   糖水溫度的控制，是做牛軋糖成敗的關鍵。 將沸騰糖水沖下，蛋白瞬間熟透，攪拌至表面看起來柔滑光亮、輕觸時又不致黏著時為止。
牛軋糖的做法主要分成三大部分，亦各有關鍵，包括糖水的溫度控制、蛋白的濃稠度，以及花生杏仁的香酥度。
首先是糖水調配與溫度控制。如要做出成品約一百顆的牛軋糖計算，需400公克白糖、400公克麥芽糖（或以400公克蜂蜜取代亦可），以及125毫升的冷水調成糖水，三者合一以大火煮開之後，再以小火加熱至華氏250度即可，此時做出來的牛軋糖，口感不軟不硬又不黏牙。
糖水溫度的控制，是做牛軋糖的成敗關鍵，而溫度微妙控制又與溼度有關。她說，一般而言，冬日有時氣候較乾燥，可將糖水煮至華氏250度即可。 其次是蛋白的濃稠度，需要兩粒新鮮雞蛋的蛋白，以攪拌器打蛋白，讓蛋白呈現乳白色的非液體形態。 至於牛軋糖中內的花生和杏仁，則重呈現香酥原味。先選用總量700公克的花生和杏仁，洗淨後置於烤箱中以華氏300度烘烤約25分鐘，之後則以華氏100度保溫。 成敗的關鍵步驟，便是將煮沸糖水、呈乳白色蛋白，以及仍維持一定溫度的花生與杏仁等三者混合攪拌的時間必須恰到好處，將沸騰糖水沖下攪拌後的蛋白，瞬間讓蛋白都熟透，此時仍有餘溫的花生和杏仁也容易攪拌。 當三者混合後應充分攪拌，直到三者混合的食材呈現乳白色，且表面看起來柔滑光亮、輕觸時又不致黏著時為止。 可選用有形的器皿，鋪上烘焙用的不沾布或烤麵包用紙（parchment paper），再將拌勻後的牛軋糖倒入器皿內的不沾布上，稍涼之後，再以?麵棍將置於器皿上的牛軋糖表面?平，或用不沾布壓平成形，待冷卻之後，即可展開糖身切塊與包裝的工作。 |
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