|
烘焙…整个过程：
其中最重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合 法，只要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌的每个 细节，至于最后的烘烤步骤，强调的是火温的控制。
以下就各类西点分别介绍基础的概念
--------------------------------------------------------------------------------
可分三大类
双皮派
水果派
苹果派、蓝莓派…等
咸派
鸡肉派、牛肉派
单皮派
生派皮生派馅
QUICH,番瓜派
熟派皮熟派馅
柠檬派、各类戚风派
油炸派
如麦当劳的苹果派
一般常吃到的派，会发现派皮大概分两种口感：
--- 饼干的口感 千层酥的口感
饼干的口感
无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异，但是， 有一种法式的沙布列﹝Pate Sable﹞作法，其中奶油的打发程 度不必像一般的饼干要强调的松发状，所以制作出的派皮 口感特别清爽、松脆。
千层酥的口感
美式
即奶油切成颗粒状后直接与面 粉混合，再做三折法杆开，制作 较省时、方便。又称苏格兰简易 法。
法式
即整片奶油直接铺在面团上， 再做4-3-4-3的折叠方式，制作 上较花时间，但口感特别酥脆。
--------------------------------------------------------------------------------
在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。
我们可将配方内的材料分成两 大类：
A.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内)
B.是打发的鲜奶油
如何将A.及B.两项不同浓稠度的液体拌合在一起， 则必须想办法将两者的浓稠度（比重）要接近才可以。因此，当A.项的液体 在刚刚拌好显的非常稀时，最好立刻置于冰块上降温，继续搅拌，使它变的 越来越浓稠（但不至于凝固），此时，正是与B.项打发的鲜奶油拌合最好的 时机。 最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮的 装饰，您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果 胶，才有保湿和增加亮丽的效果。
--------------------------------------------------------------------------------
小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分 都是糖油拌合法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了， 大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举的，如果，您发现饼干出炉后外观 的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当然没问题，照样可以放入烤箱再次烘 烤至理想的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。因此，我认为制作饼干 切忌高温烘烤。
烤饼干的最高指导原则 → 低温慢烤
面糊类小西饼
其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分：
软性
如美式饼干bar、布朗尼brownies（将面 糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在 切片)
酥脆
如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后， 直接将面团分割用手搓圆再压平，或是 将面团放在面板上杆平后，用模型压出 各种形状）
松脆
如各式挤花西饼、奶酥（口感比「酥脆」要 松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干 形状）
硬性
如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数 小时后取出再切片烘烤）
乳沫类小西饼
如手指饼干（Ladies Finger），马卡龙（Macaroon） 面糊非常稀软，必须使用挤的方式。
--------------------------------------------------------------------------------
不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异，一旦以手触觉，才能感受它的 质地。当然，其之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的配方内 容及搅拌方式所产生的面糊，会有不同的比重及性质。因此，将蛋糕分三 类：
（1） 面糊类：如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。
（2） 乳沫类：如天使蛋糕、海绵蛋糕
（3） 戚风类：戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间）
以上类型蛋糕其组织、口感比较如下
蛋糕种类 组织 口感
面糊类 较紧密 扎实
乳沫类 具弹性 韧性
戚风类 最松软 细腻
--------------------------------------------------------------------------------
无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式 面包）其中的制作过程，都是大同小异。
流程 ：搅拌 →发酵（第一次发酵,又称基本发酵）翻面（可省略）→延续 发酵（可省略）分割 滚圆 中间发酵 → 整形 → 最后 发酵 烤焙
其它有关制作面包的基本概念如下：
﹝1﹞发酵法
直接法
中种法
﹝2﹞搅拌及发酵过程 - 注意
温度,湿度控制 。
时间控制（完成阶段）。
﹝3﹞温度,湿度
搅拌好的面团温度最好是26C~27C,不可超过30C。
基本发酵 ：相对湿度75~80%,温度28C（使用发酵箱时）。
最后发酵 ：相对湿度80~85%,温度38C（使用发酵箱时）。
﹝4﹞添加物及其作用（营业上最常使用）
改良剂（作用 ：1.改良水质 2.增加面粉筋度 3.促进酵母发酵）。
乳化剂（使面包组织柔软）
麦芽酵素（作用 - 1.促进淀粉的液化作用 2.增加面包的弹性 3.改良面包的组织）。
防霉剂（丙酸钙 - 防止面包在夏天易酸败,发霉）。
﹝5﹞酵母粉种类
新鲜酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。
活性干酵母（Active dry yeast） ~ 即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用温水40C,水量 = 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（约5分钟）。
即溶快速酵母（Instant dry yeast） → 较常用的。
﹝6﹞酵母粉使用量换算
新鲜酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1
活性干酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1
酵母粉要冷藏保存 。
關於蛋、奶油與鮮奶油的打發全技巧記錄
西點蛋糕之所以吸引人，不外乎那綿密香甜的口感以及精緻美麗的外形，
而要成就蛋糕的柔軟芬芳與唯美造型，材料的打發則是最重要的關鍵。無
論是分蛋法的蛋白打發、全蛋打法的全蛋打發，或者是裝飾鮮奶油的打發
，在在都說明了「打發」在製作蛋糕過程中的重要性。現在，就讓我們為
你清楚示範蛋白、全蛋以及鮮奶油的打發法，告訴你該注意哪些重點，讓
你避免經歷失敗的痛心，一躍而上成功者寶座！
蛋白打發
要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵：
打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積
2.濕性發泡
蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。
3.乾性發泡（或稱硬性發泡）
濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
 |
 |
 |
》紅豆天使蛋糕
天使蛋糕是一種單純使用蛋白製作，而且完全無油脂的蛋糕，因此內部組織的顏色是白色，外表的裝飾也是用白色的鮮奶油或是糖霜，整個蛋糕潔白似雪，如同純潔天使的化身，所以稱為天使蛋糕。 |
 |
 |
 |
》香草戚風蛋糕
Chiffon一字意指一種質料輕柔的雪紡薄紗，戚風蛋糕因質感輕柔軟綿，所以便以之為名。
|
|
|
|
|
|
|
|
全蛋打發
全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發出細緻的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。
木框模Wodden Baking Pan
烘焙蜂蜜蛋糕專用的烤模，可以避免金屬模型傳熱太快，導致蛋糕體邊緣較為焦黑的困擾，一般而言大多使用松木為材質，可增加蛋糕香氣與比較不易變形。
1.拌勻加溫
全蛋打發時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，並加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。
2.泡沫細緻
開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細緻，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會滴流而下。
3.打發完成
慢速再攪打片刻之後，泡沫顏色將呈現泛白乳黃色，且泡沫亦達到均勻細緻、光滑穩定的狀態，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時即表示打發完成，可以準備加入過篩麵粉及其他材料拌勻成麵糊
|
|
|
》蜂蜜蛋糕
黃澄晶亮美麗金黃的外表，隱藏著鬆軟綿密紮實的內在，自然散發濃郁誘人的蜂蜜香情，只需輕嚼即能品嚐在舌尖纏繞的香Q感。 |
|
|
|
|
|
|
|
|
》海綿蛋糕
海綿蛋糕英文名為Sponge Cake，乃是取其類似於海綿的組織質感。相傳海綿蛋糕起源於十五世紀左右的西班牙，當時因為西班牙致力於航海以拓展疆土，所以也將蛋糕的作法傳到了世界各地。 |
|
|
|
|
奶油打發
奶油的熔點大約在30℃左右，視製作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
槽狀模型
槽狀模型也是常用來製作糕點的模型款式，舉凡蛋糕、麵包、土司等，有許多變化，是一個脫模、清洗都很方便的基礎模型。
槽狀模型在烘烤前，可先刷上一層奶油，當麵糊倒入烘焙完成後，就能輕易地脫模。
1.奶油回溫：
奶油冷藏或冷凍後，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
2.與糖調勻：
用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，麵糊質地光滑。
3.打發完成：
完成後的麵糊應成光滑細緻狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油麵糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的麵糊最成應用於重奶油蛋糕的製作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎鬆蛋糕歐。
|
|
|
|
|
》核桃麥芬蛋糕
因磅蛋糕的組織細密紮實，所以即使在麵糊中加入核桃、松子等乾果類一起烤焙也不會產生沈澱，所以就能隨性添加喜歡的乾果創造自己的私房蛋糕歐 |
|
》蘋果蛋糕
變化磅蛋糕的口味也很容易，只要利用相同的麵糊配方，再加入水果成份，也可做出各種如蘋果、香蕉口味的磅蛋糕，如果在蛋糕表面刷上少許洋酒，則更能增添磅蛋糕的迷人香氣。
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
鮮奶油打發
鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。
蛋奶酥模型Souffle Dish
蛋奶酥(souffle)專用模型，為陶瓷製品，模型側邊必須與底部垂直，麵糊才能直順而上達到最佳的膨脹效果，亦可作為烤布丁模型用。
1.墊冰塊：
在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時會因摩擦產生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生，冬季時則可省略。
2.六分發：
當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘後，鮮奶油會膨發至原體積的 倍，而且鬆發成為具濃厚流質感的黏稠液體，此即所謂的六分發，適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。
3.九分發：
如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打，體積也愈大，最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾擠花。
|
|
》檸檬布丁派
檸檬布丁派的內餡主要是卡士達醬加入檸檬汁清香的調味，讓整個派不至於太過甜膩，而有清爽細緻的口感
|
|
|
|
》提拉米蘇
香醇的馬士卡彭起斯，調和相濃的鮮奶油，灑上略帶苦味的可可粉，最適合夏日的午後，悠閒的品嚐一份來自義大利的美食體驗。 |
|
|
|
|
|
|
馬士卡彭起司
Marscarpone Cheese
產於義大利的新鮮乳酪，其色白質地柔軟，具微甜及濃郁的奶油風味，需置於冷藏庫保存。
|
|
|
|
|
基礎擠花
剛烤好的蛋糕，還傳出陣陣迷人的奶油香，此時只要再披覆上一層白色的鮮奶油，濃濃的奶香不僅與蛋糕的甜味交融成絕對的美味，一朵朵如鮮花般綻放的潔白花朵，更為蛋糕增添了生動雅緻的表情。以下利用菊花形擠花嘴示範四種基本擠花法，讓你的蛋糕不僅好吃，還要更好看！
擠花袋&擠花嘴
最常用來裝填鮮奶油作蛋糕甜點的擠花裝飾，以及泡芙、小西餅等的整形製作，西點麵包的餡料填塞也多利用擠花袋來完成。擠花嘴則有各種大小及花樣，可配合擠花袋作出各種裝飾圖樣。
|
