烘焙整个过程

2012-09-30  ZL89
       其中最重要的工作就是搅拌(mix),无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合 法,只
要掌握搅拌的过程及方式,要做出一个完美的点心,其实并不是难事,大部分都在强调搅拌
的每个 细节,至于最后的烘烤步骤,强调的是火温的控制。


以下就各类西点分别介绍基础的概念

 可分三大类

双皮派
水果派
苹果派、蓝莓派…等

咸派
鸡肉派、牛肉派

单皮派
生派皮生派馅
QUICH,番瓜派

熟派皮熟派馅
柠檬派、各类戚风派

油炸派
如麦当劳的苹果派

一般常吃到的派,会发现派皮大概分两种口感:
--- 饼干的口感 千层酥的口感

饼干的口感 
无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异,但是, 有一种法式的沙布列﹝Pate Sable﹞
作法,其中奶油的打发程 度不必像一般的饼干要强调的松发状,所以制作出的派皮 口感特
别清爽、松脆。

千层酥的口感 
美式 
即奶油切成颗粒状后直接与面 粉混合,再做三折法杆开,制作 较省时、方便。又称苏格兰
简易 法。

法式
即整片奶油直接铺在面团上, 再做4-3-4-3的折叠方式,制作 上较花时间,但口感特别酥
脆。

 
在烘焙世界中,慕斯是最令人惊艳的冷点。
我们可将配方内的材料分成两 大类: 
A.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内)
B.是打发的鲜奶油 
如何将A.及B.两项不同浓稠度的液体拌合在一起, 则必须想办法将两者的浓稠度(比重)
要接近才可以。因此,当A.项的液体 在刚刚拌好显的非常稀时,最好立刻置于冰块上降
温,继续搅拌,使它变的 越来越浓稠(但不至于凝固),此时,正是与B.项打发的鲜奶油
拌合最好的 时机。 最后,慕斯在冰箱完全冷藏(或冷冻)后,一定要在慕斯的表面做漂亮
的 装饰,您可利用新鲜的水果发挥您的创意,但是不要忘记在水果表面刷上果 胶,才有保
湿和增加亮丽的效果。


小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心,不但制作过程简单(大部分 都是糖油拌合
法),而且是失败率极低的产品,只要注意不要将饼干烤焦了, 大致上要完成一个饼干的
成品是轻而易举的,如果,您发现饼干出炉后外观 的颜色太淡了,似乎没烤熟,这时候当
然没问题,照样可以放入烤箱再次烘 烤至理想的色泽,因此,只要没烤焦,一切都好办。
因此,我认为制作饼干 切忌高温烘烤。
烤饼干的最高指导原则 → 低温慢烤

面糊类小西饼
其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干,分:

软性 
如美式饼干bar、布朗尼brownies(将面 糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在 切片)

酥脆 
如各式手工饼干(面团在冰箱醒过后, 直接将面团分割用手搓圆再压平,或是 将面团放在
面板上杆平后,用模型压出 各种形状)

松脆
如各式挤花西饼、奶酥(口感比「酥脆」要 松,面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干 形
状)

硬性
如各式冰箱饼干(面团放入冰箱冷藏数 小时后取出再切片烘烤)

乳沫类小西饼
如手指饼干(Ladies Finger),马卡龙(Macaroon) 面糊非常稀软,必须使用挤的方式。

 
不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异,一旦以手触觉,才能感受它的 质地。当然,其
之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的配方内 容及搅拌方式所产生的面糊,会
有不同的比重及性质。因此,将蛋糕分三 类: 
(1) 面糊类:如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。 
(2) 乳沫类:如天使蛋糕、海绵蛋糕 
(3) 戚风类:戚风蛋糕(面糊质地介于以上两种蛋糕之间) 
以上类型蛋糕其组织、口感比较如下

蛋糕种类
组织
口感

面糊类
较紧密
扎实

乳沫类
具弹性
韧性

戚风类
最松软
细腻

 
无论是软式面包(如土司、各式甜面包)或是硬式面包(法国面包等欧式 面包)其中的制
作过程,都是大同小异。 
流程 :搅拌 →发酵(第一次发酵,又称基本发酵)翻面(可省略)→延续 发酵(可省略)
分割 滚圆 中间发酵 → 整形 → 最后 发酵 烤焙 
其它有关制作面包的基本概念如下:
﹝1﹞发酵法 
直接法 
中种法 
﹝2﹞搅拌及发酵过程 - 注意 
温度,湿度控制 。
时间控制(完成阶段)。
﹝3﹞温度,湿度 
搅拌好的面团温度最好是26C~27C,不可超过30C。
基本发酵 :相对湿度75~80%,温度28C(使用发酵箱时)。
最后发酵 :相对湿度80~85%,温度38C(使用发酵箱时)。
﹝4﹞添加物及其作用(营业上最常使用) 
改良剂(作用 :1.改良水质 2.增加面粉筋度 3.促进酵母发酵)。
乳化剂(使面包组织柔软)
麦芽酵素(作用 - 1.促进淀粉的液化作用 2.增加面包的弹性 3.改良面包的组织)。
防霉剂(丙酸钙 - 防止面包在夏天易酸败,发霉)。
﹝5﹞酵母粉种类 
新鲜酵母(Fresh yeast) ~ 不易保存。
活性干酵母(Active dry yeast) ~ 即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用温水40C,水量 
= 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解(约5分钟)。
即溶快速酵母(Instant dry yeast) → 较常用的。
﹝6﹞酵母粉使用量换算 
新鲜酵母 :即溶快速酵母 = 3:1
活性干酵母 :即溶快速酵母 = 1.5:1 
酵母粉要冷藏保存 。


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    来自: ZL89 > 《烘焙糕点》

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