| 封闭式糟法提高白酒产量的探讨 | |
| 会稽山绍兴酒有限公司/祁传林
一、现状 1.绍兴黄酒有“冬酿春榨”之说，因冬天湖水清冽，杂质少，气温又十分利于微生物生长发酵，所以，绍兴酒是冬季投料酿制，待到来年春天，气温升高，酒醅成熟，就得开榨煎酒。开榨煎酒阶段是酿酒企业全年最 2.糟烧酒工艺流程：酒糟板粉碎→封糟发酵→出糟打搓→上蒸吊酒→勾兑灌坛→成品。糟烧酒工艺中封糟质量优劣会直接影响出酒率的高低，目前封糟是采用开放式封糟法，就是将酒糟板粉碎后放在车间的地上，再在上面盖一张尼龙薄膜算是封糟，这样的封糟难怪有人说：这哪里是“封”糟，不如叫“摊”糟。这种封糟法质量差、浪费大，环境卫生差。 二、分析 封糟。顾名思义在于一个“封”字，按吊制糟烧白酒的工艺，酒糟是要放入酒缸中，然后在上面再反扣一只空缸，两只缸之间的缝隙用烂泥和水石灰密封，这样待封上一个月左右，里面的酒气不外漏，酒糟发酵成熟，便可吊制糟烧白酒了。酿制糟烧白酒采用的是固体发酵，“封糟”是白酒发酵的关键，封糟的好差直接影响出酒率的高低。因为酵母菌在有氧和无氧条件下会出现两种结果，在缺氧的条件下，酵母菌能把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精；而酵母菌在有氧条件下，它把葡萄糖分解成二氧化碳和水。所以封糟有两方面目的，一是让酵母菌缺氧，使酒精正常发酵，二是不使酒精在空气中挥发、泄漏。现在由于产量增多，许多企业没有那么多空缸用来封糟，特别是几家机械化生产黄酒的企业，更是没有容器用于封糟，不得已而为之采用敞开式封糟法。毫无疑问，敞开式封糟法不可取，它不但浪费大，而且不符合白酒发酵工艺要求，同时还会造成不必要的重复劳动，因此，改变现状是当务之急。 三、措施 敞开式、分散型封糟法改为立体式、集中型、封闭式封糟法，通过改进工艺，改进设备，达到降低成本提高产量之目的。 北方酿制白酒采用在地窖中发酵，地窖的作用除了发酵中给酵母造成缺氧的条件外，还有是采香，让老窖泥中的酒香、菌类得以接种后发酵，这就是说，白酒酿造原料发酵是关键。绍兴糟烧酒没有采香接种的必要，因吊制糟烧的原料是黄酒发酵后的酒糟板，酒糟中自身带有特有的酒糟香和酵母菌，还有南方属水网地带，地势没有北方高，南方挖地窖成本高，所以笔者建议向空中发展，建造直立式圆形钢板大罐作为封糟的容器，大罐的体积大小最好为30千升－40千升，大的企业一天能将罐中的料用完，小的企业两天用完也无妨。封糟的大罐建造很简单，上面开个口用于进料，下面开个门便于出料。高空进料只要添一台输送机即可，具体工艺流程为：罐体清洗→酒糟板粉碎→上输送机→关闭出口门→酒糟入罐→关闭进口门→封糟发酵→出糟打搓→上蒸吊酒→勾兑灌坛→成品。四、优点 1.采用立体、集中封糟法符合白酒发酵工艺要求，它能让糟烧酒糟香更纯，质量更好。用大罐封糟有效地避免酒糟漏气出现烂糟现象，据统计，绍兴大大小小黄酒企业中，每年因屋漏及封盖不严密，直接造成烂糟和浪费，小的企业几千公斤，大的企业上万公斤。据吊酒理论测算：100公斤酒糟产50度白酒（头吊和复吊）40升。如损失1000公斤酒糟，就要减少白酒400升，那些因封糟质量差，造成漏气、外溢等浪费更是无法计算。 2.封闭式封糟能缓解生产车间及场地紧张的矛盾，立体封糟法将原来多个地点封糟，集中到一个地点，又充分利用空间，使拥挤杂乱的厂房变得宽敞整齐。 3.封闭式封糟法能使原料在投料时做到井然有序，它能较好地解决原料先进先出的问题，既保证产品重量，又能提高出酒率。因为敞开式封糟法有个缺陷是在封糟时都是把原料从车间里面往外堆，吊酒投料用原料时则由外往里取，先封发酵的料没有先用，后封发酵还没有成熟的料反而被先用掉，既影响质量，又浪费原料。 4.封闭式封糟法能消除不必要的重复劳动（搬酒），黄酒酿造企业一般都是春季将车间房屋腾出来用于封糟，待到夏季酒糟吊尽，房屋出空，又要组织劳动力搬酒入库，年复一年。这样做不但成本增大，而且与现代科学“三零”管理（零缺陷、零距离、零库存）不相符。如按每平方米36坛酒堆幢计算，1000平方米可幢36000坛酒，搬酒入库一天搬1000坛酒约需10个人工，36000坛酒共需耗36天、360工时。
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