香椿芽的贮藏保鲜方法

老刻刀 2014-05-30

展开全文

香椿芽的贮藏保鲜方法

香椿芽是人们非常喜爱吃的高档食品。这种蔬菜营养价值十分丰富，含有人体所需的多种维生素和氨基酸。为了提高香椿芽的产品质量，解决香椿芽采收后极易脱叶腐烂和变色走味的难题，可用以下方法进行。

适贮条件

香椿茎叶非常鲜嫩，含水量较高，生理代谢旺盛，呼吸作用强，采后贮运中失水萎焉。叶片脱落和腐烂是其主要的问题。香椿因食叶，表面积很大，在缺少包装的情况下，极易失水萎蔫，尤在较高温度和较低湿度条件下更是如此。香椿叶片脱落现象是指小叶叶柄从羽状复叶上脱落或整枚羽状复叶从芽体上脱落。叶片脱落与环境温度成正比。0℃低温条件可明显减少其脱落。另外，叶片脱落与相对湿度高低成正比，即相对湿度较低时，其叶片脱落率明显降低。还有，香椿对乙烯非常敏感；0．5毫升／米3浓度的乙烯就可引起叶片大量脱落。低氧、高二氧化碳以及吸收除去乙烯对抑制其叶片脱落具有明显作用。因此，香椿贮藏适温为0℃，相对湿度80％～85％，贮藏时吸收环境中的乙烯，并采用塑料薄膜小包装气调。

贮藏方法

1。短期保鲜贮藏法

采摘与保鲜剂处理：用于短期保鲜的香椿芽，可选择晴天早晨采摘，此时菜体温度低，有利于保存。在临采前，可用50×10-6的6苄氨基嘌呤（6-BA）进行叶面喷洒，药剂干后立即采收。
　　一、室内摊贮①

选凉爽、湿润、通风的室内或地下室处，先在地面洒水，再铺上一层席，然后将香椿平摊在席上，厚约10厘米，用湿草或塑料薄膜遮盖保湿，一般可短贮5～7天。在产芽的旺季采用，能分散高峰，均衡供应市场。

　　二、浸蔸贮藏②

将大小相当的香椿芽基部理齐，捆成小把，竖立在盆或池中，加入约3～5厘米深的清水，浸泡1昼夜，再装入筐或纸箱中，放到阴凉通风处，并保湿（置于0-1℃条件下），可短期贮藏1个星期。

　　三、塑料袋封藏法

用40厘米×50厘米或35厘米×25厘米的塑料袋，将捆成小把的鲜芽装入袋中，封存10～20天。中途可开袋换气1次。

袋装贮藏。香椿采收后，按粗细、长短和颜色分级，每500克捆成一小把（不要过紧），装入塑料袋或纸袋中，置通风凉爽处或冰箱中，每天打开袋口通风1次，可保鲜10-20天。

二、长期保鲜贮藏法。实验证明，漂烫速冻保鲜可使香椿芽保存1年多，食用时基本不改变其风味和品质。
    香椿芽速冻保鲜的工艺流程：清洗→烫漂→冷却→装袋→速冻。
    清洗：将香椿芽色紫红，芽长10-15厘米尚未木质化的嫩香椿芽，用清水洗涤，去掉灰尘、泥土等。注意清洗时不要揉搓，以免造成组织损坏。
    烫漂：用0.2%碳酸氢钠作烫漂液，将香椿芽在煮沸的烫漂液中，烫漂30秒钟。
    冷却：烫漂结束后，立即放入亚硫酸氢钠溶液中冷却。为加速冷却，可用多个容器盛冷却液分级冷却。
    装袋：将冷却的香椿芽，沥干水分，按每袋0.5公斤装入塑料袋中，香椿芽头尾排整齐，折叠袋口。
    速冻：包装后的香椿芽立即置于冰柜中，速冻24小时，然后转入-18℃下保存。速冻贮存中，要经常检查袋内香椿芽的风味品质，色泽的变化，以便及时销售或处理。

　　四、速冻贮藏法

用热水流动浸烫，然后放在零下15～20℃的低温中迅速冻结，温度保持在零下10～15℃贮藏。解冻时用5～10%柠檬酸喷淋，保护色香味，防止腐败。

　　五、冷冻贮藏

将香椿芽捆成小把，将吸附大蒜精油的氟石或直接用0.01%的氢基嘌呤保鲜剂喷洒，晾干后装入塑料袋中（塑料袋厚0.7毫米以上），扎紧袋口，置冷库中，温度保持在-1～0℃（1-0℃）之间。每隔10～15天可开袋换气1次，保持袋内氧气含量不低于2％，二氧化碳的含量不超过5％，可保质55～60天。大规模集约化生产一定要搞好冷库建设。

③冷库贮藏
　　香椿采后立即挑选整理，选芽体粗壮，无病伤的香椿芽，去除芽基部的老梗，捆成0．25～0．5千克的小把，送冷库架摆预冷后，再装袋冷藏。具体可采取塑料薄膜衬垫贮藏，即先将一块0．02～0．03毫米厚的聚乙烯薄膜衬垫在塑料箱或纸箱内，然后放入选捆、预冷好的香椿芽，添加一包乙烯吸收剂（事先配制好用碎砖吸收过饱和高锰酸钾溶液的纱布包），再将薄膜折叠盖好。送入冷库架摆或堆码。或采用塑料薄膜袋小包装贮藏，用0．02～0.03毫米厚的聚乙烯薄膜制成25～30厘米 × 25厘米 × 30厘米规格的包装小袋，每袋装0．15～0．25千克选捆、预冷的香椿，加1小包乙烯吸收剂，扎紧袋口。或采用打孔薄膜袋（打8个直径5毫米的小孔）装，扎口。送入冷库架摆或装箱堆码。贮藏期间控制 0～ 1℃库温， 80％～85％的相对湿度，袋内可形成一定的低氧和高二氧化碳环境，保持了湿度，并吸除了袋内乙烯气体，防止了香椿失水萎蔫、叶片脱落和腐烂。一般可贮藏1个月左右时间。

香椿芽长期保鲜实用方法

发布时间：2010-06-08 10:52 来源：安徽农网

　　香椿芽，系多年生落叶乔木，以其鲜嫩茎叶供食用。香椿芽营养丰富，是我国人民喜欢食用的高档蔬菜。香椿芽的采收期集中，供应期短，进行贮藏保鲜可延长其供应期。但是，香椿芽为叶菜，在常温下贮藏保鲜，易发生落叶、腐烂，而普遍应用的盐渍法贮存，虽然解决了长期供应的问题，但对风味和营养的损失较大，起不到保鲜的效果。经调查采访，采取以下方法可以达到长期保鲜实用的目的，您不妨一试。

　　用于长期保鲜的香椿芽要求：采摘时间适当、质量高。①采摘时间：要求春季萌芽后，在新芽尚未木质化前采摘，山东省多数地区在清明至谷雨采摘，尤以谷雨前采收的最好。一天中以早晨冂出前采摘为好。②质量。以芽色紫红、芽长10～15厘米为佳。椿芽采摘后，应摊在苇席上，放在通风阴凉处，厚度不超过10厘米，以免发热变质，引起脱叶。

　　用于长期保鲜的香椿芽保鲜前应进行严格的挑选处理。选芽体粗壮、无病伤的香椿芽，去除芽基部的老梗，捆成0.25～0.5千克的小把，装入食品保鲜袋内，放入－18℃的冰柜内冻结贮藏。这种保鲜方法，可供全年分次食用，随用随取。食用时先解冻，清洗干净就可加工食用。注意：保鲜前不要清洗香椿芽。

香椿的保鲜--冷冻贮藏

　　将香椿芽捆成小把，用0.01%的氨基嘌呤保鲜剂喷洒，晾干后装人塑料袋中（塑料袋厚0.7毫米以上），扎紧袋口，置冷库中，温度保持在－1～0℃之间。每隔10～15天可开袋换气1次，保持袋内氧气含量不低于2％，二氧化碳的含量不超过5％，可保质55～60天。

香椿技术

（一）

香椿芽系多年生落叶乔木，以其鲜嫩茎叶供食用。香椿具有特殊的香味，加之富含蛋白质、维生素C、钙、磷等营养物质，已发展成为经济价值较高的蔬菜，许多山区将发展香椿栽培列为脱贫致富的项目。山东、安徽、河南、陕西等地广泛栽培。

（二）品种与采收

香椿依颜色分为紫香椿和绿香椿。紫香椿幼芽紫褐色，有光泽，香味浓郁，纤维少。含油脂多，品质佳，适合贮藏。主要品种有黑油椿和红油椿。绿香椿呈绿色，香味淡，含油脂较少，品质稍差，贮藏价值不高，但耐较低温度。供贮藏的香椿应选芽呈紫红色或略带绿色、柔嫩、新鲜、无老梗、香味浓。含油脂多的品种，如青油椿等。香椿采收运期应在4月中下旬，一般可采收两次，先采收主芽，再采收倒芽，中间间隔10～15天。采收宜在早晨，这时芽鲜嫩，气温也低，采后不易失水萎蔫。贮藏用香椿最好采收主芽，主芽粗壮、长势强，抗性强，耐贮藏。采收时，将芽从嫩技基部掰下，切勿伤芽损叶。

香椿的保鲜

发布时间：2010-05-24 04:22 来源：中农信息网

把香椿放在塑料袋内，每袋0.25-0.5公斤，密封袋口，放在5℃以下的室内，可存放10-20天。

家庭少量存放，可放在冰箱0℃-1℃的环境中，能存放10-15天。香椿芽在10℃以上的高温下易落叶，引起腐烂变质。在-2℃至3℃时会发生冻害，褪掉绛红色，冻成暗绿色，化冻后变粘而不脆，香味变淡，口味变劣。香椿适宜的贮藏温度为0℃至1℃。

香椿芽长期保鲜的实用方法

香椿芽，系多年生落叶乔木，以其鲜嫩茎叶供食用。香椿芽营养丰富，是我国人民喜欢食用的高档蔬菜。香椿芽的采收期集中，供应期短，进行贮藏保鲜可延长其供应期。但是，香椿芽为叶菜，在常温下贮藏保鲜，易发生落叶、腐烂，而普遍应用的盐渍法贮存，虽然解决了长期供应的问题，但对风味和营养的损失较大，起不到保鲜的效果。经调查采访，采取以下方法可以达到长期保鲜实用的目的，您不妨一试。

用于长期保鲜的香椿芽要求：采摘时间适当、质量高。⑴采摘时间：要求春季萌芽后，在新芽尚未木质化前采摘，山东省多数地区在清明至谷雨采摘，尤以谷雨前采收的最好。一天中以早晨日出前采摘为好。⑵质量：以芽色紫红、芽长10-15厘米为佳。椿芽采摘后，应摊在苇席上，放在通风阴凉处，厚度不超过10厘米，以免发热变质，引起脱叶。

用于长期保鲜的香椿芽保鲜前应进行严格的挑选处理。选芽体粗壮、无病伤的香椿芽，去除芽基部的老梗，捆成0.25-0.5千克的小把，装入食品保鲜袋内，放入-18℃的冰柜内冻结贮藏。这种保鲜方法，可供全年分次食用，随用随取。食用时先解冻，清洗干净就可加工食用。注意：保鲜前不要清洗香椿芽。

香椿芽保鲜贮藏方法

发布时间：2008-12-29 14:22 来源：

香椿芽含水量高，生命力旺盛，呼吸作用强，采后易发生褐变，怕热、怕冷、怕干燥，湿度过大易腐烂。温度低于-3℃时，会冻成暗绿色半透明状，解冻后变粘，香味降低，但在10℃以上的环境中，易变质、脱叶、腐烂，降低食用价值。目前普遍应用的盐渍贮存法，虽解决了长期供应问题，但风味和营养的损失较大，起不到保鲜的效果。现将香椿的保鲜贮藏方法介绍如下。

鲜香椿的保存方法

1、有五六年了，我们家保存的鲜香椿都能和新香椿接上茬，吃起来和新采摘的没什么两样！我之所以推荐给大家，主要是保存办法非常的简单。谷雨前，买好5公斤左右的新香椿，直接分包到几个方便袋中，尽量紧一些，千万别用水洗，然后放到电冰箱冷冻仓或冰柜中即可！吃时，吃多少取多少，这时候再清洗一下，叶子不会掉。用上面的办法，你也能和我们家一样，吃上一年的鲜香椿！
2.腌香椿

腌香椿的保存方法：
1、将香椿洗净晾干表面水分，这一步一定要晾透，可以让香椿稍微失一下水。
2、撒适量食盐腌3到4个小时，至香椿变成深绿，盐不要太多，太多就成了咸菜，再拿来炒鸡蛋就会太咸；盐也不要太少，太少了香椿会上冻(微冻没有关系）。
3、将腌好的香椿放在食品袋中，扎好口放入冰箱冷冻室。食品袋一定要扎紧口，否则会和冰箱内其他食品串味。
这样，一年四季您都能在自己家里吃到翠绿的香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐了。腌渍的香椿，最好一周后再食用，因为，没腌透的蔬菜含亚硝酸盐（一种致癌物质）比较多。

冷冻法保存香椿芽

吾亦有小癖，爱吃春天的香椿芽。

自从那天从公交车站望见老乡门前的香椿树的刚冒出红芽尖，就有些按捺不住，祈祷不要出差，让我吃上这春日的时鲜。虽然连日加班十分劳累，还是受香椿芽的诱惑，某天早上起了一个大早，顶着冷风细雨，去菜市场买香椿。老乡告诉我一扎二两，每扎十元，觉得太贵，便只拿了两扎。掏出二十元给她，她却找我十二元，原来她说“四元”一扎，非“十元”一扎，心中窃喜，便买了五扎。

苦于香椿上市时间太短，不能常吃，从网上学来一个速冻法保存香椿，便在家里尝试。

（1）香椿洗净，烧一锅开水，香椿置于其中焯水半分钟。时间一定不能过长，控制在半分钟。

（2）焯水后捞出，迅速投入冷水中。保持香椿的鲜绿色，也避免香椿里的余热将其焐熟。

（3）从冷水中捞出，甩干水分，用保鲜膜包成小扎，然后装入乐扣保鲜盒，放入冰箱的冷冻室。

（4）半天后拿出检查，已经冻得很结实。过一段时间拿出来吃，便知此次实验是否成功。

切记，一定要用保鲜盒防止串味。11月份的某天，又用此法保存了一些野生荠菜，准备需要时拿出来做荠菜豆腐羹。

香椿芽保鲜贮藏方法

时间：2010-07-29 来源：装饰E站通www. 作者：hudong 我要评论(0) 小中大

香椿芽含水量高，生命力旺盛，呼吸作用强，采后易发生褐变，怕热、怕冷、怕干燥，湿度过大易腐烂。温度低于－3℃时，会冻成暗绿色半透明状，解冻后变粘，香味降低，但在10℃以上的环境中，易变质、脱叶、腐烂，降低食用价值。目前普遍应用的盐渍贮存法，虽解决了长期供应问题，但风味和营养的损失较大，起不到保鲜的效果。现将香椿的保鲜贮藏方法介绍如下。

全年都吃鲜香椿之香椿储存二法：

【一】

很久前人们没有冰箱的时候，大多采用这样腌制的方法：摘下的鲜香椿，不要洗，放入无油无水的容器里，直接放入盐，可以多放一些，用手把香椿与盐搓匀。置阴凉处腌制1周左右，然后摊开风干几天。之后，就可以放入塑料袋里密封储存了。这样可以储存半年没有问题。吃前先泡开，然后过水焯烫一下。可以炸香椿鱼，可以炒鸡蛋等。

可以选用有梗，相对大些的香椿芽，这样腌制的香椿吃时非常有韧劲，虽不够新鲜，却也别有一番滋味。

【二】

如今我们多采用这样的方法：摘下的鲜香椿，洗净，然后过热水焯烫一下，看香椿由红变绿即可。捞出，浸泡凉水几分钟。然后挤干水份。分成一份一份，装入保鲜袋中，卷起来，封口。直接入冰箱冷冻。这样同样可保存半年之久，而且，化冻之后香椿味十足，和鲜的没多少区别。

经过焯烫之后，香椿肉体已经熟了，细胞有一定的延展性，细胞内的水分经过冷冻的时候会膨胀，产生冰晶，如果没焯过而直接冷冻，冰晶容易把细胞壁刺穿，化冻之后的香椿就会塌扁，颜色也会变深。不再新鲜。

注意事项：有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克，容易引发亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果发现，用凉水洗过的香椿中，亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。所以，食用香椿前一定记得先过开水焯烫一下。

香椿可以保鲜吗

保存香椿的方式有腌香椿和香椿酱两种方式，香椿酱是可以购买到的。记者挖出了一位腌制香椿的民间高手，家住117社区的退休特级厨师朱明昭，他的私房腌香椿能保留香椿特有的香味。

朱师傅说，先要把香椿用盐腌制，买好的香椿洗干净沥干，先抹上盐，大约是1斤香椿放15克盐，也就约3小勺的量，以此类推，最好保证每棵香椿上都均匀的撒上盐。然后把香椿放进玻璃瓶里，玻璃瓶要塞满。

一周后，把玻璃瓶里的香椿取出来，把香椿悬挂起来，在阴凉通风的地方自然风干。春天不下雨的天气，一周左右就可以了。等香椿风干后，拿一个玻璃广口瓶，把风干的香椿放入瓶中，放入冰箱冷藏就行了，一般能保存半年左右。

腌制的香椿既能当做酱菜一样拌早饭吃，也能当做调味品炒鸡蛋或者凉拌豆腐用。黄莺吴海燕

百科全说陈允斌香椿的保存方法如何一年四季吃上香椿

最简单的方法就是把香椿放在冰箱冷冻格里，一包一包地冻上，等到夏天或其他季节想吃的时候，拿出来解冻。

香椿冷冻之前，最好是用开水焯一下，时间不要长，大约一分钟的样子，马上捞出来过凉水。等它完全凉凉了，再放冰箱里速冻。这样焯过再冷冻的香椿，颜色更好看，口感也更好。

速冻的香椿从冰箱拿出来解冻后，最好的方法是炸着吃。因为经过冷冻的香椿再凉拌吃，口感就没有那么好了。炸香椿的时候，先用鸡蛋和面粉调成糊，放点儿盐，撒点儿花椒，然后把香椿挂上糊，下锅一炸，味道非常香。

北方有很多人都用一种方法来保存香椿：用盐来腌制。想吃的时候拌点儿黄豆之类的，也很好吃。

还有一种保存方法比较特别，是用油来泡香椿。方法： 1.先把香椿切成小段，每段大概一公分半，用盐腌上两天； 2.取出香椿，把水分挤干，放在阳台上晒，晒到差不多有个七八成干； 3.准备几个八角（也就是北方人所说的大料），油锅里多放点油，用小火炸出味儿，然后把香椿段放在油锅里，用小火炸一下，炸得有点儿脆了以后起锅； 4.把炸过的大料、香椿和油一起装进瓶子里，保存起来。想吃的时候直接就可以食用了，味道很不错。