持原来的形状，既白又圆。 ●炒藕丝怎样不变黑 莲藕中含大量藕粉，削去外皮、切丝以后，应尽快下锅烹调，这样可避免藕丝因氧化而变黑；若不能及时烹调，可放入加了醋的凉水中浸泡，这样就可以保持莲藕本身的洁白色泽。 ●莲藕保存的方法 收获后莲藕处于休眠状态，具有喜阴凉潮湿的特点。它皮薄肉嫩，保护层较差，在空气中暴露时间过长，表皮易变为铁锈色，食用口感显著下降。现介绍保存莲藕的两个方法： 1.土藏法：挖一个坑，除去石块等杂质，坑的大小根据莲藕的多少而定，先在坑底铺一层湿土，然后小心放入一层无病无碰伤的莲藕，接着再放一层湿土一层莲藕，放置5~6层止，上面覆盖10厘米左右的细土，然后盖0.3米厚的树叶、柴草，下雪后及时扫除积雪。食用时，随取随即盖严。 2.水藏法：把莲藕上的泥土洗净，放入缸内用清水浸没，5~6天换一次水，能储藏两个月，保持嫩白。 [芋头] ●芋头的挑选与调味 1.挑选：体形匀称、拿起来重量轻的，就表示水分少；切开来肉质细白的，就表示质地松，这就是上品。此外，芋头的汁液如果呈现粉质，则肉质酥香可口；如果呈黏液状，肉质就没那么松软了。 2.调味：芋头是一种“脾气固执”的植物，它可是“油盐不进”。烹煮时，在还没有烧透前，切记不能调味，否则，不管加盐或加糖，都会使芋头过早吸收了调味料，而不易酥软，甚至更坚硬。 ●烤火巧治削芋头手痒 芋头营养丰富，可做菜，也可做甜食点心。芋头的皮不好吃要去掉，去芋头皮时，芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性，手接触后会产生奇痒的感觉，即使用肥皂水洗也不能去痒。然而这种物质虽然刺激性很大，但遇热就会被破坏。在削芋头皮时，如果觉得手痒，就在炉火上烤一下，手上沾着的皂角苷便会被破坏掉，手就不痒了。 ●蒸煮芋头巧去皮 芋头削皮太麻烦，费时费力，又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后去皮，既快又干净。 [茄子] ●茄子的挑选方法 好茄子有果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮，皮薄、子少、肉厚、细嫩等特点。嫩茄子一般颜色乌暗，皮薄肉松，重量轻，且子嫩味甜，子肉不易分离。用手掂一掂轻重，即可轻易鉴别茄子的老嫩。 买圆茄子辨别是否鲜嫩，这里有个窍门：一看茄色二看盖儿。即先将果色鲜亮、黑紫者列为选购对象，然后逐一检查茄盖儿（花萼）处的果肉轮廓线。如果果肉有明显的大于茄盖儿覆盖的绿白色轮廓，说明茄子是提前采摘上市的，还处于旺盛的生长发育期。还有可能长得更大一些，因此买这样的茄子一定很鲜嫩。 ●如何保持茄子的色泽 1.茄子削皮或切成块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中，临烹制时捞起沥干，即可防止变色。 2.茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观。如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其他的材料同炒，便不容易变色。而且所用铁锅必须刷洗干净，做好的茄子要盛入非金属器皿中。 3.炒茄子时，加入几滴柠檬汁或醋，可使茄子保持原色。 4.炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放各种调味品，这样炒的茄子既省油又好吃。 ●烧茄子少用油的方法 茄子的纤维结构很松散，所以烧茄子时，就会吸很多油，吃起来很腻。茄子下油锅炸之前，先蘸一层湿淀粉，茄子就不会吃很多油了。湿淀粉要拌成稀汤，不要拌得太稠，否则会炸出黑色的面粉疙瘩。也可将茄子切小块或者细条、薄片，烹制前把切好的茄子用盐腌渍一下，使水分浸出，然后锅烧热先将茄子干煸，减少水分后用油煎炸。 另外，做茄子时不要用大火油炸，降低烹调温度可减少吸油量，还可以有效地保持茄子的营养价值。另外在茄子中加入醋和西红柿，有利于保持其中的维生素C和多酚类物质。 ●用微波炉做烧茄子 烧茄子好吃，但难做，需过油，既费油又生油烟。利用微波炉既方便又可免除上述弊端。方法是将约250克茄子去皮，切成菱形，厚不超过1厘米，平铺在磁盘上，置微波炉内用最高挡加热10分钟，中间开门放散蒸汽一次，最后以茄片软化半干为宜，取出待用。在炒锅内加油、肉片炒熟，加少许青椒丝、蒜片，炒一下再加茄片、适当加西红柿片，炒一下加盐、糖、酱油即成。酸甜可口，与传统烧茄子无异。 ●腌蒜茄子和制干茄片 1.蒜茄子的腌法：买500克小茄子，洗净，用刀切成两半（不要切到头），放入蒸锅蒸烂（不要太烂，否则不成形）。然后把熟茄子拿出来，冷却。剁七八瓣蒜准备着。待茄子冷了，在茄子里外抹一层薄薄精盐，再放上蒜末，放进罐头瓶子里码好，摁紧（正好1瓶），五六天后就可以吃了。味美，卫生。 2.干茄片的制法：先将茄子洗净，按“八”字形切成茄条，把切好的茄条拉开，挂在绳子上晾干，再用干净的布口袋装好，挂在阴凉的地方。但一定要注意通风，不要受潮。吃时用开水烫软洗净，炒炖都很好吃。干茄片是冬春季节人们非常喜爱的干菜之一。 ●茄子烧豆腐 茄子切滚刀块，豆腐切成片，分别入热油中炸成金黄色捞出。猪肉切成片。在炒锅中，放少许底油，放肉片煸炒至熟，撒五香粉，烹料酒，倒入豆腐和茄子，放酱油，盐、醋、味精、少许水，烧一会儿，放葱蒜末，翻炒几下即可。 ●怎样选山药 山药以外皮无伤、带黏液的为最好。黏液多，水分就少，质量也不错。 山药怕冻、怕热。冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没冻过的。 掰开山药看，冻过的横断面黏液化成水，冻过回暖的有硬心，且肉色发红，质量较差。 ●怎样给山药去皮 用刀削山药皮时，因表面有凹凸而容易削不干净，或因太滑而有危险。此时只要用汤匙代替刀，就能干净利落地刮除。另外，山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。山药皮容易导致皮肤过敏，削完山药的手不要触摸身体，应马上多洗几遍手，要不然就会摸哪儿哪儿痒。 ●山药溜肉片 山药去皮洗净，纵切一分为二，然后斜刀切片；干木耳用水泡软，去根洗净。里脊肉切薄片，加盐、味精、料酒、蛋清并用水淀粉上浆。原料备好后把锅烧热，倒入少量凉油涮锅后倒出，再倒入凉油，油温2~3成热时下肉片滑嫩，同时下山药片、木耳滑熟，倒出控油。锅中留少许油，煸香葱花，加料酒、水、盐、味精、糖、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，再倒入刚做好的菜料翻炒均匀即可。 [香椿] ●选购香椿的要点 香椿又叫春芽，选购时应以枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。 ●香椿的吃法 1.腌香椿：将鲜香椿洗净控干水，撒少许细盐，用双手轻轻揉搓至茎叶柔软并呈暗绿色，然后整齐地码放在密封容器内。一周后即成。脆嫩鲜香胜过鲜香椿，一年四季随吃随取，稍老的香椿茎叶也可用此法加工。 2.香椿泥：将香椿洗净后，加上盐捣碎（爱吃辣的可加辣椒，加炒黄豆也可），再加点油，味道可口。 3.香椿蒜汁：把香椿和蒜瓣一起捣碎成稀糊状，加上盐、香油、酱油和凉开水，做成香椿蒜汁，用来浇拌面条或当作料用，别有风味。 [香菜] ●香菜选购方法 香菜又叫芫荽、胡荽，是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、无黄叶、无虫害的为佳。不要选择茎细长的，这样的香菜味淡不好吃。 ●香菜的吃法 香菜可去腥、提味。用牛、羊、狗、兔、鱼等做菜时加上点香菜可去腥，并且口味会更好。用它来做汤或凉拌萝卜、白菜心等，也很好。香菜还具有促进血液循环的作用，寒性体质者适当吃点香菜还能改善手脚发凉的症状。 不过香菜虽味美，但不宜多食或经常食用。因香菜性温味辛，多食或久食，会耗气、损精神，进而引发或加重气虚。对于那些平素盗汗、乏力、倦怠及易患感冒的气虚患者，更应少食香菜。此外，香菜还具有温热、发疮的作用，故狐臭、口臭、胃溃疡、脚气患者均不宜食用，否则会加重病情。 ●存放香菜的小窍门 1.将香菜根去掉，烂叶、黄叶择去，然后编成一根长辫子，挂在阴凉通风处，干后可长期食用。食用时，将干了的香菜用温水浸泡一下，香菜依然鲜绿，香味不减。 2.把新鲜香菜的根部浸入食盐沸水中，半分钟后全部浸入，约10秒钟，待叶迅速变成翠绿时取出，挂起来阴干，然后剪成1厘米长的小段，装入带盖的玻璃瓶或瓷罐中。食用时可以直接撒入汤锅，或先用少量开水泡一下，其味芳香，与鲜菜几乎无异。 3.将新鲜香菜捆成小捆，包上一层报纸，把菜根部插入塑料袋中，稍捆扎并留出一定空隙，以防根部腐烂，然后将根部朝下，置于阴凉处。采用这种方法，香菜一星期内仍然鲜嫩如初。 [菜花] ●怎样选购菜花 选购菜花时，应挑选花球雪白、坚实、花柱细、肉厚而脆嫩、无虫伤、机械伤、不腐烂的为好。此外，可挑选花球附有两层不黄不烂青叶的菜花。花球松散、颜色变黄，甚至发黑、湿润或枯萎的质量低劣，食味不佳，营养价值下降。 ●菜花怎么洗 菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还容易生菜虫。所以在吃之前，可将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还可去除残留农药。 ●怎样烹调脆嫩的菜花 菜花含维生素C较多，含纤维质少，质地细嫩，容易消化。菜花炒、烩加热时间不宜过长，以保持其脆嫩适口。如果过火，变得软烂，就没有风味了。 正确的烹调方法是：在烹调前，用水焯一下，再回锅调味，翻炒几下，即可出锅。 [莴笋] ●怎样选购莴笋 鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30~35厘米，无黄叶，不抽薹，不发蔫的为好。 ●莴笋的另类吃法 鲜莴笋也可用盐、糖、米酒汁、料酒、干辣椒及香料等加适量凉开水调匀装坛密封，经泡制后食用，亦别有风味。 ●莴笋的存放方法 1.新鲜的莴笋吃不了就放在冰箱里。但因莴笋是时令鲜菜，不多久，就发蔫并容易生“锈”。如果在需存放的莴笋下面垫一块毛巾，莴笋就不会生“锈”了。 2.将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内（最好是瓷盆），一次可放几棵，水淹至莴笋主茎1/3处，放置室内3~5天，叶子仍呈绿色，莴笋主茎仍很新鲜，削皮后炒吃仍鲜嫩可口。 [空心菜] ●空心菜的选购 空心菜营养价值颇高，选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。 ●炒出味美可口的空心菜 空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌。空心菜可以和肉片、虾米共炒，也可以素炒，但要热锅快炒，这样炒出的菜色泽碧绿，味美可口。 [菠菜] ●菠菜的食用与存放 人们在春秋季节多喜欢吃菠菜，翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋，色鲜味美又富有营养，是一道令人满意的家常菜。 虽然菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质，但菠菜里还含有草酸，不仅吃起来有涩味，而且遇钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法除掉草酸。去除菠菜涩味的办法是：先把菠菜用开水焯一下，再炒食或做汤。这样，钙质才不会被破坏。由此看来，不管蔬菜里的养料多充分，如若烹调不得法，养料就会被破坏或流失。 另外，汆好的菠菜切成适当大小，分成小份装入塑料袋，排除空气，用橡皮筋绑紧放入冰箱可以较长时间存放。烹调时只要在橡皮筋旁连塑料袋一起剪下，就能解冻需要的量来食用，在做少量便当时最适合。 ●怎样保持菠菜豆腐的营养 菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物，但如做菜时不得法，营养价值将大大降低。 原来，菠菜中含有大量草酸，豆腐在加工时加有石膏（硫酸钙）。钙是对人体有利的营养物质，但若把它们放在一起在锅里长时间加温，草酸就会和硫酸钙发生作用，生成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。 要解决这种矛盾，做菠菜时，应先将菠菜和豆腐分别烧熟，再拌到一起或先做好豆腐汤，再把菠菜放入，稍煮后便可盛起。 ●芥末菠菜粉的做法 用开水或凉水将芥末粉泼开，辣味出来后用水稀释。将菠菜用热水焯完用凉水泡一下，切成小段，放入瓷器中，加入稀释的芥末、醋、盐、芝麻酱等调料待用。将细粉丝剪成两寸长的段，用开水焯或煮一下，放在有调料的芥末菠菜中搅拌均匀，即可装盘食用。此道菜不宜放酱油，要放细盐，可略放一点儿味精、香油，切莫放多。 [毛豆、蚕豆和豌豆] ●如何剥毛豆 将洗好的毛豆荚倒入锅内，放水煮开后焖一小会儿，然后立刻倒入冷水中。此时，只要用手轻轻一挤毛豆荚，毛豆就出来了，而且豆粒没有任何损伤，与生豆一样圆润。 ●鲜毛豆的保存方法 把买回来的毛豆挑选干净，装入塑料袋中封好并放入冰箱的冷冻室内（不要用水洗）。想食用时先把水煮开，然后快速将毛豆洗净放入锅中，等开锅后煮3~4分钟即可关火。再在锅中浸泡2~3小时，鲜香的毛豆就可食用了。 ●干蚕豆怎样去皮 把干蚕豆放入瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水焖一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下。但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。 ●虾仁蚕豆的做法 １.小虾挤成虾仁，蚕豆粒去皮掰成两半，用开水汆一下，捞出后用冷水过凉，葱姜切片，蛋去黄用蛋清兑25克淀粉调成稀糊。再用葱、姜盐、味精、胡椒油、料酒将虾拌匀腌一下，烹调时捞出葱姜，抹上蛋糊，用盐、料酒、味精、汤、淀粉(加水调湿)，同盛一碗兑成汁。 ２.锅烧热注入油，油温时先放虾仁滑熟捞出，锅内留下50克油，放蚕豆速炒几下，随即投入虾仁翻炒几下，倾入兑好的汁，汁开后拌匀即可装盘上桌。 ●新豌豆的保鲜法 将新豌豆剥出，放入容器后加自来水，水没过豌豆即放冰箱冷冻室，结冰后取出；略放一会儿，一块贮满豌豆的冰块会很容易地从容器中取出，再放在塑料袋里存入冷冻室。这样，冬天就可吃到新鲜豌豆了。 [其他蔬菜] ●芥蓝该怎样炒 将芥蓝洗净撕去老叶，用滚水加少许盐焯一下，然后再下锅大火快炒。这样既能将芥蓝快速炒熟，又能保持芥蓝清脆的口感及其特有的青绿色。 ●牛蒡的购买与去皮 牛蒡如果想久放或保持鲜度，就买带泥的。但洗去泥或削皮却很麻烦。把铝箔纸搓成一团，在牛蒡的表面从上向下刮，就能刮除皮与泥。 ●烹调前生菜怎样处理 生菜最好不要用刀切，因为刀切会分断生菜的细胞膜，咬起来口感就没有那么好了，而用手撕剥则不会破坏细胞膜。再者，细胞中所含的各种维生素，可能会因为刀切而从刀口流失掉而且，切口处容易变成褐色。故不论从口感、外观还是营养保持等方面来说，生菜都应手撕。 ●西葫芦如何长期保存 挑选瓜皮没有损伤的西葫芦。放在阴凉通风处，注意不要沾水，不要随意移动和磕碰，一般温度保持在20℃~20℃之间，平时隔十天八天观察一下，一般情况下都能保存三个多月。 ●芦笋的食用小窍门 芦笋的嫩茎质地细腻，营养丰富，含蛋白质、糖类和多种维生素，食用芦笋有增进食欲、助消化和防癌治癌的作用。 1.煮食 将芦笋的嫩茎去皮置于热水中汆一会儿，捞出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鲜汤煮，稍加盐和胡椒粉即可。 2.炒食 将芦笋的嫩茎去皮切成段或条，置于热水中汆后，浸于冷水中去苦味，再与肉丝共炒，加酱油、盐、味精等，装盘即成色美味浓的佳肴。 3.凉拌 将芦笋的嫩茎去皮切成段或条，放热水中汆后，置冷水中浸泡除苦味，拌酱油、醋、香油、味精等即可食用。 ●吃魔芋豆腐的方法 魔芋豆腐是由植物魔芋精制而成的，具有多纤维、低热能、易消化的特点，对高血压、糖尿病、防癌及减肥有特殊疗效，它的吃法有3种： 1.做凉拌菜，切成条状煮几分钟，加各种调味品拌成。 2.做青菜、鱼、肉的配菜，炒、爆、炖均可，时间越长越筋道。 3.可加工制成海参状或腰花状，即可做出形态逼真的红烧海参和炒腰花。 ●怎样煮山芋 做水煮山芋的时候，如果能往里边加一点儿新鲜的柠檬汁，煮出来的山芋颜色就会保持鲜艳，味道也会更好。 ●食疗菜肴炒姜丝 100克嫩姜，配冬菇50克、冬笋50克、香菜梗25克。先将嫩姜洗净改刀切成细丝，将冬菇用温水浸泡20分钟后洗净切成细丝，将冬笋、香菜梗洗净改刀切成细丝和长段。锅内放少许底油，五成热时，放入冬菇、冬笋丝翻炒后，再放入姜丝煸炒几下，加入料酒10克、精盐5克、味精5克、白糖5克、米醋10克翻炒，再加入1个鸡蛋清和25克湿淀粉调成的芡汁翻炒几下，加入香菜段再翻炒几下即成。这是春季家庭一道温里散寒、清热解毒的食疗菜肴。 |
|
|
