香椿保鲜与反季节食用保藏技术
发布时间：2011-04-28 06:53 来源：三峡农业信息网
摘要:香椿保鲜与反季节食用保藏技术
香椿属楝科，为多年生落叶乔木，是我国独有的一种树上佳蔬。其顶端嫩芽、嫩叶脆嫩多汁，芳香馥郁，风味独特，是不可多得的优良蔬菜品种。
一、香椿的保鲜方法
香椿的采摘期短，鲜嫩易腐。在常温下放置2-3天，无论是新鲜度、风味或质地都会大大降低。不到一周几乎失去特有的食用价值。因此研制有效的保鲜方法刻不容缓。
1、短期保鲜法。⑴浸泡法：按0.5千克捆成把，捆基部需齐平，竖放在盛有3-4厘米深清水的洁净溶器中，浸泡24小时，然后装箱置于通风凉爽的室内，可保鲜6-8天。⑵袋装低温法：将香椿芽按一份0.25-0.5千克装入干净的食品袋中，扎住袋口，家庭少量存放，可放在家用电冰箱0-1℃环境中，大量存放可放在0-1℃的恒温库中，用此种保鲜方法可保鲜15-20天。
2、长期保鲜法。⑴保鲜剂法：常用的保鲜剂有：6-苄基嘌呤BA、托布津、多菌灵、大蒜素等。贮藏前在香椿上均匀喷洒保鲜剂，然后放入宽50厘米、长40厘米的食品袋中，扎紧袋口，置于0-1℃冷库中，每10-15天开袋换气1次，可保鲜2个月左右。⑵硅氧烷法：将装香椿的有缝板条箱再装入涂刷硅氧烷混合液的尼龙沙袋中，压边密封，在0-1℃的冷库中可贮存60天左右。⑶气调法：目前气调贮藏被人们认为是发展快、贮藏期长、保鲜效果最好的贮藏技术。其方法是：将香椿芽放入塑料大帐中，向帐内通入混合气体，使帐内含O2量保持2-3%，CO25-6%，置于0-1℃的恒温库中，可保鲜3个月左右。
3、香椿在保鲜中应注意的问题。香椿在保鲜中无论采取什么方法贮藏，切勿堆积在一起，以防生热腐烂。香椿处在10℃以上的环境中易落叶，-2℃以下易变色，湿度太低易萎蔫，因此适宜的贮藏温度为0-1℃，适宜相对湿度为90-95%。
二、反季节食用保藏技术
香椿的采摘比较集中，季节性很强，正常情况下只有春天（仅有十几天的时间）才能吃上新鲜的香椿。利用新技术栽培，冬季才能吃上香椿芽。香椿的保鲜期很短，采收后在常温下2-3天内就会出现掉叶，椿梗木质化而逐渐失去食用价值。采用时尚的保鲜技术，也只不过90天左右。反季节栽培可供应春节前后。为解决香椿的一季生产常年消费的问题，笔者经过试验，为读者提供几种保藏方法，以供参考。
1、速冻保藏香椿
工艺流程为：原料→切端→选择→洗涤→烫漂→冷却→淋水→速冻→脉冲放电杀菌→整理装袋→称重→真空封口→装箱→冷藏→出库
速冻香椿可供常年消费，解冻后其色泽、风味、质地和营养价值基本不发生变化，是反季节食用保藏中最理想的方法。
2、盐渍香椿保鲜方法。香椿采收后洗净晾干浮水，用刀切碎，约0.2-0.3厘米，加食盐4-5%拌匀，装入清洁卫生的保鲜袋内，扎紧袋口，放入家庭电冰箱的冷冻室内保存，食用时提前取出化冻，可供四季吃香椿。此法保存的香椿，化冻后只是质地脆度有些下降，颜色稍有变化，风味没有明显变化。将此品用来拌凉面、拌热面、卷饼、炒鸡蛋、蘸馒头等，真是味道鲜美，百吃不厌。
3、辣味香椿保藏法。一般用第2茬芽，也可用叶子作原料。首先洗净晾干浮水，切成0.5-1.0厘米的长度，以每千克原料用盐0.25千克进行拌盐，分3次加入，搅拌均匀。辣椒或生姜可以洗净切成细丝作为辅料，在进行翻拌时均匀地拌入香椿芽碎料中，辅料用量根据自己的口味来定。⑴轻揉：第3天香椿芽已腌出盐水，此时可轻轻用力均匀搓揉，1周后即可食用。⑵摊晒：如要存放较长时间，可将香椿碎料摊晒在日光下1天，然后摊晾在凉爽通风的室内散热1小时。⑶拌盐封藏：按已摊晾过的香椿料拌5%的盐，均匀拌好后装入坛中压实密封可贮存1年。
4、香椿汁的熬制与保藏。用不能食用的老叶，椿芽基部的半木质枝梗以及一二年生的枝条作原料。洗净切碎置锅中加水熬煮。先用文火，水温达80℃时加大火力。沸腾后再用文火，煮至汤色红绿，香气扑鼻时滤去残渣，每千克沥汁中加精盐0.2千克，搅匀趁热装入密封容器中（最好玻璃旋转瓶或能完全密封的酒瓶），必须装满，冷却即成。可常年用作调味品或汤菜佐料，可以提高菜肴的鲜爽度，增香添色，十分爽口。
5、香椿酱的制作。香椿经选择、清洗放入100℃含200毫克/千克的醋酸铜与150毫克/千克的亚硫酸钠的护绿液中漂烫30s，经冷却、控水、斩切、打浆后，用食盐4-5%、辣椒面2%、白芝麻1%、植物油3%、味精0.2%进行调配，然后装瓶或装袋，经杀菌后即为成品，可常年食用。酱体均匀细腻，呈浓绿色，咸淡适口，微辛辣，具有浓郁的香椿清香。
6、香椿蒜泥的制作。100千克大蒜瓣内加入生姜2.5千克，食盐3千克，混合均匀后磨成蒜泥，将4.5千克香椿去杂、洗净、沥干水分切段后倒入蒜泥中搅匀，用复合膜蒸煮，可长期贮藏，易于携带，食用方便，产品含盐量为净重的2.5-3.0%，兼具二者特有风味，可作凉拌食品调料。
发布时间：2008-12-12 15:53 来源：
摘要:一、香椿的简单贮藏 香椿芽应以紫红色，柔嫩，无老梗新鲜，富有香气的最好，采用谷雨前后采收的香椿，香椿的生长长度以不超过10～15cm，早晨或傍晚采收，采收后暂置阴凉处散热，晾干露水。 1、速冻法贮存香椿将晾好的香椿（不要清洗，以免损伤茎叶，以后随吃随洗）绑成0
一、香椿的简单贮藏
香椿芽应以紫红色，柔嫩，无老梗新鲜，富有香气的最好，采用谷雨前后采收的香椿，香椿的生长长度以不超过10～15cm，早晨或傍晚采收，采收后暂置阴凉处散热，晾干露水。
1、速冻法贮存香椿 将晾好的香椿（不要清洗，以免损伤茎叶，以后随吃随洗）绑成0.5斤小把，外套保鲜袋，扎紧口，随即进行速冻，越快越好，一直能存到第二年春天，随吃随取，凉水化冻。
2、水烫法贮存香椿 将采来后的香椿，不经清洗直接放入85℃左右的热水中进行热烫，烫时要勤翻动，均匀受热，待香椿稍变绿色，快速捞出沥水晾干水分，进行包装每半斤装一保鲜袋，进行速冻处理，一直能贮存到第二年。
3、盐渍法贮藏香椿 ①初腌：将当天采的鲜芽，用清水冲净，晾干，每百公斤椿芽用精盐20～25kg，将香椿芽分层放入缸内，每层厚约10cm，放一层鲜芽撒一层盐，把缸腌满。鲜芽脆嫩，初腌时勿搓勿踩。②翻缸：腌后3～4小时，芽已湿润变柔，当芽基部提起芽尖有小水珠滴下时，应及时翻缸。将香椿芽基部用双手揪起，翻转到另一缸中，使上下层香椿芽交换位置。5～6小时后进行第2次翻缸。一般是早晨腌制，中午第一次翻缸，傍晚翻第2次，次日上，中、晚各翻一次；第三天中午，结合并缸再翻一次，约经20～30天即可腌好。③摊晒：将腌好的椿芽，取出，摊放于凉席上，晾1～2天（须是晴天）。稍干燥后，将缸底的积存盐液洒到香椿芽上，并喷洒少量米醋，增加光泽和脆嫩度。然后再晾，至5～6成干，不粘手，即可封腌增质。④封腌：将晾好的香椿，装入小口缸内，一层层排放，压实，最上面撒一层细盐，厚约2～3cm，然后严封缸口，最忌漏气，这样可保存2～3年，期间取食，要随取随封。⑤保质技术与要求：腌渍的香椿芽手捏柔韧，色泽翠绿，味清香，食之脆嫩。外形叶细而卷，尖端呈现紫绿色者为上品，深绿色次之。腌香椿运输时，要避免重压，雨淋和受潮、贮藏时位置要高燥，阴凉，缸底垫脚木。
二、椿芽的巧加工
1、辣味香椿芽 一般用二茬芽或散碎叶子，洗净，晾干，切成约0.5～1cm的小段，剔除老梗。每百公斤原料用盐25kg，分三次加入，先加盐15kg，拌匀后入缸，约经10小时后搅拌一次，使菜与盐混合均匀，随即倒入另一空缸中，次日再倒缸一次，使菜与盐混合均匀，防止发热变黄。以后每天倒缸一次，每次倒缸时都要进行搓揉。用红辣椒干切成细丝或用肥嫩无冻伤的老姜，洗净，去皮，晾干，切成细丝作辅料。腌后次日倒缸时拌入辅料，其用量根据各自的口味而定，可多加也可少加，拌入辅料时，每百公斤原料还需再拌入5kg细盐。腌渍后1周即可食用。如需长期贮存，宜将其在阳光下摊晒1～2天，百公斤成品再拌入5kg盐，然后入缸压实，封压，置阴晾处可保存1年以上。食用时放在凉开水中略微冲洗，去掉部分盐分即可食用。
2、油香椿的制作 选新鲜，未浸过水，不掉叶的紫椿，削去蒂梗，洗净，沥干水分，切成小段，长约1.5cm，放入盒中，每公斤原料加盐30g，腌2天后，沥净盐水，摊晒至半干；将2kg菜油（每公斤半干椿芽用量），用温火烧炼至无生油味时，分批投入椿叶，炸至椿叶稍脆而未焦时捞出。另炸些八角，晾冷后与炸香椿一同装入瓶中，密封保存。油香椿色泽褐经，质酥脆，不潮不霉，即可单独食用，也可作佐料拌入凉菜增色增味。
3、香椿粉的加工 多用第三茬以后的芽，老叶及一、二年生枝条的嫩皮作原料，冲净，晾干至芽叶表面无水但未萎蔫，树皮干燥而仍发软时，放入20％的盐水中浸泡2～3小时，以杀死细菌防止腐烂。然后取出晒干加入辣椒干；多少随意，一起粉碎过筛，再封藏于塑料袋中，防止受潮，随时作为调味品。
4、“香椿鱼”小吃 霜降前的绿叶都可作为原料，但只可取绿嫩叶，选择叶片较大的绿叶，冲洗干净，用20％的盐水稍腌后，取出沥水，放入稀稠适中的面糊中搅匀，加入味精少许，精盐少许，碎葱花少许，搅拌均匀。用温火烧热油，油要去生油味，即可进行油炸，将沾有面糊的香椿叶放入油中，待焦后捞出，炸后的香椿叶，极象鱼状，因此叫“香椿鱼”。这种小吃，要随吃随炸，香脆可口，不可久放。
5、香椿油的熬制 将不能食用的老叶，椿芽基部硬梗，及一、二年生的枝条作原料，冼净，晒干，切碎置锅中加入熬煮，先用文火，水温达28℃时加大火力，沸腾后再用文火，煮至汤色红绿，香气扑鼻时装入密封容器中冷却，滤去渣滓，每百公斤滤液中加盐20kg。封存于容器中，用作调味品或汤菜佐料。
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