漫谈老上海小吃

上海小吃是我国主要风味小吃之一。从明清以来，上海商业日趋繁荣，上海小吃同上海菜一样得到了迅速发展，形成了自己的特色。其花色品种之多，风味之广，制作、形状之美，口味之佳，国内堪称—流。

老上海小吃，首先是从上海本地的食摊发展起来的。上海原是松汇府华亭县所属的—个市镇。南宋咸淳年初正式设立上海镇，兴建了官署、学校、商店、酒馆等。当时已有各种小吃，如“上元节”的“春玺”、“糖圆”，“端午节”的“角黍”、“水团”，“重阳节”的“花糕”等传统节日食品流行于民间。元代至元二十九年建立上海县后，上海便成为东南名邑。各种小吃品种日益增多。据《嘉定县续志》记载，明代就有了面点“纱帽”（即烧卖)，“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸煮即食，最佳。因形如纱帽，故名。”清初，城市人口不断增加，商业日益繁荣，小吃又有新的发展。据《松江府志》、《上海县志》、《上海县竹枝词》载，上海及其邻近地区已有“汤团”、“笼糕”等米制糕类，如薄荷糕、绿豆糕、花糕、蜂糕、百果糕等；面粉制品的馒头、面条、中秋月饼，也盛行于市。《嘉定县续志》中就记有小笼馒头、汤包之类的制法：“馒头有紧酵、松酵两种：紧酵以清水和面为之．皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号‘翔式’，小包以汤佐之，曰汤包。松酵白酒滓或碱水搜面起酵蒸之，或作荷叶形，包肉以啖，皆宜即是食，故曰‘出笼馒头’。”市区还有各式面条、肉馄饨、荠养菜圆子、米糕、小圆子等各式点心。

1843年上海被帝国主义列强作为通商贸易港口以后，各地商贾纷至沓来。随着银行、钱庄、交易所、商行和旅馆的兴起，饮食业亦相应繁荣起来，持别是各种小吃摊、点心摊担迅速发展。那时，各地来沪谋生者众多，一时找不到固定职业的，就摆个食摊，于是弄堂口便成了小吃摊担的聚集地。当时饭店还不多，许多流动职业者、海关人员、洋行跑街、交易所职员等一日三餐不能定时的人员，常在摊上就食。在拥有三四百万人口的旧上海，人们除了一日三餐之外，还需要食用点心，这就为经营小馄饨、汤团之类的摊担增加了生意。到本世纪40年代末，全市已有几万家小吃摊担。

可以说，沪上“吃食摊担举目皆是，八方美食里弄飘香”。—些小吃摊担经营的小吃，经济实惠，便利迅速，品种应有尽有，且各具特色。如菜场附近的台摊，一般以经营早点为主，像上海八仙桥菜场四周的食摊，以经营次粢饭、豆浆、大饼、油条、鲜肉大包、豆沙大包、生煎馒头、咖喱牛肉汤、糕团、棕子、白粥等大众化早点出名。南京东路中央商场四周，银行、交易所及其他事务机关较集中，广东路著名的“满庭坊商行”，客庄较集中，这些地方的小吃摊除了经营便菜便饭外，兼营汤面、炒面、油豆腐、线粉、肠汤线粉等价廉物美的小吃。汉口路、江西路和四川中路一带，是银行较集中的地区，附近的食摊在中午以经营猪油菜饭、排骨年糕、四喜肉面、猪爪面等小吃为主。浙江路、北海路东新桥及汕头路一带的食摊，则以经营清真饭菜和点心著称，每逢冬天这里既有各种小吃，又兼营涮羊肉，一个个摊上都放着不少“共和锅”，牛羊肉、牛百叶等，供回汉族顾客品尝。上海“大世界”后面云南南路一带的小吃食摊、则以经商宵夜点心为主、经营的小吃有白斩鸡、鸡粥、菜烩面等。此外，还有大批的流动食担。昼夜串街走巷。每到夏季的晚上，到处可听到”桂花赤豆汤”、“白糖莲心粥”、”五香茶叶蛋”“火腿粽子”等叫卖声。人们乘凉至深夜入睡前．吃—碗赤豆汤或白糖莲心粥．感到格外舒服。

30年代末出版的上海《食品大观》称赞道：“上海摊担小吃，价钱便宜。别有风味，虽小道，必有可观焉”。“小吃摊担在上海吃的部分上，倒也占据重要地位”。这些摊担不仅经久不衰。有的还发展成为赫赫有名的风味小吃店或著名的菜馆，如小常州排骨年糕店、小绍兴鸡粥店、美味斋菜饭店、乔家栅点心店等，都是由弄堂小吃摊发展而来的。

在小吃摊担成群发展的同时，各种小吃店和著名的糕团店，亦迅速发展，并成为上海小吃市场的主体，使上海小吃的品种越来越多。制作技术越来越精，质量越来越高。苏式糕团是我国久负盛名的传统佳点，它始于宋代，起源于苏州，清咸丰年间首先进入上海。最早在上海经营苏式糕团的．是如今设在南京东路上的五芳斋糕团店，该店创设于1857年，它的经营者和糕团师傅均来自苏州。由于该店首先在沪经营苏式汤团、黄松糕、赤豆糕等四季糕团．因而很快便闻名于沪。接着，沈大成、乔家栅等糕团店也纷纷出现。于是“四季糕团”就成为点心行业中的佼佼者，不仅上海群众平时最喜欢吃，而且成为四时八节及婚、寿庆典常备之品，这种习俗一直盛行至60年代末，由西式奶油裱花蛋样替代为止。

从清末民初至30年代，扬州的裴翠烧卖、淮阴汤包、黄桥烧饼、三丁包、五丁包等，广东的云吞、大笼糕、芋艿糕、叉烧包、裹蒸粽、娥姐粉果、皮蛋粥等。宁波的猪油汤团，嘉兴的粽子，湖州的粽子。北京和山东的水饺、家常饼、杏仁茶，天津的狗不理包子等都登上了上海小吃舞台，加上上海本地原有的鸡粥、排骨年糕、春卷、面筋百叶、八宝饭、大卤面、小肉面、刀鱼面等等。上海点心已有上十千个品种。有许多品种已成为上海最著名的小吃，并驰名中外。如上海最著名的南翔馒头，它产于上海嘉定县南翔镇．由于形态小巧玲戏、皮薄呈半透明状，馅心选料精细，调味讲究，成熟后饱满且卤汁多，入口一包汤。滋味鲜美，故在嘉定出名。

20年代初期南翔镇—位姓吴的经营者来到上海海城隍庙，在船舫厅开设了长兴馒头店，经营南翔馒头，很快闻名上海，后来出现的古猗园点心店．亦经营南翔馒头，数十年来，—直享有很高的声誉，并受到中外顾客的欢迎。萝春阁的生煎馒头和蟹壳黄，也是30年代上海最著名的点心。萝春阁开设于20年代韧初，它制作的生煎馒头与众不同，皮子采用全发面，馅子及调味很考究，烹制时先入平锅油煎，然后加水少许，焖煎而成，馒头底面金黄焦脆，上面白嫩松软，皮薄馅丰，别有风味。小常州的排骨年糕，在上海亦颇有名，它是将猪大排用刀平拍后，加酒、酱油、姜末、葱花拌匀稍腌后，入油酱热锅中汆至断生，最后和用油酱蘸汆熟的年糕—起食用，色泽浓油赤酱，排骨极嫩。年糕软熟而糯，滋味异常鲜美，深有回味，成为30年代最著名的小吃之一。小绍兴的白斩鸡和鸡粥，兴于40年代，开始由个体摊贩经营，取用肥嫩母鸡和大米为原料，活鸡宰杀洗净后，先入开水锅煮熟，用鸡汁加淘净的大米煮成薄粥，食用时将鸡切成小条块，装盘上桌站蘸佐料食用。色泽金黄，鸡肉绝嫩，滋味异常鲜美，一直是上海人最欢迎的佳点。

上海老半斋和扬州饭店经营的扬州名点千层油糕、三丁包、翡翠烧卖、雪菜烩面、刀鱼面、肴肉面以及绿波廊的火腿萝卜丝饼、眉毛酥、枣泥酥饼等。均颇有特色，就负盛名。一直深受中外顾客喜爱。

总之，到40年代末，老上海小吃已发展到非常繁荣的时期，各种小吃店摊及流动担举目皆是。各种小吃品种琳琅满目，应有尽有，除了上海本地风味以外。还有北京、天津、山东、江苏、安徽、浙江、福建、广东、四川、湖南、湖北、河南、江西等地的风味小吃云集上海，风味各异，各有特色。此外，还有英、美、法、德、日、意、俄等各式西点如汉堡包、热狗、面包、奶油蛋糕、柠檬攀、冰棋淋等，使上海成为全国风味小吃品种最多的—个城市。