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我的花呢？”前几天，爱日月明 问我说“为什么我挤出来是花，烤出来却是圆饼 亲 ，这主要的原因就是因为黄油没有处理好哦~ 黄油没有软化好就会影响打发 黄油没有打发好就会影响面团的延展性 另外有可能是面团太干不容易挤出 挤花型时是利用手纹将黄油捂化后挤出的 花纹不易定型就造成了花纹消失哦~ 所以，作为烘焙的基础原料之一 黄油的作用真的非常重要 只有处理好了才能做出美味的烘焙哦~ 今天，就跟大家聊聊黄油 烘焙Q&A  关于黄油 黄油（Butter）是烘焙最基础的原料，很多刚刚入门的新手朋友们也许从来也没有使用过黄油，这也不奇怪，因为我们日常的中餐里面很少会用到它。 黄油在西方国家中使用较为普遍，它是由牛奶中的奶油成份经加工提炼而成的，色泽浅黄，气味芬芳，营养价值极高。黄油的品质对产品的口味影响很大。面对市面上各种品牌、规格的黄油，它们有什么区别？该如何选购？ 动物黄油VS植物黄油  一般我们说到黄油，指的都是动物黄油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。 另外也有一种植物黄油（又称为麦淇淋Margarin），主要用于起酥，比如制作牛角面包时就需要使用。其主要成分是氢化植物油，还有部分动物脂肪或者香精，也就是常说的人造黄油。人造黄油功能与黄油类似，可以用来替代黄油，不过就与家庭烘焙而言，还是推荐使用动物黄油。 有盐黄油VS无盐黄油  有盐黄油（Salted Butter）与无盐黄油（Unsalted Butter），区别就在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样。 有盐黄油主要用于直接涂抹面包，做饼干、蛋糕推荐使用无盐黄油。不过，由于有盐黄油的含盐量很低，用有盐黄油代替无盐黄油做饼干什么的，口味上也不会有很大的差别。 国内常见的黄油的品牌与包装  目前市售的黄油品牌主要有百钻发酵型无盐黄油、总统无盐黄油、安佳无盐黄油、安佳有盐黄油、威士宝无盐黄油、多美鲜动物性黄油、多美鲜植物黄油，在购买时要留意是有盐黄油还是无盐黄油，以免影响风味。 黄油在烘焙中的作用  我们在家庭烘焙制作过程中经常会用到黄油，主要起到增添风味及口感的作用。甜点制作过程中放入黄油其风味和口感也会发生变化。因为它有浓浓的奶香，烤焙出来的食物香味会非常浓郁！ 如果喜欢黄油香味的话，发酵黄油（百钻的黄油就是发酵型的哟）更能体现其丰富的风味。派材料中放入黄油，口感会更香脆。 将黄油软化后用打蛋器搅拌，待吸入空气后会变成奶油状，放入曲奇及蛋糕质地中，烤后会更蓬松。通常我们制作的食物还没有取出烤箱时，屋里就已经飘满了浓浓的香味了。而且它的营养价值也很高，对于治愈贫血也有一定作用哦！ 黄油的保存 黄油的熔点很低，因此在高温下很容易溶化，如果把溶化后的黄油放回冷冻库，虽然还是可以凝固，但因为内部组织不均一，风味也会受影响，所以一定要注意解冻时，放置在室温环境下使其变柔软后，只取需要的量就可以了。 黄油是最容易变质的食物之一，如果与容易发臭的食材放在一起保存的话，就会导致黄油也会发臭，所以黄油保存时一定要密封或尽量用密封的容器保存比较好。 大家购买的黄油，若未开封且短时间内不使用（尤其是囤货的小伙伴们）建议放在冷冻保存；在制作甜点需使用黄油时，提前一晚将黄油从冷冻取出放入冷藏（不建议直接放到室温）回温软化，待黄油逐渐回温软化后按配方切块使用，剩下的黄油若在三天内使用可用锡纸或保鲜膜包裹好放入冷藏保存；若在三天内不使用，请包裹好后放回冷冻保存。切记放在冰箱内时一定要与气味大的食物分开哟！ 黄油的使用方法  NO.1 软化或融化黄油 由于黄油冷冻保存，这时它的质地会很坚硬，直接打发的效果不会很好。所以黄油在使用前需从冷冻拿出放入冷藏逐渐软化，再在使用前一小时拿出放置室温软化；黄油可以室温软化和完全加热至融化两种处理方式，室温软化以软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度为准；加热融化即将黄油放入容器中隔水加热融化成液体。注意啦！软化一定要到位！为什么你的饼干不够酥脆，为什么你的曲奇花纹消失，很多情况下都是黄油软化不够哦~ NO.2 打发黄油 打发黄油就是通过对黄油的不停搅打，使其面积膨大，越来越轻盈，能够与空气中的气体融合从而形成许多细小的气孔，再加上与其它材料的混合而令得蛋糕更加膨松、组织更加细腻，饼干更加酥脆。黄油的打发要比蛋白、奶油的打发容易得多哦~打发的黄油常用来制作饼干、重油蛋糕、马芬蛋糕、挞、派等。打发黄油的重点在于使黄油包含空气，并使黄油与鸡蛋混合均匀。 打发黄油中加入鸡蛋，是将油脂性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合，使其不产生分离状况，也就是进行乳化。打发黄油简单，但是在黄油中加入蛋液的时候一定要小心！分多次加入，分多次加入，分多次加入！！！否则就会导致油蛋分离！黄油会变成渣渣的颗粒状，蛋液游离在黄油之外~还记得Sona童鞋第一次做饼干的时候，把蛋液一股脑儿全倒进去了，全倒进去了……虽然经过我给她一番拯救，勉强能吃，但是口感却差了太多……  Step 1 将冷冻中的黄油放入冷藏退冰后，取出置于室温下待其软化，至于需要多久时间则以室温而定，黄油需要软化至用手指稍使力按压，可以软化到很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。  Step 2 先开启电动打蛋器低速将黄油打散。  Step 3 加速糖粉和细砂糖，在不开启打蛋器的情况下用打蛋头将糖和黄油拌匀。  Step 4 将糖和黄油拌匀有，先开启打蛋器低速将黄油和糖搅打均匀，再转中速搅打，黄油的体积逐渐膨胀，色泽转浅。  Step 5 在搅打的过程中，黄油会飞溅散布在盆边，这是要用橡皮刮刀将黄油刮起，集中到盆底才方便搅打均匀。 Step 6 继续搅打，直至黄油色泽转为浅白色。 Step 7 将室温鸡蛋液（切记不可使用冷藏鸡蛋哦）打散，分多次少量的加入黄油中，每一次加入蛋液后都要快速开启打蛋器，将蛋液与黄油搅拌均匀。 Step 8 多次加入蛋液，直至蛋液加完并与黄油完全融合。黄油体积膨大，呈细腻、光滑的乳膏状，色泽呈浅白色则黄油打发成功。 关于黄油的小技巧 Q：如果配方中没有说使用无盐黄油还是有盐黄油，那么应该用哪一种？ A：烘焙师和大厨们通常选择无盐黄油，因为无盐黄油没有盐份，所以更容易控制烘焙食品的含盐含量。大多数的配方都含有黄油，尤其是烘焙食品和甜点，它们都是使用无盐黄油作配料。所以，在烘焙中若无特别指明要有盐黄油，那么基本上都是指无盐黄油。 Q：如何判断黄油已经软化了？ A：将黄油放置室温软化，到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度就是软化好了。 Q：如何使黄油快速融化？ A：1、将黄油切成小块，可以更快速的软化。 2、也可以用吹风机对着黄油吹可以加速软化。 3、网上也有将黄油块放入微波炉加热几十秒的方法，如果是做饼干的话，安安不建议使用，几秒几秒的加热不易掌控，容易加热过头。一旦黄油融化成液态了，就无法打发做出的食物也就不酥脆了。 4、当然还有一种方式就是将黄油隔水加热完全融化，这种方法在制作芝士蛋糕的饼干底时使用的比较多。也有小伙伴将黄油完全融化以后，再放入冰箱冷冻室5分钟左右，使黄油重新开始凝固成固体，还非常软的时候取出来使用。这种方式优点同样是耗时短，但也不太容易控制，一不小心冷冻过头，便前功尽弃了；并且太热的东西放进冷冻室对冰箱很不好哟！同时注意，溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化。 Q：为什么打发黄油时要使用室温蛋液？ A：因为黄油经过软化温度已经回升到30度左右了，此时如果加入由冰箱拿出来的蛋液的话，则会破坏两者间的混合，所以应该把鸡蛋与黄油同时拿出来回温。如果黄油中加入冷藏鸡蛋液，或是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离现象，导致黄油结块，鸡蛋液不能溶入，打发仍然呈液体状态。 Q：为什么加入蛋液是要少量多次的加入呢？ A：当蛋液非常少的时候（少于黄油重量的1/3）可以一次性地加入蛋液，这时不会发生油蛋分离。 Q：黄油量太少不好打发怎么办？ A：如果打发的黄油量非常少的话，可以用手动打蛋器进行搅打，因为黄油的打发不同于蛋白、奶油的打发，黄油打发只需要材料间的充分混合即可。 Q：打发时，油蛋分离了如何拯救？ A：如果在打发过程中，出现了颗粒状的黄油，即蛋液和黄油出现分离状态，也是可以拯救的。可以将原配方的低筋面粉（配比保持不变）先挖出一大匙加入黄油中，然后再低速搅打均匀，直至还原成正常的乳膏状~ 如果您喜爱烘焙，热爱生活，或者想跟志同道合的小伙伴们一起玩耍，就请添加微信：13341058310，我会及时给您回复。 文章来自公号安琪酵母烘焙之家，作者 |
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