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厦门传统海鱼排名
萧春
前段时间想搞清海洋经济鱼类，见人就问。我的记性不好，还是写成小文章。这里谈谈厦门常见的经济鱼类。
谈鱼首先要谈渔具渔法。厦门人打鱼的传统工具，主要是钓艚和钓具。已退休的厦门海洋水产研究所研究员林学钦先生说：“海钓全国都有，但以广东、福建和浙南最发达。厦门的延绳钓最出名。为什么用钓具而不是网具？恐怕与海底岩礁较多，地形复杂有关。网捕效率高，但渔获物破损，品相不好。钓来的鱼新鲜、完整，质量更好。从前，厦门人买带鱼，都要问一句：‘这是钓白还是网白？’厦门钓带很有名。”
渔网什么鱼都打，但延绳钓通常针对具体的鱼类。延绳钓就是放一根长长的干绳浮在水面，每隔一段距离，就挂上一条带钩的细支绳，钩上不设倒刺。厦门的钓具主要有带鱼延绳钓、鲨鱼延绳钓、鲷鱼（主要捕真鲷，兼捕大黄鱼、海鳗等）延绳钓。
厦门渔业史专家陈复授先生说：“建国以前，厦门每年有3个渔汛，春汛抓带鱼，夏汛抓一点巴浪鱼，主要是鱿鱼。没有秋汛。秋风起的时候，厦门的渔船顺风去台湾搞运输，叫台运（许多台商在厦经商，春节前从台湾运货回来）。冬汛钓粗，钓底层鱼，以真鲷为主。1960年代以前，厦门的鱼类以带鱼为主，1964年以后，巴浪鱼最高产。”
厦门渔民偶有用网，一般是用草席诱捕乌鲳。这是一种有趣的渔法。乌鲳喜欢阴影，传说厦门渔民张春谅看到海面漂浮着的破草席下面聚集了一群乌鲳，灵机一动，带着许多张草席出海，打到许多乌鲳。其他渔民纷纷效仿，导致1915年厦门市面上的草席一度脱销。
历史上，厦门人最喜欢吃什么鱼？陈复授先生说：“闽南有句谚语叫‘一鯃二红鯋，三鲳四马鲛，五鮸六加腊’，这也是闽南地区传统海鱼的排名。鯃鱼和红鯋，现在基本绝迹了。银鲳和马鲛现在还很常见。加腊鱼又叫加力鱼，学名真鲷。厦门人不爱吃大黄鱼，觉得肉太软。”
陈先生送我一本《闽南沿海常见水产品种名称》打印资料，学名和地方名对照，非常有用。我查排名第一的鯃鱼，原来学名叫四指马鲅，各地又有马友、午鱼、午仔等称呼。这种鱼大约两斤左右，擅长在海面跳跃，又有人称为章跳。港台等地也有“一午、二红衫、三白鲳”的说法，舟山地区称“一斤章跳二斤鲈”，可见广受欢迎。
查排名第二的红鯋，学名金带细鰺，又称木叶鲹，有些地方称目孔。体侧扁，呈长椭圆形，比较小型，体长可达18厘米。相关资料很少，似乎这是一种挺稀罕的鱼。
对厦门渔业来说，1970年前后是关键的转折时期。1964年，试验灯光围网作业成功，1973年试验底拖网作业成功。同时，台湾浅滩渔场被开发。新的渔具渔法和渔场，给厦门带来一批新鱼类，包括金色小沙丁鱼（鰛仔）、蓝圆鲹（巴浪鱼）、脂眼鲱、鲐鱼（花威）、颌圆鲹（竹叶巴浪）、竹荚鱼（大目鲭）、羽鳃鲐（白柄仔）、大甲鲹（铁甲）等等，它们多为近海中上层鱼类。厦门人的日常海鲜多了一些品种。但这些鱼，往往被人称为低值鱼。
我不明白低值鱼和高值鱼有哪些区别。林学钦先生说：“通常体型大、肉骨比例高、营养价值高的鱼较有经济价值，还有就是要肉质细腻、结实，比如真鲷、马鲛等。中国人喜欢大黄鱼，日本人不喜欢，嫌肉质不硬。他们吃金枪鱼，肉硬。跟饮食习惯也有关系。中国才有整条鱼蒸、煮，一煮一大盆，喜欢小点的鱼。外国人吃大鱼，切片，去骨。中国人觉得中上层鱼不大好吃，肉质不细，油脂太多，容易氧化腐烂。”
厦门海域现在还有什么鱼？刚好读到黄良敏等人撰写的论文《厦门海域渔业资源现存量评析》。该文根据2006年至2007年底拖网调查资料，描述了厦门海域的现存鱼类，其优势种按重要性排列如下：龙头鱼（丝丁鱼）、叫姑鱼（加网仔）、中华海鲶（鯎鱼）、凤鲚、条纹斑竹鲨（狗鲨）、海鳗（鳗鱼）、六指马鲅、二长棘鲷（赤鬃仔）、短吻鰏、棕腹刺鲀（乌仔）、鹿斑鲾等。有些鱼我查不到本地称呼。
我请一位厦门朋友按喜爱程度列出本地最好吃的鱼，结果如下：日本鬼鮋（虎鱼）、黄鳍鲷（黄翅鱼）、银鲳（白鲳）、鲈鱼（花鲈）、鯒鱼（竹甲鱼）、真鲷（加力鱼）、青石斑、带鱼、大黄鱼（红瓜）、马鲛、鳓鱼、蓝圆鲹（巴浪鱼）、二长棘鲷（赤鬃仔）。这是一份个人偏好清单。我吃过虎鱼，如果我来排名，就不会让它名列榜首。
2010年9月17日
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