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第三章 熟食、腌制品、豆制品 【熟食综合】 ●巧识劣质香肠 1.母猪肉香肠 母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。 2.掺淀粉香肠 掺淀粉香肠最明显的特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉。掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。 3.用变质香肠再制的香肠 这种香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结。掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时伴有异味。 4.混入合成色素的香肠 掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。 5.杂肉香肠 用杂肉制成的香肠腥味很重，色泽也差，有过量的辅料。 ●腌腊制品巧鉴别 1.叉烧肉：优质叉烧肉应富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正。 2.腊肉：质量好的腊肉色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。 3.烧烤肉：好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。 4.酱卤肉：优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤的风味，无异臭味。 5.咸肉：质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液浸出，脂肪色白或带微红，质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。 ●腊鸭及其肫、肝的挑选 １.选购腊鸭，可看它的皮色及肥瘦如何。如鸭皮较松且起皱纹，便是老鸭，相反油光肉细就是嫩鸭。 ２.鉴定鸭的咸淡，可闻鸭身有无香味，看鸭身皮色深浅。如果色淡且香味浓，多是淡口适味的好腊鸭；如果色暗而黄，没多大香味，多为较咸的腊鸭。 ３.选购腊鸭肫、肝时，可先嗅其味，如果香且无异味，便是好货。 ●腌制食品的注意要点 1.腌菜腌肉时，每千克菜或肉类、鱼类中加入维生素C400毫克（大片4片，小片8片）或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%~98%的亚硝酸盐产生。而且还能防止腌菜生霉，无酸味和异味，但不能在热水中加入维生素C，否则达不到预期目的。 2.腌制时一定要放足食盐腌透，无论是腌菜、腌鱼或腌肉、腌蛋，都要按比例放足盐，食盐添加量不要低于15%。蔬菜在室温下自然风干腐烂时，亚硝酸盐一般在4~5天内出现。因此，腌菜进坛密封时间最少8天，腌鱼、腌肉、腌蛋一般要在15天以上方能食用。 3.腌菜要选择晴天晒菜，晒前要用盐水清洗干净。切碎后应及时按比例拌足食盐，进坛密封，不要放置太久，坛上要用石头等重物压实。 4.无论是腌菜、腌蛋、腌鱼、腌肉，都要选择新鲜货腌制。 5.腌制食品要放在干燥、通风的地方，四周不要放置化肥、农药或其他脏物。 ●咸肉、咸鱼、熏肉不宜煎炸 咸鱼、咸肉、香肠、火腿、熏肉等食品，含有微量的亚硝胺，经油炸油煎会产生致癌物质亚硝基吡咯烷。所以这些食品宜煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。 【肉类熟食】 ●肉食罐头食用小技巧 开罐后的肉类食物，如一次吃不完，就要倒出来用其他器皿盛装，否则封罐的铅焊会溶解于食物中，增加食物的含铅量，开罐越久，溶出的铅就越多。在某种程度下，可能导致铅中毒。另外，肉食罐头在食用前最好煮沸15分钟，以破坏肉毒杆菌外毒素。吃肉食罐头不妨加入少许醋，这样不仅增加风味，还可消除罐头气味。 ●怎样切出好看的肉冻 切肉冻时应该用抖刀法。在切割原料时，刀身要上下或者左右均匀地轻轻抖动，这样切出的肉冻表面呈波浪状，不仅好看，而且可以挂住调味料，容易入味。 ●切熟肉整齐美观的方法 切熟肉时，肥瘦软硬程度不同，切得不得法，不是切烂，就是切碎，不易切出完整的块或片。这是因为用直刀切硬的瘦肉能切得整齐，用锯刀切软的肥肉能切得光滑。所以切熟肉必须用组合刀法，先用锯刀法下刀，切开表面软的肥肉，再用直刀法切瘦肉，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉就能达到不碎不烂、整齐美观的效果。 【咸肉、腌肉和腊肉】 ●怎样鉴别咸肉质量 好的咸肉要具备下述特点：外部干燥清洁，富有光泽，切面平整，肥肉洁白，瘦肉呈红色或暗红色，有咸肉香味。一般，牛肉最好选大块的。 此外，要红烧牛肉或炖牛肉，就该选择腿肉或近颈部的大块牛肉，待烹调好再切开吃，更有滋味。 ●咸肉如何退盐及除异味 用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的。如果用盐水（所用盐水浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度）漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解于盐水中，最后用清水洗一下就可以烹制了。 咸肉有股异味，如果将几颗钻了小孔的核桃与咸肉同煮，就能除掉异味。也可将一个白萝卜周围戳几个孔与咸肉同煮，煮开后把水倒掉，这样也能除掉异味。 ●夏天咸肉快速简易制作法 南方人喜欢吃自制的咸肉，可夏天腌制时，容易招苍蝇，有一个简易方法可在冰箱内制作。方法是将需腌制的肉或鸡鸭鱼等洗净，用盐擦遍，加几粒花椒、大料后放在大碗或盆内，上面用同面积大（稍小些也行）的铁片或石块压上（铁片或石块用塑料袋包紧），再用另一塑料袋连碗或盆全部包上，以免串味。放在冰箱内的抽盒上面，四五天后即能吃上咸度适宜、鲜香可口的自制咸肉。 ●做腌肉的小窍门 腌肉时，除加入盐和其他调味料外，还应加入白糖。在腌渍过程中，因糖液具有抗氧化性，可防止肉质退色。当用亚硝酸盐腌渍时，白糖也能起到保色和助色的作用。糖溶液有一定的渗透性、与盐配合得好，可阻止微生物发育，增加腌肉的防腐性。 ●家庭自制腊肉 将猪肉切成30厘米长、3厘米见方的长条。每公斤肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克混合均匀，搓在肉上。放置一夜后，用细绳穿过肉条，下至开水锅中烫，烫到外表不红为止，再挂到屋外晾晒，每天或几天晾晒一次均可。经60天左右，腊肉即可食用。家庭制作腊肉的最好季节是入秋以后。 ●咸肉、腊肉的保存 1.喷香的咸肉如果变味了，口感就大打折扣了，成了食之无味、弃之可惜的“鸡肋”。为了防止咸肉变味，可以在上面撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉、玉米粉，或者埋在米糠中也行。 2.存放腊肉时，应先将腊肉晒干或烤干，放在小口坛子里，上面撒少量食盐，再用塑料薄膜把坛口扎紧。随用随取，取后封严。这样保存的腊肉到来年秋天也不会变质变味 【火腿和香肠】 ●如何选购腊肠 在选购灌肠制品时，应挑选外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体清晰坚实、富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或有极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。 ●怎样辨识掺淀粉的香肠 将碘酒涂在白纸上，趁其未干时，将香肠的断面按在有碘酒的纸上。若掺有淀粉，按压处就会变成蓝黑色。 ●用葡萄酒巧腌红润香肠 腌制的香肠除了味道鲜美，外形也要美观，这样才能引起人的食欲。在腌制香肠的过程中，在肉中加入一点红葡萄酒，可使制成的香肠具有很自然的红色。 ●如何鉴别火腿质量 品质好的火腿，从外观上看，呈黄褐色或棕色，切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽，组织致密而结实，切面平整，具有火腿特有的香腊味；品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡色，光泽较差，组织稍软，切面不太平整，有淡淡的异味；变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或呈黄褐色，无光泽，组织松软甚至发黏，有腐败气味或严重酸味。 ●火腿的切法及食用 火腿水分少，要切开十分费劲。如果用锯来代替刀，就会容易多了。切时先将火腿固定，然后用锯条或小钢锯切开，切出的断面会很平滑。 火腿本身有一种特殊的美味，在烹调时应保持它的本味，所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性较强的调味品，也不要用酱油、面酱，以免破坏它的纯正风味和鲜艳色泽。火腿皮不易煮烂，火腿下锅前，在皮上涂一层白糖，可一煮便烂，且味道比不涂白糖要鲜美得多。 用火腿来烧黄鳝、蚌肉等，既可除腥气，又去哈喇味儿；和笋类同烧，效果也不错；火腿可以切成小块，与鲜猪手混炖，滋味互补，也别有风味。 火腿宜煮不宜炒。千万不要用炒制的方法来烹调火腿，因为火腿本身含水分较少。如果干炒，质地更硬，不仅口感不好，鲜香味也散发不出来。 ●香肠、火腿等的保存 1.香肠：香肠很容易酸败而产生异味。如想较长时间存放，可在香肠上涂一层白酒，然后将香肠放入密封性能良好的容器内，将盖子盖严，置于阴凉干燥通风处。夏天存火腿可用食油在火腿两面擦一遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间。 2.火腿：火腿切开后，对不吃的部分，将切口面涂上香油，用食品塑料袋或洁净的纸贴紧包好。存放时，切口面向上，以免走油、虫蛀，产生哈喇味儿。但是要注意，火腿切开后，存放的时间不宜过长。如果从整只火腿上切下一块准备食用时，应将暂不食用的那块火腿上的切口处涂上一些葡萄酒，然后包好放在冰箱里。这样做可以保持火腿新鲜不腐。 3.熏肠：高温季节存放熏肠，可在肠表面划几道刀痕，放在金属盘上，放在冷冻室冻硬后放入塑料袋中，挤出袋中空气，扎紧袋口，置冷藏室上层贮放。 【腌蛋】 ●鸡蛋的独特腌法 1.辣味鸡蛋腌制法 选新鲜鸡蛋，将抹布用沸水烫过，把蛋擦干净。取辣酱400克，冲入白酒100克（用60度的白酒）调和，将蛋在辣酱酒中滚一下，再滚上细盐，放入干净的坛内。将坛口用泥封好，约3个月便可食用。此法腌的蛋色红、油多、微溢酒香、咸中带辣，别有一番风味。 2.妙用烧酒腌鸡蛋 将选好的鸡蛋在60度烧酒里浸一下捞出，再滚上一层盐，放在坛内或完好无损的塑料袋内，加盖封好或扎紧口袋，约一个半月即可食用。 3.五香鸡蛋的腌法 将适量淀粉（或面粉）、鲜姜片、五香粉、辣椒面、花椒、大料等，加水调成稀糊状，放在小火上熬成五香酱待用。将要腌的蛋放在水中煮4分钟左右，然后在五香酱中滚一下，使其表面均匀地包上一层酱，再滚一层盐。然后一层层地放入洗净的坛中，最后往坛内喷些白酒，用塑料薄膜包严，扎紧坛口，半个月后即成。 ●鸭蛋的独特腌法 1.蒜泥咸鸭蛋制法 蒜一头，咸鸭蛋一个煮熟，将蒜捣成蒜泥，再将咸鸭蛋皮用蒜锤压碎，使之与蒜泥搅拌均匀即可。食之，美味无比。 2.辣花酒腌蛋法 将鸭蛋5000克洗干净，备碗两个，一碗放辣花酱（辣椒糊）400克，再兑入白酒100克调好，另一碗放入精盐1000克。将鸭蛋在辣花酒里滚动一下，并放在精盐碗里，薄薄地蘸上一层精盐，然后在干净的陶瓷罐里放好，罐口用黄泥或其他材料封好。腌制时间为3个月左右。注意蘸盐要均匀，不要蘸得过多，否则会过咸。用此法腌出的鸭蛋油多，鸭蛋油呈辣油的红色，吃时微溢酒香，咸中略带一点儿辣味。 ●家庭自制腌蛋的方法 1.咸卤浸法 以500克盐1000克水的比例，先将水烧开，加入盐使其全部溶解，配成咸卤。然后将完好的鲜蛋放入盛器中，上面用竹篾再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使蛋全部浸没为止。 2.涂咸泥法 干黄泥1000克，盐450克，用冷开水调成泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥放坛中，密封贮存。夏季20天，春秋季30天左右，冬季50天左右即可成咸蛋。 3.碱水浸泡法 把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，入1％~2％的碱水中浸泡一两天。然后将腌蛋的容器先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水。将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止。 最后，把用碱水浸泡过的鸭蛋放入晾凉的食盐水中，将容器加盖，在室温15℃以上的情况下，腌20天左右即可食用。 4.灰包法 咸鸭蛋一般是用盐水浸泡而成的，如用灰包法制成，蛋的质量更好。先把稻草烧成灰，取煮大米饭的米汤（越浓越好）待用。将洗净的鲜鸭蛋放米汤里打一个滚，把蛋的大头及周围裹上稻草灰，小头部分在食盐里蘸一下，大头朝下，码入坛中。码紧一层后，再码上第二层。码时必须小头蘸盐水，头朝上。装满坛后，用黄泥封口。 这样，过半个月就可开坛取蛋。在腌制过程中，由于草灰中的钾盐作用，盐蛋的蛋黄会变得鲜红油亮，蛋白咸味适中。用这种方法做成的盐蛋，不像水浸法那样泡久了就咸得无法进口。 ●怎样腌蛋蛋黄出油多 有时，腌好的鸭蛋煮出来，蛋黄又干又硬不出油，食之不香。现介绍一种使蛋黄多出油的腌制方法，不妨一试。 取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水4000~5000克煮出香味，加粗盐1000克，旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒50克，做成料水。待料水冷却后，倒入坛内，以淹过蛋面为宜。密封坛口20~25天便可食用。 ●咸蛋久存方法 将腌得恰到好处的蛋（即煮熟后流油）煮熟后捞出放凉，再放入原来的盐水中，这样可保存两年以上不坏，而且咸度不变。 ●咸蛋吃法面面观 1.将咸蛋放在煮粽子的锅里煮，吃的时候粽叶的清香进入咸蛋之中，别有风味。 2.将咸蛋敲碎后，用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼，将少许米醋加一些味精，用温开水调匀后倒入蛋中，吃起来风味独特，尤其是蛋白，其味鲜嫩无比，有“赛蟹肉”之美称。 3.咸鸭蛋煮熟剥开，将蛋白取出，切成小方块，取五香豆腐干一块，熟香菇数只，都切成小方块，用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌，鲜嫩开胃。 4.将煮熟的咸蛋黄取出压碎，与豆腐拌和，加上调料，再加1个皮蛋(松花蛋)拌吃。 5.将煮熟的咸鸭蛋白取出切成小丁，与炒熟的茭白丁、香菇丁拌和，再加适量白糖、香油、酱油、醋等作料拌吃。 6.将生咸鸭蛋打入碗内，不要搅混蛋黄蛋白，添加适量肉糜和木耳，配入料酒、葱末等蒸熟吃，味道更美。也可以用来蒸鲜鲫鱼、鳊鱼吃。 7.取味较咸的咸鸭蛋2~4个，打入2个碗内，1碗盛蛋白，1碗盛蛋黄，然后将油锅烧热，分别将蛋黄、蛋白(蛋清)炒出，最后再混合炒。炒时加些鲜姜末、葱花、味精、糖、醋(咸味重的稍多加点儿糖、醋)，并添入少量清水，烹后即成黄白分明的“赛蟹黄”。
【松花蛋】 ●识别松花蛋的优劣 1.把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整。 2.用手把蛋抛起，再落在手中，反复几次。质量好的蛋，感觉弹性强，没有弹性的蛋是劣质蛋。 3.用手将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有水声的是糟头蛋，用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。 ●松花蛋不能冷冻贮存 松花蛋是碱性物质凝成的胶状体，含水7%左右，冷冻会逐渐结冰。这时将松花蛋拿出来吃，冰会逐渐融化，其胶状体就变成了蜂蜜状，改变了松花蛋原有的风味。而且，低温会使松花蛋色泽变黄、变咸、变硬，和正常的松花蛋差异极大。最好的方法是把松花蛋放在塑料袋内密封保存，质量和风味就不会发生变化了。 ●吹气巧剥松花蛋 松花蛋营养丰富，适于制成拼盘和凉菜，但松花蛋并不好剥，因为蛋白经腌制以后变得透明松软，一不小心就剥不成完整的，从而影响菜肴的美观。 若将蛋的泥和壳剥去，在小头敲一小孔，然后用嘴吹气，随着气流的力量，整而不碎的松花蛋就会从中脱出。 ●用丝线巧切松花蛋 用刀切剥好的松花蛋，蛋黄就会粘在刀上。如果用丝线在松花蛋上绕一圈，稍稍一拉，松花蛋就会被均匀地割开了，而且蛋黄不粘连。 ●巧用松花蛋做水晶蛋羹 将松花蛋切成小块，放于鲜鸡蛋液中，上笼蒸熟，可做成色、香、味均别具一格的水晶蛋羹。 ●松花蛋怎样吃更美味 腌制松花蛋时会用一定量的黄丹粉，有一定毒性。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。而姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，具有很好的解毒杀菌作用。因此，姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味，还提高了松花蛋的食用价值。 ●巧除松花蛋涩味 很多人喜欢吃松花蛋。但人们对松花蛋中那股碱味很反感。怎样才能去除这股涩味呢？ 1.把鲜姜捣成末加醋，调成姜醋汁，浇在切开的松花蛋上，不仅可以除掉那股涩味，对于解毒杀菌也有效。 2.将松花蛋用清水洗净，放在茶盐水中浸泡10~30天。盐茶水比例为茶叶25克，食盐300克。先将茶叶加水500毫升熬浓凉凉，滤去茶叶，倒入泡菜坛中，将盐加3千克水搅拌后与茶水混合，再将松花蛋浸入，以将蛋完全淹没为宜。经泡制的松花蛋，不仅可去苦涩味，且色更鲜、味更美。 ●家庭自制绿茶松花蛋 将750克生石灰、75克食盐、75克密陀僧（中药店有售）、25克绿荷叶一同放入陶制容器中，然后倒入3千克开水，搅匀、盖盖，待陶罐内开锅声停止后，再打开盖，用木棍搅拌均匀，冷却。将50个鲜鸭蛋或鸡蛋放入，并用少许黄泥和盐水拌匀，封严罐。一个月后即成。 【腌菜】 [腌菜的方法] ●用碱腌菜可保脆嫩鲜绿 在腌菜时，只要按照菜的重量加入比例为0.1%左右的碱，就可以使腌出来的咸菜鲜绿。如果在腌菜时加入0.5%的石灰，就可以使腌出来的咸菜又脆又嫩，但放石灰不能过量，否则吃起来会硬而不脆。 ●加白酒可使腌菜变淡 腌的咸菜如果过咸，可取一点儿白酒，加等量的水，然后将咸菜切好浸入。一两小时后，咸味将减轻，且味道更鲜。 ●洒白酒巧去腌菜膜 腌菜水表面容易出一层白膜，如不及时除去，会使腌菜腐烂变质。若将菜缸挪至气温低的地方，并且在汤的表面洒一些白酒，或者往汤里加一些洗净切碎的生姜、葱头，把菜缸密闭四五天，白膜就可消失。 ●贮存小坛咸菜的窍门 把咸菜（无汁的）装入小坛压紧，上面盖干净的笋壳，北方无笋壳可用干净的麦草、高粱秆代替。笋壳上塞入长长的篾条。若无篾条，亦可用硬铁丝盘成弹簧代替。作用是以其弹力顶住笋壳，不让咸菜掉出来。然后倒转小坛，使其底朝天，口部浸入清水钵中，水的作用是隔绝空气。最后将坛子放在阴凉处，保持坛口坛内清洁，并注意勤换水，不要使脏水溅入坛体。只要做到以上几点，在十分炎热的夏季，也可将咸菜保存完好。
[腌芥菜和榨菜] ●自制山西风味芥菜丝 将芥菜上的疤痕及毛须去掉，洗净揩干，切成细丝。锅内放少许植物油，待油七成热投入适量花椒炒成芥菜丝，翻炒到丝打蔫儿。加适量精盐，翻搅均匀出锅，凉凉，装入罐内盖严，放在房外北窗台上。一个月即可食用，堪称上乘下酒小菜，独具风味。 ●巧制风味芥菜头辣菜 先挑新鲜无虫的芥菜头500克，去掉根、须及茎蒂，洗净，切成2~3毫米厚的菱形块。再把一个新鲜无糠心的萝卜(重100~150克)，去掉根、须及茎蒂，洗净，切成细丝。然后把芥菜块放入铝锅内，加水至浸没芥菜块为准，不盖锅盖，用旺火煮至菜块稍烂时停火。 取一个干净密封的坛子，把一半萝卜丝放在坛底上，再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内，将另一半萝卜丝撒在上面，迅速封严坛口，坛内的温度要让它缓缓降下来，冬季室温过低，可适当包上小棉被，待其冷却后才能食用。吃时，可淋上一些香油及醋，其味酸、辣、鲜、香，其色红白相间，非常诱人。 ●自制辣咸菜 芥菜疙瘩两个，萝卜一个，洗净切成细丝，生花生米适量，用开水泡一下，去红衣备用。水烧开，将菜丝放开水里焯一下，捞出放在一洗净（最好不要沾油）的瓷盆中，撒上些细盐，花生米也用开水煮2~3分钟，均匀地铺在菜丝上。锅中热水倒进一些与菜齐平，趁热盖上盖，密封一周左右即可。吃的时候，花生米芥末味浓郁，菜丝清脆、酸辣、爽口 选象牙白萝卜，将顶根去掉。将白萝卜切成0.5厘米厚的半圆片，放在干净的平板上晾晒，隔天翻一次，使萝卜片晾晒的干湿度上下相宜。晾晒3~5天，7~8成干即可（大约5000克萝卜晒晾至1500克左右）。酱油500克适当加些水，与八角、桂皮、花椒一同煮沸，待凉后与萝卜片放入容器内腌制，以没过萝卜片为宜。上压一块石板，防止萝卜片浮起。腌好后放置在阴凉通风处，大约5天即可食用。需要注意的是，腌时，色重可加点儿凉白开，味淡可加点儿凉盐开水，不要混入油，未煮沸的水或盐水也不可放入。容器盖要通气，可用木条将盖板架起。 ●梅干菜扣肉 首先将梅干菜蒸一下，晾干；把五花肉切块，放在锅里干煎，直到两面呈黄色。然后把梅干菜和肉倒在一块，搅拌。小火烧蒸，待用筷子可将肉戳出小洞时，撒上大葱，取出即可食用。 [泡菜] ●酸黄瓜汁做泡菜 吃完罐头酸黄瓜，将汤汁倒入一个大口玻璃瓶内。将卷心菜、黄瓜、萝卜等洗净切小块，晾干水分放进瓶内，加两根芹菜、一块鲜姜、小半个葱头，可增加泡菜香味。放少许盐及数滴白酒，盖严瓶口，三天即可入味，食后继续如上法泡入新菜。泡两三次后可将汤汁倒入净锅内加热，开锅后将汤凉凉继续泡。酸黄瓜原汁做泡菜，既省事又味美。掌握好了，一直可以泡下去，要备专用筷子，切记避油。 ●除泡菜坛里的白膜 南方人喜欢吃泡菜，如泡萝卜、长豆角、黄瓜、刀豆、青辣椒、红辣椒等，色艳味香，酸脆可口。但泡菜坛易起白膜，叫人讨厌。有一种简便易行的办法：只要用一块洗干净的拳头大小的石头，放火上烧红，然后放进泡菜坛里轻搅几下，白膜很快就会消失。 ●快速泡菜四步法 步骤一：取大白菜2500克，剥掉两道老帮，去掉菜头和根，切成5厘米长的段，再顺切成2厘米宽的条，放盆中撒25克精盐拌匀，腌半小时。 步骤二：取胡萝卜250克，刮皮洗净切成细丝，取干辣椒3个去蒂去子，切成细丝待用。 步骤三：将腌白菜攥去汤汁(尽量攥干)放入盆中，加入胡萝卜丝，再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，拌均匀，把干辣椒丝均匀地撒在上面。 步骤四：锅内放花生油50克烧热，放入20粒花椒，炸至焦黄后用细漏勺捞净，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖放置2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸，又有辣椒油香味。 ●防泡菜坛细菌繁殖小窍门 泡菜坛的坛沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。由于水容易蒸发，若忘记加水，坛沿的水很快就会干掉，使细菌侵入，影响泡菜的质量。如在坛沿的水中加适量的盐，可减慢其蒸发的速度，因为坛沿边的水成了盐溶液，细菌就不易繁殖，泡菜的质量就能得到保证。另外，在坛沿的水中加少许优质白酒也有这样的作用。 [八宝小菜] ●自制豇豆小菜 豇豆择细嫩者，洗净晾干，切成3厘米长的段，放容器内加盐拌匀，腌半天后装入玻璃罐头瓶内，压实盖好盖，两天后即可食用。如愿吃辣味的，可放些鲜辣椒。这种自制的小菜不仅清脆可口，放入冰箱内还可久存。 ●自制酸豇豆 嫩豇豆洗净，切成1厘米长小段，装入广口瓶内，装满压实，用塑料薄膜盖好瓶口并捆扎严，倒扣在碗或稍深的盘子内，碗内加清水稍没过瓶口使其密封，在25℃条件下放置一周就可自然发酵变酸。然后在炒锅内放植物油烧热后加肉末、葱、姜等调料，倒入豇豆煸炒至熟，撒上盐出锅。其特点是酸、脆、鲜。 ●自制腊八豆 黄豆洗净泡开，高压锅蒸熟，不要太烂。稍晾干水气，倒入垫好纱布的抽屉或纸盒内，用盐、料酒、味精、姜、蒜末、辣椒面拌匀，放入泡菜坛，一周后，可凉拌或炒食。 [腌黄瓜] ●酱黄瓜家庭腌制法 嫩细的小黄瓜5000克，洗净，控去表面水分，放入缸（盆、罐也行）中，撒上1000克食盐，倒入1500克清水，盖好盖子。每天翻动一次，5~7天后捞出，控去表面盐水，再入缸，同时放酱油2500克和白糖（视自己的口味定量）。酱油以没过黄瓜为宜；5天后即可食用，色艳、脆嫩、清香。注意每次不宜腌制太多。 ●自制甜酱黄瓜 夏天腌制甜酱黄瓜容易变质，但却是黄瓜大量上市的季节，可以尝试着利用冰箱进行操作。其做法：鲜嫩小黄瓜洗净撒上盐，放冰箱内，两三天后取出放阴凉通风处晾，然后再放回冰箱。黄瓜缩小，表面出现褶皱时，放酱汤中浸渍。酱汤可用甜面酱加酱油化开，也可用黄酱加酱油化开，里面加些白糖。浸渍半个月左右，就能吃上清脆爽口的甜酱黄瓜了。 ●风味腌黄瓜制作法 把鲜嫩的黄瓜切成5厘米长的段，由一端往下切成4~6瓣，但须注意不要切到底，用少许盐腌30分钟。接着把胡萝卜切成丝，用少许盐腌10分钟后，控去水分，葱、干辣椒、苹果、梨均切成丝，蒜剁成末。 把以上6种食物用少许盐、味精、辣椒面拌匀。把拌好的丝夹在黄瓜内，黄瓜的切口整齐地向上码在容器内，把牛肉汤(水亦可)和拌丝的汁兑在一起，将黄瓜泡上，水汁要没过黄瓜，用容器盖盖上，然后放在气温20℃左右处，24小时后便可以食用。 [酸菜] ●生渍酸菜四步骤 生渍的酸菜质脆，味微甜，不易腐烂，但加工的时间要长一些。先要去菜根，洗净，将菜一层一层地码放在缸里，一直码满。然后在菜的最上面压上一个重物，把开水从上部浇下。水面要没过菜，但不能过多，以相齐为宜。最后盖好缸，任其自然发酵，过20天左右即可食用。 ●熟渍酸菜三步法 先把菜烫熟后再腌渍，加工成的酸菜味酸，加工时间相对较短，制作方法如下： 将菜洗净后放入开水中浸烫两分钟，注意烫时应先浸根后浸叶。烫后凉凉，或放在冷水中降温，然后平码在缸里。码满压实，倒入凉开水，直到与菜面持平，经5~10天自然发酵后，酸菜就制成了。 ●腌美味酸辣的卷心菜 将卷心菜洗干净，切成大片，用沸水烫一下，沥去水，加盐腌半个小时后，将菜捞起放入碗内。然后把红辣椒切成丝，加白醋、盐、糖（根据自己口味调拌）等放入碗内拌匀，倒入放卷心菜的碗内一起腌两小时。吃时滴少许香油，味道会更加清香爽口。 ●自制酸白菜两法 1.将经过挑选的白菜用清水洗净，竖切成“十”字形，放在开水锅里煮1分钟左右，并用棍棒来回搅动，至菜心部分稍有变化时捞出，立即放入凉水盆中冷却，然后码在干净的菜缸或坛子里。再将冷却后的煮白菜水倒入菜缸或菜坛内（以刚漫过白菜为宜），加入少量面肥，用一些面汤或米汤也可以，不过发酵的时间要慢些。 2.先将白菜在太阳下晒蔫（要选择棵小整齐的白菜），一般1500克左右，不要用水洗，可用干布擦去表面浮土，去掉外层的枯叶和根须。选取合适的小盆或缸，把白菜整齐地码好，用手压实，上面浇上沸水，开水高于白菜3~5厘米，表面压上一块石头，置于气温20℃~25℃的地方，3天后即可食用。 [腌蒜] ●腌大蒜的方法 1.盐腌：剥去大蒜外面的老皮，带内皮泡在盐、酱油、花椒、大料配制的液汁里（要经常搅动），30天左右就可以吃了。 2.糖腌：把大蒜去老皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，使大蒜开口，然后将蒜头腌在10％的盐水中泡四五天，再放进糖水里，（每公斤蒜用红糖300克，用醋50克，加水300克）腌制十几天，就成糖醋蒜了。 3.醋腌：把蒜分瓣剥皮，泡在食醋里，一段时间后，蒜呈翡翠色。酸辣爽口，北方农村一般在腊八前后腌制，所以又叫“腊八蒜”。 ●做腊八蒜可放白菜帮 制作腊八蒜时，同时腌上一些嫩白菜帮，比例为2/3蒜、1/3菜帮。腌制的白菜帮味道和腊八蒜味道一样。 [腌萝卜] ●自制萝卜干四步法 １.萝卜最好采用红皮、个儿小的，盐粒选用粗盐为佳。它们的比例是5000克萝卜放250克盐。将小萝卜斜切成1指厚、2指宽的薄片，用盐揉匀，腌一夜。 ２.将腌萝卜片摊在干净板上或用针线穿成串，放在通风处吹晾，如此腌晾3天3夜。第四天，将萝卜干塞入干净的大口瓶中，塞得越紧越好。 ３.将花椒、八角、桂皮、虾皮、辣椒、生姜、橘皮放入无油锅里煮沸（加水少许），去渣，凉凉入瓶。 ４.根据口味加适量糖或蜜、蒜泥、醋（最好是腌蒜的醋），转动瓶使汁渗进空隙中。最后滴少许好酒在瓶中，盖紧用蜡密封，并贴上制作日期，1个月后即成。此法可使萝卜干保存半年以上。 ●制作美味可口的醋萝卜 醋萝卜色泽红艳，脆嫩可口，酸甜香咸辣五味俱全。醋萝卜做法并不复杂，其制作方法如下：将红萝卜洗净切成片，放在坛中，加米汤和凉开水浸泡。坛子要放在温度较高的地方，坛内温度保持在25℃左右，所用坛子最好是泡菜坛，再在坛沿灌上清水，密封坛口。经过3~5天后，坛内的醋萝卜便可以食用了。食用时将醋萝卜取出，蘸酱油、辣椒糊、食盐、白糖，便成了美味可口的醋萝卜了。 ●暴腌“心里美” 冬天食用“心里美”萝卜，可用暴腌方法：将“心里美”洗净切成小方块，置于盆中撒上精盐反复揉搓均匀（一斤萝卜两勺精盐），待盐渗入萝卜后装入大口瓶或泡菜坛，用凉白开水浸泡（没过萝卜），放置于阴凉通风处，三日后可食用。食之酸甜酥脆，清淡可口。 ●怎样腌制青辣椒 腌制青辣椒要挑选鲜嫩、水灵、无虫蛀、无伤痕的辣椒，用清水洗净晾至半干，以每5000克辣椒，用1250克盐，1000克清水的比例，拌入一些花椒，兑成花椒盐水，倒入装有辣椒的缸内，盖上盖，尔后勤加搅动，让青辣椒充分吸收盐。封严缸口，放在阴凉通风处，约四个星期后，即可食用。 ●巧制香脆腌辣椒 取鲜红辣椒2500克，用干净湿布逐个擦净晾干，剪成小块，放入500克盐、适量的醋和花椒(用纱布包紧)，少许蒜泥拌入辣椒，入坛按实，上面淋些香油，密封坛口15~20天即可食用。腌出的辣椒色红、味鲜、脆香、细嫩，久存不腐。 [腌白菜、干菜] ●朝鲜辣白菜速成法 卷心菜洗净，切成较宽的长条，撒上细盐、姜末、蒜末和辣椒面。姜末要少，蒜末要多些。辣椒面用量可根据喜辣程度而定，如无辣椒面，可用辣椒糊代替。最后浇上适量白醋加以搅拌即成。若加入黄瓜条、梨丝，不仅颜色好看，吃起来更加清香爽口。 ●自制冬菜 挑选棵大、无病虫害的大白菜，去老帮，洗净，切成小块。5公斤大白菜加250克盐。晒至八成干时，再加入切碎的大蒜100克，生姜50克搅拌，装入干净瓶中，密封，放阴凉处，两星期后即成。腌好后色泽金黄，鲜嫩香脆。 ●怎样晾晒干菜 １.晾晒豆角：选择比较鲜嫩、翠绿的豆角。一是切成丝晾晒，1~2天即可晾干；二是把豆角用针沿豆角天然缝划开，用手轻轻一捏，豆角就分成豆片，挤掉豆粒后整个晾晒，3~4天即可晾干；三是把晾好的豆角收起来放在纸箱里，阴干几天。 ２.晾晒辣椒：一是选择老的或变红的辣椒，用线串起来晾晒；二是选择青嫩辣椒，用刀切成丝晾晒；三是晾晒大辣椒，可用手掰成块晾晒。 ３.晾晒萝卜：将萝卜洗净，用刀切成片，然后用线串起来晾晒。 ４.晒青菜干：在制作青菜干的时候，可把青菜放入滚沸的盐水内烫一下，再取出晾干，这样制作的青菜干可保持原有的颜色。 【豆制品】 ●豆制品的质量识别 豆浆：从色泽上看，优质豆浆呈乳白色或淡黄色，有光泽；稍次的为白色，微有光泽；劣质豆浆是灰白色，无光泽。 从组织状态上看，优质豆浆的浆液均匀一致，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀；次质豆浆有沉淀及杂质；劣质豆浆会出现分层、结块现象，并有大量沉淀。 从气味上闻，优质豆浆具有豆浆香气，无其他异味；稍次豆浆香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味；而劣质豆浆有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。 豆腐干：豆腐干有方干、圆干、香干之分。质量好的豆腐干，表面较干燥，手感坚韧，质细，气味正常（有香味）。变质的豆腐干，表面发黏、发腐、出水，色泽浅红（发花），没有干香气味，有的产生酸味，不能食用。掺假豆腐干表面粗糙，光泽差，如轻轻折叠，易裂，且折裂面呈现不规则的锯齿状，仔细查看可见粗糙物，这是因为掺了豆渣或玉米粉。 素鸡：质量好的素鸡色泽白，表面较干燥，气味正常，切口光亮，无裂缝，无破皮，无重碱味。如果色泽浅红，表面发黏发腐，渗出水珠，有腐败味的，说明已经变质。 油豆腐：好的油豆腐有鲜嫩感，充水油豆腐油少、粗糙；好的油豆腐捻后容易恢复原状，充水油豆腐一捻就烂。 腐竹：质量一般分为3个等级。一级呈浅麦黄色，有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，质细且有油润感；二级呈灰黄，光泽稍差，外形整齐而不碎；三级呈深黄色，光泽较差，外形不整齐，有断碎品。用温水浸泡10分钟，好腐竹则水色黄而清，有弹性，无硬结现象，且有豆类清香味。 ●盐开水可去豆制品异味 豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味。若在烹制前用盐开水浸漂，可去除异味，而且能使豆制品颜色变白，质地坚实。 [豆腐] ●怎样选购豆腐 我国的豆腐有北豆腐和南豆腐之分。北豆腐又叫老豆腐，应选购表面光润，四角平整，薄厚一致，有弹性，无杂质，无异味的；南豆腐又叫嫩豆腐，应选购洁白细嫩，周体完整，不裂，不流脑，无杂质，无异味的。不过要想选到优质的好豆腐，还应该综合运用以下辨别方法： 一看：豆腐白色略带微黄色，如果色泽过于白，有可能添加了漂白剂。次质豆腐色泽较深，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。 二摸：优质豆腐块形完整，软硬适度，富有弹性，质地细嫩。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，表面发黏。 三闻：优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。 四尝：可在室温下取小块样品，细细咀嚼。优质豆腐口感细腻鲜嫩，味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙，滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。 ●自己动手做豆腐 先用家用豆浆机按50克黄豆出500克豆浆的比例制成较浓的豆浆，煮熟后加入0.5克的葡萄糖酸内脂，搅匀后加盖，保温15分钟，即成豆腐。豆腐的风味可由豆浆的浓度来调节，浓豆浆可做出老豆腐。 ●自制冰冻豆腐 未用完的豆腐，稍微沥水后用保鲜膜包起，装入密闭袋。放入冰箱冷冻后，豆腐中的水分就会冻结而变成冻豆腐，食用时以冷冻的状态入锅即可。另外，可将新鲜豆腐放入冰箱冷冻室（零下）过夜，再放在冰箱冷藏室上部（4℃）化冻，一直到内部完全化冻，然后用手挤压，挤去黄色液体。其主要成分是硫酸镁，含量少，人体有益；含量高，有明显的苦味。将豆腐切成小块，倒入排骨汤、鸡汤或三鲜汤清蒸10分钟。汤中可加入葱、姜。食之味道鲜美、口感纯正。 不过，豆腐是很容易滋生细菌的食品。如果要做冷冻豆腐的话，也应把盐加入水中混合加以浸泡，待水分渗出再加以冷冻。 ●豆腐保鲜的方法 豆腐不易久放，尤其夏日里气温高，豆腐短时间内就会变馊。下面介绍几种保存豆腐的方法。 1.先烧一点儿水，水中放少许食盐，待盐水冷却后，把豆腐放在里面，豆腐可保存两三天。 2.将豆腐放入泡菜水中，四五个月不会变质，而且味道变得较为鲜美。 3.先将豆腐用清水洗一下，放入蒸笼里蒸一下或放入开水锅中煮一下（但不要煮太久），取出后放在阴凉通风处。 4.把豆腐放在清水中浸泡，一旦水质稍浑，便立即换水。天热时，一天要换两三次水，这样在短时间内豆腐也不会发黏变质。 5.放入冰箱冷藏。豆腐直接放入冰箱，水分会溢出，风味也差，可泡在水中存放在冰箱里。 ●怎样烹制豆腐才不碎 市场上出售的豆腐，有些上锅一炒，极易炒碎。烹调前，将豆腐切好后上笼蒸制片刻，或用沸水烫一下，便能变得软而韧，不易散碎，形状整齐，易于均匀挂糊，也易吸收调料，烹制时容易入味。另外，可将豆腐放到淡盐水中浸约半小时，再炒就不易破碎了。 ●怎样煎炸豆腐 炸豆腐或煎豆腐时，要么就是豆腐外皮炸糊了，要么就是豆腐炸老了，怎样才能炸出好看又美味的黄嫩豆腐呢？只要在入锅前，将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，然后入油锅中炸1分钟，将豆腐捞起，即可得香喷喷的黄嫩豆腐。 另外，可将豆腐用配料煨上，不可加盖，否则炸出来的豆腐会起泡生孔。当油烧得滚烫时，将豆腐下锅，在油里炸1分钟左右，待豆腐成金黄色时捞出，豆腐就外脆里嫩了。另外，将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，炸出的豆腐也会又黄又嫩。 ●怎样让孩子爱上蒸豆腐 豆腐营养丰富，可做豆腐很难入味，一般孩子都不爱吃。如果把半斤豆腐和一个鸡蛋搅拌成泥，加入肉馅和盐后上锅蒸。出锅后，再在上面撒点儿番茄酱，这样做出来的豆腐香嫩可口，孩子也会十分爱吃。 ●酸甜豆腐的做法 将锅置于火上，倒入适量食用油，待油烧至七八成热时，再将切成三角形小块的豆腐慢慢倒入锅中，用小火炸至两面金黄色，装盘待用。锅中留少许底油，再将少许姜丝倒入锅中，待煸出香味后，将炸好的豆腐倒入锅中，同时倒入适量的醋、白糖及豆瓣酱，用大火翻炒均匀，最后将调好的少许水淀粉倒入锅中勾芡，翻炒几下起锅即成。 ●麻酱皮蛋豆腐 麻酱皮蛋豆腐系家庭食疗菜谱。有宽肠益气、清热解毒的作用，能治疗哮喘，也利于高脂血症患者降低胆固醇。此菜的做法是将皮蛋剥去泥与壳，用冷开水冲洗，以防泥屑。切成细末后，加上酱油浸渍片刻。豆腐用沸水略烫，加上用芝麻酱、酱油、醋、盐、糖搅成的汁，拌上皮蛋末，调入味精即可。 ●茶叶拌豆腐的做法 用泡过茶水的茶叶（绿茶最好），控干水，剁碎，放上精盐、味精、香油、葱末或蒜末，拌好后再与豆腐同拌，鲜美适口，清热降压，别具风味。 [其他豆制品] ●怎样烹制酱油黄豆 1.将黄豆洗净放在干布上吸去余水后，倒入锅中干炒，炒出香味时立即把黄豆倒入冷水中浸5分钟。 2.见豆涨大、豆皮起皱纹时，捞出倒入油锅中翻炒，然后加酱油、糖和少量水，用大火烧开，再改用小火煮。 3.当锅内酱汁浓缩时，用锅铲炒至汁将尽即成。用这种方法做酱油黄豆，时间短，出锅快，成品酱红油亮，咸中带甜，韧软适口，越嚼越有滋味。 ●怎样让豆腐干入味 豆腐干的质地十分紧密，入味较困难。因此，在炒豆腐干的过程中，可先加入调味料与少许水焖煮一下，待豆腐干的质地变软，再加入其他要烹调的材料一起翻炒，这样就能使豆腐干快速入味。 ●做美味干丝妙法 选用纯黄豆做的有韧性的干丝，将其放在淡盐开水中浸泡两遍，这样可以去掉豆腥味，又可使干丝色白柔软，煮时先在锅内放一些猪油，加鲜汤烧开。汤烧开后放入干丝，慢火煮20~30分钟，再加入调味品，这样可使汤汁逐渐加浓，干丝入味。起锅时，加入些香油、生姜丝以及发好的小虾米。汤汁浓白的美味干丝就这样煮出来了。若手头一时没有鲜汤，可以多加一些猪油，起锅时加味精即可。 ●选购凉粉的窍门 盛夏季节，很多人喜欢食用凉粉来驱暑，尤其是绿豆凉粉具有清凉爽口、提神败火的功效。真正的绿豆凉粉，其颜色是乳白色，或乳白中略带一点儿蛋青色，手感韧性强，口感嚼劲足；而外表浅绿色的凉粉虽十分诱人，却是掺加色素的淀粉制品，不要轻易购买。 |
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