不可不了解的食材 鲅鱼的前生今世

台鲅

　　蓝点马鲛主要产于渤海、黄海和东海，其中以山东沿海产量最多。蓝点马鲛体形狭长侧扁，呈纺锤形，一般体长为25—50厘米、体重六两至两斤，最大个体长可达1米、重达八至九斤。头及体背部蓝黑色，上侧面有数列蓝黑色圆斑点，腹部龙白色，背鳍与臀鳍之后有角刺。尾柄细，每侧有3个隆起脊，以中央脊长而且最高、头长大于体高、口大，稍倾斜，牙尖利而大，排列稀疏、体被细小圆鳞，侧线呈不规则的波浪状、体侧中央有黑色圆形斑花背鳍2个，第一背鳍长，有1—20个鳍棘，第二背鳍较短，背鳍和臀鳍之后各有8—9个小鳍；胸鳍、腹鳍短小无硬棘，尾鳍大，深叉形。蓝点马鲛鱼肉厚坚实，呈蒜瓣状，肉色发红，味美，刺少。

　　蓝点马鲛由于以鱼虾等水生动物为食，故生得浑身肥满，是一种经济价值较高的海产优质鱼类。其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素；蓝点马鲛还有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效；同时蓝点马鲛还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。

    特别要说明一下的是，蓝点马鲛分为两种，一种称为“台鲅”，一种为“燕鲅”，前者体型较小，25厘米左右，后者则在40至50厘米以上。目前市场上卖的“燕鲅”相对大脊间刺少，肉质也要好一些，但产量也相对“台鲅”要少一点。由此，刺少的“燕鲅”更适合做为烹制馅料的食材，“台鲅”则更适合用红烧、煮焖等方式烹制。当然，“燕鲅”用来红烧、焖煮也是相当美味的。

    另外，广东潮汕地区特产的马鲛咸鱼亦是用蓝点马鲛腌制而成的。马鲛咸鱼也是我的最爱。腌制蓝点马鲛时首先要将整条冰鲜鱼去鳞和内脏，然后漂洗干净。实肉马鲛咸鱼的加工过程中，最关键是整条晾晒的步骤，因为咸鱼很吸引苍蝇，为了防止生虫，聪明的渔家会用细网眼的尼龙网纱把整个甲板围起来，这样既可透光透气又可阻止苍蝇蚊虫的进入。

    其次是加海盐腌制的步骤，盐分和腌制时间直接影响咸鱼的保存期限和口感。一般小鱼与盐的比例为10：1，大鱼与盐比例为10：2，一层鱼一层盐在腌制池中摆放好，并在鱼的上面压上重木板和石块，以使咸鱼的肉更加结实。腌制一天左右。擦干水分后把鲜鱼插入生盐堆里腌制，鱼头向下，鱼尾向上。适时取出，鱼身硬直、干爽，鱼肉结实、鲜明。

    腌制好后，再次用盐水漂洗，漂洗要干净，否则加工完成后鱼身没有光泽或者出现盐霜，观感不好。最后再晾晒干即可。
 
    蓝点马鲛在挑选上首先要看眼睛，眼睛新鲜、鼓，别有发黄、发干现象，其次看身上是否色泽鲜艳，鱼背上要蓝黑分别，鱼肚子上要有银光一片，然后检查鱼鳍、鱼尾也不要发黄和发干，最后再检查鱼不能有破肚。

   北京东郊批发市场的蓝点马鲛2009年7月26日的价格为：燕鲅12元/斤，台鲅4/斤。

燕鲅