英国：心尖上的牛排牛排既不便宜又不环保，为什么牛排热在沉寂了几年之后又卷入重来了呢？
生牛排与英式芥末。 照片提供：魔幻厨房/Alamy 伦敦还能再hold住300家牛排餐厅吗？今年11月将在索霍区开张系列牛排屋MASH的丹麦餐厅集团“哥本哈根概念”当然这么认为。公司坚信伦敦目前的“杀戳欲”和对牛排的无尽渴求从未改变。 蒂姆·海沃德似乎也表示赞同。他最近在《橄榄杂志》上指出，牛排主义者（一群西装革履的有钱人，频繁光临伦敦金融区的牛排餐厅不是为了研究肉类）是英国目前最声势浩大的新型“食客”。光顾郝斯克摩尔和古德曼餐厅的不光只有这群潮人。 这一现象不只局限于伦敦。在贝尔法斯特，你能在詹姆斯大街南端酒吧和烧烤店的Josper强火碳烤吃到牛排。在曼彻斯特，你也能去Malmaison的Smoak。不同主题的牛排餐馆也正在兴起，例如牛网格（价格低廉）、牛排专家（阿根廷产）和Cau（价格低廉、源自阿根廷）。牛排屋MASH骄傲地称，其中一个卖点是女性喜欢的装饰风格。 牛排作为受到美食家追捧而复苏是近期餐饮史上最值得瞩目的话题。五年前，潮人毫不为牛排所动：会点牛排的人都是对吃喝没兴趣的人。牛排对于想避开风险的食客而言一直是保守又无趣的选择。这是你父亲才喜欢点的东西，一如他几十年前第一次在贝尔尼旅店吃的时候，最好牛排上还点缀着一小撮大蒜黄油。 牛排在媒体上的形象也遭受了重创。尤其是集中饲养和饲料喂养而出产的牛排现在被认为是最吃不得的食物之一。而且也不便宜。在霍克斯莫尔，以青草为饲料出产的牛排，10.5盎（300克）的量加薯条和配菜起价在23英镑。在梅菲尔，10盎35天大的牛里脊肉要38英镑(pdf)，还不带薯条和洋葱圈（每种居然要7英镑，疯了）。 哪怕正处经济衰退时期，牛排的强力回归势不可挡。理由何在？牛排质量有了很大提升：牛排一度是保守和无聊的代名词，那时端上桌的都是垃圾牛排。历史上，八年前杰·雷尼尔曾形容好的牛排能带来“无与伦比的喜悦”，当然，你也可以继续啃垃圾牛排。但是值得一提的是，我最近在一堆平淡无奇的菜肴里吃到了绝妙的牛排。 哪怕是在家里，只要有固体燃料或者热得冒泡的烤铁盘，任何能干的厨师都能做出美味牛排。正如霍克斯莫尔的休·戈特去年说的那样，买到不老不嫩的英国稀种牛排就已经成功了大半。 最近，无论是从口感顺滑、嚼劲十足、异常美味的扁牛排（闪闪发光的烤架上的牛肉或一块褶边的腌制酱油牛肉），还是搭配完美烙脂肪的带骨牛里脊，牛排的品种越来越丰富，从刀工到牛种，乃至一口一口品尝完整块牛排的过程。牛排中混杂着甘甜味、青草香、香浓黄油味、血腥气、高矿物质、肝炎病菌和荤腥气，并伴有一股成熟俗气的味儿或是经久不散的农场味，各种有趣的味道尽收牛排之内。一切都包裹在牛排烤焦的外表下，这也是人生的主要乐趣之一。 也许这是我们最后的机会。时间快进30年，就算我们还未接受素食主义，牛排很可能变得极其昂贵。只有经常光临Cut的超级富豪还吃得起牛排。 |
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